資源簡介

中小學(xué)教育資源及組卷應(yīng)用平臺
雪冬尋味
香酥軟嫩的醬香餅
教案
一、教學(xué)背景
春雨夏荷秋靜美，梅花映雪冬嫣然，時光的杯箋上，總是詩意滿滿。每個季節(jié)都有它最美的風(fēng)景。雖說世事滄桑，風(fēng)雨更替，美麗的風(fēng)景一直在路上。錯過了春天的百花風(fēng)情，錯過了秋天的落葉靜美，還會迎來冬天的雪花飄零。
喜歡冬天的這份靜美，靜看世間萬物，品味精彩人生。
二、教學(xué)目標(biāo)
1、了解醬香餅的食品烹飪實踐，初步掌握基本的烹飪方法。
2、體會烹飪過程，分享烹飪成果，感受勞動使生活更美好！
三、教學(xué)重點
認(rèn)真學(xué)習(xí)醬香餅的做法步驟，理解烹飪是一種調(diào)和的藝術(shù)。它不只為完美調(diào)和自然的食材、精確調(diào)出酸甜苦辣咸之五味，更可調(diào)和出人間無以倫比的美味關(guān)系。
培養(yǎng)良好的勞動習(xí)慣，用自己的雙手打造舒適美好生活的意識。
讓同學(xué)們懂得勞動創(chuàng)造了美好生活，勞動讓生活變得更有意義！
四、教學(xué)過程
老師引入：
古人說色香味俱全。首先色，和顏色有關(guān)。也就是和美有關(guān)。一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣賞促進食欲。在視覺享受時味覺上也跟著享受。只有在精神上和心靈上雙重滿足才是烹飪美學(xué)的意義。
讓我們了解一下吧：
熟悉食材
面粉
面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。
面粉（小麥粉）是中國北方大部分地區(qū)的主食，用面粉制成的食物品種繁多，花樣百出，風(fēng)味迥異。
食譜示例
面制包子
包子是一種把面粉加水、糖等調(diào)勻，制作時加入肉、菜、豆蓉等餡料，發(fā)酵后通過蒸籠蒸熟而成的食品，成品外形為半球形。在江南地區(qū)，包子一般叫做饅頭。
用量：面粉1000克、發(fā)酵粉適量、肉餡750克、蔬菜適量、植物油50克、香油少許、雞精適量。
油條制法
①用溫水將面粉、白糖、酵母粉攪拌均勻。
②將酵母水倒入面粉中揉成面團，然后加食用油繼續(xù)揉。
③后發(fā)酵一小時，面團發(fā)至兩倍大。
④放入鹽+小蘇打，用溫水15ml化開，用小蘇打水將面團再次揉勻。（最好將水分次揉進面里）
⑤蓋上保鮮膜繼續(xù)發(fā)酵，又發(fā)到兩倍大，第二天早上用。（不一定都要提前一天發(fā)面的，當(dāng)天發(fā)也可以，只要時間充足就可以。）
⑥案板、手上抹油，將面團在案板上按壓成長方形。
⑦刀上抹油，將大面片切成小條。
⑧兩根面條疊在一起、壓扁，用筷子在中間壓道溝。
⑨油燒到七成熱，下油條坯子炸制，邊炸邊翻身。
儲存方法
1、通風(fēng)良好面粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使面粉有空氣可作利用。
2、濕度干爽面粉會按環(huán)境的溫度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，面粉含水量增加，容易結(jié)塊。濕度愈小，面粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。
3、合適溫度儲藏的溫度會影響面粉的熟成時間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短面粉的保質(zhì)期。面粉儲薦理想溫度為18℃-24℃。
4、環(huán)境潔凈環(huán)境潔凈可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進而減低面粉受污染的機會。
5、沒有異味面粉是會在空氣中吸收及儲藏氣味的材料，所以在儲存面粉的周圍環(huán)境，不能有異味。
6、離墻離地為了有良好的通風(fēng)，減少受潮、減少蟲鼠的污染及法例的規(guī)定，這是必要的。垛碼板應(yīng)選用塑膠制品，如用木制品時，應(yīng)小心木刺，做成污染。
7、先進先出保證面粉的穩(wěn)定，減少人為所造成面粉過期。
8、定期清潔減少蟲鼠滋生，進而減低面粉受污染、包裝受破壞的機會。
油酥
面粉中和以食油，烙熟后發(fā)酥的（食品）
油酥的做法
原料：
面粉50克、豬油50克（植物油也可，不過效果稍差些）。
做法：
1、面粉和豬油的比例是1：1；
2、把油放到面粉里用手搓擦，擦成雪花狀，然后反復(fù)擦，把油全部和面粉揉到一起，最后揉成團即可.
豆瓣醬
豆瓣醬是一種發(fā)酵的紅褐色調(diào)味料。制作時的主要材料有蠶豆、黃豆等，輔料有辣椒、香油、食鹽等。根據(jù)消費者的習(xí)慣不同，在生產(chǎn)豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種，深受人們喜愛。
營養(yǎng)分析
1. 豆瓣醬的主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分;
2. 豆瓣醬富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，烹飪時不僅能增加菜品的營養(yǎng)價值，而且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效;
3. 豆瓣醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率；
4. 豆瓣醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
食用建議
一般人群均可食用，高血壓患者、腎病患者應(yīng)少食。G6PD缺乏者（俗稱蠶豆病）食用有可能引起溶血反應(yīng)。
嚴(yán)重肝病、腎病、痛風(fēng)、消化性潰瘍、低碘者不食或少食。
如果購買成品，應(yīng)從正規(guī)商家購買，國家已發(fā)布相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
相關(guān)菜品
豆瓣醬炒土豆絲
【材料】土豆1個，青、紅辣椒各一個(選用)，姜適量，糖、鹽、醬油、醋、豆瓣醬適量
【做法】
1.土豆去皮洗凈后切成細(xì)條，用冷水浸泡30分鐘；
2.尖椒切細(xì)條、大蒜切成末；
3.鍋內(nèi)倒油，放豆瓣醬、蒜末炒香；
4.土豆條淋去水分放入油鍋內(nèi)煸炒，加鹽、雞精；
5.出鍋前加尖椒即可。
麻辣豆腐
主料：南豆腐2塊，瘦牛肉100克，青蒜50克。輔料：植物油100克，豆瓣醬50克，辣椒粉、醬油各8克，料酒20克，四川豆豉20克，味精8克，濕淀粉20克，湯15克，花椒粉1克，蔥、姜各10克。
制作：
1、牛肉剁碎。豆豉剁細(xì)末。蔥、姜切末。青蒜剖開切段。豆腐切1.5厘米見方的丁塊，用開水泡上。
2、 炒勺注油燒熱，先下牛肉，煽炒去水分后，將豆瓣醬、蔥、姜末和豆豉下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒變色時注湯、醬油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用濕淀粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盤即成。
回鍋冬瓜
主料：冬瓜一斤
輔料：青,紅辣椒各兩個,豆瓣醬一大匙,醬油兩大匙,白糖半咖啡匙,香蔥三棵,鹽,味精適量。制作：
1. 冬瓜一斤，青、紅辣椒各兩個，豆瓣醬一大匙，醬油兩大匙，白糖半咖啡匙，香蔥三棵，鹽、味精量。
2. 冬瓜切厚片；青、紅辣椒均切絲；香蔥切段；將豆瓣醬、醬油、白糖同放一個碗里調(diào)成味料。
3. 鍋中加水燒沸，下冬瓜片加蓋用中大火煮軟，撈出瀝干水分。
4. 炒鍋中放油燒至四成熱,下青、紅椒絲、蔥段炒出香味。
5. 再下味料炒約半鐘。
6. 倒入冬瓜片、鹽、味精。
7. 炒約半分鐘后起鍋裝盤即成。
酸辣粉皮
主料：粉皮
配料：豆瓣醬、青豆角、青紅辣椒、蒜頭、蠔油、水淀粉
做法：
1.粉皮切段，切口朝上排在盤中。
2.辣椒切碎、蒜頭拍扁備用。
3.酸豆角切碎。
4.鍋中放油，下辣椒、酸豆角、鹽、豆瓣醬、生抽、蠔油、水淀粉、炒勻，放涼后再鏟在排好的粉皮上即可。
豆瓣醬蒸雞翅
配料：雞翅，蔥，姜，料酒，香其豆瓣醬。
做法：
1.雞翅洗凈擦干表面水分，用刀在雞翅上橫切幾刀，方便入味。
2.把雞翅放進容器中，放姜絲蔥段和一湯匙料酒，然后加入一大勺豆瓣醬。
3.所有材料拌勻，腌制0，5 - 1小時。
4.燒開鍋中水，把腌制好的雞翅放入蒸籠，大火蒸10分鐘左右即可。
食療作用
豆瓣醬不僅味道好，對我們自身還有一定的好處，下而是豆瓣醬的食療作用。因為醬油抗癌，而醬油是自大豆釀造而成的一種人們常用的調(diào)味品。中國研究人員所做的研究顯示，醬油的主要原料大豆內(nèi)含植物雌激素，能有效控制人體內(nèi)雌激素的產(chǎn)生。人體內(nèi)的雌激素過高，會引起乳腺癌的發(fā)生。而大豆中富含的卵磷脂能提高人體的代謝能力和免疫能力，減少人體中雌激素的分泌，是一種很有用的必需物質(zhì)，對于防癌特別是乳腺癌有一定的作用。
另外，醬油種的異黃酮可降低人體膽固醇，減少心血管疾病，防止高血壓、冠心病的發(fā)生，還可減緩甚至阻止腫瘤的生長；而且，烹飪中常用的醬油能產(chǎn)生一種天然的抗氧化成分，能有助于減少自由基對人體的傷害尤其令人驚訝的是，醬油能不斷消滅自由基，不像維生素在消火定量的自由基后就停止了。醬油能在消滅一定數(shù)量的自自基后，還能繼續(xù)不停地“工作”。黃豆含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，還有卵磷脂、膽堿及多種維生素。與其它食品比較，只蛋白質(zhì)一項黃豆比瘦肉多1倍，比雞蛋多2倍，比牛乳多1倍。
豆瓣味甘平，可以"逐水脹，除胃中熱痹，傷中淋露。下淤血，散五臟結(jié)積內(nèi)寒"等，是食療佳品。
據(jù)研究，豆瓣中的皂草苷可延緩人體衰老；豆瓣中的卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇；保持血管軟化；豆瓣中的抑胰每，對糖尿病有一定療效；豆瓣中磷含量可觀，對大腦神經(jīng)非常有益，神經(jīng)衰弱及體質(zhì)虛弱者，常食有益；豆瓣中富含的鐵質(zhì)，對缺鐵性貧血患者，大有補益。
藥理作用：有補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效；主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病癥。可延緩動脈硬化，降低膽固醇，促進腸蠕動，增進食欲。同時它還含有大腦和神經(jīng)組織的重要組成部分磷脂，并含有豐富的膽堿，有健腦作用，可增強記憶力。豆瓣醬是降低前列腺增生癥及腸癌發(fā)病率的食療佳品。
食用作用：開胃健脾、消食去膩之功效。
挑選方法
好的豆瓣醬，紅油是鮮亮的棕紅色，劣質(zhì)的豆瓣醬顏色則要暗沉一些。另外，好的豆瓣醬看不出什么雜質(zhì)，劣質(zhì)的豆瓣醬雜質(zhì)較多，氣味也沒那么醇厚。
醬香餅
用料
餅：面粉 300克、開水 70克、涼水 100克、油酥：面粉 2勺、
食用油 適量、醬汁：蕃茄醬 1勺、黃豆醬 1勺、豆瓣醬 2勺、
白糖 1勺、蠔油 1勺、五香粉 小半勺、辣椒面 1勺、
清水 小半碗、白芝麻 適量、洋蔥 小半個、蒜 10瓣、
生姜 少許
一學(xué)就會的醬香餅的做法
1、洋蔥和蒜，生姜剁成末備用，有料理機的可以直接放料理機
2、加入一勺番茄醬 3、加入一勺黃豆醬
4、加入2勺豆瓣醬 5、加入一勺白糖
6、加入一勺蠔油 7、加入小半勺五香粉
8、加入一勺辣椒面 9、加小半碗清水
10、攪拌均勻
11、鍋中倒入食用油燒熱，這時油倒多一點，做一點油酥備用（油酥做法：油燒熱倒入面粉中攪拌均勻，濃稠狀態(tài)就可以了）
12、鍋中剩下油，倒入洋蔥蒜生姜末炒香，
13、倒入醬汁 14、小火熬幾分鐘
15、出鍋前撒上白芝麻即可 16、醬汁就做好了
17、面粉先加70克開水，用筷子攪拌成絮
18、再加入涼水繼續(xù)攪拌成絮狀
19、再用手揉成團，蓋上保鮮膜松弛半小時
20、面團醒發(fā)好以后分成3份，不用揉
21、搟成薄片 22、刷上油酥
23、切幾刀，不要切斷
24、每一片向中間折疊，包裹起來
25、再次搟成薄片
26、鍋中刷油，放入薄餅小火煎
27、煎至兩面金黃即可
28、刷上醬汁，撒上芝麻和蔥花，就可以切塊開吃啦
29、嘗一嘗，秒殺路邊攤，好吃到爆，
30、層層酥脆，也是好看！
醬香餅
用料
材料
面粉、開水、冷水、甜面醬、豆瓣醬、蒜蓉辣醬、白糖、孜然粉、
水淀粉、花椒、八角、油、清水、花椒粉、蔥花
折疊編輯本段做法
1. 面粉中慢慢加入開水，攪成絮狀，再加入冷水?dāng)嚢璩蓤F
2. 揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜醒30分鐘
3. 醒面的同時可以制醬: 豆瓣醬事先切碎。鍋中放油，油冷時將花椒、八角放入小火炸至變色并出香味，然后取出不用，只留油。
4. 放入一湯匙豆瓣醬，炒出紅油
5. 放入一湯匙甜面醬和一湯匙蒜蓉辣醬，炒出香味。
6. 加入半碗水，小火煮至沸騰，放入白糖、芝麻粉、孜然粉，攪拌均勻。
7. 小火煮，水淀粉勾芡。用勺子舀起可緩緩流下即可，太稠了不容易刷到餅上。
8. 醒好的面搟成一張大薄片。上面撒一層花椒面，刷上適量的油。
9. 然后拎起四個角到中心沾油，面皮上都沾到油即可。
10. 將面皮切開，切成如圖所示，注意不要切斷
11. 切開的邊邊向中間疊起，包好
12. 像這樣，捏緊收口
醬香餅
家常醬香餅沒有商業(yè)上的這么講究，但是味道卻不差。家常醬香餅用料比較簡單，家里有的醬料我都會拿來用。醬香餅，聽名字就知道了，醬料是它的靈魂之處，料汁做好了，那么這道醬香餅就不會太差。家常做法講究的是家里有的材料，現(xiàn)拿現(xiàn)用，不復(fù)雜，不繁瑣。
做法很簡單，有兩個大步驟，一個是做面片，一個是做醬料，這兩個做好之后其他的步驟就不算什么了。吃著特別香，咸中帶甜，外皮有點酥，吃到內(nèi)部很有韌勁，吃著特別香，還可以看到里面的層次，因為是家常的，只疊了一次，層次雖然少，但還是有的，吃著感覺特別棒。
【所需材料】
500克面粉，260毫升溫水，一把蔥花。
醬料：一顆八角，適量花椒，適量豆瓣醬，適量甜面醬，適量黃豆醬，小半碗清水，少許白糖適量孜然粉，適量白芝麻。
【制作步驟】
1.500克面粉放入盆中，用260毫升溫水和面，一邊倒一邊攪拌，先攪拌成面絮狀，再下手揉成面團。蓋上蓋子，松弛30分鐘。
2.起鍋倒油，油熱下入一個八角，20幾粒的花椒，炒出香味，然后把它們撈出來丟掉。
3.加入適量豆瓣醬、黃豆醬、甜面醬，翻炒幾下，炒出醬香味。再加入小半碗清水，把它煮開，最后調(diào)入一把白芝麻跟少許白糖，翻拌均勻即可，倒入碗中放涼備用。
4.醒好的面團移到案板上，下手把表面揉光滑。然后搓成長條，分成四等份。
5.取一份面劑子，整理圓潤，稍稍按扁，用搟面杖搟成圓形面片，在表面刷一層油，再撒點花椒粉。
6.先把它折起來，然后左右對折，折成長方形。
7.稍稍按扁，再用搟面杖搟成圓形面片。這樣就有醬香餅就有層次了。
8.起鍋刷油，油熱下入餅坯，開中火，蓋上蓋子烙。
9.底面定型變色之后翻個面繼續(xù)烙，快速烙熟，不要讓它水分流失，不然吃著發(fā)硬。大概兩分鐘左右就出鍋了。
10.把烙好的餅放到案板上，在表面刷上一層醬料，再撒點蔥花跟白芝麻。
11.用刀切成適口的塊就可以了。
小貼士：
1.吃不完的醬料可以密封保存起來，下次還可以用。
2.餅皮加花椒粉那一步可以根據(jù)個人的口味來調(diào)整。
3.醒面的時間最少要30分鐘，不然餅皮吃著不筋道
土家醬香餅所含的營養(yǎng)價值
面粉中所含營養(yǎng)物質(zhì)主要是淀粉,其次還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì),以及少量的酶類。
小麥經(jīng)磨制加工后,即成為面粉,也稱小麥粉。面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì),有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
全麥粉營養(yǎng)最高。過去由于口感特別而較少問津,但近年來,豐富的營養(yǎng)價值被逐漸發(fā)掘出來:全麥面粉含豐富的維他命B1、B2、B6,煙堿酸,鈣、鐵、鋅等微量元素。全麥粉也得到了許多人的青睞。可以說,全麥粉是目前市場上幾種常見面粉中營養(yǎng)價值最高的面粉。
面粉是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少,可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。面粉(小麥粉)是中國北方大部分地區(qū)的主食。以面粉制成的食物品種繁多,花樣百出,風(fēng)味迥異。我們常說的“面粉”指小麥粉,即用小麥磨出來的粉,“高筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所說的面粉。
從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場價值的重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好;制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。
五、教學(xué)總結(jié)
這節(jié)課我們已經(jīng)學(xué)習(xí)了醬香餅的做法步驟和有關(guān)食材的知識。
希望勞動創(chuàng)造美好生活的理念能深入人心，大家都能養(yǎng)成良好的勞動習(xí)慣，用自己的雙手打造舒適美好生活的意識。
六、教學(xué)反思
21世紀(jì)教育網(wǎng) www.21cnjy.com 精品試卷·第 2 頁 （共 2 頁）
21世紀(jì)教育網(wǎng)(www.21cnjy.com)

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