資源簡(jiǎn)介

(共32張PPT)
7.1.1 發(fā)酵技術(shù)
濟(jì)南版八年級(jí)下冊(cè)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
1.知道發(fā)酵的原理，說(shuō)出發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用。
2.學(xué)會(huì)制作酸奶的方法并能解釋原因。
3.關(guān)注發(fā)酵技術(shù)在日常生活和工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用。
新知導(dǎo)入
這些食品的共同點(diǎn)是什么 ？
都是發(fā)酵食品
新知講解
一、發(fā)酵技術(shù)與發(fā)酵食品
1.發(fā)酵技術(shù)
運(yùn)用微生物的發(fā)酵作用，對(duì)食品原料進(jìn)行加工并制作出新型食品的方法
新知講解
2.發(fā)酵
(1)含義
生物學(xué)上，人們習(xí)慣把微生物的無(wú)氧呼吸稱(chēng)為發(fā)酵
工業(yè)生產(chǎn)上，籠統(tǒng)地把一切依靠微生物生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品生產(chǎn)稱(chēng)為發(fā)酵
(2)分類(lèi)
①根據(jù)發(fā)酵過(guò)程對(duì)氧的需求情況
厭氧發(fā)酵
通風(fēng)發(fā)酵
新知講解
②根據(jù)發(fā)酵生成的產(chǎn)物
乳酸發(fā)酵
酒精發(fā)酵
抗生素發(fā)酵
發(fā)酵食品
利用發(fā)酵技術(shù)制作的食品
新知講解
二、乳酸發(fā)酵
1.巴斯德的發(fā)酵理論
“一切發(fā)酵過(guò)程都是微生物作用的結(jié)果”
2.探究制作酸奶需要的條件
(1)提出問(wèn)題
(2)作出假設(shè)
(3)材料器具
用鮮奶制作酸奶時(shí)需要提供哪些必要的條件？
酸奶的制作需要適宜的溫度和無(wú)氧環(huán)境
新鮮牛奶，蔗糖，酸奶；燒杯，量筒，廣口瓶，酒精燈，pH試紙等
飼料發(fā)酵
新知講解
自制酸奶
新知講解
項(xiàng)目 1號(hào)瓶 2號(hào)瓶 3號(hào)瓶 過(guò)程
準(zhǔn)備 ①將新鮮牛奶倒入潔凈的燒杯，加入適量的蔗糖(約占牛奶總量的10%)，加熱煮沸4~5分鐘；將廣口瓶洗凈并浸泡在水中，用水加熱煮沸5分鐘 滅菌
②當(dāng)牛奶自然冷卻到40℃左右時(shí)，按照1：5的比例將準(zhǔn)備好的酸奶加入牛奶中；充分搖勻，用pH試紙測(cè)定奶的酸堿度(約為6.5) 接種
③將燒杯中的奶平均分裝到1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)廣口瓶中 分組
密封 蓋上瓶蓋 蓋上瓶蓋 不蓋瓶蓋 密封
溫度 0~5℃ 30~35℃ 30~35℃ 發(fā)酵
新知講解
項(xiàng)目 1號(hào)瓶 2號(hào)瓶 3號(hào)瓶 過(guò)程
時(shí)間 4~6小時(shí)后 發(fā)酵
實(shí)驗(yàn) 現(xiàn)象
結(jié)論 實(shí)驗(yàn)組 對(duì)照組 實(shí)驗(yàn)組
酸堿度約為6.5，牛奶呈液體狀，口味幾乎沒(méi)有變化
酸堿度約為5.8，牛奶變濃稠，凝結(jié)成豆腐狀，酸度增加
酸堿度約為6.5，牛奶呈液體狀，口味幾乎沒(méi)有變化
②3號(hào)瓶和2號(hào)瓶對(duì)照，變量是氧氣，說(shuō)明乳酸菌發(fā)酵需要無(wú)氧環(huán)境
①1號(hào)瓶和2號(hào)瓶對(duì)照，變量是溫度，說(shuō)明乳酸菌發(fā)酵需要適宜的溫度
新知講解
酸奶制作的過(guò)程
滅菌→接種→密封→發(fā)酵
(5)得出結(jié)論
酸奶的制作需要適宜的溫度和無(wú)氧環(huán)境
新知講解
為乳酸菌的發(fā)酵提供原料，增加酸奶的酸味
(6)表達(dá)交流
是為了殺死其中的細(xì)菌等微生物，防止雜菌污染，有利于乳酸菌的生長(zhǎng)和繁殖
酸奶的制作需要在適宜的溫度和隔絕空氣(氧氣)的條件下進(jìn)行
可能有瓶蓋密封不嚴(yán)、牛奶中混有雜菌、發(fā)酵時(shí)間過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)、溫度不適宜等
①鮮奶中加入蔗糖
②清洗燒杯和廣口瓶等實(shí)驗(yàn)器材，并進(jìn)行加熱處理
③2號(hào)廣口瓶中的牛奶變成了酸奶
④制作失敗的原因
新知講解
乳酸菌是厭氧菌，在30~35℃的無(wú)氧環(huán)境中發(fā)酵4~6小時(shí)后，檢測(cè)pH為5.5~6.0時(shí)即完成了發(fā)酵
制作酸奶時(shí)的注意事項(xiàng)
①器皿要滅菌消毒
加熱是最安全的消毒方法，不要用洗潔精等化學(xué)溶劑，否則會(huì)影響菌種的成活
溫度過(guò)高會(huì)殺死乳酸菌；過(guò)低則不適合乳酸菌的正常生長(zhǎng)，會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，影響酸奶風(fēng)味
選擇優(yōu)質(zhì)的全脂奶粉或新鮮牛奶作為原料，不能選擇含有抗生素和多種添加劑的牛奶以及還原奶
②要注意原料——牛奶的品質(zhì)
③牛奶煮沸后，一定要冷卻到40℃左右，并在無(wú)菌條件下接種乳酸菌
④廣口瓶的瓶蓋密封性要好
新知講解
乳酸菌在適宜的溫度和無(wú)氧條件下會(huì)大量繁殖，利用葡萄糖生成乳酸
3.乳酸發(fā)酵
(1)乳酸發(fā)酵的概念
利用乳酸菌對(duì)某些原料進(jìn)行發(fā)酵制作食品的一種技術(shù)
(2)原理
葡萄糖
乳酸+能量
適宜溫度、無(wú)氧條件
乳酸菌
用于乳制品發(fā)酵、肉制品腌制及青貯飼料等方面
4.乳酸菌的作用
(1)乳酸菌是世界公認(rèn)的安全可直接食用的菌株
(2)乳酸菌作為發(fā)酵劑被廣泛應(yīng)用
可以維持腸道菌群平衡，降低血脂和膽固醇
新知講解
三、酒精發(fā)酵
1.概念
酵母菌的發(fā)酵作用又稱(chēng)為酒精發(fā)酵
2.原理
酵母菌在適宜的溫度和無(wú)氧條件下，能將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精
葡萄糖
酒精+二氧化碳+能量
適宜溫度、無(wú)氧條件
酵母菌
新知講解
3.白酒的釀造工藝
釀造過(guò)程 內(nèi)容 說(shuō)明
制曲 ↓ 糖化 ↓ 發(fā)酵 ↓ 蒸餾 在谷物中培養(yǎng)霉菌
霉菌把谷物中的淀粉分解成葡萄糖
在無(wú)氧條件下，酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精
將發(fā)酵的谷物加熱，分離出其中的酒精
在釀酒原料中加入霉菌、酵母菌等釀酒用的有益微生物并擴(kuò)大培養(yǎng)
通常在較低溫度、有氧氣參與的條件下進(jìn)行
發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，綜合各種因素而定
將酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸氣，再經(jīng)冷卻即可得到白酒
新知講解
酵母菌的呼吸
能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸
②無(wú)氧條件
①有氧條件
葡萄糖+氧氣
二氧化碳+水+能量
酶
酶
無(wú)氧
二氧化碳+酒精+能量
葡萄糖
制曲
糖化
發(fā)酵
蒸餾
白酒的釀造過(guò)程
新知講解
為酵母菌提供充足的氧氣，使酵母菌大量繁殖。當(dāng)氧氣耗盡后，酵母菌在無(wú)氧條件下分解葡萄糖產(chǎn)生酒精
①白酒的釀造是一個(gè)先后利用兩類(lèi)微生物進(jìn)行發(fā)酵的釀造過(guò)程，這種工藝也是現(xiàn)代微生物發(fā)酵工業(yè)的基礎(chǔ)
以淀粉為原料制酒時(shí)，要以霉菌為糖化劑
②釀酒時(shí)，在谷物中央拍出一個(gè)圓坑
③釀酒核心環(huán)節(jié)都離不開(kāi)酵母菌的發(fā)酵作用
有氧條件
淀粉
葡萄糖
霉菌
新知講解
4.乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵的異同
比較項(xiàng)目 乳酸發(fā)酵 酒精發(fā)酵
不同點(diǎn) 發(fā)酵菌種
產(chǎn)物
相同點(diǎn)
乳酸菌
酵母菌
乳酸
酒精和二氧化碳
①都需要適宜的溫度
②都在無(wú)氧條件下進(jìn)行
③在有氧的環(huán)境中，發(fā)酵活動(dòng)受到抑制
新知講解
乳酸菌與酵母菌的比較
名稱(chēng) 乳酸菌 酵母菌
分類(lèi)
生殖方式
有無(wú)成形細(xì)胞核
發(fā)酵原理
細(xì)菌
分裂生殖
無(wú)
真菌
孢子生殖、出芽生殖
有
在適宜的溫度和無(wú)氧的條件下，把葡萄糖分解成乳酸
在適宜的溫度條件下，有氧時(shí)將葡萄糖分解成二氧化碳和水，無(wú)氧時(shí)將葡萄糖分解成二氧化碳和酒精
新知講解
四、發(fā)酵技術(shù)的廣泛應(yīng)用
1.調(diào)查生活中的發(fā)酵食品
(1)目的要求
①了解發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
②學(xué)習(xí)社會(huì)調(diào)查的一般方法
(2)方法步驟
①以小組為單位，確定調(diào)查內(nèi)容并擬訂調(diào)查方案。
②到超市按商品的種類(lèi)或貨架的順序?qū)ふ野l(fā)酵食品。注意觀察食品的外形、閱讀食品標(biāo)簽或請(qǐng)教銷(xiāo)售人員，了解食品的性質(zhì)，確定其是否為發(fā)酵食品。
③詳細(xì)記錄調(diào)查的食品，填寫(xiě)下列表格。
新知講解
食品編號(hào) 食品名稱(chēng) 制作原料 有關(guān)的微生物
1
2
3
4
……
④匯總各小組的調(diào)查數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)調(diào)查的發(fā)酵食品總數(shù)，估算發(fā)酵食品占超市食品總數(shù)的比例。
(3)表達(dá)交流
①?gòu)陌l(fā)酵食品在調(diào)查的食品中所占的比例上看，發(fā)酵食品在人們的生活中占有重要的地位。
②每個(gè)小組嘗試說(shuō)明1~2種食品的發(fā)酵原理。
新知講解
2.發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用
現(xiàn)代化的發(fā)酵設(shè)備
(1) 利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)抗生素的優(yōu)勢(shì)得到展現(xiàn)
(2) 氨基酸發(fā)酵工業(yè)逐漸興起
新知講解
發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用
菌種 酵母菌 乳酸菌 醋酸菌 多種霉菌
食品 酒、饅頭、面包 泡菜、酸奶 醋 醬、醬油
分解物質(zhì) 葡萄糖 葡萄糖 糖類(lèi)等 糖類(lèi)等
產(chǎn)物 酒精、二氧化碳 乳酸 醋酸 葡萄糖
泡菜
面包
陳醋
醬油
課堂練習(xí)
1.(2020 遼寧遼陽(yáng))酒釀是蒸熟的糯米經(jīng)生物發(fā)酵而形成的食品。在顯微鏡下觀察酒釀液體，可以觀察到其中的微生物。這種微生物主要是( )
A.酵母菌 B.醋酸菌 C.青霉菌 D.大腸桿菌
2.(山東德州)下列是制作酸奶的幾個(gè)步驟，正確的操作順序是( )
①將牛奶煮沸后降溫至40℃左右 ②放到30~35℃的地方4~6小時(shí)
③往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶 ④密封瓶口
A.①②③④ B.③①②④ C.①③④② D.③②①④
C
A
課堂練習(xí)
3.微生物有著廣泛的用途。下列對(duì)微生物應(yīng)用的敘述，錯(cuò)誤的是( )
A.利用醋酸菌釀醋 B.利用青霉菌提取青霉素
C.利用乳酸菌制作酸奶 D.利用酵母菌制作泡菜
4.酸奶風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，其制作過(guò)程中必需的微生物及處理方法是( )
A.酵母菌、密封、冰箱 B.酵母菌、開(kāi)蓋、25℃
C.乳酸菌、密封、30~35℃ D.乳酸菌、開(kāi)蓋、40℃
D
C
課堂練習(xí)
5.小華幫媽媽完成了做饅頭、制酸奶、腌泡菜、釀甜酒等家務(wù)。她的做法中，正確的是( )
A.發(fā)面用溫開(kāi)水溶化酵母 B.煮沸后立即倒入酸奶
C.腌制泡菜不將壇子密封 D.把發(fā)酵中的甜酒放入冰箱
6.(2019 山東德州)下列有關(guān)生活中生物技術(shù)的敘述，正確的是( )
A.制作酸奶和釀酒都是利用了乳酸菌的發(fā)酵作用
B.白酒釀造過(guò)程首先是酵母菌將淀粉分解成葡萄糖
C.冷藏食物不易變質(zhì)，是由于低溫殺死了細(xì)菌等微生物
D.制作酸奶時(shí)，先將牛奶加熱煮沸是為了殺死其中的其他細(xì)菌
A
D
課堂總結(jié)
1.酸奶的制作過(guò)程：滅菌→接種→密封→發(fā)酵。
2.乳酸發(fā)酵的原理：在適宜的溫度和無(wú)氧條件下，乳酸菌能夠利用葡萄糖生成乳酸。
3.酵母菌在適宜的溫度和無(wú)氧條件下，將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。酵母菌在適宜的溫度和有氧的條件下，將葡萄糖分解成二氧化碳和水。
4.白酒的釀造過(guò)程：制曲→糖化→發(fā)酵→蒸餾。白酒的釀造過(guò)程要用到霉菌，霉菌在有氧的條件下，把淀粉分解成葡萄糖。
板書(shū)設(shè)計(jì)
發(fā)酵技術(shù)
發(fā)酵技術(shù)和發(fā)酵食品
發(fā)酵技術(shù)
發(fā)酵食品
運(yùn)用微生物的發(fā)酵作用，對(duì)食品原料進(jìn)行加工并制作出新型食品的方法
利用發(fā)酵技術(shù)制作的食品
乳酸發(fā)酵
原理
在適宜的溫度和無(wú)氧條件下，將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乳酸
應(yīng)用
制作酸奶、泡菜等
酒精發(fā)酵
原理
在適宜的溫度和無(wú)氧條件下，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精
應(yīng)用
釀酒(白酒、黃酒、啤酒等)
發(fā)酵技術(shù)的廣泛應(yīng)用
作業(yè)布置
1.完成教材P101鞏固提高
2.嘗試完成教材P102課外實(shí)踐：制作泡菜
3.查閱更多資料，了解發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用
謝謝
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