資源簡介

(共20張PPT)
香米飯，我會(huì)燒
１ 米的保存 防止米變質(zhì) 在2～3周內(nèi)用完
在陰涼地方保管
２ 計(jì)量 正確計(jì)量米 米的量杯容量180ｍL。
一杯米的重量150ｇ。
３
洗米 麻利地去掉糠皮和雜物 最初加入水淘米后馬上倒掉。（防止能很快溶解到水中的糠皮的異味會(huì)被米吸收）。然后加入可以搓揉米程序的少量的水洗米。反復(fù)幾次直到水透明。
香米飯，我會(huì)燒
４
添加水
加入米的重量的
1.5倍的水 左右米飯硬度的主要原因
●米自身的含有水分
●洗米時(shí)浸泡的時(shí)間
●在煮飯、燜飯時(shí)蒸發(fā)的水份
其它
米質(zhì)的原因
季節(jié)的原因（冬季干燥期。梅期）
新米、舊米的原因
５ 浸泡 米吸水時(shí)間：
　　　30分～2小時(shí) 浸泡后再煮飯。 米發(fā)白就OK了。
香米飯，我會(huì)燒

６
煮飯
７
燜飯 燜飯是使米飯芯部也松軟 燜飯時(shí)間從10分到15分。
８ 攪拌 增加食感 最后的加工是用飯勺將米飯整體翻動(dòng)，使空氣進(jìn)入，帶走多余的水份。

米飯的含水率：60～64％
米的浸泡時(shí)間和含水率
0　　　　15　 　　30　　　　45　　　　60　　　75　　 　90　　　105　　　120分鐘
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　浸泡時(shí)間
含水率
％
30
20
10
水溫
30℃　　
20℃
5℃
浸泡時(shí)間和含水率的變化
米的浸泡時(shí)間和含水率
使米吸水可以防止煮出的米飯不均勻
　　　　水溫 　浸泡時(shí)間
　　　 5℃ 　 　約2小時(shí)
　　　　20℃　　　約1小間
　　　　30℃　　　約30分鐘
浸泡到米發(fā)白就OK了。
米的含水率變化從14～15％增加到30％。
含水率達(dá)到30％時(shí)開始煮飯。
攪拌煮好的米飯
煮飯結(jié)束的米飯馬上攪拌是關(guān)鍵。可以除去多余的水份，使米飯松軟。
保溫
米飯的保溫溫度從67℃到78℃之間。
溫度低了，米飯容易腐爛、另外溫度高了，米飯會(huì)變質(zhì)、變色、有異味。
不過、保溫溫度設(shè)定為67℃和69℃之間時(shí)，開合電飯煲上蓋時(shí)米飯的溫度會(huì)下降，米飯會(huì)有異味。所以按經(jīng)驗(yàn)將保溫溫度設(shè)定在73℃±3℃最合適。
米飯的保存
100℃
70℃
50℃
0℃
－20℃
由于高溫米飯容易變質(zhì)變色。
保溫有異味。
該段溫度下細(xì)菌容易生成、米飯容易腐爛。
在0℃～5℃之間不適宜米飯保存。
在10℃～15℃以下、α澱粉的β化變化停止。保持在α澱粉狀態(tài)。
保溫溫度67到78℃之間。
米飯保存最合適溫度
溫度帯 對(duì)米飯的影響
80～100　 米飯容易變質(zhì)、變色。
保溫有異味。
67～78 適宜保溫。
30～65 米飯變臭。容易腐爛。
20
20℃的米飯變質(zhì)、變色少、不容易腐爛。
-0～5 不適宜
-15以下 少量米飯殘留時(shí)，保存在冷凍室內(nèi)
使用微波爐加熱味道也不錯(cuò)
保溫溫度和米飯的變質(zhì)、變色
保溫溫度和米飯的變質(zhì)、變色
溫度高時(shí)米飯會(huì)變質(zhì)、變色、損壞米飯的味道。
所以燜飯后，應(yīng)盡快使米飯溫度降到保溫溫度，防止米飯變質(zhì)、變色。
防止米飯的變質(zhì)、變色的方法
１．?dāng)嚢杳罪?br/>在煮飯結(jié)束后使用勺攪動(dòng)米飯。
攪動(dòng)米飯，在釋放多余的水份的同時(shí)，還可以使米飯的溫度下降，防止米飯的變質(zhì)、變色。燜飯后米飯溫度快速下降（紅線曲線）比虛線表示的溫度曲線煮出的米飯味道好。
73℃
米飯的溫度
保溫開始
防止米飯的變質(zhì)、變色的方法
２．低溫保溫（營養(yǎng)保溫）
將米飯溫度設(shè)定在60℃～65℃。這樣雜菌會(huì)繁殖,有異味。
低溫保溫時(shí)為了防止雜菌繁殖、數(shù)小時(shí)內(nèi)將保溫溫度加熱到75℃～80℃、防止雜菌繁殖。
和通常保溫相比米飯會(huì)白一些
幾小時(shí)內(nèi)將溫度提高1次
60℃～65℃
75℃～80℃
防止米飯的變質(zhì)、變色的方法
３．冷凍保存
在低溫保存時(shí)，加熱后可以恢復(fù)美味。
所以少量剩飯?jiān)诶鋬鍪覂?nèi)保存就比較好。
米飯的味道
米飯米粒滑潤松軟、有粘度和彈性
觸覺
不管嚼多久味道不變、感到甜味但接近無味
味覺
有味道
嗅覺
嚼時(shí)幾乎沒有聲音
聽覺
白色、有光澤、米粒形狀好
視覺
米飯的食味
食物不只是靠舌頭感覺的、是使用五官來品味。其中、左右米的彈性和硬度的是淀粉。以下是多數(shù)人判斷美味米飯的主要依據(jù)。
以前的米飯制作方法
以前的人們使用灶類煮米飯。
向灶內(nèi)加入柴燒火非常麻煩。同時(shí)米飯需要火力控制。
1.開始小火　
2.然后強(qiáng)火　
3.再后稍微減小火力　
4.最后突然加強(qiáng)火　
5.停止加熱、合上蓋燜一會(huì)。
煮飯比較麻煩、但由于是大火力煮飯,米飯味道不錯(cuò)。
IH電飯煲的動(dòng)作原理
在鍋的周圍安裝有多重的導(dǎo)線,通過電流時(shí)在鍋上產(chǎn)生磁石一樣的力。由于該磁場使鍋的金屬部分產(chǎn)生電流。金屬通過電流產(chǎn)生高溫?zé)崃俊?br/>

比熱盤式的火力高,同時(shí)也可以進(jìn)行火力調(diào)節(jié)、米飯芯部也可以松軟
世界米的調(diào)理方法

中國
●炒飯
●粥
●混合飯
●粽子
●鍋巴
●湯圓
朝鮮半島
●拌飯
●加湯的米飯
●混合飯
●粥
世界米的調(diào)理方法

東南亞和印度的咖喱
巴基斯坦、孟加拉國、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、泰國等、在米飯上加咖喱食用。另外還有加魚醬食用。
米飯的含水率
含水率60％以下
米飯硬
含水率62～63％
硬度合適
含水率65％以上
過于軟
米飯的含水率在62～63％最為合適、硬度也適中、口感也好。
米飯的含水率測定從在市場有銷售、通常簡易的計(jì)算如下記公式。
米飯的含水率＝

米重量X米的含水率＋加水量－煮飯時(shí)的蒸發(fā)量
米飯重量
小測試
煮飯時(shí)注入的水量為：
加入米的重量的1.5倍的水
燜飯時(shí)間
從10分到15分
增加食感最后的加工是
用飯勺將米飯整體翻動(dòng)，使空氣進(jìn)入，帶走多余的水份。使米飯松軟。
米飯保存最合適溫度
67～78°
防止米飯的變質(zhì)、變色的方法
１．?dāng)嚢杳罪垼玻蜏乇兀I養(yǎng)保溫）３．冷凍保存
米飯的含水率在（ ）最為合適、硬度也適中、口感也好。
62～63％
香米飯，我會(huì)燒 完

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