資源簡介

中小學教育資源及組卷應用平臺
雪冬尋味
養心益腎的牛舌餅
教案
一、教學背景
春雨夏荷秋靜美，梅花映雪冬嫣然，時光的杯箋上，總是詩意滿滿。每個季節都有它最美的風景。雖說世事滄桑，風雨更替，美麗的風景一直在路上。錯過了春天的百花風情，錯過了秋天的落葉靜美，還會迎來冬天的雪花飄零。
喜歡冬天的這份靜美，靜看世間萬物，品味精彩人生。
二、教學目標
1、了解牛舌餅的食品烹飪實踐，初步掌握基本的烹飪方法。
2、體會烹飪過程，分享烹飪成果，感受勞動使生活更美好！
三、教學重點
認真學習牛舌餅的做法步驟，理解烹飪是一種調和的藝術。它不只為完美調和自然的食材、精確調出酸甜苦辣咸之五味，更可調和出人間無以倫比的美味關系。
培養良好的勞動習慣，用自己的雙手打造舒適美好生活的意識。
讓同學們懂得勞動創造了美好生活，勞動讓生活變得更有意義！
四、教學過程
老師引入：
古人說色香味俱全。首先色，和顏色有關。也就是和美有關。一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣賞促進食欲。在視覺享受時味覺上也跟著享受。只有在精神上和心靈上雙重滿足才是烹飪美學的意義。
讓我們了解一下吧：
熟悉食材
豬油
豬油，又稱葷油或豬大油，從豬肉提煉出的食用油之一。其初始狀態是略黃色半透明液體的食用油，常溫下為白色或淺黃色固體。
常見分類
豬肉里面、內臟外面成片成塊的油脂叫“板油”，一般加工后作為工業用油做糕點等；
豬皮里面、與瘦肉緊挨著或與瘦肉互相夾雜的肥肉叫“肥油”，多數被老百姓買回煉油和炒菜；
豬各種內臟外面附著的一縷一縷的叫“水油”，因為含水分多，煉完的油渣不好吃，幾乎沒有人吃，都喂牲口了；
豬皮里面的油叫“皮油”，在豬皮加工成皮革的過程中被收集起來作為化工原料。
實際生活中也沒有分得這么細，一般老百姓有板油、水油的稱呼，其他兩種稱呼不常用。
制作方法
豬板油用清水洗凈后，切成條或塊，兩三厘米為宜。
放入炒鍋中（不建議用平底鍋），加入小半碗水，大火燒開鍋，然后轉小火慢慢熬即可。加水是為了防止肉塊突然受熱而變焦。這樣熬出的豬油冷卻后更白更香。水開后一定要轉最小火慢慢熬，會看到水逐漸消失，而油慢慢變多。
待豬板油熬縮成微黃色的小粒，鍋內油呈淡淡的黃顏色，即可關火，不可熬過火。全程都是小火，避免火太大了油渣變焦而破壞了油的味道和成份，整個過程不用蓋蓋，只在開始油少時稍微攪拌幾次，避免受熱不均勻。
撈出油渣，用漏勺取出油渣，炒菜或做餅都好。
待油自然冷卻后倒入容器中密封保存。
材料
豬板油800g，清水小半碗，鹽少許。
做法
1.豬板油切成兩三厘米見方的小塊，清洗干凈。
2.放入炒鍋中，加入小半碗水，大火熬開。然后轉小火慢慢熬即可，圖為熬了30分鐘左右。加水是為了防止肉塊突然受熱而變焦。這樣熬出的豬油冷卻后更白更香。水開后一定要轉最小火慢慢熬，會看到水逐漸消失，而油慢慢變多。
3.圖為熬了1小時左右，肉丁縮成很小塊，微黃即可，不可熬過了。全程都是小火，避免火太大了油渣變焦而破壞了油的味道和成份，整個過程不用蓋蓋，只在開始油少時稍微攪拌幾次，避免受熱不均勻。撈出油渣，油徹底冷卻后倒入容器中密封冷藏保存（注意不要把鍋底的碎渣倒入），若一時吃不完，也可以分袋冷凍。
食用指南
適合人群
適合人群：一般健康人可以食用；寒冷地區的人適合食用。
適用量：每天20克。
禁忌
豬油、牛油不宜用于涼拌和炸食。用它調味的食品要趁熱食用，放涼后會有一種油腥氣，影響人的食欲。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。一般人食用動物油也不要過量。很多豬油制品含有大量的糖，所以也不宜吃得太多，糖尿病患者也應注意。
相關規定
國家《食用動物油脂衛生標準》規定，生產食用豬油的原料應該是生豬的純脂肪組織，而且必須經過衛生檢驗合格后，才能作為原料使用。
如果老板為了降低成本，專門收購病死豬肉以及變質腐敗豬肉來熬煉豬油，那么煉出來的豬油質量就可想而知了。更有甚者，一些黑心老板為了使油看起來更好看和消泡，添加了雙氧水和消泡劑，這對人體危害更大。
食物用途
中國人常用豬油主要有2個用途，一個是炒菜，炒菜加了豬油，菜品會更有香味，例如而中國南部的福州等地，還會將豬油淋至菜肴或面條直接食用。二是制作酥皮類點心，例如叉燒酥等。據統計，生產豬肉最多的中國，其豬油產量也為世界首位。工廠分布于廣東、浙江、福建、江蘇等地的工廠，已采用科學的機器與方法來提煉豬油。出口單位以噸計的這些豬油生產工廠，不僅供應中國境內家庭食用，也外銷中國以外的許多國家。另外，現今還是常見中國人用熱的鍋子熬煮肥豬肉來提煉豬油。
1.蒸饅頭的發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭膨松、潔白、香甜可口。
2.煮陳米時，加點豬油和少許鹽，煮出來的飯松軟、可口。
3.鐵鍋洗凈擦干，再涂點動物油抹勻，可防止生銹。
4.不穿的皮鞋，擦上點動物油，置陰涼干燥處存放，可使皮鞋光潔柔軟。
5.可以當作潤唇膏。
6.北方寒冷的冬天,氣溫零下15度以下,一般的面油基本上沒有用處 ,將豬油融化涂在臉上,冷風吹硬了之后有好的隔溫效果,而且也不會有戴面具的感覺。
營養功效
動物油的油脂與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食欲。特別與蘿卜、粉絲及豆制品相配時，可以獲得用其他調料難以達到的美味。動物油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，幾乎平分秋色，具有一定的營養，并且能提供極高的熱量。豬油在人體的消化吸收率較高，可達95%以上，是維生素A和維生素D含量很高的調料，所含的脂肪比例小于黃油，較適于缺乏維生素A的人和少年兒童。
主治：
1.赤白帶。煉豬油三合、酒五合，煎開，一次服下。
2.大小便不通，用豬油、姜汁各二升，微火上煎至二升，加酒五合同煎，分次服。
3.上氣咳嗽。用豬油四兩，煮開多次，切小，和醬醋吃下。
4.手足皸破。用豬脂化熱酒中擦洗。
5.口瘡塞咽。用豬油、白蜜各一斤，黃連末一兩，合煎取汁、熬濃。每服棗大一團，一天服五次。
6.瘰疬。用豬油淹生地黃，煮開六、七次，涂患處。
食療作用
豬油味甘、性涼、無毒。
有補虛、潤燥、解毒的作用。
可治臟腑枯澀、大便不利、燥咳、皮膚皸裂等癥。
可藥用內服、熬膏或入丸劑。外用作膏油涂敷患部。
白芝麻
白芝麻為胡麻科胡麻屬植物脂麻的種子。白芝麻具有含油量高、色澤潔白、籽粒飽滿、種皮薄、口感好、后味香醇等優良品質。白芝麻及其制品具有豐富的營養性和抗衰老性。
介紹
芝麻，是胡麻科(Pedaliaeeae)胡麻屬(Sesa—mum)一年生草本植物。芝麻具有很高的營養價值，是廣受歡迎的醫食兩用作物，可用于榨油和直接食用，也可作香料、醫藥和化工原料。芝麻作為營養食品，廣泛用于焙烤食品、點心和糖果制品中。研究表明芝麻具有很多有益于人體健康的生理功能，例如抗氧化、抗細胞突變、抑制腫瘤、調節脂質、抑制膽固醇積聚以及保肝護肝作用等。芝麻種子含油量高達50%～60%，蛋白質含量為20%～30%，且富含維生素、礦物質、卵磷脂和木脂素等天然抗氧化類物質。芝麻油中不飽和脂肪酸含量超過80%，而芝麻種皮含有大量的草酸和纖維。芝麻種皮由純白到純黑，顏色各異，而白芝麻和黑芝麻是較常見的。亞洲國家普遍認為，對于人體健康而言，黑芝麻優于白芝麻。Jin等通過比較不同年份與不同品種韓國黑芝麻和白芝麻，發現黑芝麻比白芝麻表現出更強的抗氧化性。Xu等的研究表明，黑芝麻和棕色芝麻有更強的清除自由基能力。黑芝麻作為食療品，有益肝、補腎、養血、潤燥、烏發、美容等作用，而且黑芝麻被列入《中華人民共和國藥典》，作為治療肝、腎的中藥。Zhou等研究中提到，有報道稱芝麻種子顏色會影響植物化學成分的含量和生物活性
形態特征
一年生直立草本。高60-150厘米，分枝或不分枝，中空或具有白色髓部，微有毛。葉矩圓形或卵形，長3-10厘米，寬2.5-4厘米，下部葉常掌狀3裂，中部葉有齒缺，上部葉近全緣；葉柄長1-5厘米。花單生或2-3朵同生于葉腋內。花萼裂片披針形，長5-8毫米，寬1.6-3.5毫米，被柔毛。花冠長2.5-3厘米，筒狀，直徑約1-1.5厘米，長2-3.5厘米，白色而常有紫紅色或黃色的彩暈。雄蕊4，內藏。子房上位，4室（云南西雙版納栽培植物可至8室），被柔毛。蒴果矩圓形，長2-3厘米，直徑6-12毫米，有縱棱，直立，被毛，分裂至中部或至基部。種子有黑白之分。花期夏末秋初。
分布范圍
芝麻原產印度，我國漢時引入，古稱胡麻（今日本仍稱之），現今通稱脂麻，即芝麻。本植物在我國栽培極廣且歷史悠久。
主要價值
芝麻種子含油分55%，除供食用外，又可榨油，油供食用及婦女涂頭發之用，亦供藥、用，作為軟膏基礎劑、粘滑劑、解毒劑。種子有黑白二種之分，黑者稱黑脂麻，白者稱為白脂麻；黑脂麻為含有脂肪油類之緩和性滋養強壯劑，有滋潤營養之功，對于高血壓也有治療的功效。
栽培技術
在播種前，整地施肥、增加地墑、選好優良品種，再用新高脂膜拌種（可與種衣劑混用），能驅避地下病蟲，隔離病毒感染，不影響萌發吸脹功能，加強呼吸強度，提高種子發芽率和出苗率。
間苗定苗 ：要在3—4片真葉以前定苗，間苗至合理的密度。幼苗移栽后，噴施新高脂膜，可有效防止地上水分不蒸發，苗體水分不蒸騰，隔絕病蟲害，縮短緩苗期，快速適應新環境，健康成長。
中耕除草、灌溉排水、合理施肥：從出苗到始花要勤中耕（封行以后不可再中耕），中耕結合培土，有利于排水防漬，防止倒伏。芝麻對土壤水分反應最敏感，既怕漬澇，又不耐長期干旱，因此必須注意灌溉和排水。噴施新高脂膜提高養肥的有效成分，不怕太陽暴曬蒸發，能調節水的吸收量，防旱防雨淋。
防病蟲害：芝麻常見病害有：立枯病、紅色根腐病、花葉病、變葉病等，蟲害有：小地老虎、刺蛾、斜紋夜蛾、金龜子、螢火蟲等，根據植保要求適時噴灑針對性藥劑，進行滅殺防治，噴施新高脂膜，大大提高農藥和養肥的有效成分。
開花期：除保證水肥充足外，要適時噴施壯穗靈，提高受粉、受精、灌漿質量，增加果莢坐果率，籽實飽滿，達到產量提高。
營養分析
1.白芝麻含有大量的脂肪25%~50%和蛋白質8%~20%,還有糖類3%~10%、維生素a、維生素e、卵磷
脂、鈣、鐵、鎂等營養成分；白芝麻中的亞油酸有調節膽固醇的作用；
2. 白芝麻中含有豐富的維生素e，能防止過氧化脂質對皮膚的危害，抵消或中和細胞內有害物質游離基的積聚，可使皮膚白皙潤澤，并能防止各種皮膚炎癥；
3. 白芝麻還具有養血的功效，可以治療皮膚干枯、粗糙、令皮膚細膩光滑、紅潤光澤。
食療作用
芝麻味甘、性平，入肝、腎、肺、脾經。
有補血明目、祛風潤腸、生津通乳、益肝養發、強身體，抗衰老之功效。
可用于治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭發早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、乳少、尿血等癥。
一般人群均可食用
適宜婦女產后乳汁缺乏者食用；適宜身體虛弱、貧血、高脂血癥、高血壓病、老年哮喘、肺結核，以及蕁麻疹，習慣性便秘者食用；適宜糖尿病、血小板減少性紫瘴、慢性神經炎、末梢神經麻痹、痔瘡以及出血性素質者食用；2. 患有慢性腸炎、便溏腹瀉者忌食；根據前人經驗，男子陽痿、遺精者忌食。
每天10~20克
1. 芝麻可榨制香油（麻油），供食用或制糕點；種子去皮稱麻仁，烹飪上多用作輔料；
2. 芝麻仁外面有一層稍硬的膜，把它碾碎才能使人體吸收到營養，所以整粒的芝麻應加工后再吃；
3. 炒制時千萬不要炒糊。
黑芝麻與白芝麻各組分比較
黑芝麻各組分的總酚含量均高于白芝麻，且芝麻皮中總酚含量最高，黑芝麻皮和白芝麻皮的總酚含量平均值分別為37．00、27．01 rag/g；黑芝麻和白芝麻各品種間芝麻籽、芝麻仁及芝麻皮中木脂素含量變化不大，且芝麻素和芝麻林素含量均較低(<40 mr,/100 g)；黑芝麻籽及黑芝麻皮的總抗氧化能力均高于白芝麻籽及白芝麻皮，而黑、白芝麻仁的總抗氧化能力相差不大，其中芝麻皮的總抗氧化能力最高，而芝麻仁的總抗氧化能力最低；黑、白芝麻皮對DPPH·清除率均顯著高于芝麻籽及芝麻仁，而芝麻仁對DPPH·清除率最弱，均在20%以下。黑、白芝麻籽及芝麻仁對·OH均表現出很弱的清除能力，芝麻籽對·OH清除率均在10%以下，芝麻仁對·OH清除率均在5%以下，而芝麻皮對·OH清除率均在60%以上。黑、白芝麻籽及芝麻皮總酚與總抗氧化能力呈極顯著正相關(P<0．01)，與DPPH·清除率呈極顯著(P<0．01)或顯著(P<0．05)正相關；黑、白芝麻籽及芝麻皮中芝麻素與芝
麻林素呈顯著正相關(P<0．05)。
其他相關
《神農本草經》說，芝麻主治“傷中虛贏，補五內、益氣力、長肌肉、填精益髓。”
《抱樸子》：耐風濕，補衰老。
《本草綱目》：胡麻取油，以白者為勝，服食以黑者為良。
《本草從新》：胡麻服之令人腸滑，精氣不固者亦勿宜食。
《本草求真》：下元不固而見便溏，陽痿，精滑，白帶，皆所忌用。
古代養生學家陶弘景曾說：八谷之中，惟此為良，仙家作飯餌之，斷谷長生。
在我國古代，芝麻歷來被視為延年益壽食品，宋代大詩人蘇東坡也認為，芝麻能強身體，抗衰老，以九蒸胡麻，同去皮茯苓，少入白蜜為面食，日久氣力不衰，百病自去，此乃長生要訣。
普通面粉
普通面粉是中筋面粉。按照面粉中蛋白質含量的多少，面粉可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉，其中中筋面粉便是普通面粉，其蛋白質含量在11%左右，可以用于制作中式面點，比如饅頭、餃子、面條等。
面粉是一種由小麥磨成的粉狀物，是我國北方大部分地區的主食。
按照性能和用途分類，面粉可以分為專用面粉、通用面粉、營養強化面粉。
中筋面粉的顏色為乳白色，粉質半松散，一般在外面購買的無特別說明的面粉，都可以當作中筋面粉使用。
牛舌餅
用料
黑芝麻椒鹽餡
面粉50g、黑芝麻 30g、糖 50g、自制椒鹽8g、蛋清一個、
油皮:普通面粉100g、豬油35g、糖 10g、水 45g、
油酥:普通面粉90g、豬油 45g、
裝飾：白芝麻、蛋黃一個
芝麻椒鹽牛舌餅的做法
1、自制椒鹽：
一份花椒、一份小茴香、在鍋中小火焙香，放攪拌機中，再放一份的鹽，一起磨成粉（因為用量小 大家可用多做點 以后做花椒 燒餅 蝦 肉都可以）或者用花椒粉和鹽配 4g花椒粉 4g鹽
2、面粉在倒鍋中小火炒熟（炒熟狀態 略放黃 有面的香味兒）炒熟后放入盆中
3、黑芝麻倒鍋中，炒熟炒出香味兒，倒攪拌機里 磨碎，也倒入盆中
4、再放50g糖 5g自制椒鹽，一個蛋清，用筷子稍稍攪成絮狀 再用手攥成團
(很容易成團的)，大約160g 分成16分 每份10g，或者分成十份 和正常大小牛舌餅差不多
5、做油皮：面粉加糖 加水 加入豬油，揉至表面光滑（豬油不需要軟化 一開始會粘 揉一會兒就光滑了）
6、做油酥：面粉加豬油 用手抓 捻 讓豬油和面粉融合 （成沙子狀再成團的過程）
攥成團
7、把油酥油皮平均分成16份，下面依次油皮包油酥，用手掌把油皮按扁 包上油酥 用右手虎口還有左手大拇指收攏
8、收口朝上 按扁 搟成長條，從上往下卷起來
9、調轉90度 把卷起來的小尾巴朝上 按扁
10、繼續搟長，從上往下卷起
11、可以依次把剩余都步驟8-10做好，也是把小尾巴朝上，食指往下按中心，把兩端的小卷卷放中心壓
依次做好剩余的
按扁 搟成邊薄中心厚的圓片
14、包入餡 收口朝下，用手搓成圓柱形，按扁 再稍稍搟薄
15、放烤盤中，表面刷蛋黃液，再手捻一些白芝麻撒上去
16、175攝氏 350華氏，烘烤15到20分鐘即可
小貼士
注意看面團狀態，溫度高太粘，冷藏下，要不容易粘破皮，應該不會硬
1.涼了以后更酥、更好吃
2.我的餡不含豬油，只有蛋清當粘合劑，外加炒香的黑芝麻磨成粉自身也有一定黏度
3.餡用了蛋清，蛋黃自然不能浪費，可以用來刷表皮
4.關于椒鹽做好味道正合適，不是很咸，自制椒鹽 （花椒1份 小茴香1份 炒香 在配上1份的鹽 攪拌機磨成粉）
5.餡皮比是1: 2 餡10g酥皮20g 一個牛舌餅30g 一共16個
6.餡的芝麻用黑芝麻，好看，皮用白芝麻，沒有那么亂
7.記得油皮油酥不用時隨時用保鮮膜蒙著點，防止面的表皮風干
牛舌餅
牛舌餅，是一種有名的北京傳統小吃。黑龍江、臺灣、山西等地也有該小吃。牛舌餅制作要用標準面粉和成面團，兌入發面團，比例大概在9: 1.5之間，就是說4.5公斤標準粉和面，加進0.75公斤的酵面，加適量的堿，和均勻揉成長條，揪成小劑，搓成條，搟薄甩成片，抹上麻醬卷成卷，兩手將兩頭搓細，然后將兩頭疊壓在一起，用搟面杖搟成長 圓形，用鐺烙兩面后，放在鐺下的馬道內烤熟。
食品簡介
牛舌餅這種小吃，過去的燒餅鋪都有供應，眼下市場卻很少見到。據說是因為經營者嫌其利小而不愿再做。牛舌餅因形如牛舌而得名，是北京小吃中一種常見的烤制類品種。它的制作要用標準面粉和成面團，兌入發面團，比例大概在9:1.5之間，就是說4.5公斤標準粉和面，加進0.75公斤的酵面，加適量的堿，和均勻揉成長條，揪成小劑，搓成條，搟薄甩成片，么上麻醬 卷成卷，兩手將兩頭搓細，然后將兩頭疊壓在一起，用搟面杖搟成長圓形，用鐺烙兩面后，放在鐺下的馬道內烤熟。
它松軟可口，一般用來夾油條、油餅或牛肉，還可夾蔥爆肉吃。
分類
臺灣牛舌餅
臺灣小吃的一種，因為在臺灣的宜蘭和鹿港各有一種差異甚大的餅類都被稱做牛舌餅，因此嚴格來說算是兩種不同的小吃。這兩種餅類的形狀同樣是形似牛舌的長橢圓形，或許也是其名的由來。
宜蘭牛舌餅
宜蘭牛舌餅宜蘭的牛舌餅的特色是形狀窄、長、薄，口感脆、硬，無內餡，可算是餅乾的一種，因此除了在常溫下食用外，冷藏后另有一番風味，材料是面粉、砂糖、蜂蜜等，將材料混合且桿成長薄形狀，并在表面中心縱劃一道切痕后烤制而成。現在某些店家還會加入奶粉制成牛奶口味的牛舌餅。
鹿港牛舌餅
鹿港的牛舌餅形狀寬、短、厚，口感酥、軟，包有內餡，實際上可以算是面餅的一種，通常的內餡是麥芽糖，材料和宜蘭牛舌餅類似。主要的作法是將面粉、糖粉、水等材料混合后，揉勻成面團，包上內餡后再桿成橢圓狀，接著煎或烤而成。
黑龍江牛舌餅
黑龍江牛舌餅其色類乳色，并非上面圖片所顯顏色，外有白砂糖包衣，其味美而柔軟，香甜而不膩，形狀似牛舌，口感顏色極佳，被評為"點心中的珍品"，近些年，其賣家逐漸減少，漸漸地遠離了人們的視線!不過，那種美味將是所有走出的東北人的永遠回味!
山西牛舌餅
山西牛舌餅，主要于呂梁興縣一帶。山西牛舌餅形狀長橢圓，類似牛舌而得名，區別于其他地方牛舌餅。山西牛舌餅，色金黃，選料上乘，現在依然采用手工制作，味道香、酥、柔，久放不綿。因興縣地處山區，山西牛舌餅，世人鮮知，近年來才漸漸被人們所知!
濰坊牛舌餅
濰坊牛舌餅形狀長橢圓，類似牛舌而得名，制作工藝復雜，用料相對講究，以厚、短、窄、香、酥而聞名，具體興起的年代已經無從考證。歷史非常悠久，以濰坊臨朐牛舌餅最為有名，是當地主人自制的最主要的待客點心，隨著生活水平的不斷發展，牛舌餅漸漸的淡出了人們的生活，但它的文化和美味會永遠流傳下來，歷史沉淀出來的，才是最珍貴的。
生產制作
原料
內餡:中筋面粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、鹽10克、花椒粉10克、蛋清2個。
水皮:中筋面粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。
油酥:中筋面粉150克、白油80克。
操作
一、餡料做法
1.用到的原料比較零散，建議分別稱重好備用。
2.中筋面粉放入蒸鍋內，大火蒸20分鐘后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。
3.用搟面杖搟碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉會有結塊顆粒現象。
4.熟芝麻+白糖+鹽+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭。
5.拌好的干餡料中放入蛋清，揉成團。
6.把揉好團的餡料塑形，方便切成小塊。
二、水皮和油皮的做法
7.先做水皮:水皮的原料備好。
8.中筋面粉+白油+白糖+清水。
9.混合均勻無干粉即可，蓋上保鮮膜或者濕布放在一旁備用。
10.下面做油酥皮，油酥面團只需要白油和面粉。
11.面粉與白油混合。
12.揉成團備用即可。如果沒有白油也可以用色拉油，等量替換即可。
三、組合成酥皮的做法
13.水皮面團取出，用搟面杖搟成薄一些的長方形大面片。
14.保鮮袋剪開，分別墊在油皮下和蓋在油皮上，用搟面杖搟成小一號的油面皮。
15.將油皮小心的揭開一面倒扣在水皮中間。
16.用水皮四邊多出來的面皮包裹住油皮。不夠的話可以適當抻一抻，接縫處捏緊。
17.翻面，接縫處朝下，用搟面杖搟成薄片。刀在面片中間切開。
18.上面片從上往下卷成卷，下面片從下往上全成卷。用刀切成等大的面劑子備用。
19.切16個面劑子，切好的面劑子如果怕風干，建議蓋上一層保鮮膜。
20.餡料也按照劑子等分重量切成16份。
21.餡料用手揉圓，方便后面包制。
22.取一個水包油的面劑子，在中間按一下，兩邊口收到中間，用搟面杖搟成餃子皮一樣的皮。
23.把餡料放入皮中。
24.用糊口慢慢收緊收口，最終揉成圓形。
25.按照上面說的辦法做好所有的面胚。
26.用搟面杖搟癟，切忌不要搟的太薄，否則口感會硬。
27.烤盤鋪上錫紙，表面雙層油，碼放好牛舌餅胚。
28.烤箱預熱200度，烤箱中層，約15分鐘即可。
29.一定切忌烤制不要太久，否則口感會非常硬。烤制的時候不必表面上色，牛舌餅本來就是白色的。
貼士
在這里提醒比較重要的兩點:
1、做的時候不需要達到一般烘焙所說的上色，牛舌餅本來就是白色滴。建議低溫烘焙，不要過久，烘焙時間如果太久，容易讓餅的口感變得很硬。
2、搟制的時候不遵循搟薄的原則，盡量厚一些，這樣也會避免加熱時口感變硬。
做法二
材料
用料：小麥面粉280克
輔料：雞蛋清2個
調料：水50毫升、豬油(煉)65克、糖粉10克、奶粉10克、
蜂蜜5克、椒鹽15克、芝麻30克、白芝麻30克、白砂糖120克
牛舌餅的做法
A 、油酥:面粉80克、豬油40克
B、水油皮:面粉100克、溫水50毫升、豬油25克、糖粉10克、奶粉10克、蜂蜜5克
C、餡料:椒鹽15克、黑芝麻30克、白芝麻30克、白砂糖120克、面粉100克(熟)、雞蛋清2個
1.準備好上述所需食材，將食材C餡料中的面粉炒熟
2.黑白芝麻炒香，將黑白芝麻、雞蛋清、白砂糖、椒鹽，混合均勻，篩入炒熟的面粉切拌均勻，蓋保鮮膜靜置備用
3.將食材A中的面粉過篩，放入豬油，反復揉搓成油酥面團，蓋保鮮膜備用
4.將食材B中的面粉過篩，加入豬油、糖粉、奶粉、緩緩倒入溫水調和的蜂蜜，反復搓擦水油皮面團，至面團光滑不粘手，蓋保鮮膜，與油酥面團一起松弛1小時左右
5.將水油皮面團、油酥面團、以及餡料分別分成20克/個的等份，揉搓成小球，取一份油酥面團，放在水油皮面皮上
6.虎口向上收緊水油皮，讓水油皮面團包裹油酥面團，捏緊收口，以免搟制時跑酥
7.包好的面團蓋上保鮮膜松弛20分鐘，將松弛好的面團手收口朝下，搟成橢圓形
8.將面皮翻面，由下向上卷起，成卷狀，將面團收口處朝下放置
9.用搟面杖輕壓中間，再次搟成橢圓形，由下向上卷起
10.將收口處朝下，蓋保鮮膜靜置20分鐘，取一份面卷，從中間對折
11.按壓成片，搟成圓形面皮，放入餡料，面皮包裹，收口捏緊滾圓
12.收口朝下放置，用搟面杖輕輕搟成橢圓形，牛舌狀
13.烤箱預熱170度，所有面團均處理完成，調一點點食用綠色素
14.在餅皮上寫上餡料名字，放入烤箱中層、烤20-25分鐘即可
禁忌與副作用
糖尿病患者慎食。
飲食文化
明代《墨娥小錄》中說，北京人習慣表面有芝麻的稱燒餅，不帶芝麻的稱火燒。牛舌餅表面沒有芝麻，按上面標準分類，應屬火燒了
牛舌餅主要功效
牛舌餅有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
五、教學總結
這節課我們已經學習了牛舌餅的做法步驟和有關食材的知識。
希望勞動創造美好生活的理念能深入人心，大家都能養成良好的勞動習慣，用自己的雙手打造舒適美好生活的意識。
六、教學反思
21世紀教育網 www.21cnjy.com 精品試卷·第 2 頁 （共 2 頁）
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