資源簡介

第1節　發酵技術
學習目標
1.舉例說出發酵技術在食品制作中的作用。
2.能夠介紹沼氣發酵原理以及工業化的發酵產品。
　　◎學習重點:嘗試制作米酒、酸奶、面醬等食品,提高動手能力,培養協作精神。
【預習導學】
知識點一 發酵食品
1.我們在生活中接觸到的食品屬于發酵食品的有　 　、醬油、　 　、米酒。
2.仔細學習課文“發酵食品”部分,回答下列問題:
(1)將容器清洗干凈,并　 　。向牛奶里加入適量　 　,煮開后冷卻到　 　,倒入玻璃杯中,加入兩勺你喜歡吃的　 　,攪拌均勻后蓋緊杯蓋,將牛奶放在20 ℃~30 ℃的環境下培養1~2天。
(2)在品嘗酸奶之前一定要仔細觀察酸奶的　 　和　 　。
(3)乳酸菌在溫度適宜、　 　氧氣的條件下,可以分解牛奶中的營養物質,產生　 　,所以酸奶有酸味。
3.仔細閱讀課本內容,回答下列問題:
(1)酒藥中含有　 　、　 　、　 　等多種微生物。曲霉和毛霉把　 　轉化為　 　;在沒有氧氣的條件下,酵母菌經過代謝把　 　轉化為　 　。
(2)面醬是以　 　為原料制成的,在其生產過程中,米曲霉將面粉中的淀粉水解為　 　和　 　等,使面醬具有　 　;將少量的蛋白質水解為　 　,使甜面醬具有鮮味。
(3)在制作發酵醬的過程中,一般要加入適量食鹽水,一方面抑制腐敗　 　的活動,另一方面使產品咸味適口。
·學習小助手·
學習發酵食品的制作過程中,要注意食品的制作過程,特別是弄清楚每做一步的作用是什么,能不能與上一步顛倒,注意需要哪些條件。
知識點二 沼氣發酵
閱讀課文“沼氣發酵”部分,回答下列問題:
1.在　 　條件下,利用微生物將　 　制成　 　的過程,叫作沼氣發酵。沼氣的主要成分是　 　。
2.制作沼氣的原料是　 　、樹葉、人畜糞便以及酒廠和食品加工的　 　等。
知識點三 工業化發酵產品
閱讀課文的內容,回答下列問題:
1.工業發酵產品主要有　 　、　 　、　 　、　 　、　 　等。
2.抗生素:利用微生物發酵技術生產　 　、　 　等。
3.氨基酸:利用微生物發酵法生產氨基酸應用于　 　、　 　、醫藥、化學和農業等領域。
4.甜味劑:新型甜味劑——　 　應用于生產飲料、糖果等。
5.食用有機酸:利用微生物發酵技術生產　 　、醋酸和乳酸等。
6.酶制劑:利用微生物發酵法生產洗衣粉中的　 　和蛋白酶,以及釀酒過程中使用的　 　等。
【合作探究】
任務驅動一 回顧自制酸奶的過程,回答下列問題。
(1)為什么要先將牛奶煮開
　　　
(2)煮開的牛奶為什么要冷卻后才可以加入酸奶
　　　
(3)向牛奶中加糖的目的是什么
　　　
(4)加入酸奶的作用是什么
　　　
(5)為什么接種后的牛奶要密封保存
　　　
任務驅動二 仔細閱讀課本“釀一瓶醇香濃郁的米酒”,小組討論回答以下問題:
(1)釀酒過程中,我們要選擇什么樣的材料才會較快產生酒精
　　　
(2)為什么要把加好酒藥的砂鍋蓋上蓋子,并用棉被包裹 使溫度保持在30 ℃左右又是為什么
　　　
(3)根據你所學過的知識,說出制酒過程中應該注意哪些問題。
　　　
任務驅動三 請同學們仔細閱讀課本中的沼氣發酵過程,回答下列問題。
(1)在沼氣發酵過程中,加入池底污泥的作用是什么
　　　
(2)在發酵原料中加入秸稈和豬糞的目的是什么
　　　
(3)沼氣在發酵池中是如何發酵而成的 沼氣的成分是什么
　　　
任務驅動四 工業化的發酵產品有哪些
　　　
【備選問題】
家庭中在做饅頭時,會先用適量的溫水將酵母化開,然后加面和成面團,將此生面團蓋好放在溫暖處,數小時后會發現面團膨脹,并冒出氣泡,這就是所謂的“發面”。將“發”好的面團做成饅頭放入鍋內蒸熟,饅頭會變得又大又蓬松,香甜可口。請據此回答下列問題:
(1)面為什么會“發”
(2)做成的饅頭為什么會大而蓬松
(3)為什么要把生面團放在溫暖處數小時
【答案】知識點一
1.面包　醋
2.(1)煮沸消毒　白砂糖　35~38 ℃　酸奶
(2)色澤　形態
(3)沒有　乳酸
3.(1)曲霉　毛霉　酵母菌　淀粉　葡萄糖　葡萄糖　酒精
(2)面粉　麥芽糖　葡萄糖　甜味　氨基酸
(3)微生物
知識點二
1.無氧　有機物　沼氣　甲烷
2.植物秸稈　廢料
知識點三
1.抗生素　氨基酸　甜味劑　食用有機酸　酶制劑
2.青霉素　鏈霉素
3.食品　飼料
4.阿斯巴甜
5.檸檬酸
6.脂肪酶　淀粉酶
【答案】任務驅動一
(1)將牛奶煮開的目的是殺死可能存在的微生物,以避免酸奶的腐敗。
(2)因為高溫會殺死乳酸菌或減弱乳酸菌的活力。
(3)為乳酸菌的發酵提供原料。
(4)接種乳酸菌。
(5)乳酸菌是厭氧菌,只有在無氧的條件下才能分解糖類產生乳酸。
任務驅動二
(1)釀酒過程中,一定要選擇含淀粉較多的材料,因為只有含較多的淀粉,才能被微生物轉化成更多的葡萄糖,而在無氧狀態下,葡萄糖會被酵母菌分解產生酒精。
(2)將砂鍋蓋上蓋子是為了創造無氧的環境和防止其他雜菌的進入;溫度保持在30℃時,酒藥中的微生物生命活動才會旺盛,才會較快地對有機物進行分解,從而達到產生酒精的目的。
(3)①蒸煮好的米飯不應該夾生或有硬心;②加入酒藥前的米飯溫度不能太高;③酒藥與米飯要攪和均勻;④最后發酵過程要注意創造無氧環境與保溫。
任務驅動三
(1)池底污泥中含有很多厭氧微生物,包括甲烷菌,加入污泥的主要目的是加入甲烷菌。
(2)秸稈和豬糞中含有有機物,可作為甲烷菌分解的原料。
(3)在無氧條件下,利用微生物將有機物制成沼氣;沼氣的主要成分是甲烷,可以燃燒,且不會污染環境。
任務驅動四
抗生素、氨基酸、甜味劑、食用有機酸、酶制劑等。
備選問題
(1)面中的酵母菌分解有機物時釋放出了大量的二氧化碳,大量的二氧化碳氣體將面“發”起。
(2)面中的二氧化碳氣體遇熱膨脹,使饅頭大而蓬松。
(3)酵母菌的生長和繁殖需要適宜的溫度。
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