資源簡介

《酸奶工藝》教學設計
教學目標 ：
1. 結合生活讓學生懂得食品加工生產都必須遵循一定的程序，這個程序就是加工工藝。
2. 通過活動，讓學生知道制作酸奶的過程，學會利用家庭中的器具和原料制作酸奶。
3.在隵和活動過程中引導學生體會生活的樂趣。
教學重點：理解食品加工或制作都必須遵循一定的程序。
教學難點：按照程序制作酸奶，找出并解決存在的問題。
課前準備 ：制作酸奶的原料和器具、圖片或視頻、菜譜等。
教學過程：
一、檢查預習，導入新課：
1.出示預習題目：制作酸奶的流程：
酸奶營養豐富，清涼爽口，易被消化吸收，常吃酸奶有益健康。酸奶的生產工藝流程比較復雜，一般包括配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、發酵、冷卻、攪拌和后熟這幾個流程，制作完成后要注意保存。保存酸奶的方法很簡單，一般在2-8攝氏度左右的環境下保存即可。這是上節課我們布置得預習題目，和小組同學交流交流你的預習成果。然后小組派代表進行匯報。
2.小結預習情況，導入新課，板書課題：酸奶工藝
二、解釋工藝，確立目標
提問：看到課題你想知道什么？（什么是工藝？制作酸奶的工藝是什么？）
那么這節課的學習目標就是，課件出事學習目標：
1.了解什么是工藝？
2. 知道制作酸奶的過程，學會利用家庭中的器具和原料制作酸奶。
3.體會生活的樂趣。
指明讀一讀學習目標。
三、工業制作酸奶的一般流程
1、配料
根據物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩定劑等。變性淀粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類干混后再添加。考慮到淀粉和食品膠類大都為親水性極強的高分子物質，混合添加時最好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態下溶解于熱奶（55℃～65℃，具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說明而定），以提高其分散性。
2、預熱
預熱的目的在于提高均質這道工序的效率，預熱溫度的選擇，以不高于淀粉的糊化溫度為宜，這樣做的目的是，為了避免淀粉糊化后在均質過程中顆粒結構被破壞。
3、均質
均質是指對乳脂肪球進行機械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的力。變性淀粉淀粉由于經過交聯變性耐機械剪切能力較強，可以保持完整的顆粒結構，有利于維持酸奶的粘度和體態。
4、殺菌
一般采用巴氏殺菌，乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工藝，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。
5、冷卻、接種和發酵
變性淀粉是一類高分子物質，與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質，即多糖的性質。在酸奶的pH值環境下，淀粉不會被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩定。當發酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網狀體系骨架成凝乳狀，此時糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束縛游離水分，維護體系穩定性。
6、冷卻、攪拌和后熟
攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性淀粉。
四、小組合作，實踐按探索：
1.教學什么是工藝？
（1）提問：我們都去過飯店吃飯，每個飯店的招牌菜也不同，那么，廚師如何保證每次做出來的某道菜的口味不變呢？（學生回答）
教師結合學生親身經歷，引導學生觀察身邊加工制作食物的過程，使他們意識到遵循固定的加工過程，才能保證食物的特色和質量。
（2）討論：家里做菜時有沒有固定的過程呢？舉例說明。其他同學家里做這種菜時是否也是如此？
（3）思考：為什么要按固定的加工過程做菜呢？
小結：做菜做飯一般都會有固定的加工過程。改變原有的加工過程，就會相應地改變原來的味道和特色。
(4)小結。工廠化食品加工過程必須嚴格按照一定的規范和標準來實施，這些規范和標準稱為工藝。
2.了解可樂的生產過程
指導學生結合教材中關于可樂生產過程的圖片說說可樂生產工藝的每個步驟。
如：用料、順序、用時等。
思考：如果這個固定的過程被打亂會產生什么后果？
小結：好的工藝能夠充分保證產品質量，同時提高工作效率。
提問：生活中還有哪些事有相對統一的工藝過程？
3.小組合作，討論酸奶工藝：
（1）自學交流：酸奶的制作過程是怎樣的，我們先看書，然后和小組同學交流交流，并做好記錄。
（2）組織匯報：請小組派代表進行匯報。
結論：滅菌—溫奶—攪拌—發酵—冷藏—調味。
（3）小結。市售酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上的酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。
五、按照工藝，自制酸奶
1.教師演示，學生觀察。引導學生思考在自制酸奶的過程，可能會出現哪些現象。
2.分組實踐，熟悉過程。
3.教師小結
六、拓展實踐，不知作業：
1.請學生根據這個工流程回家后自制酸奶，記錄制作過程中的操作步驟與方法，出現的問題及解決辦法，用于課堂交流。
2.研究面包的制作工藝，并能在家長的指導下完成。最好有圖片或錄像記錄。

展開更多......

收起↑