資源簡介

第一節　源遠流長的發酵技術
學習目標
1.嘗試利用發酵技術制作酒釀等食品。
2.舉例說出日常生活中的發酵產品。
3.舉例說出發酵技術在日常生活中的應用。
【預習導學】
知識點一 發酵技術與食品生產
　　1.果酒暴露在空氣中會變酸,水果放久了會有酒味,這些現象稱為　 　。釀酒、制醬和制醋都是應用　 　發酵技術完成的。
2.釀制酒釀和制作饅頭需要酶的參與,酶發揮作用需要適宜的　 　,因此發酵過程需要保持一定的　 　。
3.現代發酵技術是利用　 　的發酵作用大規模生產發酵產品的技術。
4.與食品發酵有關的菌種:①　 　可以釀酒、制作面包;②　 　可以制醋。
知識點二 釀制酒釀
1.原理:酒曲中含有酵母菌,能將糯米中的　 　轉變為酒精。
2.條件:溫度為25~30 ℃。
知識點三 發酵技術與日常生活
1.閱讀課本,了解日常生活中哪些產品與發酵技術有關,完成表格:
產品分類 發酵產品
化工 　　　　　　　　　　　　　　　　
醫藥 　　　　　　　　　　　　　　　　
食品飲料 　　　　　　　　　　　　　　　　
2.對微生物的改造:利用　 　過的微生物新品種來生產發酵技術產品。
·學習小助手·
在嘗試應用發酵技術釀制酒釀時,要選擇合適的酒曲,嚴格地控制發酵溫度,并注意防止雜菌污染。
【合作探究】
任務驅動一 試舉例說出幾種發酵產品,并說明它們和日常生活有什么關系
任務驅動二 下面是家庭釀酒的具體操作過程:先將米煮熟,待冷卻至30 ℃,加少許水和一定量的菌種,與米飯混勻后裝入瓷壇內,在中間挖一個洞,加蓋后置于適當的地方保溫(25~30 ℃),兩天即成。請從以下幾個方面對此過程作簡單分析:
(1)為什么要先將米煮熟
(2)為什么先要用冷開水沖洗糯米,然后才加入菌種
(3)天氣寒冷時,需要保溫的原因是什么
(4)為什么要在糯米飯中間挖一個洞
(5)釀好的甜酒表面為什么會有一層泡沫
(6)使用顯微鏡觀察酒釀中發揮作用的微生物(酵母菌)時,是否需要用碘液對玻片標本進行染色
(7)釀酒過程中,為什么需將器皿密封
任務驅動三 有人認為好多微生物會給人帶來疾病,不如把所有的微生物全部消滅。你能從發酵及發酵產品的角度推斷出這樣做可能會出現的問題嗎 舉例說明發酵技術在我們生活中的應用。
任務驅動四 發酵技術在生物能源的開發和環境保護方面有何應用
【備選問題】
　　釀酒時要“封缸”,即把容器密封起來,這是為什么
【答案】知識點一
1.發酵　微生物
2.溫度　溫度
3.微生物
4.酵母菌　醋酸菌
知識點二
1.糖類
知識點三
1.
產品分類 發酵產品
化工 酒精、檸檬酸、乳酸、香料等
醫藥 抗生素(青霉素、紅霉素等)、維生素等
食品和飲料 醬制品、酒類、飲料等
2.改造
【答案】任務驅動一
醋、醬油、酒是食物的調味品,腐乳和泡菜是食物。
任務驅動二
(1)殺死其他的雜菌。
(2)防止溫度太高將酵母菌殺死。
(3)為酵母菌提供適宜的溫度,利于酵母菌的生長、繁殖和發酵。酶發揮作用需要適宜的溫度。
(4)存儲一部分空氣,讓酵母菌先進行有氧呼吸,快速增加酵母菌的數量。
(5)酵母菌分解葡萄糖產生了酒精和二氧化碳。
(6)需要用碘液對玻片標本進行染色,黃色的是酵母菌,藍色的是淀粉粒。
(7)讓酵母菌在無氧的條件下發酵產生酒精,同時也防止雜菌的進入。
任務驅動三
微生物的蛋白酶是促進發酵的物質,微生物不斷生產酶,就會使食物發酵。把生物圈中的微生物都消滅掉,就沒有了發酵技術。沒有醬油、醋、醬、酒,沒有酸牛奶,面包不會松軟,食物不再美味可口。
①醫藥產品:抗生素(如青霉素、紅霉素等)、維生素等; ②化工產品:酒精、檸檬酸、乳酸、香料等;③食品飲料:醬制品、酒類、飲料等。
任務驅動四
農作物通過發酵被開發成新能源。通過微生物的發酵能凈化生活污水、工業廢水。
備選問題
器皿加蓋密封的目的是形成缺氧的環境,使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精,同時也防止雜菌的進入 。
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