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“菠菜富含鐵”源于點錯小數點？
很多人都知道，菠菜富含鐵。很少有人知道，這是個點錯小數點造成的謠言。而只有更少的人知道，這個“點錯小數點”也是個謠言。正所謂，螳螂捕謠言，粉碎機在后。
流言： 1870年，德國化學家Wolf發表了一篇論文，首次指出菠菜中鐵的含量極高，其價值足可與紅肉相當。“菠菜含豐富的鐵”這一結論寫入了最具權威性的百科全書。漫畫家Segar借著這個重大發現于1929年創造了大力水手，這個不怕困難、力大無窮的形象對于經濟衰退、肉食較少的美國國民猶如一劑強心劑，成為了美國二戰時期的有效輿論武器，甚至使1930年代菠菜的銷量足足增長了33%。而在1937年，一位德國科學家卻發現自己對菠菜鐵含量的檢測結果遠遠低于過去任何教科書上的數據，經過溯本逐源發現是當初Wolf把小數點點錯了位置，數值足足夸大了十倍。至此，這個影響了人們70年的謬誤才在學界內得以糾正，然而由于大力水手形象的經久不衰，140年前的那個錯誤的小數點依舊影響著現在的人們，一代又一代的小盆友對菠菜的頭號印象就是“含鐵豐富”。[1]
真相： 這個故事可不同于一般的網絡小道消息，擁有相當大的“國際影響力”。如果你在Wikipedia上查詢“Spinach（菠菜）”、“Popeye（大力水手）”等詞條，都介紹了這件事。BBC在2006年發表過一篇文章說明了這個“菠菜的真相”[2]，Google在2009年大力水手創始人Segar誕辰115周年之際還推出過相應的專題。[3]

不過，這些都不是最直接的證據。謠言粉碎調查員隨后在《英國醫學雜志》上找到一篇1981年發表的文章[4]，這是目前找到的關于“點錯小數點”最早的資料。可惜的是，文章并沒有給出參考資料。好在，有位叫Sutton的仁兄有著同樣的疑惑，而且做了大量的工作[5]。Sutton同學直接發了封電子郵件詢問這篇文章的作者。Hamblin教授在回復中表示[6]，由于當時編輯請他為這篇圣誕節專版寫稿并沒有要求寫參考來源，所以詳細情況他也記不得了，但他保證自己絕不是憑空捏造的…… （恩，這件事告訴大家：寫文章一定要注明參考資料的來源呀。）
“點錯小數點”確有其事嗎？
最早的菠菜鐵檢測報告還找得到嗎？之后糾錯的科學家又是誰？從1870首次檢測菠菜鐵含量到1981年這百年間發生過什么事？為了解答這些問題，果殼謠言粉碎調查員展開橫跨一個多世紀的求證之旅。
最初，謠言粉碎調查員有點沮喪。140年前首次測量的原始文獻和數據實在是找不到了。糾正“小數點錯誤”的神秘德國科學家到底是誰，發表的文章是哪篇，也一無所獲。不過，隨后的一些發現令人振奮，關于“小數點錯誤”的故事很可能是另一個謠言：
從一份1916年公認富含鐵的食物列表[7]中可以看出，那時的科學家們已經基本摸清了食物中的鐵含量，雖然將菠菜列在了第一位，但并不認為菠菜中的鐵就要比其他的綠色蔬菜強很多。考慮到當時的科學界還不知道食物中的鐵有一些是不被吸收的（直到1936年才知道無機鐵與貧血的關系），更不了解草酸等影響鐵吸收的因素，這個表還是很合理的，沒有跡象表明當時菠菜中的鐵含量被誤導成了近10倍。

關于菠菜含鐵量的問題，確實犯過錯。這就引出了1930年代的一場“糾錯”事件。1934年，一位科學家發表了他對菠菜鐵含量的測量結果，指出每100g菠菜中含有53毫克的鐵[8]。真正的菠菜含鐵量是每100g菠菜僅2.7mg鐵（我國），因此這個數值比實際情況足足大了20倍。好在這個驚人的成果次年就被美國科學學會糾正。他們表示菠菜中的鐵只有四分之一能夠被利用，不見得比一般的蔬菜要好。[9]又過了一年，另一組學者也發表了他們的數據，指出100g干菠菜也只有35.2mg的鐵[10]，徹底糾正了這起風波。值得一提的是，相關的幾份報告中都沒有提到1870年的那篇“有錯的文章”，更是沒有提到“點錯小數點”的事。
菠菜含鐵的真相
以100g計，我國菠菜平均含鐵量是2.7mg，只要不和豬肝這種變態地達到22.6mg的極品相比，這個數值在蔬菜家族中絕對算是佼佼者。要知道哪怕豬肉、雞蛋也不過是1.6mg和2mg。[11]因此說“菠菜中的鐵和其他蔬菜差不多”是錯誤的。不過，想靠菠菜來滿足人體對鐵的需要并不靠譜。
全世界大約20%的人都有缺鐵性貧血，中國營養學會建議的每日鐵攝入量為：成年男子15mg、成年女子20mg、孕婦25mg。照這個算是不是一個人吃1斤菠菜就可以滿足需要了？很可惜，除了含量我們還得考慮吸收率和利用率的問題。食物來源的鐵可以分為血紅蛋白鐵和非血紅蛋白鐵，蔬菜、豆類、谷類、海藻、蛋、奶酪、貝類中的鐵都是屬于不容易吸收的非血紅蛋白鐵。例如同樣是含鐵豐富的食物，牛肉中的血紅蛋白鐵能吸收20%以上，大豆、雞蛋中非血紅蛋白鐵的吸收率就只有不到10%。此外，菠菜中還含有大量的草酸，草酸可以與多種礦物質結合從而影響吸收，因此菠菜中鐵的吸收率只有1%。換句話說十幾斤菠菜才抵得上50g豬肝，估計不等你吃完臉都該綠了。總之，真想補鐵還是得靠動物肝臟、全血、魚類和畜禽肉類。
雖然補鐵不靠譜，菠菜也有可取之處。作為一種深綠色蔬菜含有極豐富的β胡羅卜素，菠菜的營養價值還是蠻高的。菠菜還含有豐富的維生素C，可以增加其他食物中鐵的吸收率。[12]不過，由于菠菜葉面有很多可以開裂的泡狀毛，它們形成的細小碎片容易吸附輻射顆粒，在近期的核污染報道中總是被提及。再加上菠菜亞硝酸鹽較多、嘌呤高，“食物相克”的謠言中也總逃不了它。其實，只要將菠菜的根部切除（盡管這部分含鐵12mg/100g）；葉端朝下多沖洗一會兒；烹調前再焯一下，把水瀝掉，就可以大大減少它對健康不利的成分。
結論：流言破解。 所謂“菠菜富含鐵”、 “第一次檢測菠菜鐵含量的科學家點錯了小數點”、“菠菜中的鐵含量和其他蔬菜沒差別”都是謠言。傳播者也許是想告誡我們做事要認真，也許是想提醒我們菠菜不能補鐵。這個結論是好的，但如果這樣美好的初衷是建立在虛假的言辭上，同樣會使它蒙羞。

1.營養專家認為菠菜中鐵的含量較高，缺鐵性貧血患者多食用菠菜，對疾病的治療有一定的療效。你認為菠菜所影響的缺鐵性貧血患者合成的化合物名稱，及最終決定菠菜含鐵量較高的化合物分別是(　　)
A．血漿蛋白、核酸 B．血紅蛋白、核酸 C．血漿蛋白、載體 D．血紅蛋白、載體
【答案】B
【解析】血紅蛋白含鐵離子，而控制蛋白質合成的是基因。
2.血紅蛋白分子中含有的微量元素是（ ）
Ａ．碳元素 Ｂ．氧元素 Ｃ．鎂元素 D．鐵元素
【答案】D
【解析】C、O、Mg均屬于大量元素，Fe屬于微量元素且在血紅蛋白中含有。
人類天生更適合素食？
流言：通過比較草食動物、肉食動物以及人的解剖構造及生理功能，得出結論“人的構造更適合素食”。理由是：1.人的牙齒和顎骨適合磨碎素食，而非撕裂肉食；2.人的唾液是弱堿性，較難溶解肉；3.人和草食動物都胃小腸長，適合慢慢吸收不易腐爛的素食，而肉食動物胃大腸短，可快速消化肉，在肉腐爛前排出。而肉的殘渣在人的腸中會產生毒素。
真相：生理結構的比較并不能得出人類的構造更適合素食的結論。人體需要的營養成分有的在植物性食物中含得多，有的在動物性食物中含得多，合理的雜食食譜能夠方便有效地實現營養均衡。雖純素食也可以實現營養全面均衡，但難度比較大。
人的生理構造并不更適合素食
關于素食與健康長壽的科學結論
按照比較生理結構的思路，并不能得出“人類更適合素食”的觀點。比較中存在著多處事實上的“硬傷”。典型的有：人的唾液雖然不是“強酸”，但也不是“偏堿性”，而是中性偏酸；人的胃液平時在PH2以下，進食之后也很難到草食動物的PH4以上；人類的小腸和身高的比值明顯低于草食動物。基于錯誤事實推出的結論，自然也就靠不住。其實，從生理結構上來說，人類既不是草食動物也不是肉食動物，而是雜食動物，和我們在動物界的近親黑猩猩一樣。不加入雜食動物進行比較，非要讓雜食的人類在“肉食”和“草食”之間選一邊，很不合理。
要判斷人類是不是更適合吃素，還是應該去探索吃素對人體健康的影響。
“素食者更加健康長壽”的說法流傳甚廣，似乎也符合人們的直觀感覺。為了查證這種說法是否正確，英美等國科學家進行了幾項大規模、長時間的跟蹤調查。結果發現，與社會平均水平相比，素食者的平均預期壽命確實更高——這個結果當然讓素食者很高興。不過，素食者還伴隨著其他的生活方式，比如：素食者中抽煙、喝酒的人更少，他們一般飲食比較節制，甚至生活方式的其他方面——比如鍛煉、心態等也“更為健康”。科學上有很充分的證據表明這些“混雜因素”有助于健康長壽。要知道素食到底對健康長壽有什么樣的影響，就要排除這些因素的影響。結果發現，素食這個因素對健康長壽其實沒有明顯的影響。也就是說，素食者健康長壽的原因，主要是他們的生活方式等其他方面，而不是素食本身。
素食者容易缺乏的營養成分
理論上說，人們可以從素食中獲得幾乎所有需要的營養成分。但是，人體需要的營養成分中，有一些在動物性食物中含量豐富，在植物中則不常見。另一方面，多數植物性食物所提供的營養成分比較單一。
蛋白質是極其重要的一種營養成分，尤其是對處于成長發育中的未成年人。人體攝取蛋白質，是為了滿足對氨基酸的需要。一般而言，蛋、奶、肉中的蛋白質在氨基酸組成上與人體的需求更為接近，而且容易消化，所以被稱為“優質蛋白”。而常見的植物性食物中，只有大豆中的蛋白質是優質蛋白，其他的植物蛋白單獨滿足人體氨基酸需求的能力都很低。
鈣、鐵、鋅是素食者比較容易缺乏的礦物質。通常的飲食中，攝取鈣最方便的途徑是奶制品，而鐵和鋅也是通常在肉中含量比較高。如果是不排斥蛋奶的“非嚴格素食者”，問題倒還不大。如果完全素食，就比較麻煩。
維生素B12幾乎只存在于動物性食物中，完全素食者就難以通過天然素食來解決。它與葉酸比較相似，所以缺乏時并不容易被檢測到。等到維生素B12缺乏的癥狀出現，就為時已晚。
人類的合理食譜
動物性食物，比如肉、蛋、奶等，含有大量人體需要的營養成分，不過，很多現代人這些食物吃得太多了。過猶不及，其中含有的不利成分，比如脂肪、膽固醇等，也就變成了“健康殺手”。所以，現代的膳食指南，主張人們增加飲食中的素食比重。美國癌癥研究協會主張：三分之二以上的食物來自于植物，有利于降低癌癥的發生風險。
結論：
通過比較人類與食草和食肉動物的生理結構來說明“人類更適合素食”，事實基礎和論證方式都不可靠。人體需要的營養成分有的在植物性食物中含得多，有的在動物性食物中含得多。基于現代科學對人體營養需求、食物成分分析以及各種食物消化吸收過程的認知，合理的雜食食譜能夠方便有效地實現營養均衡。

1、下列關于人體健康與營養物質關系的說法不正確的是（ ）
A．營養不良的原因之一是食物種類過于單一
B．脂肪肝的形成與脂肪攝入多少無關
C．低血糖早期癥狀可通過及時補充糖含量多的食物來緩解
D．大病初愈者適宜進食蛋白質含量豐富的食物
【答案】B
2、人和動物體內糖類、脂類和蛋白質的代謝是一個相互聯系、相互制約的協調統一的過程。某學生將體內營養物質代謝的部分途徑歸納如下圖所示。據圖回答下列問題：（1）圖中不可能發生的途徑是___________和_________。（填出序號）（2）在途徑⑦和⑨的代謝過程中，都能產生的物質是__________、_______和ATP；細胞內，途徑⑦發生的場所是______________，而途徑⑨發生的主要場所是_______________。（3）在途徑⒀、⒁中，氨基酸必須經過________________作用才能轉化為葡萄糖或脂肪。（4）在人體內有一部分必需的氨基酸不能從12過程生成，必須從膳食中攝取，這部分氨基酸稱為_____。
【答案】（1）④　⑧?（2）丙酮酸?? [H]?細胞質基質?線粒體?（3）脫氨基?（4）必需氨基酸
吃一包泡面需要解毒32天嗎？
最近，“吃一包泡面需肝臟解毒32天”的說法卷土重來，甚至有一名營養師稱該說法是科學的，有根據的，因為肝臟整合排出不需要的物質，一般32天為一個周期。這是怎么回事？肝臟真有32天的排毒周期嗎？

流言一： 【吃一包泡面需肝臟解毒32天】面都經過油炸，油中添加了BHT，可怕的是碗裝泡面，碗的材質是聚苯乙烯，為防止加熱變形，添了BHT，但在沖泡過程遇到高溫，這些物質就會溶解出來，人體每天每公斤體重攝入聚苯乙烯的危險量是0.001毫克 ，一個碗裝泡面所溶解出來的是0.015毫克！轉給你身邊愛吃泡面的朋友。
流言二： 浙江大學諾特營養中心營養師張老師說，網友的這個說法是科學的，有根據的。但不是說泡面有毒，而是泡面的作料含有很多人體不需要的物質。“肝臟是人體的排毒器官，只要人體攝入不需要的物質，都會由肝臟整合排出去，一般32天為一個周期。人們吃泡面、油炸膨化食品等食品，那些人體不需要的物質被肝臟整合后排出，都需要這么一個周期。”
真相： 關于吃泡面不能吃的說法，謠言粉碎機之前曾有文章解析過（參見 《吃泡面要當心?》）。此次的流言可以算是之前的升級版。下面對流言中涉及到的“危險因素”分別解析。
一、BHT有多危險
BHT全名叫做2,6-二叔丁基對甲苯酚（Butylated Hydroxytoluene），是一種抗氧化劑。在食品中，它被廣泛用于油脂的抗氧化。食用油中都含有一些不飽和鍵，在空氣中會被氧化，產生通常所說的“哈喇味”。實際上，在哈喇味出現之前，氧化就已經發生了，哈喇味是某些氧化產物多到一定地步才產生的。有一些氧化產物，對于人體有害無益。
BHT的作用在于在油面臨氧化威脅時，挺身而出先被氧化，從而保護油脂。作為食品添加劑，其安全性經過了廣泛審查。聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）把BHT的每日容許攝入量定在每公斤體重0.3毫克。對于成年人，大致相當于每天20毫克左右。
按照現行的中國食品添加劑國家標準，BHT在不同食品中（包括油炸面）的用量一般為每公斤油脂0. 2克。按照每包方便面100克、通常含油量20%來計算，每天吃5包泡面，長年累月地吃，其中的BHT也不會危害健康。當然，BHT還可能來自于其他食物，不過如果一個人每天吃5包泡面，大概也就吃不了什么其他的食物了。
大量的BHT是否影響健康的確有所爭議。但國際上，中國、美國和歐盟等都允許它的使用。它也并不是唯一可用于油脂中的抗氧化劑。在食品工業界，也有使用其他抗氧化劑來代替它的趨勢，比如維生素E。
二、泡面碗中的聚苯乙烯有多大危害
對泡面“毒性”的另一說法是泡面的碗是用聚苯乙烯制作的，在加熱中會釋放出單體苯乙烯，而苯乙烯有致癌性。
哈佛公共衛生學院等機構2002年在《Journal of Toxicology and Environmental Health, Part B》發表了一份苯乙烯對健康的潛在風險的綜合評估。相關的結論簡述如下：
1、苯乙烯是一種用途很廣的工業原料。由于現代工業的發展，它在空氣中也存在，典型值在1ppb的量級（1ppb等于十億分之一）。實際上，它在一些食物中也天然存在，比如草莓、牛肉與辣椒等。在葡萄酒和奶酪的生產過程中，也會產生一定量的苯乙烯。
2、關于苯乙烯的安全性也做過許多研究。致癌性方面，大劑量的苯乙烯在老鼠中顯示了致癌性。這個“大劑量”在每公斤體重幾十毫克的量級。其他方面的健康危害方面，比如神經、呼吸系統損傷，也需要很大的劑量。
3、環境中含苯乙烯最高的地方是強化塑料廠。有流行病學調查發現，廠里工人的肺癌和呼吸道癌發病率要高一些。不過，進一步分析數據發現，這一升高卻是來自于廠中暴露于苯乙烯最少的工人。這說明，該調查中癌癥率發生率上升的罪魁禍首不是苯乙烯，而是另有它物。
4、目前的實驗和統計數據不支持苯乙烯在常規劑量下致癌或者危害健康的結論。但是由于統計數據和實驗結果的局限，也還不能排除這種可能性的存在。
按照“萬物皆有毒，只要劑量足”的常理，需要關注的還是攝入量和安全量的差別。JECFA制定的安全攝入量是每天每公斤體重0.04毫克。美國FDA認為從聚苯乙烯包裝材料中釋放出的苯乙烯不可能達到這一有害劑量，所以允許用它來盛裝食品。而歐洲、日本也都允許它的使用。
在中國，情形比較復雜一些。按照《食品包裝用聚苯乙烯樹脂衛生標準（GB9692～1988）》以及《食品包裝用聚苯乙烯成型品衛生標準（GB9689～1988）》，聚苯乙烯發泡塑料可以用于制作一次性餐具。不過，因為“聚苯乙烯在高溫下可能釋放有害物質”、“造成白色污染”以及“非法企業產品質量得不到保障”等原因，包括聚苯乙烯餐具在內的“一次性發泡塑料餐具”從2005年起被作列入了“淘汰產品”名單。一起地區實施了禁用這類餐具的地方法規。考慮到國外狀況、安全性分析以及使用它所帶來的好處，近來也有把它從該淘汰產品名單中除去的呼聲。
聚苯乙烯泡沫塑料只是泡面碗的一種選擇，目前市場上的泡面碗是什么材料制作的，還需要根據具體的產品來判斷。不過，無論如何，流言中“人體每天每公斤體重攝入聚苯乙烯的危險量是0.001毫克 ，一個碗裝泡面所溶解出來的是0.015毫克”都沒有根據。
三、作料中有什么“不需要的物質”
浙江大學諾特營養中心營養師張老師說“泡面的作料含有很多人體不需要的物質”。這位張老師沒有說明泡面作料中有“哪些”人體不需要的物質，但這樣籠統的說辭其實是沒有什么實際意義。
泡面的佐料并沒有什么特殊之處，跟其他方便食品的輔料一樣，主要都是鹽、油等“常規調味品”，一些香精、色素、抗氧化劑、防腐劑等“食品添加劑”。許多人把食品添加劑當作“人體不需要的物質”。從營養的角度，這些物質通常確實是不需要的。但是它們在食品中各自起到特定的作用。比如說，抗氧化劑，如果沒有它，調料中的油可能很快就變味了。不同的泡面廠家生產的作料不完全相同，但只要用料符合國家標準，就不會危害健康。
多數的泡面作料中都含有比較大量的鹽。從控制鹽攝入量的角度說，泡面的調料確實不利健康。有人主張不要加入所有的作料，從減少鹽攝入量的角度也是合理的。
四、肝臟有32天的排毒周期嗎
食物中有各種各樣的成分。不僅是加工食品，即使是“天然食品”，其中都有一些成分是“人體不需要的”。這樣的物質進入人體，會有以下幾種可能：
1、沒有被吸收，經過胃腸道直接排出體外。比如不可溶的膳食纖維，或者在胃腸內沒有溶解的固體食物。
2、被吸收進入血液，在肝臟被代謝成其他物質，也就是通常所說的“解毒”。
3、在肝臟內被分解的產物，或者沒有被分解的物質，主要經過腎臟過濾隨尿液排出體外（少部分隨膽汁排出）。
4、有一部分隨著血液循環到達身體某些部分，在那里危害細胞正常活動而產生危害。
前三種情況對健康不會產生危害。如果攝入量過大，超過了肝臟和腎臟的處理能力，第4種情況就會加劇。
對于泡面來說，合格產品和正常食用不會出現第4種情況。而第2、3種情況，分解和排出的速度都是由具體物質決定，而不是遵循所謂肝臟的“解毒周期”。也就是說，有的物質排出得很快，有的物質排出得比較慢。通常用排出50%或者90%的時間來衡量一種物質的排出速度。在某一組織中濃度下降一半的時間，被定義為“半衰期”。如果這個時間很短，比如幾個小時或者一兩天，就認為這種物質“不累積”。各種食品添加劑，都是這樣的情況。如果這個時間很長，比如幾個月甚至幾年，就認為這種物質會在體內“累積”。許多重金屬污染物，就是這樣的情況。
舉例來說，以代謝產物在尿中濃度計算，苯乙烯的半衰期在8到9個小時；以脂肪組織中的濃度計算，則在2到4天。BHT的代謝動力學比較復雜，單次喂食小鼠之后的半衰期在9到11個小時之間。其他的食品添加劑，大致也是類似的時間范圍。不管按哪個數字，都不會有“32天的解毒周期”。
JECFA在制定安全攝入量的時候，都考慮了該物質在體內可能達到的最大含量對健康的影響。所以，只要符合安全攝入標準，就可以認為對健康沒有影響。
結論：謠言粉碎。 泡面本身不是一種“健康食品”，它的問題是熱量高，營養成分單一，往往還有比較多的鹽。作為方便食品，它應該只是作為一種臨時應急的食物，而不應該作為常規主食。但是，這些“泡面有毒”的流言，都是用于制造恐慌的臆測，沒有科學依據的支持。

1、嫩肉粉是以蛋白酶為主要成分的食品添加劑，就酶的作用特點而言，下列使用方法中最佳的是
A．炒肉的過程中加入
B．肉炒熟后起鍋前加入
C．先用沸水溶解后與肉片混勻，炒熟
D．室溫下與肉片混勻，放置一段時間，炒熟
【答案】D
2、β-胡蘿卜素是聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合委員會認可的無毒、有營養的食品添加劑。 β-胡蘿卜素還可以作為禽畜飼料添加劑，提高雞的產蛋率，還可以提高牛的生殖能力。請結合該資料及胡蘿卜素的提取實驗，回答相關問題：（1）除題干敘述作用以外，胡蘿卜素還可以治療因缺乏????????????而引起的各種疾病，如夜盲癥等。（2）胡蘿卜素是??????????色的結晶，化學性質??????????，易溶于???????????。（3）在利用萃取法提取胡蘿卜素的實驗中，萃取劑的選擇十分重要，應該選擇具有?????????（較高/較低）的沸點，并且?????????（與/不與）水混溶的。萃取的效率主要取???????和???????????????。（4）下圖為胡蘿卜素的紙層析結果示意圖，其中A、B、C、D四點中，屬于萃取樣品的是????????????。②代表的物質是?????????????????????????。
【答案】（1）維生素A??（2）橘黃?穩定?有機溶劑?（3）較高?不與?萃取劑的性質?萃取劑的用量（4）B、C?雜質分子
吃一口魷魚相當于吃四十口肥肉？
魷魚是一種美味的海鮮，夏天也是享受鐵板魷魚的好季節。不過，最近，有說法稱“每100克魷魚的膽固醇含量高達615毫克，是肥肉膽固醇含量的40倍，也就是說一口魷魚等于40口肥肉，高血脂、高膽固醇血癥、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食[1]。”魷魚是否真的含有如此高的膽固醇呢？還能放心吃魷魚么？
魷魚膽固醇含量不低，不宜多吃
首先，魷魚究竟含有多少膽固醇呢？不同的品種肯定稍有差異。中國食物成分表的數據顯示，每100克魷魚干（含水率21.8%）含膽固醇871毫克[2]；美國農業部數據則是，每100克鮮魷魚（含水率78.55%）含膽固醇233毫克[3]，換成同等含水率的魷魚干，膽固醇含量約為849毫克。可見，鮮魷魚的膽固醇含量大約在240毫克左右，魷魚干大約是850毫克。相比之下肥肉，如100克豬肉（肥）含膽固醇109毫克，肥肉含水分8.8%，換成干重，大約是119.5毫克。
從數據的對比來看，魷魚的膽固醇含量的確挺高，明顯要高于肥肉，但是并沒有40倍那么大的差異，所謂“吃一口魷魚相當于吃四十口肥肉”的說法并不準確。高血脂、高膽固醇血癥、動脈硬化等心血管病患者也的確應該少吃魷魚等膽固醇含量較高的食物。研究發現，膽固醇攝入過高，尤其是低密度膽固醇攝入過高，會增加心血管疾病的風險[4]。通常建議，每天從食物中攝取的膽固醇含量不要超過300毫克[5]，意味著，大約吃36克的魷魚干或者125克鮮魷魚，膽固醇的攝入量就接近超標了。所以，魷魚雖然好吃，每次還是不要多吃的好。
肥肉并不會比魷魚健康
有人可能會想，既然肥肉的膽固醇含量比魷魚低，那是不是意味著肥肉比魷魚更健康呢？其實不然。
評價食物營養價值的高低并不能只看一種營養素。雖然肥肉的膽固醇含量低于魷魚，但肥肉并不會更健康。因為，肥肉的高能量和高脂肪對健康同樣不利。要知道，100克鮮魷魚的能量為92千卡，而同等重量的肥肉能量為632千卡；鮮魷魚的脂肪大約為1%，魷魚干的脂肪也只有5%，但肥肉（鮮重）的脂肪高達88.6%[2]。肥肉的能量是同等重量魷魚的7倍左右，脂肪含量也比魷魚高了幾十倍有余，而且大多是飽和脂肪。飽和脂肪對心血管健康更為不利[6]，美國心臟病協會指南建議首先要控制總脂肪和飽和脂肪的攝入[7]。同時，魷魚的蛋白質含量為17%，而肥肉只有2.4%，魷魚對于補充人體所需的優質蛋白質也有較大幫助。魷魚的礦物質含量，如鈣、鋅、硒等也要明顯高于肥肉。所以，總體來看，魷魚的營養價值還是優于肥肉的。
控制膽固醇，吃瘦肉，少吃內臟和肥肉
肥肉不僅脂肪含量高，而且膽固醇含量也不低。瘦肉不僅含有豐富的優質蛋白，而且膽固醇含量也更低，如每100克鮮豬肉（瘦）的膽固醇含量是81毫克，牛肉（瘦）是58毫克，羊肉（瘦）是60毫克，雞胸肉是82毫克。因此，建議平時吃肉盡量吃瘦肉，少吃肥肉。
動物內臟中往往膽固醇較高。如100克鮮重內臟的膽固醇含量：豬肝288毫克，豬腦2571毫克，豬脾461毫克，豬腰子354毫克，雞肝476毫克，鴨肝341毫克[2]。這些內臟的膽固醇含量都遠遠高于魷魚（240毫克/100克 鮮重）。要減少膽固醇攝入，就要盡量少吃所有膽固醇含量高的食物，動物內臟更應該少吃。
夏日食用海鮮的安全提示
夏天到了，吃海鮮喝啤酒成為了夜晚消遣的首選。不過，夏季溫度高，海鮮產品往往更容易滋生微生物，食用時也要注意安全。
在外優先選擇品質較好的海鮮餐廳，盡量不要在路邊小攤，路邊小攤可能海鮮的質量無法保證，食品安全風險較高。
為了減少吃海鮮引發的食品安全風險，要盡量吃新鮮的海鮮，死太久及變質海鮮不要吃；選購時，盡量選活的，有異味、死蟹、死貝等最好不要買。
在家烹調時一定要充分加熱，盡量不要生吃。海鮮容易存在寄生蟲、細菌的風險，此外各種深海魚類、蝦蟹在運輸過程中也會遭受重新污染，細菌容易大量繁殖。海鮮中的病菌常見的有副溶血性弧菌等，還可能存在寄生蟲卵，以及加工帶來的病菌和病毒污染。一般來說，在沸水中煮4-5分鐘才能徹底殺菌。同時，加工及烹調時注意生熟用具分開，避免生熟食品交叉污染。
海鮮等水產品除了可能含有較多的膽固醇外，還可能存在重金屬（鉛、汞等）富集的問題，為了減少這些風險，建議每次吃海鮮要適可而止，不要因為它好吃就一次吃很多，一定要節制食欲，對海鮮河鮮淺嘗輒止。一般來說，每天吃海鮮不超過100克[8]。
另外，海鮮也是一類嘌呤含量較高的食物，會升高尿酸，對于有血尿酸高和痛風問題的人，最好不要多吃；有些人對海鮮過敏，就應該盡量避免吃海鮮。
結論：
魷魚中的確膽固醇含量高于肥肉，但魷魚的脂肪含量低，蛋白質含量豐富，和肥肉相比是一種營養更好的食物，只要每次不吃過多，注意食品衛生，依舊可以成為夏季的一道美味。

1、膽固醇是人體內一種重要的脂質，既可在細胞內以乙酰CoA為原料合成，也可以LDL(一種脂蛋白)的形式進入細胞后水解形成，下圖表示人體細胞內膽固醇的來源及調節過程。請分析并回答：
（1）膽固醇在細胞中合成的場所是 ，人體中膽固醇的主要作用
① ②
（2）血漿中的LDL與細胞膜上的受體結合，以 方式進入細胞，這一過程與細胞膜結構的 特點有關。
（3）從圖中可以看出，當細胞內膽固醇含量較高時，它可以 （A．促進B.抑制）乙酰CoA合成膽固醇，也可以 （A．促進B．抑制 ）膽固醇以膽固醇酯的形式儲存，以調節膽固醇的含量。
（4）從化學成分角度分析，與圖乙中結構⑥的化學組成最相似的是
A.大腸桿菌 B.噬菌體 C.染色體 D.煙草花葉病毒
【答案】(1)內質網 細胞膜的重要成分 參與血液中脂質的運輸
（2）胞吞 流動性 (3)B A (4)D
2013屆江蘇省泰州中學高三上學期期中考試生物試題（帶解析）
2、人體內膽固醇含量的相對穩定對健康有重要意義。膽固醇是血漿中脂蛋白復合體的成分，一種膽固醇含量為45%的脂蛋白（LDL）直接影響血漿中膽固醇的含量。LDL可以與細胞膜上的LDL受體結合，通過胞吞作用進入細胞，之后LDL在溶酶體的作用下釋放出膽固醇。當細胞中膽固醇含量較高時，它可以抑制酶的合成和活性，也可以抑制LDL受體的合成。請結合下圖細胞中膽固醇來源的相關過程回答：（1）①過程為?????????????，催化該過程的酶主要包括??????????????????。（2）完成②過程需要的條件有???????????????????????????????????????（至少3個）。已知mRNA1片段中有30個堿基，其中A和C共有12個，則轉錄mRNA1的DNA片段中G和T的數目之和為??????????????。（3）脂蛋白是蛋白質和脂質的復合體，細胞中既是蛋白質加工又是脂質合成“車間”的是?????????（細胞器），分析可知，細胞對膽固醇的合成過程存在????????????調節機制。（4）當LDL受體出現遺傳性缺陷時，會導致???????????????????????????????????_。
【答案】（1）轉錄 ； 解旋酶、RNA聚合酶（答出1個即可得分）?????（2）模板、原料、能量、酶、核糖體、tRNA等（答出3個即可得分）?? 30?（3）內質網???負反饋?（4）血漿中的膽固醇增多（或血漿中脂蛋白增多），造成高膽固醇血癥
吃了1個烤雞腿，等于抽了60根煙？
有傳聞說，吃了1個烤雞腿，等于抽了60根煙。這讓熱愛燒烤的大眾情何以堪啊。燒烤和香煙的危害能夠換算嗎？燒烤的危害有這么大？讓我們來詳細考證一下吧！

流言： 【燒烤食品有強“毒”】世界衛生組織經過3年的研究，日前評選并公布了健康食品和垃圾食品。其中就有燒烤。燒烤的危害在于：1.肉的營養素被破壞，蛋白質變性。2.燒烤產生“苯并芘”高致癌物，可蓄積體內。3.一個烤雞腿=60支煙。
真相： 1只烤雞腿的毒性居然等于60支香煙？這個結論居然還是世界衛生組織研究出來的，這讓喜歡吃燒烤類食品的人情何以堪啊。
不過，烤雞腿真的有這么毒嗎？
流言來自何方？
這是一個在中文網絡傳播甚廣的流言，來自于一個傳播得更廣的流言——“WHO公布全球十大垃圾食品”。
不管是在Google還是百度，只要你搜索一下“十大垃圾食品”，就能找到大量的結果，例如這篇 《世界衛生組織公布全球十大垃圾食品》 。其內容大致上就是列出油炸類食品、腌制類食品、罐頭食品、餅干、飲料、燒烤類食品、果脯蜜餞類、方便食品、汽水可樂類和冷凍甜品類共10類食品，并且一一羅列這些食品的罪狀。這10類食品基本上囊括了現代食品工業的所有產品，給讀者一個信息：烹調煮制的食物和新鮮蔬果是健康和安全的，而以現代食品工程技術生產的食品，幾乎都是垃圾。
本流言就是出在“燒烤類食品”這項中，列出的罪狀有三點：1)含大量“三苯四丙吡”，并注明這是三大致癌物之首；2)一只烤雞腿=60支香煙的毒性；3)導致蛋白質碳化變性，加重肝臟負擔。
在不同的網站中，這個所謂的“十大垃圾食品”榜單在細節上往往存在著差異。比如，在新華網刊載的文章《健康提示:吃一個烤雞腿等于吸煙60支(圖)》中提到，WHO指出燒烤的毒性等同香煙，而一個烤雞腿等同60支香煙毒性的說法則是一個美國機構的研究成果。
這個WHO的垃圾食品榜單，在中文網絡流傳了多年，傳播甚泛，但在所有的報道中，都只是打著WHO的名號，沒有哪怕一家給出了信息的源頭，連WHO官方網站的相關鏈接都沒有。這一點非常可疑。
對此，謠言粉碎機調查員檢索了 WHO的官方網站 ，完全找不到相關的報道或者文件。甚至在英文網絡中，也完全沒有這方面的報道，雖然也有TOP 10 Junk Foods這樣的說法，可是其中所指的基本上都是快餐食品，和中文版本完全不合。作為WHO公布的消息，英文社區完全沒有相關的消息是不合理的。
所以，這個“十大垃圾食品”的榜單并非出自WHO或美國研究機構。
1個烤雞腿等于60支香煙毒性不符合事實
雖然流言中的說法不是出自WHO之類權威機構，但并不代表流言就是胡扯的。那么單就內容而言，這個流言確有其事嗎？烤雞腿和香煙里的有害物質含量能夠互相換算嗎？
首先要說明的是，烤雞腿和香煙里的有害物質種類差異很大，不能互相換算。但如果硬要換算的話，就從流言中所說的苯并芘入手吧，這種物質在烤雞腿和香煙里都有。
所謂的三苯四丙吡，其實就是3,4-苯并芘，也叫苯并(a)芘。苯并芘是一種有五個苯環的多環芳烴，有苯并(a)芘和苯并(e)芘兩種異構體，其中苯并(a)芘屬于第一類致癌物，具有基因毒性，可以引起基因突變，已經明確了對人體有致癌作用。而苯并(e)芘是第三類致癌物，是否會致癌還屬未知。下面所提苯并芘皆是指苯并(a)芘。
苯并芘廣泛存在于環境中。火力發電、垃圾焚燒、汽車、香煙和燒烤食物都是其來源，是各國重點關注的化學物質之一。燒烤類食品在制作過程中確實會被苯并芘污染，然而，真如流言所說，只要吃一只烤雞腿，其中的有害物質就比得上60支香煙嗎？
不同烤制工藝對食物中苯并芘含量會有很大影響，但也不是無標準可詢的。國家標準《GB 2762-2005 食品中污染物限量》中對熏烤肉制品的苯并芘限量為5000ng/kg。如果你所吃的烤雞腿被苯并芘污染得很嚴重，達到了國標規定的含量上限，常見的KFC那么大的一個烤雞腿約有100克重（參見KFC官方網站上公布的食品營養成分表），其中的苯并芘含量約有500ng。然而，并不是所有的烤雞腿里苯并芘含量都會這么高。國外曾有研究，以柴火燒制（Wood Burning）的烤雞中苯并芘平均含量為400ng/kg，用炭燒（Disposable charcoal）的話平均含量可高達900ng/kg。如果按上述兩個數據來計算，其中苯并芘含量約是40 ng（柴火）或者90 ng（炭燒）。
那么一只香煙中苯并芘含量有多少？
WHO在《歐洲空氣質量指南》第5.9章《多環芳烴》中提到，現代香煙主流煙氣（也就是吸入端的煙霧，燃燒端的稱為支流/側流煙）中含有的苯并芘大約是在10 ng/支，但支流煙氣中的含量可以高達100 ng/支。國內曾有研究者檢測了20種主要國產品牌香煙中主流煙氣中的多環芳烴含量，其中苯并芘含量平均有（16.6±4.6）ng/支，最低7.7 ng/支，最高25.3 ng/支。
可見，一個烤雞腿中苯并芘的含量，一般來說是比不過一根香煙的，就算達到國標上限，也不過是約5支香煙的量，遠遠達不到60支。
并且，這里還僅僅是以苯并芘來計算，香煙中已知直接危害人體的成分有20種，包括多種多環芳烴、亞硝胺、酚類、揮發性的醛類和酮類，再考慮到各種有害成分的交互作用，烤雞腿的害處與香煙相比，根本不能同日而語。
WHO在2006年發布的《EVALUATION OF CERTAIN FOOD CONTAMINANTS》中整理了關于多環芳烴攝入量和基因毒性、致癌性關系的數據。其中，苯并芘可能產生毒性的平均值范圍是(1.4–420)ng/天。我們可以看到，不論是烤雞還是吸煙，都在這個范圍之內，但是你必須了解單位中“每天”所代表的意義。這個劑量范圍內的苯并芘不是一接觸就會致癌的，而是長年累月的接觸這么多，有一定的致癌危險。一般人不會每天都吃烤雞，但煙民往往是每天都吸煙的。如果以一周、一個月乃至一年來計算，雞腿和香煙，哪個危害更大就不言而喻了。
結論：謠言破解。 盡管燒烤并不是一種健康的烹飪方法，烤雞腿中也確實含有苯并芘，但是說一個烤雞腿有相當于60支香煙的毒性，夸大其危害性，則是徹徹底底的造謠。另外，這個謠言使不少人輕視了吸煙的危害，如果你真對自己的健康那么介意，先把煙給戒了吧。
不抽煙的編輯的話：燒烤不是健康食物，但要美味還是健康，選擇權在你。至于抽煙抽出的二手煙，可就不只是害你自己了。

1、苯并芘是一種有害化合物。常見于煤焦油、汽車廢氣、香煙煙霧、烤焦的面包和烤肉表層。被人體攝入后，苯并芘在肝臟代謝降解。其途徑如下所示：(1)和大部分脂溶性物質一樣，苯并芘非常容易被小腸細胞吸收，這與小腸細胞膜的組成成分________有關。(2)階段1的反應在內質網中進行，試分析內質網有哪些結構特征與階段1的反應相適應？______________________________________________________________________________。(3)60%的肺癌與DNA損傷有關，產物A能與鳥嘌呤結合，據此推測吸煙致癌的原因可能是產物A誘發________________________或________________________發生突變。(4)谷胱甘肽在線粒體內制造。隨著人的衰老，肝臟內線粒體的數目會減少。根據這一現象推斷，老年人比年輕人患癌癥的風險________(大或小)，因為_____________________。(5)為探究產物A的濃度與其誘變性的關系，可將分離得到的正常幼小動物組織作為實驗材料，此實驗的因變量可用畸形細胞所占比例來表示。則無關變量有________________(答兩點即可)。
【答案】(1)磷脂(脂質)　(2)①內質網的膜面積增大了酶的附著點；②產物便于運輸　(3)導致原癌基因或抑癌基因突變　(4)大　谷胱甘肽減少，中間產物X增多，產物A增多　(5)溫度、pH值、代謝產物、營養物質等
2、請據下列材料，回答有關問題。材料一：日本長崎、廣島在第二次世界大戰時受原子彈爆炸影響，經過對幸存居民29年的觀察，發現粒細胞性白血病發病率明顯升高，且距離爆炸中心越近，發病率越高。材料二：我國西北地區居民冬季燒火炕取暖，有時臀部皮膚發生癌變形成所謂的“炕癌”。華北地區食管癌患者中有50%～73%有好熱食的飲食習慣。材料三：3,4—苯并芘是煤焦油中的主要致癌成分，存在于煙草燃燒產生的煙霧、工廠排放的煤煙、汽車等內燃機排放的廢氣中。近幾十年來，肺癌的發病率有日益增加的趨勢，可能與吸入上述氣體有關。材料四：有人用砷酸鈉治療皮膚病后，出現局部色素增加，過度角質化，最后發展為皮膚癌。砷是唯一能使人類致癌而不能使動物致癌的物質。(1)上述材料顯示有哪些因素可以致癌？________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)除上述致癌因子外，還有什么致癌因子？_______________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)請從個人習慣的角度談談如何防癌。_______________________________________________________________________________________________________________________________________________。
【答案】(1)材料顯示的致癌因素有：核輻射、過熱、過辣的刺激，煙草燃燒時產生的煙霧，工廠排放的煤煙、汽車尾氣，有害化學物質等　(2)病毒致癌因子　(3)養成良好的飲食習慣，不尋求過辣和過熱的刺激，不吸煙和酗酒等
吃牛蛙會感染寄生蟲嗎？

流言： 微博【吃牛蛙火鍋感染，腦中取出10厘米寄生蟲】漂亮的劉芳三年前被診斷大腦左側額葉寄生蟲感染，從腦里取出長約10厘米的裂頭蚴寄生蟲。裂頭蚴一般寄居在蛙類和蛇類體內，爆炒也不會死，可能是經常吃牛蛙火鍋所致。術后她患下癥狀性癲癇，經常突然倒地抽搐。牛蛙控小心了......
真相： 這個聽上去頗為恐怖的裂頭蚴確實是一種危險的寄生蟲，但是也不用因此就拒絕美味的牛蛙，只要注意烹飪處理方法還是能做到安全食用的。
裂頭蚴的生活史
嚴格說來，裂頭蚴（plerocercoid）并不是一種寄生蟲的名稱。它是某些種類的絳蟲在一個被稱為“中絳期”的發育階段的幼蟲的總稱。雖然還沒有發育完全，裂頭蚴在外形上已經與成蟲頗為相似，而且由于運動能力很強，裂頭蚴給寄生宿主帶來的傷害常常要超過它們的成蟲。
從微博中描述的癥狀以及發病原因來看，劉芳感染的很有可能是較為常見的曼氏裂頭蚴。曼氏裂頭蚴最早由蘇格蘭籍醫生帕特里克?曼森（Patrick Manson）在中國廈門進行尸體解剖時發現，并因此得名。
曼氏裂頭蚴的成蟲名叫曼氏迭宮絳蟲，與知名度頗高的豬肉絳蟲同屬于絳蟲綱。和很多其它種類的寄生蟲相似，曼氏迭宮絳蟲的一生需要在多個宿主體內輾轉。曼氏迭宮絳蟲的最終宿主主要是貓和狗，有時也會是虎、豹這類食肉動物。在這些動物的腸道內，迭宮絳蟲的成蟲可以寄生長達數年之久并產生大量的蟲卵。這些蟲卵隨著糞便進入自然界的水系中，隨后孵化成為幼蟲。在水中，幼蟲被一種名為劍水蚤（第一個中間宿主）的浮游生物當作食物吞食，然后沿著自然界的食物鏈進入蝌蚪（第二個中間宿主）的體內。隨著蝌蚪發育成為蛙，幼蟲也發育到了“中絳期”，此時的幼蟲就是我們所說的裂頭蚴。最后，當染蟲的蛙被貓狗等動物吞食后，裂頭蚴就到達了它們的最終宿主體內。在那里它們會發育成迭宮絳蟲成蟲并產下蟲卵。除了最終宿主，裂頭蚴也會隨著蛙體而進入其它捕食者，比如蛇類的體內。在這些動物的體內，裂頭蚴能夠存活并保持繼續感染其他生物的能力，但是卻無法發育成為成蟲。

【圖品來自：pathobio.sdu.edu.cn】
感染裂頭蚴的多種可能
迭宮絳蟲的生活史告訴我們：不正確地食用蛙類、蛇類，像是直接食用未經任何處理的蛙或者蛇的組織——喝蛇血，吞蛇膽，吃涼拌蛇皮，或者誤飲了被帶蟲劍水蚤污染的水，都有可能造成裂頭蚴的感染。此外，由于相信蛙肉具有“清涼解毒”的功效，有些人會用生蛙肉敷在傷口或者皮膚膿腫上面。這種沒有科學依據的行為為裂頭蚴通過皮膚進入人體提供了大大的“便利”。在中國，超過半數的裂頭蚴感染者都是由于敷貼生蛙肉而染病。另外，有些人還有生吞蝌蚪的“奇特”飲食愛好，這也容易造成感染。
人體并非迭宮絳蟲或是裂頭蚴的適宜宿主，但它們卻可以給人體帶來很大的傷害。尤其是裂頭蚴，能在人體不同部位間穿行，可能帶來的損傷遍布全身。由裂頭蚴引起的疾病統稱為裂頭蚴病，根據發病的部位，又可以大致劃分為眼、皮下、口腔面部、腦和內臟五大類。在中國，眼裂頭蚴病的發病率最高，癥狀也頗為恐怖，病人的眼部會出現腫塊并伴隨各種嚴重不適。如果裂頭蚴侵入的部位是眼球，甚至可能導致失明。有時，裂頭蚴會從患處“爬”出來，不少重口味故事中“眼睛里面爬出一條蟲子”的情節大概就是源于這個癥狀。而劉芳患上的則是相對較少的腦裂頭蚴病，這類疾病的癥狀和腦部腫瘤頗為相似，常常因此被誤診為腦瘤。腦裂頭蚴病的危害同樣非常恐怖，最嚴重的可以導致癱瘓。
目前治療裂頭蚴病的主要手段是手術取出寄生蟲，治療本身有痛苦有風險不說，即使寄生蟲被取出，人體可能還要繼續承受病痛的折磨。比如劉芳所受的癲癇癥困擾，就是一例。
安全食蛙三把斧
裂頭蚴病的病癥危害巨大且不易治愈，如何預防就成了關鍵。
對于大部分飲食習慣較為正常并且使用安全的自來水系統的城市人而言，既不太可能出現生吞蝌蚪和貼敷生蛙肉這樣的高風險行為，也不太可能因為污染的水源而感染，因此預防的重點就在于飲食。
管住自己的嘴，放棄對野生蛙類和蛇類的“愛好”
因為這兩類野生動物攜帶裂頭蚴的幾率非常之高。以杭州市以及周邊地區的調查結果為例，高達60%的野生蛙類和蛇類的體內攜帶有裂頭蚴。在上海地區，研究人員曾經從一條野生大王蛇體內找出了將近150條裂頭蚴。如此高的寄生率和寄生數量，自然會導致患病的風險激增。此外，野生蛙類和蛇類還是自然界生態體系中的重要環節。放棄食用它們，既降低了自己患病的可能性，又保護了自然環境，何樂而不為？
科學地處理食材
裂頭蚴在自然環境中可以耐受從零下10℃到56℃的溫度變化。在零度，也就是所謂的冰鮮保存條件下，裂頭蚴可以在宿主的肌肉組織內存活幾十天之久。裂頭蚴對高溫相對較為敏感，在體外培養的條件下，裂頭蚴在56℃的溫度下基本堅持不過5分鐘。
不過也有研究結果表明，寄生在食材中的裂頭蚴對高溫并沒有這么脆弱。有人將含有裂頭蚴的小塊蛙肉（約1厘米見方）放置在56℃的環境中。3小時后，蛙肉中仍然殘留著具有感染能力的裂頭蚴。由此可見，用更高的溫度將食材徹底煮熟才是真正安全的處理方法。爆炒、涮火鍋等方法，往往無法將食材的某些部分徹底煮熟，很有可能因為無法徹底殺滅裂頭蚴而成為安全隱患。
除了加熱，冷凍也是殺死裂頭蚴的方法之一。有研究表明，-20℃冷凍2小時可以殺死蛙肉中的所有裂頭蚴。當然，冷凍法的效果除了和溫度以及時間有關外，材料的大小也是重要影響因素。對于大包裝的蛙肉或者蛇肉，-20℃條件下冷凍24小時更為穩妥。
不要寄希望于任何調料
在處理食物時，人們也常常使用醬油、食醋和生姜汁這些調料。應當說，這幾樣調料對于裂頭蚴確實有殺傷力，也確實可以降低裂頭蚴感染。只是，根據研究數據，生姜汁不具備完全殺滅裂頭蚴的能力。醬油和醋雖然可以徹底殺滅裂頭蚴，但是操作的條件是將尺寸很小的食材浸泡在醋中至少24小時或者醬油中至少6小時。在現實的操作中，我們不太可能將食材切割得太小，也不太可能將食材放置在調料中如此長的時間。所以，光靠調料腌漬來殺蟲并不是可靠的方法。
不少人喜歡邊品嘗食物邊飲酒，也有人索性就把食材泡在酒里面來食用（比如，蛇膽）。雖然酒類中所含的乙醇有殺死裂頭蚴的作用，但是與調料的作用相似，用酒中所含的乙醇徹底殺滅裂頭蚴需要諸多的條件。例如研究結果顯示，只有60%的乙醇才能徹底殺滅食材中的裂頭蚴，而且浸泡時間至少2個小時，同時食材的尺寸也必須很小。實際情況下，這些條件很難同時滿足，因此喝酒殺蟲也不太可靠。
結論： 食用蛙肉感染可能危及腦部的裂頭蚴病確有可能。但牛蛙不是野生蛙類，并不需要因為裂頭蚴病而徹底放棄。選購經過合格冷凍處理的牛蛙加上高溫徹底烹煮，可以保證我們在享受蛙腿美味的同時不用為裂頭蚴病而擔心。
下圖表示不同種群間的寄生關系。對右圖描述正確的是（ ????）
A．a～b之間的曲線表示寄生物種群急劇下降
B．a～b之間的曲線表示寄生物與宿主達到平衡狀態
C．b～c之間的曲線表示寄生物與宿主達到平衡狀態
D．A是宿主， B是寄生物
【答案】C
喝奶不如去吃菜，牛奶越喝越缺鈣？

流言： 一篇名為《牛奶的巨大危害！建議徹底禁食“牛奶、肉、魚、蛋”》的文章中提到，1、牛奶含鈣并不高，許多蔬菜的鈣含量遠高于牛奶。2、喝牛奶反而會缺鈣，因為會使人體血液變酸，從而導致鈣流失，最終容易骨折，骨質疏松。[1]
真相： 先來說一下補鈣。補鈣，主要指的是補骨鈣，人體中有99%的鈣存在于骨骼中，另外的1%則參與人體的各種生化反應。但是，并不是所有吃到肚子里的鈣都能輕易地補到骨頭上。首先，人體攝入的鈣首先要能被吸收，其次，這部分被吸收的鈣還要真正能被用來“補”到骨頭上，而不是隨著尿液被排出體外。因而，補鈣的過程取決于三個因素：攝入量、吸收率、生物利用率。
鈣含量高不一定能補鈣
單純看含鈣量，100克牛奶含鈣110毫克左右，在各種食物中的確不能算是最高，一些海藻，干的小魚小蝦，芝麻等的鈣含量都比牛奶要高。但是要知道，首先牛奶中有90%都是水，如果把這部分水去掉，其鈣含量可以提高接近10倍，也因此一些奶制品的鈣含量會大大提高，比如100克的埃門塔爾奶酪含鈣量高達1000毫克。其次，牛奶中的鈣的吸收率達到32%以上。因為牛奶中三分之一的鈣是以游離態存在的，直接就可以被吸收，另外三分之二的鈣結合在酪蛋白上，這部分鈣會隨著酪蛋白的消化而被釋放出來，也很容易被吸收。最后，牛奶中的鈣的生物利用率也特別高。當同時吸收鈣和磷的比例在0.5到3之間的時候，鈣被保留在骨頭上的效率最高。而牛奶中鈣和磷的比例在1.3。可以看出，牛奶的確是人類膳食中不可多得的優良鈣源。
至于蔬菜，首先并沒有多少蔬菜的含鈣量高于牛奶。其次，由于大多數蔬菜中都含有草酸，而草酸會降低包括鈣在內的許多礦物質和微量元素的吸收，使得蔬菜中的鈣的吸收率較牛奶要低得多，比如菠菜中鈣的吸收率只是牛奶中鈣的六分之一[2]。蔬菜中唯一的一朵奇葩，就是卷心菜。卷心菜中的鈣的吸收率和牛奶一樣高，但是其中的鈣含量僅僅為每百克30毫克。也就是說，如果你執意要通過吃卷心菜來補鈣，別人早晨只需要喝300毫升牛奶（有點多，好歹還是能喝下去）或者吃30克奶酪就能攝入300毫克的鈣，而你得吃一公斤的卷心菜！
喝牛奶導致鈣流失？
流言中提到，一旦喝牛奶或者吃肉食就可能會導致體液變酸，然后骨鈣就會被釋放出來中和酸性。這樣的說法完全沒有科學依據。
首先，所謂的食物的酸堿性會影響到體液的酸堿性沒有任何科學根據。引起體液變酸的主要“元兇”是氫離子。人體中氫離子的來源主要是糖類代謝產生的二氧化碳溶于水產生的碳酸氫根和氫離子，這稱為呼吸性酸。次要來源則是含硫和磷的一些化合物以及代謝產生的有機酸（比如乳酸），這些稱為代謝性酸。呼吸性酸的量遠大于代謝性酸的量。健康情況下的機體有一套完整的機制可以將體液維持在一個正常的酸堿范圍內。這套機制主要包括血液中的緩沖系統以及肺和腎臟的調節作用。血液中最重要的緩沖體系是碳酸氫鈉緩沖溶液（NaHCO3 / H2CO3）。肺可以通過改變呼吸的頻率來改變帶走的二氧化碳的量以調節血液中碳酸的濃度，而腎可以通過改變對碳酸氫鈉的重吸收作用來調節其濃度，從而最終使血液pH值維持在一個正常的范圍內。血液中還存在其他的緩沖系統，但都不會需要鈣離子的參與。血液中的鈣離子主要是參與一些神經組織的活動。由此可見，體液有其自身的酸堿調節機制，一個健康的人不會因為攝入的正常食物導致體液酸堿失衡，更不會導致分解骨鈣。
其次，人體骨骼總量是增長還是減少，取決于造骨細胞和蝕骨細胞的共同作用。通常從出生到青少年階段，造骨細胞起主導作用，其合成骨骼的速度大于蝕骨細胞分解骨骼的速度，因而人體骨骼會變粗變致密。到三四十歲左右人體骨骼重量達到巔峰，之后蝕骨細胞對骨骼的侵蝕速度快于造骨細胞合成骨骼的速度，人體在慢慢地流失骨質（女性在更年期之后由于荷爾蒙的原因，骨質流失速度比男性更快），最終導致骨質疏松。與流言中提到的所謂攝入高蛋白含量的酸性食物會導致骨質流失相反，有大量研究表明，提高蛋白質的攝入量，不論是動物性蛋白還是植物性蛋白，不僅不會導致骨鈣流失骨質疏松，反而有助于骨骼健康。因為攝入的蛋白質會刺激胰島素生長因子IGF-I的生成，從而刺激骨骼形成，增加骨重量[3]。
此外，骨骼作為鈣質的“倉庫”，對于維持血液中鈣的濃度有著重要的作用。當通過飲食攝取的鈣質不足以維持血鈣濃度的時候，蝕骨細胞則會分解骨骼釋放鈣離子以維持血鈣濃度。因此，保證日常飲食能攝取足夠的鈣質，一方面可以在青少年時期“深挖坑，廣積糧”，儲存足夠的骨質以應付未來的骨質流失，另一方面也可以在中年以后盡量維持血鈣濃度從而減緩骨質流失的速度。
至于流言中作為“證據”提到的不同國家和地區的飲奶量和骨質疏松情況的對比，關鍵的問題在于是否有可比性，因為不同地區的人的生活習慣和環境都很不同，很難直接確定飲奶量和骨質疏松情況之間的關系。就拿經常提到的亞洲人喝奶少卻少見骨折和骨質疏松為例。首先很多亞洲國家都屬于發展中國家，醫療衛生條件相對落后，因而對于骨質疏松情況的檢出和統計的數據不一定準確。而在醫療條件相對發達的香港和新加坡，腿骨骨折數量僅僅略低于美國。其次，與北歐人種相比，東亞和東南亞人種的體型也相對較小，較小的體型相對更不容易骨折。
相反，對于同一地區或同一人種的研究則表明，飲用牛奶和奶制品可以顯著提高青春期人體的骨骼增長，對維持骨骼總量也有用處。比如一項持續12個月的對48名11歲白人女孩的研究表明，每天通過乳品攝入1200毫克鈣的女孩的骨密度的增加量比對照組（日常飲食）有顯著的提高，而且增加乳品攝入與體重增加和體脂肪含量沒有聯系。[4] 一項對北京地區649名12到14歲女孩的調查研究也顯示乳品攝入有益于增加骨重量。[5] 而另一項持續3年的對200名55到59歲的絕經后中國婦女的研究顯示攝入高鈣奶粉有利于預防骨質流失。[6]
結論：謠言破解。 牛奶是不可多得的優質鈣源，既有較高的含鈣量，其中的鈣質又很容易被人體吸收和利用。和流言所說的相反，喝牛奶或者吃乳制品不但不會缺鈣，反而有助于增加骨重量，預防骨質疏松。

1、目前各種媒體的補鈣廣告成了老百姓的熱門話題，正常人體內鈣的總量約1～1. 2千克。其中99%以上是在骨組織中，只有極少數在血漿中。根據下面材料完成問題：血液中鈣過多，會造成神經傳導和肌肉反應的減弱，使人對任何刺激都無反應，但血液中鈣過少，又會造成神經傳導和肌肉的超應激性，在這種極度興奮的情況下，微小的刺激，如一個響聲、咳嗽就可能使人陷入痙攣性抽搐。血鈣在血漿中的存在如下表（mmol/L）：
可彌散
鈣
1.18
鈣復合物如CaHPO4
0.16
不可彌散
與血漿蛋白結合
1.16
食物中的鈣是以________狀態被小腸絨毛的上皮細胞吸收，再通過________運輸到全身各處。正常血鈣平均濃度為________，哺乳動物血鈣濃度過低時會出現________，此時將由骨骼中的鈣補充，從而使成年人患________、________等疾病。血鈣濃度過高時出現________， 由此說明________________________________。
【答案】離子　血液循環　2.5 （mmol/L）　抽搐　骨質軟化病　骨質疏松病　肌無力　無機鹽對維持生物體正常的生命活動有重要的作用?
2、牛奶中含有豐富的蛋白質，現空腹喝牛奶不能充分利用其營養價值，食物中的蛋白質經消化吸收后將作為能源物質而更多的被分解形成尿素隨尿液排出，如果在喝牛奶的同時多吃一些糖類食物就能充分利用其營養價值。請你設計實驗探究空腹喝牛奶時營養物質（蛋白質）是否能更多的被分解。實驗材料與用品：生長狀態、體形大小等基本一致的正常小白鼠20只，15N標記的牛奶液，含糖飼料等。實驗原理：食物中蛋白質經消化吸收后被利用，最終會被分解形成尿素隨尿液排出。在實驗動物空腹時，用放射性同位素15N標記的牛奶液飼喂小白鼠，一組不補充糖類，而另一組同時給予補充糖類作對照，通過檢測和比較兩組小白鼠排出尿液中的15N含量，來探究空腹喝牛奶時營養物質（蛋白質）是否更多的被分解。實驗步驟：（1）選材及處理：選擇身體健康、生長狀態、體形大小、性別相同等基本一致的正常小白鼠20只，饑餓處理12小時（一段時間）后，使其呈呈空腹狀態，隨機均分為A、B兩組；（2）飼喂：????????????????????????????????????????????????????????????????????。（3）檢測：幾小時（一段時間）后檢測兩組小白鼠排出尿液中的15N含量。（4）可能的實驗結果和結論：①如果?????????????????????????????????????。則說明???????????????????????。②如果尿液中15N含量A組與B組無差異,則說明???????????????????????????????。材料檢測：現在市場上嬰兒奶粉良莠雜陳，有些蛋白質含量極少甚至沒有，用????????試劑可檢測奶粉中是否含有蛋白質。
【答案】實驗步驟：（2）A組飼喂15N標記的牛奶液，B組飼喂等量的添加了含糖飼料的15N標記的牛奶液（4）①如果尿液中15N含量A組多于B組；則說明空腹喝牛奶時營養物質（蛋白質）被分解更多。②則說明空腹喝牛奶時營養物質（蛋白質）沒有被分解更多。材料檢測：雙縮脲
掉色的食物一定是染色的嗎？

現在蔬菜瓜果糧食的種類日漸豐富，消費者面對新奇顏色的食物常會心生恐懼，生怕是被染了色的。另一方面，染色芝麻和染色橙子等新聞也時常爆出。到底應該如何來判斷哪些掉色是正常的，哪些掉色又是不正常的呢？這要從植物色素的不同種類說起。

不易掉色的紅橙黃——類胡蘿卜素類色素
類胡蘿卜素是一類廣泛分布于各種植物中的天然色素，現在已鑒定出的類胡蘿卜素就有600多種，常見的類胡蘿卜素有胡蘿卜、南瓜、紅薯和深綠色蔬菜中富含的α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素和葉黃素；番茄和紅瓤西瓜中富含的番茄紅素；玉米中的玉米黃素。蕓香科植物例如檸檬、桔子、橙子、柚子等也含有大量的類胡蘿卜素類色素。其實一些動物體內也有類胡蘿卜素，比如蝦蟹中煮熟了會變紅的蝦青素。（更多關于胡蘿卜的知識，請看：胡蘿卜吃多了會維生素A中毒嗎？?胡蘿卜一定要用很多油來炒嗎？?）
類胡蘿卜素的一些成員參與了綠色植物非常重要的一個生理過程——光合作用。位于植物葉綠體中的β-胡蘿卜素和葉黃素會在植物進行光合作用時起到 “光線接收器”的作用，這些色素分子吸收太陽光能，然后將這些光能傳遞給處于中心位置的葉綠素分子，經過轉換，這些能量就可以固定在植物合成的有機物中，為植物所用。
類胡蘿卜素的一個共同特點是易溶于油脂而不易溶于水中，所以除非破壞外皮、煮熟或榨成汁，簡單的沖洗富含類胡蘿卜素的紅橙黃色蔬菜瓜果是不應該出現掉色的情況的。這和下面的極易溶于水的花青素截然相反。
易掉色又會變色的紅藍紫——花青素類色素
大自然中五彩繽紛的花朵是最美麗的景色，而我們能看到這些美麗的花朵很大程度上要歸功于存在于花瓣細胞液泡中的花青素。花青素經常與不同的單糖結合在一起，形成各種類型的花色苷。花青素有一類特殊的性質，就是它的顏色可以隨著它所處溶液的酸堿度改變而改變。當溶液變酸性時，花色苷的顏色會趨向紅色；當溶液變堿性時，花青素的顏色會趨向藍色，正是由于植物細胞中液泡的酸性程度不同，各種各樣的花青素隨之變色，讓花瓣變得好看起來。

常見的富含花青素的果蔬部位榨汁后可做酸堿指示劑。當然不同品種的顏色會有所差別所以僅供參考。
除了花瓣，花青素還存在于很多植物的各種組織器官中。從傳統上常見的紫甘藍、紅洋蔥、茄子、黑米和黑豆，到新奇的紫色的胡蘿卜、紫薯、黑花生和紫菜花等，富含花青素的食材一般很容易掉色，也是經常被懷疑染色的對象。

楊花蘿卜又叫水蘿卜做的泡菜也是很容易掉色的，這是由于紅皮蘿卜中的色素正是花青素類色素。
其實富含花青素的食材掉色是非常正常的，因為和類胡蘿卜素不同，花青素是水溶的。如果不放心，還可以用白醋來試驗一下，紫黑色的花青素溶液在遇到白醋后會變紅。像紫薯、紫甘藍在烹飪中也很容易變色，用偏堿性的水煮紫薯粥，粥會發藍；用紫薯做糕點，如果放了小蘇打，面糊會變成難看的綠色。（小貼士：用酵母而不是小蘇打發酵，或者選擇紫淮山，又叫紫山藥做糕點可以用小蘇打。）同時，如果想炒出來的紫甘藍顏色好看一些，可以放一點白醋來讓顏色保持鮮艷。
另類的紅與黑——甜菜紅與黑色素
有一種紅色植物色素，它既不屬于不易掉色的類胡蘿卜素類，也不屬于易掉色又會變色的花青素類，那就是易掉色且染色效果極佳的甜菜紅。常見的富含甜菜紅的蔬果有兩個，俄羅斯紅菜湯里用的紅菜頭和紅色果肉的火龍果。甜菜紅一般呈現一種漂亮的紫紅色，對酸堿也遠不如花青素敏感，食用多了還會讓尿液變色，所以如果吃了紅菜頭或者紅色果肉的火龍果發現自己尿液發紅，不必驚慌。


上圖是紅色的火龍果，下圖是紅菜根和雞蛋同煮的蔬菜沙拉。
盡管黑色的食材經常和花青素聯系在一起。但其實黑色的食材并不一定都含有大量的花青素，比如黑芝麻和黑木耳含有大量的黑色素，而黑色素是難溶于水的。黑芝麻同時含有少量的花青素，所以出現輕微的掉色是正常的，而大量掉色以至于種子都發白就要懷疑是否染色了。而黑木耳是完全不應該掉色的。
食物為什么會掉色？
在生活中經常會遇到一些食物在沖洗的時候“掉色”的情況，但是有時候同樣色彩的食物卻并不會掉色。這里的原因可以從兩個方面來考慮。
一是色素本身的性質。我們知道不同的物質其在水中的溶解性也不同。食物中存在的天然花青素分子本身具有高度的共軛體系，同時有酸性和堿性的基團，是一種極性分子，根據“相似相溶”的原理，它們是很容易溶解在水、醇等極性溶劑里的。而類胡蘿卜素分子共同的結構特點是帶有9個雙鍵的長鏈，其中大多數是脂溶性分子，在用水沖洗時就難以掉色。黑色素也是難溶于水的。
黑色食物有很多，但他們黑的原因卻不相同。
另外一方面是考慮食物中的色素是不是容易被“擠”出來。上文提到過的紫薯，它的花青素分子不僅處在細胞里，而且在細胞壁間也有很多，當出現這樣的情況時，甚至只需要在吃的時候抓著紫薯塊手上就會染上紫色。而只存在果皮中的花青素，例如茄子和藍莓，雖然長時間浸泡后也會掉色，但正常的沖洗、抓取并不會掉色。（更多內容，請看：掉顏色的水果和糧食是怎么回事？?會掉色的黑花生是染色的嗎？）
結論：
隨著農業的不斷發展，蔬果糧食的顏色也日漸豐富起來，出現了各種新奇顏色食材，當中有一些會容易掉色或變色也很正常，不必驚慌。從正規渠道購買食材，不購買明顯低于市場價的食材，學習了解植物色素背后的原理，可以更好的享受自然的饋贈，避免買到染色的產品。

1、牡丹花瓣細胞的液泡中有花青素，放在蒸餾水中，沒有明顯的顏色變化，但用鹽酸處理這些花瓣后，則能使水變紅。這是因為(　　)
A．細胞壁被鹽酸解離
B．鹽酸破壞了細胞膜的選擇透過性
C．鹽酸破壞了原生質層的選擇透過性
D．花青素不溶于水而溶于鹽酸
【答案】C
2、胡蘿卜素和葉黃素在光合作用中的作用是（???）
A．傳遞光能、傳遞電子
B．傳遞光能、轉變光能
C．吸收光能、轉變光能
D．吸收光能、傳遞光能
【答案】D
豬肝明目？悠著點！

經常都會聽到“豬肝明目”的說法，很多人也很喜歡吃豬肝等動物肝臟，廚師們還專門開發了“明目豬肝湯”這道菜肴。可“豬肝明目”是真的嗎？
“明目”有效果，但多吃也無益
肝臟是動物體內儲存維生素A的重要器官，100克豬肝中大約含有5000微克維生素A。而維生素A的重要生理功能之一就是維護角膜的正常結構，維持視網膜的正常功能，對于維持正常視力有重要作用。如果缺乏維生素A，會出現干眼病、夜盲癥等癥狀。所以，對于缺乏維生素A的人來說，豬肝的確可以較快的幫助補維生素A，對于維持視力健康有一定作用。從這個角度來看，豬肝“明目”的說法也有一點道理，但如果要靠豬肝來治療近視，那就不靠譜了。
不過，維生素A并不是吃得越多越好。維生素A是脂溶性的，不易從身體中排出，攝入過量時可能帶來毒性，可能導致骨骼生長異常，對孕婦的影響更大，成年人攝取維生素A的上限是每天不超過3000微克[1]。我國居民膳食營養指南推薦，成年男性的每日維生素A推薦攝入量（RNI）是800微克，成年女性是700 微克，轉換成豬肝的重量，大約在14-16克。
而且，豬肝并不是補充維生素A的唯一膳食途徑。其實，很多綠色的、黃色和橙黃色的蔬菜和水果中都富含類胡蘿卜素，其中部分類胡蘿卜素在人體內具有維生素A活性，可以轉化成維生素A，其中維生素A活性最高、食物中含量最多的就是beta胡蘿卜素了。對于我國大多數居民來說，beta胡蘿卜素是維生素A的主要膳食來源。植物性的維生素A源，即胡蘿卜素，沒有維生素A的毒性。即便從蔬菜水果中攝入過多胡蘿卜素，結果也只是胡蘿卜素過多癥，表現為皮膚變黃，但對健康并無損害，停止后，黃色也會消退。
補充維A，豬肝不是最佳選擇
動物肝臟是動物體內重要的解毒和代謝器官。豬肝可謂豬體內最大的“解毒器”和毒物“中轉站”，進入體內的有毒有害物質，如重金屬、獸藥農藥等都是在肝臟中經過代謝、轉化、解毒并排出體外。當肝臟功能下降或有毒有害物質攝入較多時，肝臟就會蓄積這些有害物質。
2003年，廣西醫科大學對南寧市10個農貿市場中售的豬肝等肝臟食品進行調查發現，豬肝中重金屬鎘與鉛的含量較高，分別為0.149毫克/千克和0.703毫克/千克，均超出我國食品衛生標準[2]。2004年，四川一項調查也發現，豬肝中的重金屬含量要高于豬肉，不過大部分還是沒有超標[3]。2012年，一項對杭州下沙地區市售豬肝的調查發現，送檢的23份樣品中，超過九成的樣品均涉嫌重金屬鉛超標[4]。雖然這只是一份小型的調查，送檢的產品也不能完全反應杭州地區豬肝的安全情況，但是，從一個側面提醒我們，豬肝容易富集重金屬，不宜多吃。
除了重金屬，豬肝往往也存在更高的獸藥殘留。成都有調查發現，市售動物制品中，豬肝中獸藥殘留較高，雖然大多并沒有超標，但是相比豬肉、牛肉等還是比較高的[5]。總體來說，豬肝、豬心等動物內臟的毒素往往是比較高的。
此外，豬肝的膽固醇含量也很高， 100克豬肝的膽固醇含量為288毫克[7]。膽固醇攝入過高，尤其是低密度膽固醇攝入過高，會增加心血管疾病的風險，為健康考慮，每天從食物中攝取的膽固醇含量不要超過300毫克。
結論：
豬肝中豐富的維生素A對于維持視力的確有一些好處，但豬肝不是獲取維生素A的唯一途徑，也不是獲取維生素A的最佳食物來源。豬肝作為動物的重要代謝器官，更容易富集一些重金屬、獸藥等有害物質殘留，豬肝的膽固醇含量也很高，為了所謂的“明目”效果而吃大量的豬肝，并不是好的選擇。

1、由于偏食，小李出現了夜盲癥并伴有皮下血管出血。原因是體內缺少（???）
A．維生素A和維生素C
B．維生素B1和維生素D
C．維生素PP和維生素E
D．維生素D和維生素B12
【答案】A
2、成年人中的軟骨病、夜盲癥、地方性甲狀腺腫、壞血病、腳氣病都屬于營養物質缺乏癥。這些癥狀缺少的營養物依次是（????）①維生素B1???????②維生素C??????③維生素A????④維生素D???????⑤鈣鹽??????????⑥鋅鹽???????????⑦碘鹽
A．⑤③⑦②①
B．①③④②⑤
C．⑤③②④①
D．③④⑥①⑦
【答案】A
胡蘿卜要炒著吃？

胡蘿卜要炒著吃？
流言：胡蘿卜素為脂溶性維生素，因此生吃不利于身體吸收胡蘿卜素，最好用油炒著吃。
真相：現在，生吃胡蘿卜的“小白兔”越來越少了。在了解了一些營養學之后，主婦們都知道把胡蘿卜和肉放在一起炒，不但有利于吸收其中的胡蘿卜素，口感也比生吃好多了。作為一種脂溶性維生素，胡蘿卜素和脂肪的搭配確實有利于人體的吸收—這是因為胡蘿卜素可以與脂肪形成乳化微球，易被小腸吸收，但這并不表示胡蘿卜一定要用油來炒著吃。在一項針對菲律賓兒童的研究中，研究者為受試者準備了富含胡蘿卜素的煮蔬菜，再輔以少量脂肪。結果表明，這些兒童同樣吸收了胡蘿卜素，血液中胡蘿卜素水平增加。因此，為了保證身體吸收適量的胡蘿卜素，同時又避免攝入過多的脂肪，可先將胡蘿卜煮熟或蒸熟，然后用適當的調料涼拌，再輔以適量的含有脂肪的食物。通過蒸煮的方法可以破壞胡蘿卜細胞堅硬的細胞壁，促進胡蘿卜素的釋放，有利于它們在小腸內的吸收。
結論：胡蘿卜未必要炒著吃。我們根本不必擔心脂肪攝入量不夠會影響胡蘿卜素等脂溶性維生素的吸收。事實上，大部分現代人在日常飲食中都攝入了過量的脂肪，足夠應付腸道里那點胡蘿卜素。

1、關于胡蘿卜素作用的論述，錯誤的是（???）
A．胡蘿卜素可以用來治療缺乏維生素A而引起的各種疾病
B．胡蘿卜素可用作食品色素
C．天然胡蘿卜素還具有使癌變細胞恢復成正常細胞的作用
D．胡蘿卜素可以治療人體色素缺乏癥
【答案】D
2、近十年來胡蘿卜素受到醫學界空前的關注，原因是很多流行病學的調查說明：在膳食中經常攝取豐富胡蘿卜素的人群，患動脈硬化、某些癌癥以及退行性眼疾等疾病的機會都明顯低于攝取較少胡蘿卜素的人群，很多動物實驗也證明了這一觀點。（1）退行性眼疾也就是老化了，視力會衰退甚至最終發生夜盲。這種眼疾可以通過攝取足夠的β—胡蘿卜素來預防，原因是?????????????????。營養學家建議：在烹調富含胡蘿卜素的食品時，應適當多放點食用油，理由是??????????????????。（2）對一些特殊人群，醫生往往囑其按一定方法服用提純后的β—胡蘿卜素。請回答有關問題：①在胡蘿卜素的提取過程中，要將新鮮的胡蘿卜洗凈、瀝干、切碎、再進行干燥。要瀝干并干燥的原因是????????????；干燥時要注意時間和溫度，原因是???????????，干燥后的材料還要進一步?????。②在乙醇、丙酮、石油醚、醋酸乙酯、苯和四氯化碳這幾種有機溶劑中，最適宜用來提取胡蘿卜素的是??????????，原因是????????????。③該萃取過程采用的是?????????加熱，其理由是???????????。④萃取液經過濾后可直接使用???????????裝置進行濃縮。⑤提取的胡蘿卜素可通過????????????法進行鑒定，鑒定時通過與標準樣品比對????????而確認是否提取得到了胡蘿卜素。
【答案】（1）β—胡蘿卜素在進入人體后可以轉變為維生素A??????胡蘿卜素易溶于脂肪，因而有利于人體吸收（2）①胡蘿卜素不溶于水，水分的存在降低萃取的效果。干燥時間太長和溫度過高會導致胡蘿卜素分解 ???粉碎過篩???②石油醚?石油醚既不溶于水，沸點也最高③水浴?石油是有機溶劑，直接加熱易引起燃燒、爆炸??④蒸餾⑤紙層析????????兩種樣品位于展開劑前沿的色素帶
隔夜菜中的亞硝酸鹽真的“嚴重超標”了嗎？
隔夜菜不能吃嗎？所謂的“嚴重超標”其實是對國家標準的曲解。無論是否做熟，蔬菜中的亞硝酸鹽在儲存過程中都可能增加。現代社會的生活方式使得大多數人很難頓頓新鮮，如何保存蔬菜更值得關注。
流言： 【隔夜菜放冰箱24小時 亞硝酸鹽含量全部嚴重超標】據都市快報的報道[1]，浙江大學生物系統工程與食品科學學院進行試驗。將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚在冰箱放置24小時后用微波爐加熱，結果亞硝酸鹽含量全部超過《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中葷菜超標更厲害。亞硝酸鹽對人身體危害大。隔夜菜你還敢吃嗎？
真相： 這個新聞里有幾個要點：蔬菜和葷菜中的亞硝酸鹽為什么會增加？“隔夜”之后的菜中的亞硝酸鹽含量真的“超標”了嗎？這樣含量的亞硝鹽酸有多大危害？
超標，得明白超的什么標
新聞中的實驗結果為：經過冷藏24小時，四種菜中的亞硝酸鹽“全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%”。
新聞中引用的亞硝酸鹽標準為“蔬菜不超過每千克4毫克，肉每千克不超過3毫克”。實際上，這個標準指的是新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量[2]。這個限量的依據，是蔬菜和肉類中本來的亞硝酸鹽含量一般不超過這個量。如果超過了，說明受到了污染。它跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事。
因為國家標準不規范餐飲業中的含量，所以炒好的菜中也就無所謂“標準”，“超標”也就無從談起。如果要找一個相關的“國家標準”來做參考的話，應該是加工食品中的亞硝酸鹽殘留量。因為餐飲業中的食品和加工食品都是直接食用的，二者更具有可比性。在國家標準中，熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過30毫克[3]，而醬腌蔬菜中的殘留標準是每千克不超過20毫克[2]。
暫且不討論新聞中報道的實驗數據的準確性，它所宣稱的“嚴重超標”的青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚中的亞硝酸鹽含量分別為5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克。跟加工食品中的國家標準相比，遠遠要低。也就是說，即使這些數字準確可靠，也談不上就不能吃了——既然熟肉制品、酸菜、泡菜、醬菜都可以安全食用，為什么亞硝酸鹽含量低得多的紅燒肉、紅燒魚和炒青菜就不能吃呢？
蔬菜中的亞硝酸鹽從何而來
氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，產生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。
植物被收割之后，硝酸鹽和亞硝酸的平衡被打破。還原酶被釋放，會有更多硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽。此外，自然環境中無處不在的細菌也可以實現這種轉化。也就是說，蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段時間，就很難避免這種轉化的發生。實際上，有很多文獻報道過各種蔬菜在不同的儲存條件下亞硝酸鹽的含量變化。具體的轉化速度跟蔬菜種類和儲存條件密切相關。像白菜等硝酸鹽含量本來就高的綠色蔬菜，在運輸分銷過程中很容易就超過了“每公斤4毫克”的國家標準。曾有不止一篇文獻報道菜市場買回的白菜亞硝酸鹽就已經超標。也就是說，只要蔬菜沒有在收割之后馬上被吃掉，“隔夜之后”再炒，亞硝酸鹽同樣會增加。
在蔬菜被加熱作熟的過程中，還原酶失去了活性，產生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了，而細菌在烹飪的過程中也被殺得差不多，這么看來烹調的處理可以幫助減少亞硝酸鹽的產生。不過在保存過程中，還是可能會有一些空氣中的細菌進入。而做熟的蔬菜更適合細菌生長，又有利于亞硝酸鹽的增多。所以，到底是熟菜還是生菜更適合細菌生長從而產生更多的亞硝酸鹽，取決于“炒菜——包裝——冷藏”的操作條件。實際上，如果是罐頭包裝的蔬菜，別說“隔夜”，“隔周”“隔月”也不見得有多大變化。
肉中的亞硝酸鹽從何而來
不管是肉還是魚，其本來的亞硝酸鹽含量都很低，所以有國家標準的“3毫克每千克”。此外，硝酸鹽含量也很低，通常并不擔心肉在保存過程中產生亞硝酸鹽。
而新聞報道中出現了紅燒肉和紅燒鯽魚中亞硝酸鹽含量隨著時間升高的結果。如果數據的測量沒有問題，那就說明：在烹飪中加入了相當含量的硝酸鹽。雖然硝酸鹽本身是很安全的食品添加劑，但是通常的調料中基本沒有。這家飯店使用的什么調料，反倒是很值得追究。
如果在加工過程中加入了硝酸鹽，那么出現新聞中的結果倒也不難理解。不過，對于一般人來說，自己烹飪不會使用含有硝酸鹽的調料。“隔夜肉”，也就不存在亞硝酸鹽增加的擔心。
隔夜菜，到底能不能吃？
無論是否做熟，蔬菜中的亞硝酸鹽在儲存過程中都可能增加。但是，現代社會的生活方式使得很多人不可能像農民那樣每頓從地里現拔蔬菜來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，不保存蔬菜來減少亞硝酸鹽的產生，才是真正值得關注的問題。
蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題。減少它的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細菌。作好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。有許多文獻研究過蔬菜的保存時間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。如果實在難以實現頻繁買菜，速凍蔬菜其實是個不錯的替代方案。
結論：謠言破解。 雖然在保存過程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會有一些增加，但是冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低于加工食品中國家標準允許的含量。而肉中亞硝酸鹽含量的增加，應該是烹飪過程中使用的含有硝酸鹽的調料所致。這在常規的烹飪中，是不會出現的。即使新聞中的實驗數據準確可靠，“嚴重超標”的說法也是對國家標準的曲解，而“決不能吃”更是聳人聽聞。如果把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，“隔夜菜”的風險是可以忽略的。

1、有關膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是：
A膳食中的亞硝酸鹽在人體內會隨尿液全部排除
B亞硝酸鹽在人體內積累有致癌作用
C亞硝酸鹽只有在特定條件下才轉變成致癌物質
D亞硝酸亞對人體健康不會有任何影響
【答案】B
2、泡菜作為一種含有亞硝酸鹽食品。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0．3g—0．5g時，會引起中毒；達到3g時，會引起死亡。衛生部規定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/Kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉變成致癌物質——亞硝胺。針對泡菜在發酵過程中會產生亞硝酸鹽的事實，某中學生物活動小組設計實驗，探究不同食鹽濃度和發酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。請補充實驗設計的空缺內容：①制作泡菜的原理（方程式表示）???????????????????????????????。②測量指標及方法：亞硝酸鹽與某些化學物質發生反應后形成玫瑰紅色。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質發生顯色反應，然后通過???????，可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。③確定濃度梯度：經過查找資料和初步實驗，發現當食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜溶液發生腐敗，而當食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設計了?????????????????????的食鹽濃度梯度來制作泡菜。④選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實驗材料？???????????，理由是??????????????????????????????????。⑤制泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除實驗材料本身的各項指標相同外，還要保證每組泡菜的????????????????????????相同。⑥從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設計一個用于實驗記錄的表格。
【答案】①利用乳酸菌在無氧的環境下大量繁殖并發酵產生乳酸而制作泡菜②??顏色變化程度?????③ 3%? 5%? 7%?④白蘿卜???避免植物中色素對顯色反應的干擾⑤制作（或培養．發酵）條件⑥表如下（2分）?
食鹽
濃度亞硝
酸鹽含量
發酵天數
3%（1號壇）
5%?（2號壇）
7%?（3號壇）
第3天
?
?
?
第5天
?
?
?
第7天
?
?
?
………
?
?
?
食物不壞一定是防腐劑的功勞嗎？
一個保存了14年還看起來沒多大變化的漢堡，保質期半年或一年的牛奶和方便面都讓人覺得使用了大量的防腐劑。長時間儲存食物只有用防腐劑嗎？其實也有很多不用防腐劑也可長時間儲存食物的方法。

Anti-Theft Lunchbag，一種印有霉菌斑圖案的食品袋。
流言：
當面對一種長時間沒有變壞的食物，人們的第一反應是：一定加了許多防腐劑。近日流傳的一則新聞是：美國猶他州男子于1999年在麥當勞買了個三明治，無意間保存至今。令人吃驚的是，它看起來和14年前沒有多大變化。他當時是為了向朋友們證明防腐劑可以使一些食品長久保持“新鮮”，所以就買了個三明治打算放一個月再拿出來。但是事后他忘記了，所以保存至今。唯一的變化就是酸黃瓜解體了。
真相：
具體到新聞中的漢堡為什么不壞，沒有看到食物難以定論，但是可以做出合理推測。這里，我們首先來講解一下【食物防腐的基本理論】，然后介紹【不用防腐劑的防腐措施】，最后來【推測漢堡沒壞的可能原因】。
如何防止食物的腐壞？
需要強調一下：“食物沒有腐壞”跟“食物沒有變質”是不同的概念。“腐壞”通常是指長了細菌或者霉菌，而“變質”還包括其他的導致食物品質下降的情況，比如油脂氧化、失去固有風味、口感變差等等。因為腐壞跟食用安全密切相關，所以更受關注，這里也只討論這一變化。
腐壞的發生是因為微生物（細菌或者霉菌）的生長。這需要營養物質、水分和適當溫度與酸度。一般而言，多數食物中不會缺乏營養物質，只有極少的情況比如白酒、鹽，無法支持微生物的生長。而水分是細菌和霉菌生長的先決條件，這個條件不是直觀的“水含量”，而是“水活度”。它不僅跟食物的含水量有關，還跟水與食物的結合狀態有關。簡單說來，就是當食物的水含量小到一定地步，細菌和霉菌就無法生長了。比如糖、蜂蜜、脫水蔬菜、方便面等等，都因為水含量很低所以難以腐壞。溫度與酸度是微生物生長的環境條件。一般而言，酸度越高（pH值越低），微生物越難生長。而溫度則尤其需要一個適宜范圍，過高過低都不行。除此之外，微生物生長還需要有一些“種子”，所以如果可以不讓微生物的“種子”接觸到食物，哪怕有適合細菌和霉菌適合生長的環境，食物也不會腐壞。


“現代微生物學之父”路易·巴斯德故居中展出的當年巴斯德否定“自然發生論”用的鵝頸瓶，里面乘有煮沸后冷卻的肉湯，瓶頸和外界空氣貫通，100多年過去了，肉湯依舊清澈，沒有滋生細菌或霉菌。圖片來源：coloradorotarygoestofrance.wordpress.com
那些不用防腐劑的防腐措施
微生物要生長，需要滿足上述的所有條件。而防腐，只需要搞定一條就可以。當然，因為每一條要想“徹底搞定”都不容易，現實中往往是多管齊下，讓微生物們“躲過了初一躲不過十五”。
1.? 干燥。這或許是人類最早懂得的防腐措施。那些容易腐壞的食物，只要在變壞之前曬干或者烘干，也就可以長期保存了。除了糧食，很多傳統食品這是這么保存的。在農村，許多人會把蘿卜、紅薯、豆角、竹筍、土豆片、香菇等等曬干，就可以長期保存了。即使是肉，在高鹽的幫助下把表面烤干，也可以實現防腐——臘肉、風肉、香腸，都是如此。加工食品中，方便面是這一技術的代言人。不管是油炸的還是風干的，面中的水活度都低于細菌生長的最低需求，所以并不需要防腐劑。只要不開封然后受潮，方便面的干燥足以防腐了。
2.? 鹽漬。一般細菌在高鹽環境中難以生長。除了前面提到的臘肉，各種醬菜、咸菜的核心也都是高鹽防腐。
3.? 糖漬。這一防腐措施的核心還是高糖環境中水的活度低，各種蜜餞是這一措施的代表。
4.? 低溫。在冷凍溫度下（低于-18C），雖然讓食物腐壞的微生物沒有死，但是停止了折騰，不能生長了。只要不化凍，它們也就無法鬧事。
5.? 罐裝。罐頭食品通過先密封，然后徹底加熱的方式來防腐。經過長時間的高溫加熱，其中的細菌被殺光。因為已經密封，環境中的細菌也無法進入。沒有了星星之火，不管罐頭內的食物多么適合，也不會有細菌長起來。“超高溫加熱然后無菌包裝”是食品工業上的另一種常用方案。其原理跟罐頭一樣，也是通過超高溫加熱殺光細菌，然后無菌包裝杜絕細菌進入，從而在不需要防腐劑的情況下實現防腐。可以常溫儲存的牛奶和動車上的盒飯是消費者熟知的代表。
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超高溫瞬時處理超高溫瞬時滅菌（UHT）后用無菌包裝密封是一種常見的常溫儲存液體的方式。此類產品無需防腐劑在常溫下保質期可以有45天至9個月甚至更長，但一旦密封需要冷藏，并在7~10天內喝完。
漢堡為什么沒有壞
基于上面的討論，再來看漢堡的問題。相對來說，麥當勞的衛生條件還是不錯的，漢堡的滅菌也比較充分。美國猶他州算是比較干燥的地方，只要那個漢堡在細菌或霉菌長起來之前變得足夠干，再往后也被不會長出細菌或者霉菌了。至于“酸黃瓜解體”，要知道酸黃瓜含水量在94%左右，完全干燥之后只剩下一點點，看起來幾乎是“沒有了”。
這一現象也不難重現。在夏天的北方，把饅頭片或者米飯攤開放在窗臺上，用不了多長時間也就變干了。把它們放在不受潮的地方，過十幾年來看，也還是沒有“腐壞”。
其實，快餐食品并沒有多大的防腐壓力。配送的半成品是冷凍保存的，成品做出來，幾十分鐘之后風味口感就大大不如，所以總是現做現吃。它本來就沒打算長時間保存，也沒有必要往里面加入防腐劑。
防腐劑的檢測不是什么艱難的事情。買幾個漢堡，送到一個靠譜的食品檢測中心，花費不了多少錢，就可以得到專業可靠的結論。個別消費者用漢堡不壞這種現象來“證明”其中含有防腐劑，只能作為一種娛樂。那么多媒體卻把這個“新聞”當作了快餐食品“含有大量防腐劑”的證據，不能不說實在有點無厘頭。
結論：
在特定的氣候條件下，漢堡可能在腐壞之前變干，細菌和霉菌就無法生長了。之后只要不受潮，就能保存很長的時間而不“變壞”。不管這則新聞是真是假，它都不能證明漢堡里“含有大量防腐劑”。漢堡并沒有“使用大量防腐劑”的技術必要性。如果它含有，也很容易通過專業的分析檢測來證明。

1、在腐乳發酵中具有殺菌防腐作用的是???????????????????????????????????????????????????????????（???）①花椒????????????????????②鹽????????????????????????③茴香????????????????????④黃酒⑤糖????????????????????????⑥米酒
A．①②③④
B．④⑤
C．①②④⑤
D．①②③④⑥
【答案】D
2、利用高濃度的鹽水能殺菌防腐的原理是
A．鹽水能破壞細菌蛋白質的結構
B．細菌細胞膜沒有Na+的載體
C．鹽水中的Cl-有殺菌防腐的作用
D．高濃度鹽水使細菌失水死亡
【答案】D
雞蛋和豆漿，同食會有問題嗎？
雞蛋和豆漿不能同時食用是很常見到的“飲食建議”，如果分析一下它們的成分，就能發現兩者并無沖突，同食不會有什么問題。不過它們都是需要充分加熱的食物，除此之外，沒有別的禁忌。
流言： 雞蛋與豆漿不能同吃，不然會造成營養的很大損失。原因有二：一是“豆漿中有胰蛋白酶抑制物，能夠抑制蛋白質的消化，降低營養價值”；二是“雞蛋中的粘性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合，形成不被消化的物質，大大降低營養價值”。
真相： 這條關于豆漿的“搭配禁忌”說不上是人盡皆知，也算是流傳廣泛了，只要有人提到“什么與什么不能同吃”，總會有這么一條。看看給出的理由，還包含了一些科學名詞，更容易讓人深信不疑。到底這些說法可不可靠呢？
當雞蛋遇上豆漿
第一條理由還算有點譜，大豆中的確含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，從而降低對蛋白質的吸收。我們說豆漿一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破壞蛋白酶抑制物的活性。不過，這跟雞蛋一點關系都沒有。如果它的活性被破壞了，那么就不會影響對任何蛋白質的消化；如果沒有被破壞，那么不僅是雞蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也會受到影響。
第二條則純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體或者動物的胰腺分泌的酶，作用是分解蛋白質。如果大豆中存在這樣的酶，純粹是大豆跟自己過不去，在進化過程中早就被淘汰了。大概是第一個提出這種說法的人沒有看見“胰蛋白酶”后面還有“抑制物”這個詞，想當然地進行了一番“推理”，于是就流傳開來。雞蛋中的“粘性蛋白”是一種結合了糖的蛋白質，它本身也是一種蛋白酶抑制物，可以結合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中沒有胰蛋白酶，雞蛋的粘性蛋白跟豆漿也就不會有矛盾。不過，這種“粘性蛋白”本身還是一種過敏原，有的人對雞蛋過敏，可能的罪魁禍首之一就是它。如果豆漿中真有某種成分能結合“粘性蛋白”從而使它失去致敏性，倒是一件好事。
可以看出，豆漿和雞蛋都是需要充分加熱作熟的食物，加熱的過程除了通常所說的殺死致病細菌，還擔負著破壞這些“害群之馬”的任務。而對于煮熟的豆漿和雞蛋，一起吃完全不會有什么營養損失的問題。
Bingo！不能用豆漿來沖雞蛋
還有一條禁忌說的是：不能用豆漿來沖雞蛋，給出的理由和上面一樣。理由錯誤，不過這個結論卻歪打正著是正確的，原因在于熱豆漿的溫度不足以對雞蛋充分加熱。雞蛋中很容易含有一些致病細菌，如果沒有充分加熱滅菌的話，食用以后可能產生一些不良后果。盡管現代人很推崇“有機養殖”和“走地雞”，但其實“走地雞”的飼養條件、下蛋的環境通常難以保障雞蛋的衛生，含有致病細菌的可能性更高，用豆漿來沖雞蛋的風險也就更大了，充分加熱殺菌顯得更為重要。
結論：謠言破解。 豆漿和雞蛋同食不存在營養損失的問題。豆漿里確實含有胰蛋白酶抑制物，但并不只是針對雞蛋里的蛋白質，而且充分加熱就可以破壞它的活性。不過，用豆漿來沖雞蛋確實應該避免，原因是熱豆漿的溫度不足以起到對雞蛋充分加熱殺菌的作用。

1、高溫能使蛋白質變性，這種變性是不可逆的。高溫能使蛋白質變性的原因是
A．破壞蛋白質分子的空間結構
B．破壞蛋白質分子中的肽鍵
C．破壞蛋白質分子中的R基
D．破壞蛋白質分子中的氨基和羧基
【答案】A

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