資源簡介

第六課時 炒菜、蒸菜的制作
教學目標
知識與能力 中國的八大菜系、中國菜的特點、家常炒菜的制作
方法與過程 炒菜、蒸菜的制作過程及特點掌握
情感態度與價值觀 通過家常炒菜的制作，體驗烹飪的樂趣與家庭生活的快樂，感悟人生的美好。
教學重點 炒菜、蒸菜的制作方法和技能
教學難點 炒菜、蒸菜制作方法的具體運用及細節的準確把握
教學內容及過程
一、中國菜的特點:
1、歷史悠久 早在兩漢之前，我國人民就掌握了煎、煮、炒、炸、蒸、燉、燜、燒、烤等多種烹飪方法。
2、富有地方特色 形成了八大菜系
3、中國菜有養助益充、五味調和的特色，強調色、香、味、形、器俱佳，形外有意，意中有情，情中存味。
二、中國八大菜系
在悠久的歷史發展過程中，具有地方特色的烹飪技術不斷得到發展，逐漸形成很具地方特色的八大菜系。
按照由北而南、由沿海到內地的順序分別是
山東菜，簡稱魯菜
江蘇菜，簡稱蘇菜
浙江菜，簡稱浙菜
福建菜，簡稱閔菜
廣東菜，簡稱粵菜
安徽菜，簡稱徽菜
湖南菜，簡稱湘菜
四川菜，簡稱川菜
三、關于炒菜
1、炒菜有兩種含義:它既指一種烹飪方法，也指用這種方法制作出來的可供直接食用的現在品菜淆。
2、炒菜就是將炒鍋燒熱、放入底油，然后將加工成絲、片、塊的原料直接用旺火、熱鍋、熱油翻炒成熟。
青椒炒肉的制作
1、制作青椒炒肉的原料
豬腿肉約300克、青椒200-300克，油、醬油、雞精、適量鹽
2、做法:
（1）先將肉洗干凈，瀝干水，沿著與肌肉纖維垂直的方向切成片，然后放入容器內腌制入味。
（2）青椒去蒂，切成絲或塊備用。
（3）在燃氣爐或電器爐上用旺火炒成。
更詳細的操作過程見教材p34附有插圖的六個步驟。（播放視頻）
四、關于蒸菜
1、蒸菜是以蒸汽加熱，使調好味的原材料成熟或酥爛入味的烹飪方法。
2、蒸菜不但能保持菜的淆原形、原汁、原味，還能最大限度地保存菜中的各類營養素，是一種重要的制作家常菜的烹飪方法。
蒸菜的制作(以清蒸肉丸為例講述)
1、制作清蒸肉丸的原料
豬肉約300克、醬油、食鹽、雞精或味精和適量蔥。
2、做法
（1）將豬肉洗干凈、瀝干水、切成片。
（2）將肉片剁碎成肉泥。
（3）凈手，將肉泥搓成肉丸，放入微波爐用蒸盤內。
（4）將裝有肉丸的蒸盤放入微波爐內，加蓋，用高火加熱3分鐘即可。
（5）灑上一層蔥花即成。
清蒸肉丸的特點是:嫩軟清爽，鮮美可口。
五、課堂練：本課有關問題解答
1、中國菜有哪些特點？
答:中國菜的特點有：
（1）歷史悠久，兩漢以前就形成了煎、炸、炒、燜、燉、煨、蒸、煮等烹飪方法。
（2）形式多樣，形成了各具優勢的地方特色。
（3）色、香、味、形俱佳，形外有意，意中有情、情中有味。
（4）養助充益，五味調和，講究食藥同源。
2、中國的八大菜系在地理分布上有何特點？
答:中國八大菜系在地理分布上有以下特點
（1）八大菜系中只有一種山東菜在北方，其余七大均在南方。
（2）八大菜系中五大在沿海，三大在內地。
3、蒸菜不同于其他烹法制作的菜肴的特點是什么？
答:蒸菜不同于其他菜肴的特點是：
（1）保持了菜肴的原形、原汁、原味。
（2）較好地保存菜中的各種營養素不被破壞。
4、怎樣制作一盤清蒸魚？它需要哪些原料？此道菜有何特點？
答(1)制作一盤清蒸魚需要以下原材料
鮮魚500-600克、熱植物油30克、食鹽4克、雞精3克、蒸魚醬油50-60克、新鮮姜絲少許、香蔥4根切成絲、剁椒一湯匙。
(2)清蒸魚的做法如下:
A、去魚鱗，剖洗干凈、瀝干水，抹鹽少許后裝盤。
B、在魚上撒上姜絲、剁椒，放入蒸鍋內，以旺火蒸7-10分鐘出鍋。
C、除了用蒸鍋蒸外，也可以用微波爐做清蒸魚。
D、倒去多了的湯水，撒上蔥花，淋上熱油、蒸魚醬油，即成。
(3)清蒸魚的特點是:魚肉潔白鮮嫩，營養豐富，美味可口。

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