資源簡介

中小學教育資源及組卷應用平臺
雪冬尋味
甜香好吃的牛軋糖
教案
一、教學背景
春雨夏荷秋靜美，梅花映雪冬嫣然，時光的杯箋上，總是詩意滿滿。每個季節都有它最美的風景。雖說世事滄桑，風雨更替，美麗的風景一直在路上。錯過了春天的百花風情，錯過了秋天的落葉靜美，還會迎來冬天的雪花飄零。
喜歡冬天的這份靜美，靜看世間萬物，品味精彩人生。
二、教學目標
1、了解牛軋糖的食品烹飪實踐，初步掌握基本的烹飪方法。
2、體會烹飪過程，分享烹飪成果，感受勞動使生活更美好！
三、教學重點
認真學習牛軋糖的做法步驟，理解烹飪是一種調和的藝術。它不只為完美調和自然的食材、精確調出酸甜苦辣咸之五味，更可調和出人間無以倫比的美味關系。
培養良好的勞動習慣，用自己的雙手打造舒適美好生活的意識。
讓同學們懂得勞動創造了美好生活，勞動讓生活變得更有意義！
四、教學過程
老師引入：
古人說色香味俱全。首先色，和顏色有關。也就是和美有關。一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣賞促進食欲。在視覺享受時味覺上也跟著享受。只有在精神上和心靈上雙重滿足才是烹飪美學的意義。
讓我們了解一下吧：
熟悉食材
黃油
牛奶加工出來的產物
黃油（Butter）是用牛奶加工出來的一種固態油脂，是把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產物。主要用作調味品，營養豐富但含脂量很高，所以不要過分食用。
公元前5世紀，匈奴人就已經因為以牧業為主，奶制品各種制作技術成熟并傳播國內外。外國人稱為黃油，就是中國人稱為奶油的奶中煉制食用油品。匈奴人是世界上最早加工食用黃油的民族。
食品簡介
黃油又叫乳脂、白脫油，是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后，使稀奶油成熟并經攪拌而成的。黃油與奶油的最大區別在于成分，黃油的脂肪含量更高。優質黃油色澤淺黃，質地均勻、細膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。
黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。
發展歷史
關于黃油的歷史記載，要追溯到五六千年前的上古時代，在一些古印度書籍和古希臘作家們的著作中可以找到。不過在那個時期，人們并不是把黃油作為食品，而是把它作為藥品、化妝品和祀神的祭品。黃油最早是由少數生活在草原和寒冷北部的居民發明的，作為一種食物，它有著莊嚴的地位，因為其是稀缺和珍貴的。
黃油在3000年前就已經被牧民引到了餐桌上。在古羅馬和古希臘時代，它和牛奶一樣，也是游牧文明的食品，高盧人，日爾曼人才去食用它。
這種狀況一直延續到文藝復興時期，在北歐和西歐人們漸漸地將它看作是貴族食品。而在文藝復興時期的法國，黃油還被用來美容。自18世紀開始，在餐桌上漸漸有了黃油盤，這幾乎成了有錢人標榜自己有錢的一種標志。19世紀黃油開始流入尋常百姓家。這主要歸功于1879年的離心分離技術的發明使大生產成為可能。鐵路的建造再加上運輸過程中冷藏技術的出現，黃油被運到了絕大多數的法國各地, 并用來取代部分傳統的動物油，植物油來烹調菜肴。
19世紀末，造假的商人將黃油和植物黃油混合出售。1924年，法國頒布了一項法令，嚴格規定黃油的品名和成分。
今天，黃油成為高級烹調和日常烹調不可缺少的配料。而在一些糕餅制作中，包裝上的DOUBLE_QUOTATION純黃油制作DOUBLE_QUOTATION成了質量的代名詞。
產品分類
黃油從制作工藝來分，可以分為 生黃油(從生牛奶直接制作)，超細黃油(只能采用巴氏消毒過的未經冷藏牛奶或奶油)，細質黃油(采用部分冷凍過的牛奶)。在口味上，還可以分為原味，半鹽和加鹽的黃油。
黃油分食品黃油和潤滑黃油，潤滑黃油又稱潤滑脂，是潤滑油的一種。這里重點介紹食品黃油：蒙古語稱“希日陶蘇”，其味道獨特純香，含有豐富的營養物質，是牧民招待賓客的佳品。黃油可以從奶皮子里提取，可以從白油中提取，也可以從鮮奶凝結出的油皮中提取。
若用鮮奶提取，要把奶放在一個筒狀容器中，把一個一頭帶有圓板的棍子的帶板子的那頭放入牛奶或羊奶中，不停的上下攪拌，在攪拌了大約幾百次之后，就會在奶的上方漂起一些白色的半固體，用篩子撈出白油，擠干水分，再經過提煉就變成了黃油。
若從奶皮子中提取，則要在奶皮子攢多以后，經過一夏天晾干，然后將其放入鍋中煮，慢慢攪動，漸漸地就可以看見鍋中分離出上下兩層：上層黃色，下層白色，黃色的油脂便是黃油了。白色的叫酸油。
若從白油中提取，則要將白油倒入鍋中加熱來煉取。將白油倒入鍋中，用溫火慢慢熬煉，用勺頻頻翻動，當水汽沒有了，色澤呈微黃時，即制成。為防止煉得過火會帶有煳味，在煉的過程中要加入一把阿木蘇（什錦粥）一起煉，其目的就是為了吸取白油中的水分。煉過的阿木蘇稱為黃油渣。由于其油性大，酸度濃，可加茶飲用。
若從鮮奶凝結出的油皮中提取，首先還是要用剛擠的鮮奶中撇出浮在上面的油層，然后倒進鍋里，用溫火加熱同時攪動。待燒開后，黃油便會浮出，渣滓下沉，將黃油撇出，剩下的也是黃油渣，不過這種黃油渣非常的酸。
黃油營養極為豐富，是奶制品之冠。因為五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黃油，足見其珍貴。為食用方便，牧民常把黃油裝在器皿或牛羊胃囊內。寒冬季節人畜受寒凍僵時，常用罐飲黃油茶、黃油酒來解酒。
稀奶油和黃油都是以全脂鮮奶為原料的。專業上，奶油指的其實是黃油；而我們常認為的奶油其實叫稀奶油，它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中，牛奶中的脂肪因為比重的不同，質量輕的脂肪球就會浮在上層，成為稀奶油。稀奶油中的脂肪含量為30%—38%，營養價值介于全脂牛奶和黃油之間，平時可用來添加于咖啡和茶中，也可用來制作甜點和糖果。很多人以為，蛋糕房里用來制作蛋糕的就是稀奶油，其實是錯誤的。因為不少蛋糕店所使用的是植物奶油，實際上是氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物。氫化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用對心臟具有一定的危害，這在國際上已經形成共識，所以平時應盡量少吃。
對牛奶或稀奶油進行劇烈的攪動，使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質的保護后，脂肪和水發生分離，它們慢慢上浮，聚集在一起，變為淡黃色。這時候，分離上層脂肪，加鹽并壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油，也叫“白脫”。
生產制作
自制黃油
材料：牛奶、鹽、瓶子、棉布、濾網
做法
將牛奶置于密閉容器中劇烈的搖動，使鮮黃油從牛奶中分離(也可以直接使用動物性鮮黃油，從步驟2開始做起)
放入攪拌機中攪拌，去除脂肪，形成凝固狀(因為離心力會破壞乳脂肪，乳脂肪里的油水便會分離)
用冷水略為漂洗，去除雜質。用濾網和棉布吸出多余水份，并靜置一會等水分釋出。再繼續放回果汁機攪拌，過濾多余的水份。加入適量的鹽，拌勻。黃油打發。黃油單純的打發后會變成淡黃色。有點發白，且體積增大1倍左右。
如果是用來抹蛋糕的話，需要加入蛋清、糖、水。制做方法是先將蛋清打發，同時將糖和水煮開，倒入打發的蛋清里繼續攪打。這時將切成小塊的黃油分幾次加入里面攪勻，直到打泡為止(有點發白體積增大1.5-2倍)。稱作BUTTER CREAM。黃油奶油，可以用來抹蛋糕，或者加入果仁粒、花生醬等調制出可口的餡料，夾面包蛋糕都可以。打發黃油前需要將黃油在室溫下化軟。
澄清黃油
澄清黃油不是一種特殊的黃油。其實它可以被理解為通過分離得到的黃油的一部分。做法是：將固體黃油放在鍋中隔水加熱至其完全熔化，撇除浮起來的泡沫。使其自然放涼后，會分層，上面就是澄清黃油，下面是雜質（貌似雜質和澄清黃油等量..）。用法是做烤制食品的醬汁，比如：蔥頭丁和香料在白酒醋中熬過后加水和蛋黃隔水加熱攪拌至濃稠，注意控溫不要達到65度，以免蛋黃凝結。然后一點一點加入澄清黃油攪拌，直至成為乳狀，再加入番茄丁和其他調料，就做好了，用來配烤魚吃；甚至澄清黃油在咖啡界中都有用到。澄清黃油比較偏門。
包裝
黃油對包裝的要求主要是保護它的香珠、組織、外觀、水分和顏色。氣密性包裝是非常重要的，不僅保護其香味不至于散失，而且也能抵制外界氣味的污染，因為黃油很容易吸收外來的異味。由于黃油的乳液特征，其中的脂肪特別易受氧化而發生酸敗。加工廠的機器設備上殘留的微量金屬離子，也會使黃油帶有“魚腥”味。黃油的包裝通常采用羊皮紙、鋁箔/硫酸紙或鋁箔與防油紙的復合材料進行裹包。羊皮紙性脆，應該含有9%以上的水分，并存放在無灰塵的，濕度50%~80%的干凈場所。如果過于干燥，羊皮紙會發脆，包裝時容易破裂。反之，如果過于潮濕，則容易生長霉菌，污染黃油。羊皮紙雖然耐油，但仍能透過氧氣，加以它的半透明會透光，容易促進黃油的氧化。供長期保存的肪護包裝仍是采用鋁箔復合材料最為安全。但是，鋁箔與塑料薄膜復合的材料并不理想，因為多數塑料薄膜具有透氣性，導致黃油香味的散失，而且耐油性不好。最好采用鋁箔/紙復合材料，紙不但起增強作用，可減小鋁箔的厚度，同時，紙可改善包裝機機械的工藝操作性能。歐洲國家普遍采用鋁箔/羊皮紙復合材料包裝黃油。
營養成分
黃油營養是奶制品之首，牛奶煉成的黃油營養豐富，含維生素，礦物質，脂肪酸，醣化神經磷脂，膽固醇，黃油做菜也很香，可以炸魚，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不僅營養豐富，而且很香醇味美，綿甜可口。
白油用篩子撈出白油，擠干水分，再經過提煉就變成了黃油。若時至八月，人們把黃油裝進羊小肚子將其保存起來，待食用時開啟，由于不與空氣接觸，所以一塵不染，依然是新鮮滋潤、綿甜可口。 黃油是牛奶提煉出來的，富含豐富的氨基酸，蛋白質，還富含維生素A等各種維生素和礦物質，可以為身體的發育和骨骼的發育補充大量營養，是青少年不可多得的保健食材。
牛奶中的脂溶性營養成分都存在于乳脂肪當中，包括維生素A、維生素D、少量的維生素K和胡蘿卜素等。因此，黃油是維生素A和維生素D的極好來源，它的黃色則來自于胡蘿卜素。但是，黃油中含有大量飽和脂肪酸和膽固醇，鈣和蛋白質的含量則比較低，營養價值要低于全脂牛奶和稀奶油。因此，想減肥和需要控制脂肪攝入的人最好少吃。
食用功效
1、牛奶中的脂溶性營養成分都存在于乳脂肪當中，包括維生素A、維生素D、少量的維生素K和胡蘿卜素等。因此，黃油是維生素A和維生素D的極好來源，它的黃色則來自于胡蘿卜素。
2、黃油營養是奶制品之首，牛奶煉成的黃油營養豐富，含維生素，礦物質，脂肪酸，醣化神經磷脂，膽固醇，黃油做菜也很香，可以炸魚，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不僅營養豐富，而且很香醇味美，綿甜可口。
3、黃油是牛奶提煉出來的，富含豐富的氨基酸，蛋白質，還富含維生素A等各種維生素和礦物質，可以為身體的發育和骨骼的發育補充大量營養，是青少年不可多得的保健食材。
4、黃油富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對于血液、中樞神經和免疫系統，頭發、皮膚和骨骼組織以及腦和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。
5、黃油富含脂肪，維持體溫和保護內臟；提供必需脂肪酸；促進這些脂溶性維生素的吸收；飽腹感。
注意事項
在飲食方面，黃油老少皆宜，每次10～15克即可。黃油通常適宜做烹調食物的輔料。但食用黃油時，需要注意的是孕婦、肥胖者、糖尿病患者等不宜食用，還有男性不宜多食，因為攝入過多可能導致前列腺肥大。
發展應用
乳經離心分離后所得的稀奶油，經成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品稱之為黃油，也稱奶油、白脫油。黃油在常溫下呈淺黃色固體，加熱熔化后，有獨特的乳香味。優質的黃油氣味芬芳，組織細膩、均勻，切面無水分滲出。如今，黃油還是高級烹調和日常烹調不可缺少的配料，在一定意義上已經被貼上了高級的、奢侈的、純潔的標簽。
各國文化
歐美
直到公元7世紀，歐洲人才最先開始食用黃油。當時人們食用它，還帶有濃厚的迷信色彩。人們認為，黃油是一種很潔凈的食物，不能有半點污濁，甚至多看上幾眼也是褻瀆神靈。因此，許多地方制作黃油的工人一般都是盲人。直至今天，歐洲的一些地方仍保持著星期日禁食黃油的古老習俗。
在歐洲的南部，人們十分喜愛食用植物油，在那里黃油是昂貴和珍稀的，是作為一種奢侈品存在于人們的生活中的。中世紀黃油成為了禁品，這條禁令給南部居民造成的不便相對較小，因為南方人日常生活中烹飪用的是橄欖油或核桃油。但是這條禁令給北部居民的生活卻造成很大麻煩，因為黃油是他們日常生活的必需品。聰明的南部商人借此機會將油賣到北部，盧昂大教堂建造的黃油塔就是那個時期的一個寫真。同時黃油成了劃分歐洲北部居民和嗜好植物油的南部居民的標志，這種劃分就像通過喝啤酒還是喝蘋果汁來劃分是否是嗜酒者一樣鮮明。來自地中海的人們從18世紀以來一直認為黃油是引起麻風病的元兇，而麻風病在酷愛食用黃油的北部又相當的流行。因為這個說法，天主教主教阿拉貢在1516年訪問荷蘭時還帶著自己的食物和大量的橄欖油。
在中世紀的挪威，國王在圣誕節要從每戶居民家收取1盎司黃油作為稅收，在二戰期間挪威的通過換物形式交換農產品的經濟生活中，黃油是最重要的貨幣單位，它不僅在人們的日常生活中起著重要作用，而且作為慶典和婚禮上的裝飾品，把黃油人模制作成有豐富花紋的各種雕塑。
在美國，黃油的定義和標準是議會在1886年首先頒布的，黃油的標準是按1923年3月4日的規定執行的。黃油的級別通過澄清后的風味定義，然后通過外形、色澤、鹽含量特性來定級，結果是用B、A、AA這樣三個級別來劃分的。
在俄羅斯，Maslyanitsa是黃油的意思，并且它也是告別冬天迎接夏天的節日名稱。從莫斯科到圣彼得堡，俄羅斯慶祝黃油周剛好在齋戒日之前，周一通常是慶典的高潮，人們做好煎餅并且在上面覆上蜂蜜、魚子醬、新鮮的稀奶油和黃油。在煎餅上面覆的黃油越多，就表示希望在即將來臨的夏天擁有更多的陽光。
印度
在印度，黃油是通過偶爾的機會得到的，當全脂牛乳在馬背的皮袋中運輸時，由于坡路崎嶇，乳脂肪被攪動而形成了黃油產品。第1次黃油制作可以追溯到公元前1500年～2000年前，是亞洲圣地亞哥的居民記載的。古代部落通過攪拌牛乳、牦牛乳、馬乳創造了最古老的制造黃油的方法。黃油不僅要食用，而且可作為照明的燈油和藥用，同時也可以作為部落成員抵御嚴酷冬天保護皮膚的潤膚品。北亞部落通過征服進行擴張，殖民者給南亞的居民帶來了黃油，但是在南方氣候條件下，黃油不如在寒冷的北部平原那樣容易保存，所有南方的居民都通過澄清的方法使脂肪免于腐敗。居住在偏遠的巴基斯坦、印度、中國之間的喜馬拉雅山脈的罕薩部落在當時名噪一時。因為該部落人的平均壽命在115歲以上或更長，這歸因于此地居民豐富的飲食文化：黃油、開菲爾、酸奶和豐富的全谷類食品。
在印度文化中，牛是神圣不可侵犯的，牛代表著靈魂，用其倔強的才智、任性的情緒、溫柔慷慨征服了世人。黃油是印度人能食用的唯一的動物脂肪，是神的賜予，作為燈的燃油、食品的寶庫。
黃油作為金色的液體在中東地區迅速的流行開來，在印度甚至被提升為神油。在印度經澄清的黃油被稱作Ghee。它是神獸-牛提供的最珍貴的物品。在印度的神話中，天地萬物的創造神通過搓揉雙手創造了Ghee，然后將其投入火中創造了他們的后代。隨后在Deluge期間，印度的神話不斷延續，在這些神話中黃油成為生育的本源、富饒的種子、富足的起源、再度覺醒的力量、純潔神秘的靈感。
在毗濕奴和克里希納統治期間，有兩種在祭祀上作為涂抹所用的物品，這兩種物品分別由5種不同的材料組成，一種為Pancamrita，分別由牛乳、凝乳塊、酥油、蜂蜜和蔗糖組成。另一種由牛乳、凝乳塊、酥油、牛尿和牛糞組成。這兩種物品在一方面可以作為罪惡之人洗禮的物品，也可以作為毒藥和疾病的解毒劑。為了表示對拉克希米和拉瑪的尊重，在盛大燈節上酥油要作為燈油使用。
酥油是十分昂貴的，而且在使用上有許多禁忌，這是因為酥油高貴的地位。在印度的婚禮上，男性賓客相互比賽吃酥油，能夠吃掉1kg或更多的男性被認為是有男子氣概的。酥油本身性的含義也是生育能力的象征。
中國
從中國佛教中了解到佛教的戒條戒律是以連續不斷升華的方式去理解的。這可以類比于酥油的制作過程：乳來源于牛、稀奶油來源于乳、黃油來源于稀奶油、酥油是從融化的黃油中提取出來的，這來源于佛教的12等分定律。
在中國的唐朝，以乳為原料制作的不同等級的3種產品依次是奶酒、稀奶油和澄清的黃油。在以佛教統治的思想里，每一個階段象征著靈魂的一次升華。“澄清的黃油”這個階段象征著佛教精神的最終理念。
在中國西藏，人們的生活依然是圍繞牦牛進行的，這是因為那里的人們已將馴養并且將牦牛置于自己的文化中心至少有2000年的歷史，西藏人取暖是通過牛糞，照明是利用牦牛制作的黃油；他們食用牦牛的肉、血和由牦牛乳制作的黃油、干酪、酸奶；他們把牦牛當作運輸工具，用牦牛的毛皮制作衣物、毯子、帳篷甚至利用牦牛的毛發制作船。西藏人主要的菜肴叫“tsampa”(糌粑)，是將鹽、茶搗碎和牦牛乳制成的黃油混合在一起，在焙烤過程中加上大麥，在食用之前用手拌勻。這種食物由于牲畜種類的不同和牧人的不同而發展成許多不同的食用方式。最原始的黃油宴已傳遞到全世界。
在城市里，用牦牛制作的黃油在慶典上有重要的作用，它要作為燈的燃料，特別在西藏the Great Prayer Festival（傳昭大法會）第1個月的第15天會達到活動的頂點，這一天也是傳說中的黃油燈日。第1個Smom-lam節是宗卡巴在1409年創辦的，在他的夢想里，所有漂亮的花朵和樹木將在佛前綻放，他委派喇嘛用著色的黃油去制作花草樹木。在西藏用各種不同顏色的黃油雕刻的東西形式各異，并且這是一種和佛教一樣古老的傳統。在拉薩，喇嘛為11月黃油燈節雕刻各種奇異的花朵、動物、小鳥和植物，使大街小巷都張燈結彩。一次雕刻需要花費6個月的時間去完成，它也是一種得到教化的途徑，在這些美麗的燈具上喇嘛們寄托著人們免受傳染病、饑餓及戰爭摧殘的希望。
日本
黃油并不是日本傳統飲食的一部分，直到19世紀60年代日本西部居民在飲食中才增加了對乳及乳制品的需求，同時黃油的消費也變得普遍。日本每年每人平均消費0.8kg，是美國的1/3、法國和德國的1/10。
直到19世紀中葉，乳品工業在日本才變的非常普遍。在第二次世界大戰之前，日本和西方的接觸非常的少。在16世紀日本和葡萄牙才有了交往，隨后到19世紀，數以千計的英國和美國人來到了日本，藍眼睛紅頭發的西方人在日本引起了很大的震動，因為在日本的民俗中這種造型的人被認為是妖精。日本人被這些西方人所驚嚇，而且他們認為西方人腋臭是由于他們的飲食中含有較高的動物脂肪所造成的。所以日本人很少去接觸動物性的產品，而且十分厭惡這些有腋臭的西方人。隨著蘇格蘭的艾爾郡牛和荷蘭的荷斯坦奶牛的進口到日本，1923年北海道模仿丹麥做法在日本建造了乳品工廠，并且將如何運作乳品工業展示給了日本人，從這以后日本的乳品工業發展成固定產業。
結束語
乳粉、液態奶、酸奶等產品在中國已得到充分的發展，而黃油作為乳制品的一員，在中國乳制品總產量中占有的比例很少。縱觀全球各地，黃油有著神圣的品質。從古到今，黃油象征著強大、權利、神圣、和善、幸福、健康、純潔和良好的生活質量。它的存在已經在人們的生活、文化和文明中延續了好幾千年。2008年奧運會和2010年上海世博會為黃油產品的發展提供了良好的機會，相信中國的黃油產品必將得到長足的發展。
棉花糖
棉花糖(Cotton candy)指市場上一種軟性糖果，疏松多孔，具有一定的彈性和韌性，因口感和質地與棉花相似而得名。
將白糖倒入棉花糖機中制出糖絲，再用棒子將糖絲纏繞起來而成，入口即溶，因糖絲跟棉花絮十分相似，故得其名。
"棉花糖機"的種類
市面上的棉花糖機大致分為2大類。其中一類即為大家所熟悉的“拉絲”棉花糖機，可將棉花糖絲做成一條5-13厘米寬的彩色帶子，把絲拉出盆外3至10米遠，像藝術表演一樣。但由于該類棉花糖機出的糖絲無法造型，因此大部分的棉花糖銷售者均是將糖絲做成比較簡單的棉花糖球。此類棉花糖機價格從幾百元到幾千元都有，不同的價格、不同的質量，越好的“拉絲”棉花糖機，拉出的絲越長、越寬，且不容易斷裂。
另一類為“藝術花型”棉花糖機，可將棉花糖絲通過精湛的技術做成各種形狀的花型，五顏六色，非常漂亮。此類棉花糖機專用于制作各種形狀的棉花糖，如：傘形、帽子、葫蘆等等。該類棉花糖機一般價格不菲，市面上能夠制作花型的棉花糖機價位都在3800元左右。該類棉花糖機由于需要較高的技術，專業性較強，因此市面上并不常見。
棉花糖的制作
蔗糖是一種粒狀的立方體晶體。蔗糖晶體中的分子排列是非常整齊的，每個分子都有固定的位置，就像停車場里停放整齊的汽車一樣。但是，一旦蔗糖進入了棉花糖制作機，分子結構就會發生改變，蔗糖會變成長長的絲狀物質，繞在一起就像棉花。
棉花糖制作機是臺像個大碗的機器，機器的中心部位是一個溫度很高的加熱腔，熱量打破了晶體的結構，將糖變成了糖漿。加熱腔中有一些比顆粒蔗糖尺寸還小的孔。當糖在加熱腔中高速旋轉的時候，離心運動將糖漿從小孔中噴射到“大碗”的周圍。由于液態物質遇冷凝固的速度和它的體積有關，體積越小，凝固得越快。因此，研究人員把加熱腔中的小孔直徑設計得很小，只有50微米，從小孔中噴射出來的糖漿馬上就凝結成固態的糖絲，不會粘在一起。
各式各樣的棉花糖
快速的冷卻讓蔗糖分子之間沒有時間排列整齊，因此孩子們手中的那個巨大蓬松的棉花糖再也不是晶體了，而是由無數線狀的玻璃狀的糖組成的。用稍微專業的話來說，蔗糖的晶體結構已經被棉花糖制作機破壞掉了，蔗糖分子的排列不再有規律了，而是比較雜亂無章。這種結構的變化可以用熔點測試出來，蔗糖分子有特定的熔點，在受熱熔解時溫度不再變化；而棉花糖絲沒有特定的熔點，熔解時溫度會逐漸上升。
友情提示：棉花糖是糖果中的一個品種！既然是糖就會產生一定的熱量和糖份！這些含量如果在人體中偏高的話就會導致人體內熱量的超標！超標的結果就會導致人體脂肪和蛋白質的增加，它們太多的話就很容易使人體造成發胖！
－－這些是含糖量偏高的時候產生的結果，反過來說一般的人體正常攝取糖份是不會發胖的！因為人體內糖的作用也是非常重要的！ 所以糖的攝取不要過多也不要過少！吃什么東西都應該適可而止！！不能吃多！
一句話：注意合理飲食有利身體健康！
風味小吃
超市食品
這是一種柔軟粘糯，有膠體性和微和彈性，含水分10%～20%，含還原糖20%～30%的軟性糖果。主要由蜀葵的根做成。具有一定的藥用效果。棉花糖的口味繁多，有草莓、甜橙、葡萄、香蕉、菠蘿、薄荷、藍莓等多種。五顏六色，十分美觀。食時口感疏松，不粘牙，由于甜度較低，適合休息時或飯后食用。但不可多食。
街頭小吃
雪白蓬松的棉花糖
棉花糖是一種風味休閑食品，在徐聞縣城的菜市場、街邊，特別是學校附近都時常可見小商販推載著棉花糖制作機的自行車或三輪車當街現做棉花糖：一勺白糖放入快速旋轉的簡單機器中，再繞著機器壁，一層層白白“絲綢線”纏繞著小棒，不一會兒就成了一團雪白蓬松的棉花糖。棉花糖吃之味道香甜而帶粘性，特別受青年人和小朋友所喜愛。
材料：蛋白1個，糖100克，明膠15克，水160cc，玉米粉1200-1400克(25-28厘米的盆子約2個份)
做法:
①明膠加入80cc的水，使明膠濕潤。
②用深約2厘米的盆，,填入玉米粉，弄平,用蛋在上面壓出凹痕。凹痕的深度可依自己喜歡。
③鍋中加入80cc的水和糖100克，開中火煮，再加入①的明膠煮溶。
④蛋白打入大碗中打至起泡，再將③分5-6次加進去，打到起泡為止。
⑤在此時可將④分成幾等份，各加入1小匙喜歡的果汁(要濃縮的，否則味道會淡，也可以用2小匙的熱水溶化1小匙的可可粉來加入其中)。
⑥在②時準備好的凹痕內倒入⑤液，放入冰箱冷藏，等表面凝固后翻過另一面再放回冰箱。
⑦待兩面都凝固好以后，拿出來輕輕地把表面的玉米粉去掉，就可以放到瓶子里密封保存了。
⑧要是買得到的話，可以加2-3滴草莓精(紅色)/檸檬精(黃色)，就可以做成可愛的粉粉的棉花糖了。
用棉花糖做水果布丁
水果布丁做法
牛奶200克，棉花糖（就是軟軟白白的糖果）200克，蘋果，菠蘿，草莓。
1，將蘋果，菠蘿，草莓，去皮去核，去蒂切成小丁。
2，坐鍋用中火，倒入牛奶，加入棉花糖，快速攪動，等棉花糖溶化，牛奶變稠將水果丁倒入，稍加攪拌。倒入容器，涼后入冰箱冷藏一夜即可。
食物營養成分
食品制作
牛軋糖
用料
黃油 50克、棉花糖 250克、奶粉 80克、
蔓越莓干 80克、花生米 120克
過年必吃！奶香十足的牛軋糖，烘焙小白一看就會做的做法
1、奶香十足，酸酸甜甜的牛軋糖，做法還特別簡單哦！
2、黃油放在不粘鍋內小火融化，加入白色棉花糖融化。
加入奶粉，攪拌均勻后關火，再加入切碎的蔓越莓干，花生攪拌均勻。
放入烤盤按壓平整，冷卻后切自己想要的大小，用糖紙包起來就好啦！
3、忍不住的誘惑，包上糖紙，送人也不錯哦！
4、加了蔓越莓干，酸酸甜甜特別好吃！
小貼士
一定要小火哦！這個配方出來的成品口感是偏軟的，如果喜歡硬一些的糖，可以多加20克奶粉。
自己吃或者送人都是不錯的選擇哦！
牛軋糖
牛軋糖又名鳥結糖（英文：nougat）是一種由牛奶、砂糖、淀粉、糖漿、蛋白質、花生、油等混合制成的糖果，一般分為軟硬兩種。把材料混合后，再由一張可食用的米紙包裹著。牛軋糖起源于法國，迄今已在世界各地發展為許多新品種，是糖果門類中最重要的支系之一。由于風味特異，廣受人們歡迎。
簡介
牛軋糖又稱蛋白糖，是用蛋白、糖漿、果仁等經充氣加工制成的半軟性糖果，剖面可見較多的細孔，結構疏松，組織細致。它的英語名為Nougag，因此音譯成"牛軋"，其實與牛無關，也有譯作鳥結糖、紐結糖的。另有一種高度充氣型蛋白糖，糖體外觀豐滿，組織更為輕柔，英語名為Marshmallow，音譯作馬希馬洛糖或麥喜麥路糖，意譯為棉花糖。
牛軋糖的特殊原料是卵蛋白，它是一種親水性膠體，當快速攪拌時能混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層，當沖入熬至相當濃度的糖液時，在連續攪拌的條件下，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚，并逐漸堅實，為了提高糖體的應力和結構完整性，常加入堅果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛軋糖、松子牛軋糖、花生牛軋糖等。為了增加牛軋糖的滑潤感和易于成型切塊，在制成蛋白糖坯后，還要加入少量油脂。牛軋糖一般是潔白色的，也可加著色劑，如制成淡棕色的巧克力牛軋糖等。為了增加其香氣，也常加入各種香料，如制成香草牛軋糖等。
特點
風味牛軋糖
牛軋糖的最終品質特點有韌性、脆性和砂性三種類型。加工脆性和砂性糖料的制作方法與韌性牛軋糖基本相同;對于砂性牛軋糖，可可粉與糖粉應與溶化的硬脂一起加入。砂性牛軋糖，采用新鮮、純正的牛奶提煉而成，甜而不膩。
分辨
正宗的牛軋糖有濃香的奶味和豐富的果仁，好吃不粘牙，而且越嚼越香，而且是不含香料和色素。買的時候一定要看清配料和生產許可證。牛軋的特性較軟，所以常發生變型，這樣不影響食用，而那些在25度以上還是保持很硬狀態的，一般都有添加劑。
分類
1.蛋白牛軋糖:早期的牛軋糖生產工藝，都是先制作一個蛋白泡沫，然后將糖和糖漿組成的濃縮糖液緩緩地分批加入蛋白泡沫體，最后制成一種含氣泡的甜體，就是牛軋糖。
2.明膠牛軋糖:現基本使用明膠作為原料。首先將明膠浸于水中，葡萄糖漿稍加熱后，與明膠一起加入攪擦機內攪擦直到潔白，但有時候也會用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。
3.大豆和麥芽牛軋糖:原料配方含大豆蛋白砂糖，使用的充氣糖基體同普通牛軋糖。
4.麥精牛軋糖:原料配方使用可作涂層巧克力品種的基體。許多牛軋糖的基本配方代用該物質而部分降低蛋白干與明膠的用量。高糖類。
生產制作
材料
脫皮生花生800克、水1/2杯、細白砂糖400克、濃麥芽糖400克、鹽2/3小匙、蛋白2個、防粘烤盤紙1張、透明糖果紙1包
做法
杏仁牛軋糖
1、先把花生用150℃烤到金黃香脆，要時時翻動，以免火候不均勻，約15分鐘。
2、把糖漿的材料放在小鍋里，以中火熬煮，煮到143℃。若沒有溫度計 ，可把一滴糖漿滴入冷水中，能結成硬塊即是煮好了。
3、同時把蛋白打到硬性發泡，再把煮好的糖倒入，繼續攪打。
4、打到糖漿表面失去光澤才可停止，這樣成品才不容易潮濕軟化。(下面必須墊熱水,不然糖很快就凝固了) 加入花生，緩慢攪拌，直到用手摸糖塊時覺得干而不粘手即可。
6、整個倒到烤盤紙上，包好，壓成約1.5公分厚的扁方塊。
7、用菜刀切成長條形，用糖果紙包好。
小提示
花生牛軋糖
1、花生一定要選新鮮沒有壞掉或蟲蛀的。麥芽糖要選很濃不容易流動的那種，如果不容易倒出來，可以微波爐叮20秒，就很容易倒出來了。
制作材料
2、最好用電動攪拌機，手動的話，速度不夠快，糖很快凝結，做起來十分費力。
3、煮糖漿的時候如果不到143度，做好的糖會比較軟。
蛋白牛軋糖
原料配方
第一部分:葡萄糖漿6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升
第二部分:砂糖21.77公斤葡萄糖漿6.8公斤水6.84升
制作方法
1、第一部分配料:蛋白干加入2.28升水至少應浸泡12小時，許多用手工操作的則要延長到18小時，過濾后，置于蛋白攪擦機內，將葡萄糖漿溫熱后，加入蛋白液中，將所有物料攪擦成疏松的充氣糖基體。
2、第二部分配料:將砂糖溶化于水，再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。
3、將充氣糖基體裝入另一攪擦機，把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中，同時開動攪拌器攪拌均勻。
4、為了不使物料過冷，可開一點蒸汽，以保持高溫。
5、當糖料變得夠硬時，加0.68公斤可可白脫，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。
6、將糖料倒在鋪有米紙的木框墊板上，木框的深度視需要而定，糖料的頂上也覆以米紙，再在頂上壓一塊平板，以防氣泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時，就可開始切割，切割動作要迅速，因為細的砂粒很快出現(批量物料經常會出現的現象)，表面發粘也增加切割的問題。
除香料外，為了起到滑潤作用，通常添加椰子干，如需提高產品的等級，也可加入杏仁或榛子。
花生牛軋糖
主料:棉花糖、甜奶粉、熟花生仁
1. 熟花生仁用搟面杖搟得碎一點。
2. 棉花糖用微波爐中高火微1分鐘，切勿時間過長，不然會糊的。
3. 微好的棉花糖已經融化了。
4. 把奶粉和花生碎倒進去攪拌均勻，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已經變硬還沒有攪拌均勻可以放到微波爐里再微個十幾秒。
5. 攪拌好的糖糊糊放到保鮮膜或者保鮮袋中。
6. 趁熱整成長方形的。晾涼后放到冰箱里冷藏一兩個小時，讓它徹底變硬。
7. 在案板上撒一點奶粉，把去除保鮮膜的牛軋糖放在上面切成小塊。
8. 將牛軋糖塊放到保險盒里，灑上點奶粉來回的晃悠晃悠避免相互粘連。
明膠牛軋糖
原料配方
第一部分:明膠1.41公斤、葡萄糖漿4.54公斤、水4.16升
第二部分:砂糖15.88公斤、葡萄糖漿18.14公斤、水5.39升
制作方法
1、第一部分配料:先將明膠浸于水中，葡萄糖漿稍加熱后，與明膠一起加入攪擦機內攪擦至潔白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。
2、第二部分配料:先將砂糖溶化于水，加葡萄糖漿，熬至145℃，將這部分糖漿加入攪擦機的明膠中，攪擦剛好完成，就可添加0.45公斤可可白脫或其它硬性植物脂與3.18公斤椰子粉。
3、一般可將二分之一的含明膠物料著色(通常為粉紅色)，批料處理方式可參照蛋白牛軋糖。不同色澤的兩種糖料須分清，粉紅的部分應盡快的加在白色部分的表面。
大豆和麥芽牛軋糖
原料配方
胡桃牛軋糖
含大豆蛋白砂糖8.16公斤、葡萄糖漿9.07公斤、水1.36公斤、轉化糖漿1.14公斤
制作方法
1、將以上批料熬至130℃，置于攪擦機內將充氣糖基體加入，繼續攪擦約15分鐘。
2、這時加入0.91公斤左右的大豆蛋白與1.81公斤硬脂混合料(數量按口味而變化)，繼續攪擦，直至整個物料充分攪勻為止。
3、使用的充氣糖基體可參閱前面配方，相同數量的砂糖，轉化糖與葡萄糖，并使其溶于適量的水中，熬至約118℃攪擦幾分鐘后，再加蛋白溶液(0.23公斤卵蛋白干預先溶于0.45公斤水內)。繼續攪擦，直至獲得所需的疏松性。
麥精牛軋糖
原料配方
砂糖13.61公斤、葡萄糖漿9.98公斤、麥精抽提物1.36公斤、全脂奶粉0.71公斤、碎華夫餅干0.45公斤、硬性植物脂肪0.45公斤
制作方法
1、將0.23公斤蛋白干預溶于1.70升水內，也加少量香蘭素(如0.03公斤)。
2、砂糖與葡萄糖熬至130℃置于攪擦機內，一二分鐘后加入溶解的蛋白液，攪打一經完成，就加進其它成分(連同深化的硬性油脂)。
3、將糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，達到一定厚度時，切成扁塊，備供巧克力涂料。
許多海綿糖與牛軋糖的基本作業因代用麥芽-精精而部分降低蛋白干與明膠的用量。
韌性牛軋糖
原料配方
蔗糖或甜菜糖38.82份、葡萄糖漿37.38份，用足夠的水使糖溶解，并熬至124℃。充氣糖基體的組成卵蛋白干(粉體)0.83份、麥芽-精精0.83份、葡萄糖漿10.31份、水8.50份、硬性脂肪3.33份、色，香混合料3.33份。色素與香料略而不計，產品總量剛好為100份。
制作方法
1、溶解砂糖并熬至124℃備用。
2、將卵蛋白干與麥芽-糊精先溶化于水，經混合后制備成充氣糖基體。
3、充氣糖基體放入蛋白攪擦機后，加葡萄糖漿，攪打1分鐘左右，隨即改用高速攪打。
4、加入熬好的糖漿時采取低速，攪擦結束后，加入110~120℃的溶化的硬脂，此時應用最低速度攪打。
5、制好的糖料倒在臺板上，任其冷卻，按正常方式切塊。
脆性牛軋糖
原料配方
蔗糖或甜菜糖30.85份、葡萄糖漿29.90份，加適量的水并熬至124℃。充氣糖基體組成卵蛋白干(粉體)0.88份、麥芽-糊精0.67份、葡萄糖漿29.90份、水4.00份、硬性脂肪3.80份，色素、香料混合料3.80份。
砂性牛軋糖
原料配方
蔗糖或甜菜糖42.00份、葡萄糖漿21.00份，熬煮溫度可達138℃。充氣糖基體組成卵蛋白干(粉體)0.90份、麥芽-糊精0.90份、葡萄糖漿19.40份、水9.20份、硬性脂肪3.60份，色素、香料混合料3.60份糖粉50份。
加工脆性和砂性糖料的制作方法與韌性牛軋糖相同，對于砂性牛軋糖，可可粉與糖粉應與溶化的硬脂一起加入。
其他做法
材料:花生400克，麥芽糖200克，白砂糖200克，蛋清1個半，水80克。
做法:
1 將花生入微波爐中火轉5分鐘，轉至花生全熟有香味;
2 取出花生，晾涼，用手搓去花生衣;
3 將水、白砂糖、麥芽糖倒入不銹鋼鍋中，小火邊攪拌邊煮;
4 一直用小火煮，大概50分鐘左右，糖漿狀態從乳白色變成淺咖啡色，由稀到濃稠狀態;
5 用筷子蘸一點糖漿，浸入冷水中，可以迅速成硬塊，糖漿就熬好了;
6 在快熬好糖漿的時候，將蛋白打成蛋白霜;
7 將熬好的糖漿趁熱倒入蛋白霜中，快速攪拌均勻;
8 快速加入花生肉，用刮刀快速的攪拌均與;
9 烤盤上鋪上一張油紙，將攪拌好的花生糖漿倒在油紙上;
10 再蓋上一張油紙，用搟面杖壓平整;
11 待其冷卻后揭去油紙，用刀切塊，將切好的糖塊包入糖紙，入密封袋子保存即可;
小貼士:
1 花生的量多點少點問題不大的;
2 蛋白霜一定要在糖漿快熬好的時候打，打早了蛋白霜容易消泡，打晚了糖漿會變涼變硬;
3 糖漿沖入蛋白霜開始，后面所有的步驟都要快速，一氣呵成;
4 糖漿熬的好不好直接覺得糖的口感好不好，糖漿熬的不到位，糖不容易成型，吃起來粘牙，熬過頭的話容易發苦;
5 花生可以在炒鍋中炒熟，不一定要用微波爐的，或者直接買原味的熟的花生即可;
6 鍋鏟比較難洗，可浸泡半天再洗，30度以上的溫度天氣，不適合做糖;[2]
主要功效
許多研究人員研究證實，只要適量攝入，掌握好吃牛軋糖最佳時機，對人體是有益的。如洗浴時，要大量出汗和消耗體力，需要補充水和熱量，吃牛軋糖可防止虛脫;運動時，要消耗熱能，牛軋糖比其他食物能更快提供熱能;疲勞饑餓時，食牛軋糖可迅速被吸收提高血糖;當頭暈惡心時，吃些牛軋糖可升血糖穩定情緒，有利恢復正常;飯后進食點糖食品，可使人在學習和工作時，精神振奮，精力充沛。
飲食文化
歷史由來
一說是在1441年在在意大利克雷莫納發明的。在一個地方貴族的婚宴上，新人獲贈一種用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果。
另有一說為中國明朝舉人商輅(依明史正統十年會試、殿試皆第一中舉)為了感謝文昌帝君托夢使其三元及第，依照夢中作法所做出。以麥芽糖、花生、米等制造，并捏造成牛的模樣，所以叫做牛軋糖，但后來因為把糖捏成牛的模樣實在不容易，而且生產速度較慢，所以就直接切成長方形的模樣出售。其后有外國傳教士將此糖果流傳至西方，始成為外國至受歡迎的糖果之一。
各式牛軋糖成品
還有一說牛軋糖是十字軍東征帶回的戰利品。數百年來，牛軋糖從東方飄蕩到西方，再從西方紅回東方。牛軋糖在數百年前的法國點心界占有一席之地，法國國王路易十五拜訪西班牙皇室，不是帶著黃金或珠寶，而是帶了42公斤的牛軋糖，足以證明牛軋糖在當時的價值。牛軋糖，在法國又叫做Nougat，法國人在11、12世紀十字軍出征時，從東方帶回牛軋糖 ，原本的配方是核桃、蜂蜜，但是法國人決定再加入開心果、杏仁和櫻桃。可口的牛軋糖，很快在法國掀起一陣熱潮，迄今，南方的城市，每年都要生產2000公噸的牛軋糖，是生產量最大的城市。
牛軋糖
許多研究人員研究證實，只要適量攝入，掌握好吃牛軋糖最佳時機，對人體是有益的。如洗浴時，要大量出汗和消耗體力，需要補充水和熱量，吃牛軋糖可防止虛脫；運動時，要消耗熱能，牛軋糖比其他食物能更快提供熱能；疲勞饑餓時，食牛軋糖可迅速被吸收提高血糖；當頭暈惡心時，吃些牛軋糖可升血糖穩定情緒，有利恢復正常；飯后進食點糖食品，可使人在學習和工作時，精神振奮，精力充沛。
牛軋糖的營養價值
牛軋糖是一種由牛奶、蛋白質、花生、奶油等混合制成的糖果，一般分為軟硬兩種。把材料混合后，再由一張可食用的米紙包裹著。牛軋糖入口香甜，有股濃濃的花生及奶香，甚有嚼勁，是大人及小朋友都喜愛的甜點。牛軋糖的最終品質特點有韌性、脆性和砂性三種類型。加工脆性和砂性糖料的制作方法與韌性牛軋糖基本相同；對于砂性牛軋糖，可可粉與糖粉應與溶化的硬脂一起加入。砂性牛軋糖，采用新鮮、純正的牛奶提煉而成，甜而不膩、順口不黏牙。
1.補充能量：牛軋糖含大量糖類，糖類可水解產生能量，為人體供能；
2.穩定情緒：牛軋糖有助于血糖的升高，血糖的升高有利于穩定情緒；
3.振奮精神：牛軋糖在飯后食用可使人心情愉悅，精力充沛。
五、教學總結
這節課我們已經學習了牛軋糖
的做法步驟和有關食材的知識。
希望勞動創造美好生活的理念能深入人心，大家都能養成良好的勞動習慣，用自己的雙手打造舒適美好生活的意識。
六、教學反思
21世紀教育網 www.21cnjy.com 精品試卷·第 2 頁 （共 2 頁）
21世紀教育網(www.21cnjy.com)

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