資源簡介

勞動與技術 七年級下冊
第二單元 蔬果變身
課題 4淀粉、粉條的制作 內容 P35—42 課型 新授課
教學 目標 ⒈學會淀粉的制作方式 ⒉學會粉條的制作方式 3.熱愛勞動，熱愛生活
重點 ⒈淀粉的制作 ⒉粉條的制作
難點 粉條的制作
教學準備 實物投影儀、課件
教學過程 教學內容
一 導入 淀粉、粉條圖片導入 二 淀粉的制作 （一）原料：新鮮紅薯 （二）工藝流程: 原料選擇-水洗-破碎-磨碎過濾-兌漿-撇缸和坐缸-撇漿-起粉-干燥。 （三）制作過程： ⑴原料選擇:要選擇好加工淀粉的品種，要求淀粉含量高，帶病的紅薯不僅不適合做淀粉加工原料，而且在貯藏中會傳染給別的薯塊，易發生腐爛造成損失，因此要把病薯剔除干凈。 ⑵水洗:將鮮薯倒人缸中加上清水，用人工進行翻洗，洗完后取出，瀝去余水。 ⑶破碎:瀝水后的鮮薯用破碎機打成碎塊，塊的大小為2厘米以下，以利于入磨。 ⑷磨碎過濾:這是紅薯淀粉生產的主要環節，影響產品質量和淀粉產出率。 ⑸兌漿:經過濾得到的淀粉乳放人大缸中，隨即按比例加入酸漿和水調整淀粉乳的酸度和濃度。 ⑹撇缸和坐缸:兌漿后約靜置20-30分鐘，使沉淀完成，即可進行撇缸。將上層清泔水及蛋白質、纖維和少量淀粉的混合液取出，留在底層的為淀粉。在撇缸后的底層淀粉中加水混合，調成淀粉乳，使淀粉再沉淀。 ⑺撇漿過濾:坐缸所生成的酸漿稱為二和漿，即酸漿法中主要使用的酸漿。 ⑻起粉:淀粉在小缸中沉淀后，上層液體為小漿，可與酸漿配合使用，或作為磨碎用水。 ⑼干燥:經過上述流程，獲得濕淀粉。為了便于貯藏和運輸必須進行干燥。一般采用日光曬干或送人烘房烘干。 三 粉條的制作 原料 土豆淀粉、雞蛋、食鹽 制作方法 1.原料選擇。最后選用土豆或甘薯淀粉。
2.制粉芡。用淀粉量50%的熱水將淀粉調成稀糊狀，然后再用沸水向調好的淀粉稀糊中猛沖，迅速攪拌，約10分鐘后，粉糊即呈透明狀，成為粉芡。
在粉芡內加入0.5%的明礬，用適量濕淀粉和粉芡混和，攪揉成沒有顆粒、不沾手而又能拉絲的軟粉團。粉團要柔軟，以用指甲在上面劃印時，裂縫兩邊合不攏為宜，此時即可用以漏粉。
3.漏粉。粉條的制作與粉絲不同之處，僅在于漏勺篩眼粗細不同，漏粉絲時粉團要稍稀。
將面團放在帶篩眼的漏勺上，放在開水鍋上，用手在團上輕輕加壓。若下條過快，易出現斷條，說明粉團過稀。若下條太慢或粗細不均，說明粉團過干，均可通過加粉或加水調整。粉條入沸水后應經常搖動，以免粘鍋底。水溫最好保持在97～98℃。漏勺距水面的距離可根據所需粉要細度而定。一般約55～65厘米，高則條細，低則條粗，粉條落到鍋中待要浮起時，用竿挑起放入冷水缸中冷卻，冷后繞成捆再入酸漿中浸泡3～4分鐘，撈起用清水漂洗。酸漿浸泡可增加粉條的光滑度。粉條若色澤較差，可用二氧化硫熏蒸漂白(也可在制得濕淀粉后先熏，使其漂白)。
清洗后的粉條須在曬場掛繩晾曬，曬時要隨曬隨抖開，力求干燥均勻。冬季曬粉條時，可用自然低溫凍干。 四．小結
板 書 設 計
課 后 反 思

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