資源簡介

初中勞動教育《制作泡菜》教學設計
基本信息
學 校 執教教師
學 科 勞動教育 學習領域/模塊 日常勞動/烹飪
年 級 7年級 教學內容 制作泡菜
教學設計
學習主題 專題1 傳統發酵技術的應用 課題1.3 制作泡菜并檢驗亞硝酸鹽含量 課時數 2
第一課時教學設計
課題 探究食材中的營養物質
課型 新授課 章/單元復習課□ 專題復習課□ 習題/試卷講評課□ 學科實踐活動課□ 其他
課程標準分析 在課程標準中，對該節內容描述為“運用發酵食品加工的基本方法”.該條內容標準屬于獨立操作水平，要求學生能夠獨立完成泡菜的制作，并嘗試對亞硝酸鹽的含量進行檢測。通過本課題的開展，可以使學生了解生活中我們所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有較多的亞硝酸鹽是怎么產生的，如何去測定泡菜中的亞硝酸鹽的含量。
教學內容分析 通過日常生活中人們喜愛的泡菜食品，引入主題──制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量，引導學生關注食品安全，注重身體健康。教學時，可以讓學生列舉一些自己喜歡的泡菜，以充分調動學生的興趣，激發學生的求知欲，從而順利進入本課題的研究。在進行實驗設計時，先給學生展示泡菜制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程，讓學生依據實驗流程設計制作泡菜的實驗步驟，并學會檢測泡菜中亞硝酸鹽的方法。
學生學情分析 從年齡特點來看，七年級學生好動、好奇、好表現，應采用形象生動，形式多樣的教學方法和學生廣泛的，積極主動參與的學習方式，去激發學生學習的興趣.生理上，學生好動，注意力易分散，愛發表見解，希望得到老師的表揚，所以在教學中應抓住學生這一特點，發揮學生的主動積極性.初中生正處在身心發展、成長過程中，其情緒、情感、思維、意志、能力及性格還極不穩定和成熟，具有很大的可塑性和易變性。同時，我校學生理論知識比較薄弱，但思維活躍，課堂敢于發言，素質整體上呈現多層次的特點。泡菜是四川特色菜肴之一，大部分的同學比較喜歡，對其也非常的了解，只是具體制作的過程不是很清楚，我們在學習過程中，可以多鼓勵學生之間多交流，鼓勵他們積極發言闡述共同討論出制作的步驟。同時可以進行愛家鄉，愛祖國的愛國主義教育。
學習目標敘寫 1.了解乳酸菌的代謝特征和泡菜制作的原理、方法，嘗試制作泡菜; 2.了解亞硝酸鹽對人體的危害及測定其含量的原理，嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量變化，討論與此相關的食品安全問題。 3.通過學生參與整個教學過程，讓學生體會知識的產生和形成過程，培養學生不斷發現和勇于探索的精神，激發學生學生物、用生物的熱情，激發學生民族自豪感，關愛生命的情懷。并滲透“科學、技術、社會”的教育理念。
評價目標敘寫 熟悉泡菜加工的工藝流程，掌握泡菜加工技術 在實踐中驗證理論上泡菜加工中發生的一系列變化。 評價標準： 色澤近似原料色澤，綠色蔬菜色澤鮮黃。氣味清香，成酸適；口感、清脆，稍有甜味和鮮味。 色澤(新鮮原料的色澤為5，暗褐色為0);脆度(新鮮原料為5，軟爛為0) ;風味 (酸咸辣味適中為5;生青 味重、無腌制風味為0;酸味過大， 為0)
評價任務設計
學習活動設計 教師活動學生活動活動1：教師活動1 從課題背景入手，介紹泡菜是我國古代勞動人民創造出的一種經過微生物發酵的腌制食品，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。但是泡菜含亞硝酸鹽具有致癌作用危害身體健康，所以腌制食品少吃，多吃新鮮蔬菜。 展示幾張誘人可口的泡菜照片，激發學生的興趣，詢問泡菜是怎樣腌制的呢？ 學生活動1（PO1） 學生觀看視頻和圖片，學生進行相互交流，講述自己的泡菜知識，思考并回答問題活動意圖說明：激發學生興趣，引入課題活動2： 閱讀“乳酸菌發酵”相關資料和圖片，視頻，完成基礎知識學習。 首先介紹泡菜制作主要參與的微生物是乳酸菌，從細胞結構、繁殖方式、代謝類型、用途、分布等幾個方面介紹。 思考題：1.你能說出乳酸菌與酵母菌不同嗎？ 含有抗生素的牛奶能不能發酵成酸奶？為什么？ 過渡句：同學們，你們吃過的泡菜都有哪些呀？ 學生活動2 環節1：學生閱讀資料，掌握有關泡菜的基礎知識。 環節2：學生進行相互交流，思考并回答問題 兩者的區別：酵母菌是真核單細胞生物，具有成型的細胞核，也具有如‘線粒體’‘核糖體’等真核生物才具有的細胞器，酵母菌的生殖方式分無性繁殖和有性繁殖，而乳酸菌則是典型的原核生物，具有擬核與僅有的細胞器‘核糖體’，生殖方式為裂殖，即‘二分裂’. 酵母菌屬于真菌，常用作酒精發酵 而乳酸菌 屬于細菌，常用作酸奶制作。 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發酵作用。由于抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發酵成酸奶。 思路與技巧：乳酸菌在適宜溫度、沒有氧氣的條件下，可以使牛奶中的營養物質產生出乳酸，乳酸能使液體牛奶轉變成固態的酸奶。但是如果牛奶中含有抗生素，抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，因此牛奶不能發酵成酸奶。 紅蘿卜、姜、柿子椒、豇豆、芹菜等活動意圖說明：通過閱讀，和大量精美的圖片展示讓學生保持濃厚的學習興趣。掌握有關乳酸菌的基礎知識，為泡菜的制作打下基礎.活動3：教師活動3：制作泡菜 提問1：制作泡菜需要哪些材料？ 提問2：選擇什么樣的泡菜壇比較好？ 教師：紹泡菜壇優劣的檢驗方法 利用圖片和微視頻介紹制作過程。 制作過程：（1）原料處理：新鮮，洗凈，晾干，切條或片狀。 （2）鹽水配制：清水與鹽的質量比為4∶1，選擇井水或泉水，將鹽水煮沸冷卻。詢問：煮沸何目的？冷卻何目的？ 裝壇：泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內壁兩次；蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內，裝至半壇時放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續裝至八成滿，再慢慢注入配好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。如果加一些已經腌制過的泡菜汁更好，相當于接種已經擴增的發酵菌，可減少腌制時間。 （4）封壇發酵：壇蓋邊沿的水槽中注滿水，何目的？要注意經常補充水槽中的水并保持潔凈。腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。 從乳酸的含量、泡菜的風味品質來看，在初期發酵的末期和中期發酵階段，泡菜的乳酸含量為0.4%～0.8%，風味品質最好，腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。 思考題：1.加入白酒有什么作用？ 2.用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結果？ 為什么泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 4.為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？學生活動3 學生討論并回答： 泡菜的材料：各種蔬菜均可，一般用紅蘿卜、姜、柿子椒、豇豆、芹菜等；白酒，冰糖，泡菜鹽以及其他調味品。 學生討論交流并回答： 火候好，無裂紋，無砂眼，壇沿深、蓋子吻合好。也可以選擇玻璃材質的。 學生觀看視頻圖片后制作 學生思考并回答學生制作泡菜時將所用鹽水煮沸，煮沸是為了殺菌消毒，除去水中的雜菌；但要冷卻以后再加入泡菜壇，因為高溫會影響醋酸菌的生存. 學生觀看視頻圖片后制作 學生觀看視頻圖片后制作 放一些高度的糧食酒（白酒）會起到助發酵、消毒、殺菌、給蔬菜增脆的作用。酒精能抑制其他雜菌的生長，酒和泡菜水里的醋酸還能生成脂類，這樣就比較香，而且泡菜的味道也不會太酸。想泡菜很酸可以加點糖。 制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味，乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的活動，影響泡菜的質量。 主要是好氧菌或者其他雜菌，主要原因： 1、是因為缺水空氣長時間進入 2、泡菜壇嚴禁油（有帶油的筷子或者手帶入了油） 因為存放時間過長的蔬菜，會產生一種叫亞硝酸鹽的致癌物質 ，長期食用對身體有害；而變質的蔬菜則更不能吃了，其已經發生質變，霉菌、致病菌等微生物，對人體的危害更大，尤其是致病菌，會讓人腹痛、拉肚子等等，嚴重的會導致死亡。活動意圖說明：學生通過觀看視頻和討論，設計出泡菜制作的一般流程。 這是本節的重點和難點，引導學生通過自主學習，獨立的完成實驗設計，這是對學生思維能力和動手能力的訓練。通過問題討論與研究，使學生對泡菜制作中可能出現的問題有所了解并起到鞏固知識的效果活動4：構建均衡膳食（PO4）教師活動4 問題1：小結泡菜的制作過程 問題2：制作過程中的注意事項有哪些？ 學生活動4 環節1：總結泡菜制作過程 環節2： 總結制作過程中注意事項：1.整個過程不能有油；2.整個過程盡量不要有生水，包括以后夾菜筷子也盡量不要沾生水；3.鹽要用腌制鹽；4.壇子要放在陰涼干燥處。5.注意壇子的密封，蓋子要蓋好，壇沿里要加適量水，最好加純凈水。活動意圖說明：總結本節課的重點和難點，讓學生養成歸納和總結的好習慣。
板書設計
拓展 學生立即用5－8分鐘再次閱讀并記憶重要環節的知識內容，然后完成以下習題并講解以此來達到鞏固知識的目的。 某學生把甘藍切絲后制作泡菜，為了探究甘藍在不同的溫度下經過3天發酵后所生成的乳酸量，在第4天檢測的實驗結果如表： (1）分析資料，你可以得出什么結論 （2)在泡菜制作時，乳酸含量大致在0.8％左右時風味最好，此時維生素C的保存率也較高，結合以上材料，你在制作泡菜時應該注意什么？ 答案，(1)從表中數據分析可得知，甘藍在31℃時所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個溫度所生成的乳酸量都比較少一些。 （2）注意把溫度控制在16℃左右為宜
學后反思 本節課介紹的內容為日常生活中人們喜愛的泡菜食品，引入主題，引導學生關注食品安全，維護身體健康。在教學過程中，可以讓學生列舉一些自己喜歡的泡菜，以充分調動學生的興趣，激發學生求知欲，從而順利進入本課題的研究。在講解過程中注意層層設問，激發學生的思維，并且通過師生互動，學生互助等形式得出答案。但是限于時間和條件的限制，本實驗可能無法在短期內使學生獲得形象的認識。
初中勞動教育《制作泡菜》作業設計
作業內容 制作泡菜
作業目標 （一）知識目標 1.了解乳酸菌的代謝特征和泡菜制作的原理、方法，嘗試制作泡菜; 2.了解亞硝酸鹽對人體的危害及測定其含量的原理，嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量變化，討論與此相關的食品安全問題。 （二）能力目標 熟練的掌握制作泡菜的技能，以及了解檢測亞硝酸鹽含量的方法。 （三）情感目標 通過為家人制作一壇泡菜，學生參與整個教學過程，讓學生體會知識的產生和形成過程，培養學生不斷發現和勇于探索的精神，激發學生學生物、用生物的熱情,激發學生敬老愛幼，民族自豪感，關愛生命的情懷。并滲透“科學、技術、社會”的教育理念。
學習 資源 泡菜壇、菜刀、蔬菜、香料、泡菜鹽、網上制作泡菜的視頻文字資源 隨堂記錄
作業過程 1.原料處理：新鮮，洗凈，晾干，切條或片狀。 2.鹽水配制：清水與鹽的質量比為4∶1，選擇井水或泉水，將鹽水煮沸冷卻 3.裝壇：泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內壁兩次；蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內，裝至半壇時放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續裝至八成滿，再慢慢注入配好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。如果加一些已經腌制過的泡菜汁更好，相當于接種已經擴增的發酵菌，可減少腌制時間。 4.封壇發酵：壇蓋邊沿的水槽中注滿水，要注意經常補充水槽中的水并保持潔凈。 5.將自己泡好的泡菜與家人分享。 6.查閱資料如何檢查泡菜中的亞硝酸鹽的含量，并思考泡菜中亞硝酸鹽是否對人體有害。
反思與評價 勞動觀念：通過體驗制作泡菜的過程，感受勞動光榮 勞動能力：通過制作泡菜，掌握制作成功泡菜的關鍵步驟 勞動習慣和品質：懂得珍惜勞動成果，懂得分享勞動果實的好品質和好習慣。 勞動精神。為家人親手做一次泡菜， 既能夠增加親子關系，感受勞動價值，又能夠讓學生體會到勞動的過程。培養動手能力，加深學生對家鄉美食的認識和了解，激發學生愛家人，愛家鄉，愛祖國的熱情。同時引起同學們對食品安全的認識和重視。用科學的方法去認識食品安全問題。 （ 觀察 操作 思考 傾聽 合作 提問 答問 評價 ）

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