資源簡介

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春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。
——杜甫《立春》
勸君速吃莫躊躇，看被南風吹作竹。
—— 宋 · 錢惟演《玉樓春·錦籜參差朱欄曲》
槐葉冷淘來急吃，君家醪甕卻須休。
—— 宋 · 晁說之《招圖機吃槐葉冷淘》
青浮卵碗槐芽餅，紅點冰盤藿葉魚。
—— 宋 · 蘇軾《二月十九日攜白酒鱸魚過詹使君食槐葉冷淘》
馨香餅餌，新鮮瓜果，乞巧千門萬戶。
—— 宋 · 吳潛《鵲橋仙·馨香餅餌》
智慧分享
烹飪的基礎知識
烹飪與營養
學習目標
第一節 烹飪的基礎知識
教學目標1. 、烹飪的基本概念。2. 、烹飪的概述。教學重點：烹飪的基本內容
教學難點：正確理解烹飪的意義.
“烹飪” 一詞最早見于《周易》一書，在該書的“鼎卦”中云：“以木巽火，亨飪也。”巽為風，亨為通假字，通烹，指加熱； 飪指熟。就是指燃燒木頭，鼓風加熱原料使之成熟。
這既是最早對“烹飪”一詞的記載，也是對“烹飪”最為古老的一種解釋，意思是說用鼎盛上食物，鼎下放上木柴，點燃后借著風力使其燃燒著火，通過加熱使食物成為可以供人享用的熟食品。其他解釋：《辭源》：烹煮食物；《辭海》：烹調食物。現代含義： 烹飪是人類為了滿足生理需求和心理需求， 把可食用的原料用適當的方法加工成 為直接食用成品的活動。
一、烹飪的基本概念：
烹飪與烹調：
二者為近義詞，現在烹調專指烹飪中加熱和調味的技術工藝。在某些場合，二 者也可混用。烹飪，簡言之，就是燒火做飯，把食物煮熟。具體地說，烹任就是將食物原料通過選擇、加工、 切配、烹制、調味而制成菜看的過程。
二、烹飪的基本內容：
1、菜肴：指以動物性原料和蔬菜等為主料制作的成品。
動物性原料
植物性原料
燜椒牛腩
生炒羊排肉
煲仔生啫滑雞
石鍋八珍菌
明爐魚羊鮮
魚籽醬肉絲
2、主食:指提供能量飽腹的正餐食物。
最受歡迎的十種主食：
米飯、面條、米粉、米線、饅頭、包子、面包、餃子、玉米、小米。
3、小吃、點心：小吃點心與主食、菜肴的區分：小吃點心的量少、精致，一般不作為正餐 或配合正餐菜肴主食食用。屬于休閑與點綴食品。
北京小吃的種類：
炒肝、鹵煮火燒、豆汁、驢打滾、爆肚、烤鴨、炸醬面、艾窩窩
焦圈、面茶、灌腸、褡褳火燒、糖火燒、奶油炸糕、糖耳朵、姜絲排叉
門釘肉餅、 馓子麻花、蕓豆卷。
三、烹飪的社會作用：
1、促進人類步入文明階段；烹飪的誕生是以用火熟食為標志的，是人類最基本的生存技能 之一。
中國烹飪誕生的標志分別是用鹽調味、用火熟食、用手烹煮這三點。中國的烹飪藝術是在烹飪歷史發展過程中，逐漸形成、發展并豐富起來的。具有實用目的與審美價值緊密相聯的特點。
2、改善人類的飲食生活；
生物學家們認為，烹飪食物、食用熟食對人類身體的進化有著重要影響。比如，食材在煮熟之后通常更為軟口，允許人類用較小的牙齒和力量較弱的下顎咀嚼進食，因此在之后的演化中，人類不再擁有強大的下顎和巨大的牙齒。烹飪還幫助我們的祖先進一步從食材中獲得更多的能量，推動了更根本的生物變化。以土豆或其他塊狀莖為例，如果不煮熟食用，它們很難被人體消化，是烹飪使得人類能夠從日常飲食中最大化獲取食材中的能量，由此他們可以做更多的事情，進行更多地活動，并進一步演化成了高耗能的動物。
3、充當社會活動的媒介；
烹飪活動的類型
按歷史來源劃分：
宮廷烹飪
官廷烹飪在原料選擇上有得天獨厚的優越條件。它可以隨意選取民間上品烹飪原料，各地進貢的名優土特產品，廣收博取天下萬物中的稀世之珍。但對這些原料產地、質地、大小、部位，都有嚴格的要求。
宮廷烹飪的主要特點：一是選料嚴格; 二是技術精湛;三是管理嚴格。
官府烹飪
歷代高官之家憑借經濟上的優勢和政治上的權力，往往鐘鳴鼎食、食前方丈，多為奢侈的飲食行為，但官府烹飪在其發展過程中也繼承和保留了一些傳統烹飪的精華，在一定程度上促進了中國烹飪的發展。
官府烹飪的主要特點，一是用料講究;二是技術奇巧。
寺觀烹飪
指道家、佛家宮觀寺院以素食為主的烹飪。
民間烹飪
指廣大居民日常烹飪。
按現代功能劃分：
家庭烹飪
家庭烹飪是大眾化的烹飪，其技術比較單調，設備比較簡單，注重實用、實惠、經濟、方便。家庭烹飪的主要特點：一是高度分散;二是大眾化。
團餐烹飪
團餐是團體供餐、團體膳食的簡稱。包括大型工業企業、商業機構、政府機構、學校、醫院、部隊、其他社會活動團體和社會送餐等。團餐烹飪的特點：一是以提供人們健康所需要的最佳營養素供應為主要任務，要求配菜合理，平衡膳食。二是以批量供應為主要特色，在菜肴制作上，以“大鍋菜”為主，三是注重實用、實惠、方便、經濟。四是不以贏利為主。
宴席烹飪
宴席烹飪是社會烹飪的主要力量，以贏利為主要目的，能夠適應不同層次、不同需求的消費。宴席烹飪的主要特點是:一是在技術上，以追求飲食美為主要目的，選料注重精、稀、豐、貴，制作工藝講究，并廣泛借鑒各種藝術表現手法，花色菜點較多。二是一般總在專業飯店中進行，或者由專業廚師主持其主要技術工作。
差旅烹飪
指為一般流動人群飲食服務的烹飪類型。通常出現在旅游者或出差在外的人的飲食供應之中。它提供的菜點主要用于及時補充身體內的營養需求
4、繁榮社會市場經濟；
烹飪業是一個龐大的產業，涉及到食品加工、餐飲服務、食品銷售等多個領域。烹飪專業培養了大量的專業人才，為烹飪業的發展提供了人力資源和技術支持，同時也為社會創造了就業機會和經濟收益。
四、中國烹飪是科學、是文化、是藝術
1、科學體驗：天人相應的生態觀念，食治養生的營養觀念，五味調和的美食觀念。五谷為 養、五果為助、五畜為益、五菜為充。
（一）天人相應的生態觀
人的健康與否與所處的自然環境和飲食有非常密切的關系，各地的地理、氣候、物產甚至是季節都會對人體產生不同的影響。人們要想達到健康長壽的目的，就必須適應自然和環境的變化，保持正常的生活規律，以保正氣、祛邪氣；而獲取自然界的食物烹制成菜肴時要在宏觀上加以控制，保持陰陽平衡，使人與天地相應。
（二）食治養生的營養觀
食治養生的營養觀是指人的飲食必須有利于養生，以食治疾，辨證施食，飲食有節，以保正氣、除邪氣，達到健康長壽的目的。人飲食的根本目的是為了滿足養生的需要，達到“氣足、精充、神旺”的狀態。圍繞這個目的，形成了辨證施食和飲食有節兩個觀點。
（三）五味調和的美食觀
五味調和的美食觀，是指通過對飲食五味的烹飪調制，創造出合乎時序與口味的新的綜合性美味，達到中國人認為的飲食之美的最佳境界“和”，以滿足人的生理與心理雙重需要。它主要包括以下三個方面：1.本味為美；2.合乎時序為美；3.適口為美
2、文化內容：
食與自然、
“春種一粒粟，秋收萬顆子。”“春食苗，夏食葉，秋食花實而冬食根”。詩詞中記載著古人依四時輪轉而生存的智慧，根據自然變化安排自己的飲食，已內化為中國人特有的基因。在飲食中能夠感受自然之美，順應自然規律。
《舌尖上的中國 第二季》第四集《秘境》中講述了這樣一個故事。內蒙古達里諾爾是一個半蘇打型堿水湖，這里生長著一種對環境極為挑剔的魚類，當地稱為華子魚。為了保持湖魚的種群數量，漁民們約定，每年冬捕不會超過30萬公斤。每年5月，華子魚要沿河道逆流而上產卵，漁民們會在此時鋪設羊湖草把，為華子魚提供溫暖的產床。產卵時的華子魚大量聚集、伸手可得，但漁民不會在這時捕撈。在這里，人和魚類找到了維持平衡的生存之道。
食與社會
1. 社會發展推動飲食文化的繁榮：隨著社會的發展和經濟的繁榮，人們的生活水平和審美水平不斷提高，這推動了飲食文化的繁榮。人們對于飲食的需求從單純的填飽肚子向營養均衡、口感美味、形式美觀等方面轉變，這也促使了飲食文化的多元化和精細化。
2. 飲食文化反映社會價值觀：飲食文化不僅是一種生活方式，更是一種社會文化的體現。不同的飲食習慣和特色反映了人們的生活態度、價值觀念、社會習俗等方面。例如，中國的飲食文化中，講究色、香、味、形的完美結合，這反映了中國傳統文化中的審美追求和平衡觀念。
3. 飲食文化促進社交和交流：飲食文化是一個重要的社交場合和交流方式。通過參與飲食活動，人們可以增進彼此之間的了解和信任，促進社交和交流。在家庭、朋友、同事等社交圈子里，飲食文化也成為了一種增進感情、交流信息的手段。
4. 飲食文化反映社會變革和創新：隨著社會的變革和創新，飲食文化也在不斷發展和變化。新的食材、烹飪技巧、食品加工技術等不斷涌現，推動了飲食文化的創新和發展。同時，新的飲食文化也反映了社會的變革和創新，為人們提供了更多的選擇和體驗。
食與健康
食與藝術。
食物可以作為藝術的主題或對象。這種表現形式經常出現在繪畫、攝影和雕塑中。藝術家們會將精致的菜肴或精美的水果擺放在他們的作品中，因為這些食物既具有美感又意味著生命的短暫。例如，荷蘭黃金時期的畫家維梅爾(Vemeer)曾經以奶酪和面包為主題，表達了他對生活細節的熱愛，也暗示了生命的短暫。
食物也可以作為藝術的表現手段。這種表現形式最常見于烹飪和餐飲藝術中。當廚師將食材巧妙地組合在一起，通過食物的色彩、質地、口感等因素來表現出美學價值和情感，就會產生出美食的藝術。例如，在日本料理中，廚師們常常會精心制作各種壽司，通過模范的呈現方式來表達自己對食材的敬意和對客人的熱情。
食物也可以作為藝術的象征。這種表現形式最常見于文學和電影中。作家和導演們常常將食物看作是某種情感或想法的代表，通過食材的寓意、特殊用途等方式來表達主題。例如，日本的漫畫家手冢治蟲，曾經創作出一部名為《芝士貓》的作品，其中的貓形象就成了一種愛情的象征，和烹飪中常用的芝士有密切的關系。
3、藝術表現：
靜態藝術：菜品的色香味形器；
動態藝術：菜品制作流程中各個技術環節的 操作方式。
五、世界三大菜系是指中國菜、法國菜和土耳其菜。
這三種菜系都有著獨特的特點和風味，因此吸引了眾多的食客和美食愛好者。
中國菜
中國菜是世界上最古老、最豐富和最具代表性的菜系之一。它的歷史可以追溯到五千年前的中國文明時期。中國菜的特點是注重色、香、味、形、器的協調，追求“五味俱全”的完美食材搭配。
中國菜的主要特點是多樣化，因為中國有著廣闊的地域和文化背景。每個地方都有自己的食材和烹飪方法，因此中國菜可以分為八大菜系，包括川菜、粵菜、湘菜、魯菜、蘇菜、閩菜、浙菜和徽菜。每個菜系都有著獨特的風味和特點，因此在中國菜系中，你可以品嘗到各種各樣的美味佳肴。
口味豐富的中國菜
法國菜
法國菜是世界上最受歡迎的菜系之一。它的歷史可以追溯到中世紀時期，當時法國的貴族們開始注重飲食和烹飪藝術。法國菜的特點是注重原材料的品質和烹飪技巧的精湛。
法國菜的主要特點是講究“高級食材、高級烹飪、高級調味”，因此它被譽為“美食之王”。法國菜的烹飪技巧非常精湛，包括烤、燉、煮、炒、煎、蒸等多種方法。法國菜的菜單通常包括前菜、主菜和甜點，其中主菜通常是肉類或魚類。
土耳其菜
土耳其菜是世界上最受歡迎的中東菜系之一。它的歷史可以追溯到公元前3000年，當時的土耳其人就開始注重烹飪藝術和飲食文化。土耳其菜的特點是注重香料和調味料的使用，以及烤和燉等烹飪方式。
土耳其菜的主要特點是多樣化，因為土耳其地理位置獨特，受到了中亞、中東和地中海等多種文化的影響。土耳其菜的菜單通常包括肉類、魚類、蔬菜和米飯等，其中最著名的菜品是烤肉串和肉餅。
人體的營養成分主要來自食物，大部分的食物都須經過烹任后才能食用，但是烹飪過程會使許多的營養成分發生變化。
六、科學烹飪與營養
為什么需要科學烹飪呢？
食物中的維生素B和維生素C很容易在加熱中被破壞可能出現食物相克，不利于健康
科學烹任就是對烹任原料進行科學合理的選擇搭配、整理加工，并采用合理的刀工切割與烹調方法，使烹任成品最大限度地保存原有的營養素，并具有色、香、味、形等良好的感覺，以保持或提高食物的營養價值和食用價值。
所以烹飪者應該熟悉各種烹任原料的性質與營養，使用最適當的烹調方法，通過科學烹任保持其營養價值。
第一，確保食物的衛生
科學烹飪的意義
第二，促進消化與吸收
食物經過洗滌、加熱等過程，可清除食物中的污物并殺死寄生蟲和病菌，確保食物的衛生，有利于人體健康。
大多數食物經過烹調后，其組織及纖維都會被分解或軟化，不但可以增加營養成分的利用價值，而且易于消化與吸收。
第三，增進食欲
第四，增加生活情趣
家常菜
烹飪美學
美好寓意
學習烹飪是一項非常有益的技能，它可以提高健康水平、增強創造力、增強社交能力、提高經濟水平和增強自信心。
因此，我們應該學習烹飪，把食物變得更加美味。
2、調查自己平常一天的飲食， 簡要分析自己飲食中的各種營養素是否均衡和充分。
實踐活動
1、各選兩種常見植物性原料（素食）和動物性原料（葷食）進行調查，了解它們的營養素含量和食用價值。
活動內容：
3、根據自己的身體狀況，結合所學食物營養的知識，為自已設計一天的營養餐。

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