資源簡介

省編義務教育初中勞動教材教學資源包——七年級下
項目一 美食文化需傳承——學做傳統小吃
項目分析
一、項目簡述
《義務教育勞動課程標準（2022年版）》（以下簡稱《新課標》）指出：“注重選擇體現中華優秀傳統文化和工匠精神的手工勞動內容，適當引入體現新形態、新技術、新工藝的現代勞動內容。”
傳統小吃品種繁多，以米、面為主料，從選料到加工、烹調，各個工序都有嚴格要求，形成獨特的工藝。傳統小吃的背后往往有一些故事，或代表著匠人的堅持和執著，或代表著當地傳統文化的傳承與延續。通過本項目的學習，學生可以了解傳統小吃的種類、歷史，探索傳統小吃的形成與地域文化、傳統節日的關系，還能鍛煉動手能力，同時養成愛思考、會合作、樂分享的好品質。
本項目包含三個任務，分別是“學做小籠包”、“學做青團”、“學包粽子”。本項目從小籠包這一道傳統的特色面點小吃開啟美食制作之旅，緊扣“鮮”的特點，旨在讓學生學會搟面皮和包餡的基本流程和工序。青團的制作，重點在于引導學生探究原料配比以及揉捏的技巧。在“學包粽子”的任務里，重點引導學生在制作粽子的過程中，掌握“飽而不漏”的技術要領，學會探究不同形狀粽子的包制特點。通過本項目的學習，學生可以懂得傳統小吃的悠久歷史，樂于傳承美食文化，初步掌握傳統小吃的制作方法，提升溝通表達的能力，養成愛思考、會合作、樂分享的好品質。
二、項目目標
勞動觀念：了解傳統小吃的悠久歷史，樂于傳承美食文化；樂于制作家鄉的傳統小吃，明白勞動能創造美好的生活。
勞動能力：初步掌握傳統小吃的制作方法，提升溝通表達的能力；探究傳統小吃的形成與地域文化、傳統節日的關系。
勞動習慣和品質：養成做事細心、耐心的品質；養成愛思考、會合作、樂分享的好品質。
勞動精神：運用統籌思維開展了解傳統小吃計劃與實施的活動；探尋本地傳統小吃文化，創新傳統小吃；感受傳統工藝的中蘊含的人文價值和工匠精神，樹立傳承傳統文化的觀念。初步養成精益求精、追求品質的勞動精神。
三、課時安排與教學準備
任務名稱 建議課時 教學準備
任務一：學做小籠包 2 面粉、白糖、干酵母（或發酵粉）、溫水、豬肉、蔥、姜、鹽、味精、料酒、搟面杖、蒸籠等。
任務二：學做青團 2 艾葉、糯米粉（可加點粳米粉）、咸菜、筍、豆腐干、豬肉、案板、保鮮膜、蒸籠等。
任務三：學包粽子 2 粽葉、清水、糯米、豬肉、鹽、料酒、醬油、芝麻油若干、粗棉線若干、筷子、高壓鍋等。
任務一 學做小籠包
一、活動設計
任務概述 通過完成本任務，感受小籠包這一中國著名的漢族傳統面點小吃的魅力。學生親歷制作過程，學習根據不同用途選擇不同筋力的面粉，認識面團發酵速度的影響因素，掌握制作小籠包的基本技法和過程。既學習了小籠包的傳統文化，又鍛煉了動手能力，同時養成愛思考、愛勞動、愛生活的好品質。
任務目標 勞動觀念：通過親歷勞動過程，感受制作小籠包的快樂，同時在勞動的付出中體會到制作的辛苦，生發勞動的熱情和對勞動者的敬仰。 勞動能力：通過觀察和比較，認識到不同筋力面粉的用途不同，經歷探究的過程，認識面團發酵速度的影響因素，掌握制作小籠包的基本技法和過程。 勞動習慣和品質：通過小組團隊合作，分享交流勞動成果，養成熱愛勞動，熱愛生活的品質。 勞動精神：在勞動的付出中體會到勞動成果來之不易，形成勤儉、奮斗的勞動精神。
任務重、難點 重點：掌握小籠包制作的基本技法和制作流程。 難點：對影響面團發酵速度的因素的認識。
任務準備 教師用品：面粉、酵母、水、白糖、餡料、盆、筷子、搟面杖、調料、蒸籠、蒸籠布（蒸籠紙） 學生用品：圍裙
安全提示 1.講究個人衛生，進入烹飪教室請認真洗手，穿好圍裙。 2.講究環境衛生，不亂丟垃圾。 3.愛惜糧食，不浪費面粉，餡料等食材。 4.注意安全，各種工具的安全使用。 5.謹防蒸汽燙傷。
實施流程 教師導學 學生活動 設計意圖
情境導入 來自遠方的朋友要來家里做客，我想請他們嘗一嘗我們這的特色小吃——小籠包。 1.出示小籠包圖片。 2.小籠包的特點是什么？ 如何才能做出這么色香味俱全的小籠包呢？今天我們就來一起學習一下。 欣賞圖片并思考問題。 通過虛擬情境，圖片欣賞，使學生快速進入上課狀態。
制作講解 小籠包是江浙滬地區常見的傳統小吃，制作難度適中，你知道制作小籠包通常有哪些步驟嗎？ ——和面、拌餡、搟皮、捏褶、蒸制。 和面 1.要想小籠包做的好吃，和面是關鍵。請同學們通過小組討論的方式共同完成表1-和面探究記錄表。 2.探究結果 做小籠包用中筋面粉；酵母用溫水融化后使用；和面用水：夏季可用涼水，冬季可用溫水或熱水。 面粉與水比例為2:1，面粉與酵母的比例為100:1. 3.根據已知知識完成表2-小籠包制作計劃表。 4.視頻演示和面方法。 5.實踐一 小組分工合作，嘗試和面。注意：面粉、酵母與水之間的比例關系。 拌餡 1.發面需要時間，這時可以制作小籠包的餡料。 你吃過什么餡的小籠包呢？最喜歡的是哪個味道？你嘗出餡料中加了哪些調料了嗎？ 2.最經典的鮮肉小籠包配方分享。 3.實踐二 小組合作，利用已有調料拌餡，注意各種調料的用量，用筷子順時針攪拌。（肉末可提供成品給學生） 搟皮 1.展示發好的面團，你發現了哪些變化？為什么會這樣？你知道面團發酵與什么因素有關嗎？ 2.二次揉面，排氣。 3.視頻演示搓條、下劑、按壓和搟皮的方法。 4.實踐三 小組分工合作，完成搓條、下劑、按壓、搟皮的步驟，注意，每個劑子大小要均勻，搟的面皮中間略厚。 5.教師巡視并解決學生提出的問題。 捏褶 1.視頻演示捏褶步驟 2.實踐四 所有同學嘗試捏褶制作包小籠包。 3.你在包的過程中遇到了哪些困難？ 4.再次嘗試。 蒸制 1.你知道蒸包子的注意事項嗎？ 2.由老師統一安排蒸包子。 思考并回答 思考討論并填寫表格 觀看視頻 分工合作，實踐 回憶并回答，考驗味蕾靈敏度。 分工合作，實踐 觀察發現并回答 觀看視頻 分工合作，實踐 提問 觀看視頻 實踐 提問 思考回答 先讓學生了解整個制作步驟，即讓學生做到心里有數，又能對接下去的每一步有所期待。 對于大部分學生而言這是完全陌生的知識，有了連蒙帶猜填表格的經歷，印象會更深刻。 視頻比較直觀。 感受面粉與水產生的神奇變化。 請學生回憶吃過的小籠包，喚醒內心的渴望，為接下來的拌餡做準備。 有可能的話，沒一步都該讓學生嘗試下。 讓學生自己觀察結果，印象會更深刻。 視頻比較直觀。 這里可以幾位同學流水作業，先做完的同學可以幫忙搟皮 捏褶是最考驗雙手協調的一個步驟，肯定有很多問題，保證先包好再包漂亮。 蒸包子也有要領。
成果展示 1.互相品嘗一下各自的勞動成果，并提出改進建議。具體到哪一個步驟。 2.評選出味道最美，造型最美等小組。 品嘗 自評 互評 通過品嘗發現問題。評選激發興趣
課后總結 1.回顧本節課內容要點。 2.課外延伸：本學期內在家完成一次小籠包的制作。 3.組長分工，將本組工具、廚余等放到指定位置，并打掃好操作桌面衛生。 回顧 養成做后收拾的勞動習慣 課后回顧要點是第一次鞏固，在家再做一次是第二次鞏固。
板書設計 和面（比例溫度） 拌餡（肥三瘦七） 搟皮（內厚外薄） 捏褶（一提一捏） 蒸制（先蒸后燜）
本活動設計：海寧市海昌初中 宋薇
二、材料準備
1.制作材料：中筋面粉或自發粉(自發粉不需要加酵母）、酵母（常用安琪耐高糖及法國燕子酵母）、水、白糖、餡料、調料（根據餡料不同略有出入）。
2.制作工具：盆、筷子、搟面杖、蒸籠（蒸鍋、蒸箱）、蒸籠布（蒸籠紙）
三、教學建議
1.本課建議2課時。
2.食品制作課有一定的特殊性，必須一次完成，因此建議將兩周的勞動課調至聯課。沒有烹飪教室的學校可與學校食堂協調。
3.上課過程中，建議適當多備幾份食材。
4.做小籠包時需要注意的問題：
（1）面粉里放發酵粉的時候可以加1-2勺白糖，白糖可以促進面團發酵，可以讓面團發酵的更好。
（2）融化發酵粉的水最好是溫水，溫度太高會將酵母燙死失去活性，失去活性的酵母會讓面團發不起來。
（3）和面時水太多可以繼續加干面粉，如果面粘手，可以倒幾滴玉米油，這樣就不粘了，揉的時候面團也不能太干，不然蒸出來的包子會比較硬。
（4）面團發酵與溫度和濕度關系很大，最佳環境溫度在30-35度之間,最好別超過40度。濕度在70-75%之間，這個數據下的環境是最利于面團發酵的。
（5）包子皮搟的要外面薄，里面厚，這樣褶子會薄，底部松軟。
（6）冷水上鍋大火蒸15分鐘，這種做法成功的幾率大，蒸好后不要立刻揭蓋子，再燜五分鐘，因為包子瞬間從熱到冷過程中會收縮，收縮之后會影響口味。
四、評價建議
評價內容 達成情況
參與制作、蒸制小籠包，感受勞動的快樂 基本不參與 參與部分 全程參與
學會和面、搟皮、包餡的基本操作 學會一項 學會兩項 全部學會
制作過程中注意安全、講究衛生 不注意 比較注意 十分注意
講究團隊精神，能與組員分工合作 單干 看客 參與合作
能在勞動中多觀察、勤思考、嘗試創新精神 從不思考 部分思考 喜愛思考
五、技術支撐
1.項目用表
表1 和面探究記錄表
小組名稱 小組 成員
材料和工具
1 面粉 低筋 中筋 高筋
2 酵母 直接放干粉 用水融化后放 溫
涼
3. 水 涼水 溫水 開水
4. 工具
遇到的問題：
解決辦法：
探究結果：
表2 小籠包制作計劃表
家庭人數 計劃制作個數
口味選擇 烹制方式
材料工具準備 面粉（ ）克、酵母（ ）克、溫水（ ）克、 餡料、盆、筷子、搟面杖、蒸籠、蒸籠布（蒸籠紙）
制作過程中可能會遇到的問題
2.面粉種類和用途
高筋粉(High Gluten Flour)：蛋白質含量在10.5-13.5% ，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀;比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心。
中筋粉(Middle Gluten Flour)：蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散;一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。(一般情況下市面上售的就是這種面粉)
低筋粉(Low Gluten Flour)：蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團;蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。
六、成果展示
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