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(共36張PPT)
刀具的使用
第一節 刀具的種類和用途
第二節 刀具的基本使用方法
第三節 常用刀法
一、刀具的種類及用途
西餐烹飪中常用的刀具，按其功能大致可分為片刀、切刀、砍刀、鋸齒刀等專用刀具。
刀具的基本使用方法
刀具的保養
1．了解刀具的形狀和功能特點
運用正確的磨刀方法。
2．刀具用完后的清理注意事項
刀具用完后，必須在熱水中洗凈并擦干水分。
刀具用完后，應掛在刀架上，不要隨手亂放，避免碰損刃口。
嚴禁將刀砍在砧板上。
五、磨刀技術
1．磨刀工具
常用的磨刀工具主要有磨刀石和磨刀棒兩種，磨刀石又有粗磨刀石、細磨刀石和油石三種。
磨刀工具
2．磨刀方法
（1）使用磨刀石
使用磨刀石磨刀
（2）使用磨刀棒
使用磨刀棒磨刀
三、持刀的基本操作姿勢
1．站立姿勢
兩腳自然分開站穩，身體略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰曲背， 身體與砧板保持10 厘米的距離。
站立姿勢
2．持刀姿勢
一般以右手握刀，握刀部位適中，用右手大拇指與中指捏著刀身，食指固定在刀背上，其余手指與手掌用力握住刀柄。
持刀姿勢
（1）直切
直切是指刀身與原料和砧板垂直，刀身始終平行于原料切面，由上而下均勻切料的運刀方法。
【應用范圍】
主要用于加工萵筍、黃瓜、蘿卜、菜頭、蓮藕等脆性的植物性原料。
直切
（2）滾料切
左手按穩原料并不斷向前后滾動，原料每滾動一次，刀做一次直切運動。此方法又稱為“滾刀切”，原料成型后一般為三面體的塊狀。
【應用范圍】
主要用于胡蘿卜、土豆、萵筍、竹筍等。
滾料切
（3）鋸切
鋸切是推切與拉切的連貫刀法。運刀時刀身與原料、砧板垂直，先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉鋸一樣切斷原料。
【應用范圍】
主要用于熟火腿、羊肉、面包、鹵牛肉等。
鋸切
（4）推切
推切是指刀身與原料和砧板垂直，由上而下向外切料的運刀方法。
【應用范圍】
主要用于加工豆腐干、大頭菜、鵝肝、肉絲、肉片等細嫩易碎或有韌性、較薄較小的原料。
推切
（5）拉刀切
拉刀切是指刀身與砧板垂直，刀的著力點在刀刃前端，運刀方向由前而下向內拖拉的刀法，故又稱“拖刀法”。
【應用范圍】
主要用于加工已去骨的韌性原料，如雞、鴨、魚、肉等動物性原料。
拉刀切
2．斬
斬是指刀身與砧板垂直，左手按穩原料，右手持刀運用腕力和臂力，對準被斬部位，用力將原料斷開的一種運刀方法。
【應用范圍】
主要用于冰凍原料，如帶骨的豬、牛、羊肉，冰凍的肉類及魚類等。
斬
3．砍
砍又稱“劈”，砍又分為直砍和跟刀砍兩種。
（1）直砍
直砍是指左手扶穩原料，右手持刀，對準原料被砍部位，運用臂膀之力，垂直向下斷開原料的砍法。
【應用范圍】
主要用于加工體形較大或帶骨的動物性原料，如排骨、整雞、整鴨、大魚頭等。
直砍
（2）跟刀砍
跟刀砍是指左手扶住原料，右手持刀對準原料被砍部位直砍一刀，使刀刃嵌入原料，然后左手持原料與刀同時起落，垂直向下斷開原料的砍法。
【應用范圍】
主要用于加工質地堅硬、骨大形圓或一次不易砍斷的原料，如豬排、牛排、大魚頭、蹄髈等。
跟刀砍
4．剁
剁是指刀身與砧板或原料基本保持垂直運動，頻率較快地將原料制成泥茸狀的一種直刀法。一把刀操作稱為“單刀剁”，但為了提高工作效率，通常左右手可同時持刀操作，稱為“排剁”。
【應用范圍】
主要用于加工無骨的原料及姜、蒜等原料，如制肉餡，剁姜米、蒜米等。
二、平刀法
1．拉刀片
拉刀片是指將原料平放在砧板上，左手掌或手指按穩原料，右手持刀，放平刀身，用刀刃中部片入原料右側后向原料左側運刀至斷料的刀法。
【應用范圍】
主要用于加工體小、嫩脆或細嫩的動植物原料，如蘿卜、蘑菇、萵筍、里脊肉、魚肉、雞脯肉等。
拉刀片
2．推刀片
進刀向左前方推進，直至片斷原料的運刀方法。
【應用范圍】
主要用于加工馬鈴薯、冬筍等脆性原料。
推刀片
4．平刀片
平刀片是指刀身與砧板平行，刀刃中部從原料的右端一刀平片入原料至左端斷料的運刀方法。
【應用范圍】
主要用于加工無骨的軟性細嫩原料，如豆腐、雞鴨血、肉皮凍、涼粉等。
平刀片
5．抖刀片
抖刀片是指將原料平放在砧板上，刀刃從原料右側片進，刀身抖動呈波浪式片斷原料的運刀方法。
【應用范圍】
主要用于加工質地軟嫩的原料，如蛋白糕、肉糕、豆腐干、皮蛋等。
抖刀片
6．滾料片
滾料片是指將圓柱狀原料平放在砧板上，左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃從原料右側底部片進做平行移動，左手扶住原料向左滾動，邊片邊滾，直至將原料片成薄的長條片的運刀方法。
【應用范圍】
主要用于圓形、圓柱形原料的去皮或加工成長方片，如黃瓜、蘿卜、萵筍、茄子等。
滾料片
三、斜刀法
斜刀法是指刀身與原料和砧板呈銳角（小于 90°）運刀的一類刀法。按運刀的不同手法，斜刀法又分為正斜刀法和反斜刀法兩種。
1．正斜刀法
正斜刀法是指左手按住原料左端，右手持刀，刀刃向左，刀身與原料和砧板呈銳角，進刀后向左下方拉動，一刀斷料的運刀方法。
【應用范圍】
主要用于加工質軟、性韌、體薄的原料，如魚肉、豬肝、雞脯肉等。
2．反斜刀法
反斜刀法是指右手持刀，刀刃向右，刀身緊貼左手四指，與原料、砧板呈銳角，運刀方向由左后方向右前方推進，使原料斷開的運刀方法。
【應用范圍】
主要用于加工形體較薄且韌性強的原料，如熟豬肚、豬耳朵、魷魚、玉蘭片等。
反斜刀法
四、其他刀法
1．刮
刮是指用刀背或專用工具將原料表皮或污垢去掉的加工方法。操作時將原料平放在砧板上，從右到左刮掉不要的部分。
【應用范圍】
主要用于刮魚鱗、刮絲瓜皮等。
2．削
削是指用刀平著切掉原料表面一層皮或加工成一定形狀的加工方法。左手拿穩原料，右手持刀，刀刃向外，削去原料的外皮。
【應用范圍】
主要用于削去原料外皮，如削萵筍皮、馬鈴薯皮、冬瓜皮等，或將胡蘿卜削成橄欖形等。
削
3．捶
捶是指用刀背或專用工具將原料加工成茸泥狀的加工方法。捶泥時，刀身與菜墩垂直，刀背向下，上下捶打原料至其成茸泥狀。
【應用范圍】
主要用于加工肉質細嫩的原料成茸泥，如魚肉、雞脯肉等。
捶
4．拍
拍是指用刀身拍破或拍松原料的加工方法。
【應用范圍】
拍破原料，可以使其易出味，如姜、蔥等；拍也能使韌性原料肉質疏松，烹調時易于入味，如豬排、牛排等。
5．旋
旋是指左手拿穩原料，右手持穩專用旋刀，兩手配合，采用旋轉的方法去掉原料外皮的加工方法。
【應用范圍】
主要用于去掉原料的外皮，如蘋果皮、梨皮等。
旋
6．剜
剜是指用專用工具將原料內部挖空的加工方法。
【應用范圍】
主要用于將蘋果、梨等原料內部挖空，便于填充餡料。
剜
7．剔
剔是指分解帶骨原料、除骨取肉的加工方法。
【應用范圍】
主要用于加工畜、禽、魚類等動物性原料。
剔
8．撳
撳是指右手持刀，刀刃向左傾斜，用刀身的另一面壓住原料，將軟性的原料從左至右拖壓成茸泥狀的加工刀法，也稱為“背”。
【應用范圍】
主要用于加工馬鈴薯泥、豆腐泥等原料。
撳
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