資源簡介

第八課時 燒菜、湯菜、燒烤菜的制作
教學目標
1、知識與能力 燒菜、湯菜、燒烤菜的概念及制作
2、過程與方法 制作方法用過程要領的掌握
3、情感態度與價值觀 通過實踐活動，掌握燒菜的制作方法和技能，進一步培養學習和制作燒菜的興趣，體驗生活的無窮樂趣。
教學重點 燒菜、湯菜、燒烤菜的制作要領
教學難點 燒菜、湯菜、燒烤菜制作方法及要領的靈活運用
教學內容及過程
一、燒菜、湯菜、燒烤菜的概念
1、燒菜概念
燒菜是將經過炸、煎、煸炒或水煮的原料，加適量湯水和調味品，用旺火燒開，以中小火燒透入味，以旺火加稠鹵汁的一種烹飪方法，它也常用于制作家常菜。
2、湯菜概念
加水以煮、燉的方式加工原料，制作出的菜肴多汁多湯，“飯前喝湯，苗條健康”，充分說明了湯菜之于人們生活的重要性，我們的餐桌離不開湯菜。
3、燒烤菜的概念
1、微波爐須帶燒烤功能
2、“烤豬排”中的“排”的含義:豬肉塊
3、烤豬排的特點:
(1)外香里嫩，營養豐富。
(2)既是中餐的傳統美食，也是西具的主食之一。
二、燒菜的做法(以制作紅燒肉為例):
原料：五花肉500-600克、生姜5-6片、蔥結5-6個、紅干椒數個或椒粉少許、油、醬油、食鹽、雞精適量。
2、豬肉洗凈，瀝干水，切成約3CM見方的塊。
3、將生姜、蔥結、紅干椒、油約20克放入耐熱玻璃碗內曝香。
4、放入五花肉及其他調料。
5、加蓋，用微波高火燒5分鐘，取出翻動，使肉塊顏色、味道更加均勻。
6、加蓋，用微波高火再加熱5分鐘，再次取出翻動。
7、加蓋，用微波中火加熱10分鐘取出，選出姜片、蔥結和紅干椒后裝盤，撒上新鮮蔥花即成。
此道菜的特點是:鹵汁少而黏稠，肉質嫩軟，口味濃鮮。
三、湯的做法（以牛肉燉蘿卜為例）
原料：牛腩500、白蘿卜1個、姜、蔥、雞精、適量鹽
1、牛腩洗干凈，瀝干水，切成長約1厘米厚的塊。切牛腩不能順著紋理切，而要垂直于紋路的方向切
2、把牛腩放入高壓鍋內，加生姜兩片，涼水1000克，在燃氣爐或電磁爐上加熱燒開。
3、檢查確認高壓鍋蓋上的排氣管通暢、各安全閥安全后，將高壓鍋蓋與高壓鍋正確扣合。
4、合蓋加熱，當有穩定的氣流從排氣管排出時，將限壓閥扣在排氣管時，當防護鎖的壓力計上升，表明鍋內已經有了壓力。
5、待限壓閥排氣時，應立即減小火力，保持限壓閥處于均衡、間歇排氣狀態。
6、加熱約20分鐘，直至牛腩酥爛，將高壓鍋移離火源冷卻。
7、打開高壓鍋蓋，放入洗凈、去皮、切成塊的白蘿卜，再次合蓋，扣閥，加熱。
8、按操作程序打開鍋蓋，加入食鹽、味精，放入大湯碗中即成。
四、燒烤菜的做法（以制作烤豬排為例）
原料：豬里脊肉500克，清水洗凈，瀝干水，放在砧板上，用菜刀分割成1厘米厚的肉塊備用。
1、軋豬排 將切割好的豬排一一平放在砧板上，用齒狀刀背從兩面軋制豬排。
2、腌制入味 豬排全部軋制好了，用烹飪容器裝好，加入調料拌勻，使之腌制入味。
3、烤豬排
（1）將豬排放入微波爐。
（2）設定燒烤功能和時間，啟動微波爐。
（3）打開微波爐，將豬排翻面后重置于烤架上。
（4）用“燒烤”檔再烤制8分鐘，豬排就烤好了。
（5）帶上隔熱手套取出烤盤和豬排。
本課相關問題解答
1、制作紅燒肉時，怎樣做才能使事先備好的蔥結不折斷？
答:先將蔥結放入微波爐內有高火加熱約20秒鐘，使蔥結受熱變軟，就不會了。
2、人們為何喜愛湯菜？牛肉燉蘿卜這道湯菜有保特點？
答:(1)湯菜具有潤腸舒胃，增強食欲諸多作用，正如諺語“飯前一碗湯，苗條又健康”，它已成為人們餐桌上離不開的必備菜肴，所以備受人們的喜愛。
(2)牛肉燉蘿卜有以下特點: 酥爛爽口，菜香湯清。
3、腌制豬排時，基本工序是怎樣的？
答:腌制豬排的程序是
（1）加入植物油3湯匙，約30克。
（2）精鹽半茶匙，約3克。
（3）味清或雞粉半茶匙，約2克。
（4）根據自己的口味選擇加入適量的醬、干椒粉、花椒粉或孜然等調料。
（5）拌勻，腌制10分鐘以上更嫩更好吃。
4、切、軋豬排時各要注意什么問題？
答:(1)切割豬排時，要沿著與肌肉纖維垂直的方向切才對。這樣切出的豬排才不容易破且脆。
(2)軋豬排時，要把豬排一一平放在砧板上，用帶齒的刀背輕輕軋，這種軋法以快又好，軋出的豬排容易進油鹽和其他調料，味道較其他軋出的豬排更加鮮美可口中。
教學反思
用微波爐烹飪食物，要掌握三大要素，才能保證火候恰到好處。
做紅燒肉時，如果不喜歡或不適宜用五花肉做，也可以用豬梅肉或豬腿肉代替。
加工牛腩時要撇去湯水上的浮沫，燒出的湯才好喝。
高壓鍋從爐火上撒下來，要等壓力計回落原處才能打開鍋蓋，既為安全，也讓菜肴自然冷卻，味道才更香酥。
豬排的厚度、溫度和含水量不同，可以適當增減燒烤時間。
將檸檬汁壓擠到豬排上食用，既美味，又解油膩，一舉兩得。

展開更多......

收起↑