資源簡介

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智慧分享
烹飪的刀工和原料成形
教學目標
1. 刀工的概念。
2. 原料成形的方法。
教學重點：
烹飪中道具的分類和刀法
教學難點：
正確了解烹飪的刀工.
概念：
原料成形指各種烹飪原料經過刀工處理后呈現的各種形狀， 通常是運用刀工刀法來完成。
刀具的分類：
切刀：適合于切，分量適中
砍刀：適合于砍，刀身厚重
前切后砍刀：前薄后厚，斬切兩便
片刀：刀身輕薄，適合于片
特殊刀具：剔骨刀，雕刻刀，各種模具
刀具的磨制：磨兩頭、梭中間，內平外斜
刀具的運用：握刀的方法、手臂與手腕的協調配合
刀工技術的作用：
1.便于食用。整只或整塊原料是不便于食用的，必須進行改刀。切成丁、塊、絲、片等形狀，既利于烹調，有便于食用。
2.便于入味。整只和大塊原料在烹飪時如果不經過刀工處理，加入調味品后，就不易滲入原料內部，通過刀工處理后才容易入味，使菜肴味美適口。
3.便于烹調。根據菜肴原料的不同性質，通過刀工處理，才能適應烹調的需要。如果原料不通過刀工處理，就不利于烹調。
4.整齊美觀。通過刀工處理后，能切出整齊美觀的各種形狀，使烹調出來的菜肴更加美觀，使就餐者增進食欲。
刀工的基本要求：
1.保持良好的操作姿勢，動作要規范協調。良好的操作姿勢既可以展現操作者優雅的工作狀態，更可以提高工作效率，減少體能消耗和工傷事故的發生；刀工動作要規范協調，要領會刀工的動作要領，保證刀工進程。
2.堅持長期練習，保持愉快心情。“熟能生巧”，長期的練習是精湛刀工形成的基礎；工作時保持愉悅的心情，熱愛本職工作，可以減少操作過程中出現疲勞感，提高勞動效率。
3.注意保護周邊環境衛生。要隨時保持操作環境的衛生，在刀工過程中，盡量避免亂扔下角廢料和雜物，注意垃圾簍、垃圾袋的使用。能利用的原料應注意收集，充分保證原料的利用率，減少成本損耗；不能利用的廢料要收集統一處理。隨時保持周邊環境的整潔衛生，保持砧板、案板、地面等整潔。
4.刀工應密切配合烹調。應根據原料的具體情況和菜肴制作的具體要求，選用合適的刀工方法，保證刀工的科學性、規范性、合理性。
切菜，切肉，切餅，切糕，切面條，切蔬菜等是烹飪用的最多的刀法。看似簡單不成功，其實里面大有學問，不同原料需要采用不同的切法。刀工技法可分為四大類共計21種。現在稱謂的各種技法是在根據刀工操作的時候，刀刃和原料接觸砧墩的角度來劃分。
直刀法是指刀刃與原料接觸砧墩的角度為直角，這其中包括切、劈、斬的11種刀法。
平刀法是指刀刃與原料接觸砧墩的角度為平角，其中包括5種刀法。
斜刀法是指刀刃與原料接觸砧墩的角度是銳角，其中包括兩種刀法。
混刀法是指基礎刀法和斜刀法的混合使用，其中包括三種刀法。
切菜的姿勢
刀具選擇好了，接下來就是切菜的姿勢了。一個正確的姿勢能減少切備菜時的疲憊感，也能讓下廚更有效率。
首先，腰背要挺直，很多人家里的廚房臺面和身高是不匹配的，如果臺面過低，可能會一直彎著腰低頭切菜，但這樣沒多久就會腰酸脖子痛了。
這種情況正確的處理辦法就是“扎個馬步”，讓雙腳分開點站，稍微降低點重心。花吃姐姐有時候拍菜站久了，也會這樣站一會，會輕松很多。
另外，切菜時眼睛要實時注意刀的內側，調整手和食材的位置，如果一直看向刀外側的食材，就很容易切到自己的手指。
最重要的就是握刀的手勢了。握刀不能只握刀柄，手要同時握住刀柄和刀身，這樣才能穩穩地控制住這把刀，人刀合一，落刀穩固，不容易打滑。
右手切菜的同時，左手也不能閑著。左手手指要蜷曲起來，手指頭往里扣，用指關節頂住刀面，這樣刀垂直落下是永遠切不到手指頭的。大拇指和小指的擺放位置根據食材的形狀靈活調節，以輕扣住食材，握穩食材為主。
切菜時，要用手腕發力來帶動刀子運動，不要整只手臂直上直下的，手腕用力活動角度大也更省力。
1.直刀切的正確方法。
右手執刀，左手按住原料，刀體垂直落下，刀身不能夠向外推，也不能夠向里拉，一刀一刀的緊貼著中指第1關節筆直的切下去，著力點要布滿刀刃，前后力量須一致。此種刀法一般用于制定脆嫩的原料，例如鮮嫩的芹菜，青菜，白菜，黃瓜，西紅柿，蘿卜，韭菜，茭白，涼粉，豆腐等。
直刀切的操作誤區
左右兩手配合沒有節奏，左手按料不穩，后退的距離沒有保持相等，下刀不直，偏里或者偏外，刀刃沒有按相等的距離移，動未能保證加工后的形狀整齊等。
2.推刀切的正確方法。
適用于比較軟的食材，如新鮮的肉類。左手按住食材，右手持刀，當刀切進食材后，由后向前推刀，著力點在刀的后端，把食材切斷。
用推刀法將肉切成肉片后，在用拉刀切成肉絲。
刀和食材垂直，先向前虛推，再往后拉，這種辦法能迅速將食材切斷。
3.拉刀切的正確方法。
4.鋸刀切的正確方法
右手執刀，左右手按住原料，刀體垂直落下將刀刃向前推，然后再拉回來，一推一拉，切斷原料，著力點布滿，刀刃。此種刀法適用于質地軟厚的原料或堅硬的冰凍原料，例如面包火腿，熏圓腿，熟肉和冰凍后的肉類和內臟。
5.壓刀切的正確方法。
這種刀法適合切一些表面不平整的食材，比如最常見的切咸鴨蛋，切螃蟹。如果直接剁或者直刀切，由于表面不平整，著力點容易移動，很容易一刀下去就左邊大右邊小不平均，用壓刀切先固定住中線，一刀下去就能切得很均勻。
6.搖刀切的正確方法
這種刀法最常用來切花生米、堅果等小顆粒的食材，如果直刀切或者剁，食材會到處飛濺，而搖刀切不僅不容易飛濺，也能快速將食材切碎。右手握住刀柄，左手按住刀背的前端，刀子來回左右交替移動，很快就能切碎了。右手握住刀柄，左手按住刀背的前端，刀子來回左右交替移動，很快就能切碎了。
7.滾刀切的正確方法。
切的時候滾動食材，滾刀塊切出來的食材接觸面積比普通的切段大，食物更容易入味。
幾種日常食材的切法
切大蔥絲。
大蔥切段，順著紋路劃一刀，把蔥白展開后平鋪，切成蔥絲。再細細寫成蔥絲即可。切好的蔥絲放入涼水中泡一會，就會卷曲起來，當作擺盤的點綴很常見。
切彩椒
先切去頭尾不平整的兩端，去籽。
切一刀展開，再分別切成細條或者塊狀。
切洋蔥，比起先切絲在切碎，這里有一種快速切洋蔥碎的辦法。
洋蔥對半切開，先豎著切幾刀，再橫切幾刀，每一刀都別切斷。最后直刀往下切，就是嘩啦啦的洋蔥碎了。洋蔥絲的切法就很簡單，逆紋切的洋蔥絲更能釋放味道也更容易炒軟。
蔬菜的切絲
常見土豆、胡蘿卜、黃瓜等。先切成厚薄均勻的薄片，再一片接一片碼整齊。
最后一口氣切成絲就行啦。
成形
一般形狀
塊：象眼塊(菱形塊)：一般其長對角線為 4 厘米、短對角線為 2.5 厘米、厚約2 厘米。
長方塊
(大小骨牌塊)：長約 4 厘米、寬約2.5 厘米、厚約2 厘米
大小方塊：
邊長 3.3 厘米以上為塊、 3.3 厘米以下為小方塊
排骨塊： 3.3 厘米長的長方塊
片：象眼片(菱形片)：對角線約 5 厘米， 2 厘米、厚 0.2 厘米
月牙片：半圓形的片
柳葉片：豬肝等自然形狀或修切加工而成
夾刀片：兩刀一斷的片，如冬瓜夾、夾沙肉
磨刀片：指運刀方法似磨刀，川菜稱反刀斜批
長方片(骨牌片)：厚 0.3 厘米、類似骨牌
夾刀片是用直切的方法第一刀不切斷，第二刀切斷，成兩片一組，一端相連一端切開的片。切夾刀片時，連著的部分約為整料厚度的五分之一，主要適用于扁平狀的動物性烹調原料，如魚肉、豬通脊，以及有一定硬脆度的植物性烹調原料，如冬瓜、蓮藕、茄子等，厚薄大小可根據原料的性質靈活掌握。
絲：
頭粗絲： 8-10 厘米長，粗 0.4 厘米
二粗絲： 8-10 厘米長，粗 0.3 厘米
細絲： 8-10 厘米長，粗 0.2 厘米
銀針絲： 8-10 厘米長，粗 0.1 厘米
條：大一字條、小一字條、筷子條、象牙條
丁粒末：大丁、小丁、粒、末、茸
刀工美化形狀
麥穗形、荔枝形、菊花形、核桃形、蓑衣形、蜈蚣形、松鼠形、卷筒形、球形
原料成形的基本要求：
1、符合制品的烹調需要；原料形狀的大小、 厚薄一定要符合制品的烹調要求， 旺火速成的菜品原料形狀要薄小些。 慢火長時間加熱成熟的菜品，原料的形狀要相應厚大一些。
2、原料成形要整齊、利落、均勻一致；經過刀工處理的原料必須達到粗細、 厚薄均勻、 整齊劃一、 干凈利落， 否則影響菜品的美觀， 而且使原料的成熟程度不一致。
3、要做到物盡其用，合理使用原料；原料成形必須要遵循物盡其用、 合理用料的原則， 做到大材大用， 小材小用，提高原料的利 用率。
4、要有助于美化菜品的形態；原料成形要有助于菜品形態的美化，主輔料的形狀搭配要和諧一致。
5、講究衛生，保持營養；在原料切制成形過程中要注意生熟分開， 防止污染串味， 要盡量掌握先洗后切的原則， 保持 原料各種營養素不流失。

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