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第四章 家常菜制作
炒菜、蒸菜的制作
1、歷史悠久 ，早在兩漢之前，我國人民就 掌握了煎、煮、炒、炸、蒸、燉 、燜、燒、烤等多種烹飪方法。
2、富有地方特色，形成了八大菜系。
3、中國菜有養助益充、五味調和的特色，強調色、香、味、形、器俱佳，形外有意，意中有情，情中存味。
一、中國菜的特點:
山東菜，簡稱魯菜
江蘇菜，簡稱蘇菜
浙江菜，簡稱浙菜
福建菜，簡稱閩菜
廣東菜，簡稱粵菜
安徽菜，簡稱徽菜
湖南菜，簡稱湘菜
四川菜，簡稱川菜
中國八大菜系
魯菜：糖醋黃河鯉魚
蘇菜：紅燒獅子頭
粵菜：鮑森翅肚
川菜：麻辣魚片
浙菜：西湖醋魚
徽菜：紅燒果子貍
閩菜：佛跳墻
湘菜：臘味合蒸
炒菜是制作家常菜最常用的烹飪方法。
將熱鍋燒熱，放入底油，然后將加工成絲、片、塊狀的原料直接用旺火、熱鍋、熱油翻炒成熟。
關于炒菜
以辣椒炒肉為例
學習炒菜
1、原料準備
五花肉約200克、青辣椒150~200克、油、醬油、雞精、適量鹽 。
2、做法:
（1）先將豬肉洗干凈，瀝干水，切成3里面見方的塊備用；
（2）青辣椒洗凈，去蒂切好。
辣椒炒肉的制作
學
習
辣
椒
炒
肉
詳細的操作過程：
1、熱鍋，辣椒放入鍋中加少許鹽干煸后出鍋；
2、放油，待油熱微微冒煙后加入瘦肉；
3、肉炒變色后放入辣椒，同時加入雞精醬油調味；
5、繼續炒兩分鐘即可出鍋。
關于蒸菜
問題一：
什么是蒸菜？
問題二：
蒸菜有什么優點？
清蒸肉丸
制作步驟
及注意事項
蒸魚
書本39頁
注意！！
水蒸氣燙傷比沸水燙傷更嚴重
水蒸氣遇人體表面氣溫降低，液化，
由氣體轉化為水份，此過程釋放熱量，
故，水蒸氣燙傷往往相對嚴重 。
舉一反三
燒菜、湯菜的制作
完成實踐操作表的步驟、分工部分

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