資源簡介

第1章　發酵工程
第1節　傳統發酵技術的應用
1．千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經過微生物的發酵，豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。多種微生物參與了豆腐的發酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。（P5）
2．像這種直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發酵保存下來的面團、鹵汁等發酵物中的微生物進化發酵、制作食品的技術一般稱為傳統發酵技術。傳統發酵以混合菌種的固體發酵及半固體發酵為主，通常是家庭式或作坊式的。（P5）
3．乳酸菌是厭氧細菌，在無氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸（反應簡式①），可用于乳制品的發酵、泡菜的腌制等。乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內都有乳酸菌分布。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。
①C6H12O62C3H6O3（乳酸）＋能量（P5）
4．酵母菌是兼性厭氧微生物，在無氧條件下能進行酒精發酵（反應簡式②），可用于釀酒、制作饅頭和面包等。溫度是影響酵母菌生長的重要因素，釀酒酵母的最適生長溫度約為28 ℃。
②C6H12O62C2H5OH（酒精）＋2CO2＋能量（P6）
5．泡菜在腌制過程中會有亞硝酸鹽產生。膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但如果人體攝入過量，會發生中毒，甚至死亡。（P6“探究·實踐”）
6．醋酸菌是好氧細菌，當O2、糖源都充足時能通過復雜的化學反應將糖分解成乙酸（反應簡式③）；當缺少糖源時則直接將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變為乙酸（反應簡式④）。醋酸菌可用于制作各種風味的醋。多數醋酸菌的最適生長溫度為30～35 ℃。
③C6H12O6＋2O22CH3COOH（乙酸）＋2H2O＋2CO2＋能量
④C2H5OH＋O2CH3COOH（乙酸）＋H2O＋能量（P7）
7．果酒自然發酵時，利用葡萄皮上的野生酵母菌；工業生產時，人工接種純化的酵母菌，以提高發酵效率。（P7“探究·實踐”）
8．果酒變果醋發酵改變兩個條件：一、通氧，因為醋酸菌是好氧細菌；二、升高溫度，因為果酒的發酵溫度在18～30 ℃，而果醋的發酵溫度在30～35 ℃。（P7“探究·實踐”）
9．果酒與果醋發酵流程：挑選葡萄→沖洗（再去梗）→榨汁→酒精發酵乙酸發酵。（P7）
知識點默寫
1．發酵：是指人們利用　　　　，在適宜的條件下，將原料通過微生物的　　　　轉化為人類所需要的產物的過程。
2．腐乳制作過程中，經過微生物的發酵，豆腐中的蛋白質被分解成　　　　　　　　　　。參與的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是　　　　。
3．果酒制作與果醋制作的比較
項目 果酒制作 果醋制作
發酵菌種 　　　　 　　　　
菌種來源 傳統的葡萄酒釀造采用自然發酵，菌種主要是　　　　　　　　　　　　 空氣中的野生醋酸菌或購買醋酸菌的菌種或從食醋中分離醋酸菌
發酵原理 ①在有氧條件下：　　　　　　　　 　　　　 ②在無氧條件下： 　　　　　　　 　　　　　 ①氧氣、糖源都充足時： 　　　　　　　　　　　　 ②缺少糖源時： 　　　　　　　　　　　　
發酵 條件 溫度 一般控制在　　　　℃ 　　　　℃
時間 10～12 d 7～8 d
氧氣 初期　　　　氧，后期　　　　 始終　　　　氧
4.泡菜制作所需菌種及原理
常見類型 乳酸鏈球菌、乳酸桿菌
生物學分類 　　　　　　
分布 廣泛分布于空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內
代謝類型 　　　　型
生產應用 制作泡菜、酸奶等
發酵原理 　　　　　　　　
5.用于制作泡菜的蔬菜應新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量相對較高。
用清水和食鹽配制質量分數為　　　　　　的鹽水。鹽的用量過高，乳酸發酵受抑制，泡菜風味差；用量過低，雜菌易繁殖，導致泡菜變質。鹽水要煮沸后冷卻。煮沸的作用：一是除去　　　　　　　　，二是殺滅　　　　　　　　。
【知識點默寫參考答案】
1．微生物　代謝　2.小分子的肽和氨基酸　毛霉　3.酵母菌　醋酸菌　附著在葡萄皮上的野生酵母菌　C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量　C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量　C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量　C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量　18～30　30～35　需　不需　需要　4.原核生物　異養厭氧　C6H12O62C3H6O3＋能量　5.5%～20%　水中的氧氣　鹽水中的其他微生物

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