資源簡介

(共28張PPT)
古詩詞中的食材：
黃門飛蝶不動塵，御廚絡繹送八珍。——杜甫《麗人行》
西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。——張志和《漁歌子》
休說鱸魚堪膾，盡西風，季鷹歸未？——辛棄疾《水龍吟》
竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。——蘇軾《春江晚景》
蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。——蘇軾《浣溪沙》
纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。——蘇軾《戲詠贈子贈鄰嫗》
智慧分享
教學目標：
1.烹飪原料的概念與分類
2. 原料分類方法。
教學重點：烹飪原料分類的依據
教學難點：正確了解烹飪的原料
一、烹飪原料一詞的解釋
烹飪原料：
是供給人類通過烹飪手段制作可以滿足人們食品需要的物質材料。
二、烹飪原料的形成和發展
（一）烹飪原料的形成：
1.火的利用，食物原料范圍擴大。生食物用火制成熟食物。
2.烹飪技術的誕生，烹飪原料的形成。
加工技術
烹調方法
面食制作方法
（二）烹飪原料的發展
野生生物的人工馴化
1.新石器時代（約1萬年前至4000年前）
糧食：小米、黃米、秈【 xiān 】稻
蔬菜：白菜、蕪菁、芥菜
畜禽：豬、馬、犬、牛、羊、雞
2.先秦時代（殷商至戰國時期）
五谷：稻、黍、稷、麥、菽
五果：棗、李、杏、栗、桃
五畜：馬、牛、羊、豬、狗
六禽：雁、鶉、鷃【 yàn 】、雉、鳩、鴿
3.秦漢以后
野生原料的人工馴化數量增多
魚類、海參、蝦、貝類、蟹、蛇、鵪鶉、石雞、野雞。
對野生植物原來的人工栽培已取得了很大的成功。
木耳、銀耳、猴頭菌、香菇、海帶、紫菜。
烹飪原料的引進
1.陸路引進
以“洋”開頭的有洋白菜，洋蔥，西洋芹
2.海陸引進
以“番”開頭的有番薯，番杏，番茄，番石榴。
3.計劃引進
以“胡”開頭的，有胡蘿卜，胡瓜，胡桃，胡豆。
三、烹飪原料的分類
　　烹飪原料的種類可以根據烹飪原料的來源分類絕大多數的烹飪原料來源于植物界或動物界、少數來源于非生物界和經發酵形成的,因此可把烹飪原料分為下列四類：
　　1.植物性烹飪原料
　　(1)陸生植物性烹飪原料 主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。
　　(2)水生植物性烹飪原料 主要種類是海產類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。
2.動物性烹飪原料
　(1)陸生動物性烹飪原料 主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類
　(2)水生動物性烹飪原料 主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。
3.非生物性烹飪原料在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。
4.發酵烹飪原料有相當部分烹任原料是經發酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
根據原料在烹調中的作用分類：
1、主配料：構成菜點的主要烹飪原料(數量大)
2、調味料：用于調和菜點口味的原料。
3、佐助料：對于菜點的色香味形質感產生幫助或促進作用的原料(數量小，不調味) 優點：適用于烹飪行業專業菜點制作人員對于菜點的原料統計。缺點：對于同一種原料分類不夠明確，容易混淆模糊。
根據原料加工與否分類
1、鮮活原料
2、干活原料
3、復制品原料
根據原料的商品種類分類：糧油、肉禽、水產、蛋奶、蔬菜、果品、罐頭、調料等。
四、烹飪原料的基本屬性
1.安全性
原料使用的安全性是不可忽視的屬性，它相對于營養價值、色澤和口味來說更為重要，有些原料在良好的口味、色澤和外觀形態的掩蓋下，卻潛伏著巨大的危害性。
如原料自身固有的毒素(河豚魚毒素、魚卡毒素、龍葵素、秋水仙素、貝類毒素等)、傳染性病毒(口蹄疫病毒、瘋牛病病毒、新城疫病毒)、寄生蟲(旋毛蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、豬囊蟲和弓形蟲)、致病菌(O-157大腸桿菌、李斯特桿菌、肉毒性桿菌、黃曲霉素)以及藥物殘留(有機磷、有機氯、敵敵畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他藥物殘留)、工業污染(有害重金屬離子物質：錫、鉛、鉻、鎘、砷、銅、鋅、汞)等 。使用不安全的原料，會使人致病而危及健康，嚴重的能致人死亡!
2.營養性
人們飲食活動的目的是為了獲取維持身體正常代謝足夠數量和品種的營養物質，維持人體代謝能量代謝物質的轉換。品種各異的原料所含有的營養素是碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、水等。
3.經濟性
能夠持續開發利用的食物資源才是具有經濟價值的食物原材料。
4.審美性
良好的口味口感，魅力的外觀形態和色澤，是人們食物審美評價的基本標準。人們通過飲食活動過程不僅攝取一定的營養物質，而且還能得到良好的味覺、視覺和觸覺的審美感受。不同國家、不同民族、不同宗教信仰和不同地域的人們，有著不同的飲食習慣和風土人情，在歷史的長河中形成了絢麗多彩的飲食文化。飲食活動和方式充分展現其民族、國家的文化淵源。
5.應用性
隨著現代化社會飲食生活節奏的不斷加快，以及現代技術在食物原料方面的廣泛應用，許多方便的原料使烹調師從繁瑣的手工操作中解放出來，越來越多的原料加工制品被應用于烹飪活動之中。
五、烹飪原料中的營養素
烹飪原料中的營養素分為有機物質和無機物質兩大類：有機物質：包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素等; 無機物質：包括各種無機鹽和水。
(一)碳水化合物
碳水化合物是在自然界分布最廣、含量最豐富的有機物質，根據其水解情況主要分為以下幾種類型：
1、單糖 單糖是結構最簡單的糖類。葡萄糖、果糖、半乳糖
2、雙糖 雙糖由兩個單糖分子結合而成。蔗糖、麥芽糖、乳糖
3、多糖 多糖由許多單糖分子結合而成，是動、植物的儲存物質。存在于植物中的稱為淀粉;存在于動物肝臟中的稱為糖原，也叫動物淀粉。植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。
(二)脂肪
脂肪：是由一個分子的甘油和三個分子的脂肪酸組成的酯類化合物。脂肪在常溫下一般有固態和液態兩種形態。
動物脂肪為固態，主要存在于動物體的皮下組織及內臟之間的組織中，習慣上稱為脂;植物脂肪通常為液態，主要存在于植物的果實和油料作物的種子中，習慣上稱為油。 動物脂和植物油統稱為油脂。構成脂肪的脂肪酸種類很多，通常分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。不飽和脂肪酸中的亞油酸對維持機體的正常生理功能很重要，但人體不能合成，必須靠食物供給，故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪營養價值高低的重要標志。在常溫下，呈液態的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高，因此，植物油的營養價值高 于動物脂。
(三)蛋白質
根據人體的需要，有的氨基酸在人體內可由其他物質轉化得到，不一定從食物中攝取，稱為非必需氨基酸。有的氨基酸在人體內不能合成，必須從食物中攝取，稱為必需氨基酸。在20余種氨基酸中有8種為必需氨基酸。 蛋白質互補作用：同時食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質的食物，可使蛋白質的氨基酸得到相互補償而改善蛋白質的質量，提高食物的營養價值。
(四)維生素
維生素是生物體維持生長和進行正常代謝時不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有機化合物。按其溶解性不同可將它們分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。
常見的脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等;水溶性維生素有維生素B族和維生素C。
(五)無機鹽
無機鹽舊稱礦物質，生物體中的元素除去碳、氫、氧和氮四種外，其他元素可統稱為無機鹽。
目前在人體中已查明的無機鹽元素有50余種。人體健康組織中存在的必需無機鹽約有14種，即鐵、鋅、銅、碘、鈷、錳、鉬、鎳、硒、錫、硅、鉻、氟、釩。無機鹽廣泛存在于動、植物性原料中。動物性原料中主要有鈣、磷、鎂、鐵、鋅等;植物性原料中含有的無機鹽種類多且全。
(六) 水
烹飪原料中的水可分為束縛水和自由水兩大類。
束縛水具有兩個特點：其一是不易結冰(冰點為―40℃);其二是不能作為溶質的溶劑。束縛水不易結冰這一特點常被應用于原料的儲藏保管中。含束縛水較多的植物種子或孢子等能在低溫下越冬，而含有自由水較多的蔬菜、水果等在冰凍后細胞結構易被冰晶所破壞，因此，蔬菜、水果不易冷凍儲藏。自由水又稱游離水，是指烹飪原料組織細胞中容易結冰也能溶解溶質的那部分水。自由水會因蒸發而散失。
六、食物通過烹調能起到的作用
　1、通過烹調達到食物消毒、殺菌的目的。生的食物原料，很可能或多或少的帶有微生物或寄生蟲卵，通過徹底加熱能將微生物及寄生蟲殺滅，以免對健康造成危害。
　2、食物通過烹調會發生一系列復雜的物理變化與化學變化。如食物，由硬變軟，由生變熟;通過烹調，使生米煮成熟飯，淀粉變成糊精;使堅固的蔬菜軟化，粗纖維組織松散;使動物蛋白質變性及凝固并釋放出鮮味，等等。因此，烹調是食物進入人體之前的初步機械消化過程，它減輕了人體消化道的負擔，使食物進入人體后更容易被消化吸收，從而提高了食物的消化吸收率。
　3、烹調可以改善食物原有的感官性狀。例如生魚、生鴨有腥氣，生羊肉有膻氣，經過烹調，可以去除這些味道;還可以解膩;增減滋味與色澤;可使有機物揮發而香氣四溢;使汁液逸出，味道鮮美。
　總之，烹調可使食物的色、香、味、形都得到改善，成為在感官性質上更受歡迎的食品。
回鍋肉選料：
主配料：五花肉
調味料：辣椒醬，姜末，蔥蒜末，海鮮醬，料酒，醬油，鹽，味精，糖。
輔助料：水、麻油，植物油等。
課堂練習：選取你熟悉的一種菜肴，分析其烹飪原料的構成。
主配料：
調味料：
輔助料：

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