資源簡介

(共44張PPT)
第3節 蛋白質 維生素
第8章 食品中的有機化合物
目錄
CONTENTS
一
二
沒有蛋白質就沒有什么（附高清視頻）
蛋白質在人體內的代謝及供能情況
三
四
五
蛋白質的化學性質
了解甲醛的危害（附高清視頻）
一
蛋白質的應用及其檢驗
維生素的種類及其作用
六
新課引入
蛋白質（protein）、維生素（vitamin）是食品中含有的重要有機化合物，也是人體必需的重要營養成分。了解哪些食品中富含蛋白質、維生素，認識蛋白質、維生素的性質與營養價值，對養成科學的飲食習慣、保證身體健康有重要意義。
1．把少量葡萄糖、奶粉放在燃燒匙中，置于酒精燈上灼燒，觀察發生的現象和灼燒得到的殘渣。
2．在蒸發皿中點燃少量煤油或石蠟，將一塊玻璃片放在火焰上方，觀察發生的現象。
3．點燃一小片礦泉水瓶或泡沫塑料的碎片，觀察發生的現象。
4．把上述實驗觀察到的現象與平時觀察到的棉紗、紙張的燃燒現象對比，你能發現這些物質燃燒的共同之處嗎，你能從中得到什么啟示？
新課講解
沒有蛋白質就沒有生命
一、蛋白質
1. 富含蛋白質的食物
新課講解
（1）構成細胞的基礎物質，沒有蛋白質就沒有生命。
（2）如果攝入量：
不足：人體會出現發育遲緩、體重減輕等癥狀；
過量：加重消化道、肝臟和腎臟的負擔 。
3. 作 用：
2. 存 在：
人體的肌肉、血液、毛發、激素和各種酶等的主要成分都是都是蛋白質。
新課講解
水
排出體外
氨 基 酸
在胃腸道里
含 蛋 白 質 的 食 物
CO(NH2)2、CO2、H2O等
供人體活動的需要
放出熱量
維持人體的生長發育
維持人體的組織更新
人體所需的各種蛋白質
氧化
重新組成
通過腸壁進入血液
4. 在人體內的代謝及供能情況：
新課講解
5. 組成與結構：
（1）組成元素：
一定含有C、H、O、N
還可能有S、P、Zn、Fe、Cu等元素
（2）基本單位：
氨基酸
氨基酸分子模型
蛋白質分子模型
蛋白質分子是由多種氨基酸（如丙氨酸）構成的極為復雜的化合物。
我國1965年在世界上首次人工方法合成了具有生命活性的蛋白
質 。
結晶牛胰島素
新課講解
實驗操作 實驗現象 實驗結論
①加蒸餾水
②加飽和的硫酸銨溶液 ①加熱
②加入乙酸鉛溶液 ③加入濃硝酸 取雞蛋清
呈半透明狀
變渾濁
濃的鹽溶液能使蛋白質發生鹽析（物變)
取雞蛋清溶液
凝固
白色沉淀
黃色沉淀
蛋白質遇：
受熱
濃硝酸
重金屬鹽
變性
（化變）
6. 性質：
新課講解
蛋白質分子在受到物理因素（如高溫、紫外線）和化學因素（如甲醛、酸、堿、重金屬鹽）的影響，結構會被破壞，失去生物活性，如:煮熟的雞蛋清。
1.醫療上治療重金屬中毒。(服用牛奶、蛋清等)
2.甲醛溶液(福爾馬林)制作動物標本，長期保存。
新課講解
7.蛋白質的變性(化學變化)
8.應用:
灼燒蛋白質后有燒焦羽毛的氣味。
9. 檢驗方法：
常用此方法鑒別蛋白質的存在。
新課講解
氨基酸
和蛋白質一樣，組成氨基酸的元素中也一定有碳、氫、氧、氮。魚、肉湯汁味道鮮美，其中含有多種氨基酸。常用的鮮味劑-味精，就是一種氨基酸（谷氨酸）的鈉鹽。
氨基酸被人體吸收，再重新結合成人體所需要的各種蛋白質。一部分蛋白質和氨基酸在體內新陳代謝過程中，會生成含氮的尿素等物質排出體外。科學家研究得知：從蛋白質得到的氨基酸有20多種，其中有8種人體不能合成，只能由食物蛋白質供給，如果缺乏會影響人的生長發育。
活動與探究
新課講解
新課講解
蛋白質分子結構
血紅蛋白是人體內氣體交換的載體。在肺部，血紅蛋白中血紅素的Fe2+與氧結合成為氧合血紅蛋白，隨血液流到機體的各個組織器官，放出氧氣，供體內氧化用。同時血紅蛋白結合血液中的二氧化碳，攜帶到肺部呼出。
新課講解
唾液
淀粉酶
小腸液
胰淀粉酶
腸液
麥芽糖酶
淀粉
麥芽糖
葡萄糖
人體吸收
催化水解過程
生物體內特殊的蛋白質——酶
酶既是一類重要的蛋白質，也是生物催化劑。
一種酶只能催化一種反應，而且是在體溫和接近中性的條件下進行的。
知識拓展
4. 酶：酶是生物催化劑，能催化生物體內的反應。
①所需條件溫和（溫和性）
②催化效率高　（高效性）
③高度的專一性（專一性）
知識拓展
1. 為什么可以用高溫蒸煮來對餐具進行消毒？
生活中還有哪些方式可以用來殺菌消毒呢？
為抗疫捐獻的酒精
泳池用硫酸銅溶液殺菌
紫外線殺菌燈
高溫使蛋白質變性
交流討論
新課講解
因為甲醛能使動物體內的蛋白質變性，失去原有的生理功能，從而使動物細胞失去活性，從而起到防腐的作用，使標本長久保存。
1.為什么可以用甲醛水溶液來浸制動物標本？
交流討論
2. 有人用甲醛溶液來浸泡水產品并出售，這樣做有什么危害？
甲醛進入人體后，會破壞人體內蛋白質的結構，而使其發生變質，對人體造成危害。
新課講解
1. 豆腐富含植物蛋白，制豆腐時在豆漿中加入適量的氯化鎂或硫酸鈣（此過程也稱“點鹵”），豆漿就轉變為豆腐，這是怎么回事？
交流討論
新課講解
2. 許多可溶性重金屬鹽（如鉛鹽、銅鹽、汞鹽等）都有毒，誤食后使人中毒的原因是什么？可以食用什么來應急呢？
牛奶
蛋清
豆漿
交流討論
新課講解
新課講解
視頻：有毒的黃曲霉素
新課講解
維生素是人體不可缺少的營養物質。但是，在20世紀初期，人們還認為只要攝入足夠的蛋白質、糖類、脂肪、礦物質和水，就可以滿足健康的需要。那時，一些成人和兒童由于攝入維生素不足，生長發育出現障礙或患了營養缺乏癥，由于不明病因，這些病癥曾成為醫學難題。20世紀中后期，人們才相繼發現多種維生素及其作用。維生素有許多種，它們是分子組成和結構都較為復雜的有機化合物。各種維生素在維持人的生命活動中所起的作用各不相同，但都極其重要。
維 生 素
二、維生素
1. 富含維生素的食物：
（1）不是人體中主要組織的成分；
（2）一般人體內不能合成；
（3）不能給人體提供能量。
參與機體代謝的調節、預防疾病和維持身體健康。
2. 作用：
3. 幾種維生素的用途：
缺少的維生素 各種疾病 存在
夜盲癥
腳氣病
牙齦出血、壞血病
青少年會患佝僂病， 成年人患骨質疏松癥
維生素A
維生素B
維生素C
維生素D
維生素E
新課講解
常見的幾種維生素的性質、作用與存在
種類 一些性質與作用 存在
維生素A 微溶于水，易溶于油脂。維持正常的視覺反應，維持正常的骨骼發育 魚肝油，肝臟，深綠色或深黃色蔬菜及水果
維生素B 能溶于水，水煮時容易流失，高溫加熱易被破壞。難儲于人體內，應經常攝入維生素B1參與糖的代謝過程；維生素B2在體內氧化還原過程中起重要作用 糙米，瘦肉，4奶，蛋，動物內臟，酵母，豆類，牛肉，麥胚，花生
維生素C 能溶于水，易被氧化而破壞（尤其在加熱或堿性環境中）。維生素C制劑不能存放太長的時間 蔬菜，柑橘類水果
維生素D 不溶于水，易溶于油脂。可促進鈣質的吸收進而使骨質鈣化，維持正常的骨骼生長 魚肝油，肝臟，蛋類，牛奶
維生素E 與生殖作用有關，在身體內具有良好的抗氧化性，降低細胞老化速度 蔬菜
種類 一些性質與作用 存在
維生素A 微溶于水，易溶于油脂。維持正常的視覺反應，維持正常的骨骼發育 魚肝油，肝臟，深綠色或深黃色蔬菜及水果
維生素B 能溶于水，水煮時容易流失，高溫加熱易被破壞。難儲于人體內，應經常攝入維生素B1參與糖的代謝過程；維生素B2在體內氧化還原過程中起重要作用 糙米，瘦肉，4奶，蛋，動物內臟，酵母，豆類，牛肉，麥胚，花生
維生素C 能溶于水，易被氧化而破壞（尤其在加熱或堿性環境中）。維生素C制劑不能存放太長的時間 蔬菜，柑橘類水果
維生素D 不溶于水，易溶于油脂。可促進鈣質的吸收進而使骨質鈣化，維持正常的骨骼生長 魚肝油，肝臟，蛋類，牛奶
維生素E 與生殖作用有關，在身體內具有良好的抗氧化性，降低細胞老化速度 蔬菜
種類 一些性質與作用 存在
維生素A
維生素B
微溶于水，易溶于油脂。維持正常的視覺反應，維持正常的骨骼發育
魚肝油，肝臟，深綠色或深黃色蔬菜及水果
能溶于水，水煮時容易流失，高溫加熱易被破壞。難儲于人體內，應經常攝入維生素B1參與糖的代謝過程；維生素B2在體內氧化還原過程中起重要作用
糙米，瘦肉，牛奶，蛋，動物內臟，酵母，豆類，牛肉，麥胚，花生
新課講解
維生素C
維生素D
維生素E
能溶于水，易被氧化而破壞（尤其在加熱或堿性環境中）。維生素C制劑不能存放太長的時間
蔬菜，柑橘類水果
不溶于水，易溶于油脂。可促進鈣質的吸收進而使骨質鈣化，維持正常的骨骼生長
魚肝油，肝臟，蛋類，牛奶
與生殖作用有關，在身體內具有良好的抗氧化性，降低細胞老化速度
蔬菜
黃瓜中含有多種營養成分，尤其是維生素C和B的含量比西瓜高出1～5倍。已知高溫時維生素會被破壞，維生素C在酸性環境時較穩定。根據上述內容，你認為應如何合理的食用黃瓜？
討論：
因在酸性條件下，維生素C較穩定，因此食用黃瓜時可向其中加入少量的醋；高溫時黃瓜中維生素損失較大，所以黃瓜不宜炒吃，以涼拌為佳。
新課講解
1.營養素包括蛋白質、糖類、油脂、維生素、無機鹽和水六大類。
2.蛋白質是構成細胞的基本物質，是機體生長和修補受損組織的主要原料。是主要的生命基礎物質之一，在人的生命活動中執行著各種功能，扮演著各種角色
3.糖類和油脂在人體內經氧化放出能量，為機體活動和維持恒定體溫提供能量。
4.維生素可以調節新陳代謝、預防疾病和維持身體健康的作用。
5.不能盲目地增大或減少某種營養素的攝入量，無論是那種營養素，過多或過少都會影響健康。要平衡膳食，不挑食，不偏食。
歸納小結
六大營養素 食物來源 作用
供能 糖類 主要供能物質
蛋白質 構成細胞
油脂 備用能源
不供能 維生素 缺
乏
癥
水 無機鹽 人類重要的營養物質
瘦肉、蛋奶魚
米飯、饅頭、薯類
肥肉、植物油
蔬菜、水果
夜盲癥
壞血病
佝僂病
歸納小結
典例精講
【答案】A
例1．（2023·廣東·中考真題）“夫禮之初，始諸飲食。”下列食物中富含蛋白質的是（ ）
A．雞蛋 B．蘋果
C．青菜 D．白粥
典例精講
【答案】B
例2．（2023·河南·中考真題）勞動創造美好生活。某同學做西紅柿炒雞蛋時，選用的下列食材中富含蛋白質的是（ ）
A．西紅柿 B．雞蛋
C．花生油 D．食鹽
典例精講
【答案】B
例3．（2023·山西·中考真題）人類重要的營養物質包括蛋白質、糖類、油脂、維生素、無機鹽和水六大類。以下四種物質中富含蛋白質的是（ ）
A．糧食 B．牛奶
C．豆油 D．蔬菜
典例精講
1/3
【答案】 B
例4．（2023·四川內江·中考真題）“民以食為天，食以安為先”。下列有關說法正確的是（ ）
A．纖維素不能被人體吸收，因此不必食用富含纖維素的蔬菜
B．蛋白質是人體所需的營養物質之一
C．變質的油脂也能提供能量，可大量食用
D．奶茶具有良好的口感，可以代替飲用水長期飲用
典例精講
【答案】D
例5．（2023年遼寧省阜新市中考化學真題）夏日里，餐桌上的“涼拌黃瓜”青脆爽口。黃瓜里含有的主要營養素（除水以外）是（ ）
A．蛋白質 B．糖類
C．油脂 D．維生素
典例精講
【答案】D
例6．（2023年黑龍江省哈爾濱市中考化學真題）“關愛生命，擁抱健康”是人類永恒的主題。下列敘述錯誤的是（ ）
A．奶制品能為人體提供鈣元素
B．青少年需要攝取比成年人更多的蛋白質
C．蔬菜水果中富含維生素
D．食用甲醛溶液浸泡的水產品，有利于健康
典例精講
【答案】A
例7．（2023年山東省青島市中考化學真題）“民以食為天，食以安為先”。下列做法不符合食品安全要求的是（ ）
A．用甲醛溶液浸泡海鮮
B．不食用霉變食品
C．在食品包裝袋內充入氮氣
D．合理使用食品添加劑
典例精講
【答案】B
例8．（2023年山東省濟南市中考化學真題）化學與人類的健康密切相關。下列有關說法中，不合理的是（ ）
A．不吃霉變或超過保質期的食物
B．用甲醛浸泡過的食物可放心食用
C．預防骨質疏松可適量補充鈣元素
D．攝入過量的重金屬離子會引起中毒
達標檢測
【答案】B
1.（2022·廣西柳州·中考真題）維生素可以起到調節新陳代謝、預防疾病的作用。下列食物中富含維生素的是（ ）
A．牛肉 B．黃瓜
C．魚肉 D．雞蛋
達標檢測
【答案】AC
2．（2023年湖南省長沙市中考化學真題）“關愛生命、擁抱健康”是人類永恒的主題。下列說法正確的是（ ）
A．食用蔬菜、水果可補充維生素
B．人體必需元素的攝入應該越多越好
C．青少年要注意膳食中的營養平衡，不要偏食
D．食用含鐵豐富的食物預防大脖子病
達標檢測
【答案】D
3.（2023·甘肅金昌·中考二模）生活中處處有化學，化學與人體健康密切相關。下列說法錯誤的是（ ）
A.為了自己和他人的健康，不要吸煙
B.新鮮蔬菜、水果中含有豐富的維生素
C.食用甲醛浸泡的食物，危害人體健康
D.食用油脂過多有利健康
【答案】D
達標檢測
4.（2023年遼寧省鐵嶺市、葫蘆島市中考一模）醫生建議小明多吃水果蔬菜，請你判斷醫生主要讓他補充的是（ ）
A．蛋白質 B．糖類
C．油脂 D．維生素
1.完成配套練習冊；
2.完成單元檢測卷。
作業布置

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