資源簡介

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雪冬尋味
美味素菜——碧綠西米果
教案
一、教學背景
春雨夏荷秋靜美，梅花映雪冬嫣然，時光的杯箋上，總是詩意滿滿。每個季節都有它最美的風景。雖說世事滄桑，風雨更替，美麗的風景一直在路上。錯過了春天的百花風情，錯過了秋天的落葉靜美，還會迎來冬天的雪花飄零。
喜歡冬天的這份靜美，靜看世間萬物，品味精彩人生。
二、教學目標
1、了解碧綠西米果的食品烹飪實踐，初步掌握基本的烹飪方法。
2、體會烹飪過程，分享烹飪成果，感受勞動使生活更美好！
三、教學重點
認真學習碧綠西米果的做法步驟，理解烹飪是一種調和的藝術。它不只為完美調和自然的食材、精確調出酸甜苦辣咸之五味，更可調和出人間無以倫比的美味關系。
培養良好的勞動習慣，用自己的雙手打造舒適美好生活的意識。
讓同學們懂得勞動創造了美好生活，勞動讓生活變得更有意義！
四、教學過程
老師引入：
古人說色香味俱全。首先色，和顏色有關。也就是和美有關。一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣賞促進食欲。在視覺享受時味覺上也跟著享受。只有在精神上和心靈上雙重滿足才是烹飪美學的意義。
讓我們了解一下吧：
熟悉食材
小西米
小西米(xiaoximi)又叫西谷米，它是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒，印度尼西亞的特產，具有健脾，補肺，化痰的功效，同時對皮膚有回天然潤澤之功能。
主要生長在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞新幾內亞等國家的許多島嶼上。
來源
西谷椰子樹含有大量淀粉。一般西谷椰子樹的壽命為20年，開花后就死去。人們在它即將開花之前，砍倒樹干，去掉枝葉，橫鋸成段，每段1米左右，再縱劈為二，用刀將莖內的淀粉刮出來，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，(這就是我要說到的西谷椰子淀粉)，如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米狀的顆粒，當地居民稱之為西谷米。 這就是我們平時吃的椰汁西米露里面的西米。
分類用途
分類
西米有小西米和大西米兩種。(還一說有大中小三種)。
用途
購買大小不同的西米是根據個人的需要來決定的:大一點的西米適合做甜點，用之前提前在熱水里燒一下再倒人冷開水中備用，做起來較為麻煩，但吃上去比較筋道;小一點的西米則適合做羹、糊、露之類的，不用提前煮，直接倒進湯水里燒就可以了，做法比較簡單，但不像大西米那么好吃。選購西米時，要盡量選擇色澤白凈、光滑，用手揉時手感硬而不容易碎的。
大小西米區別
西米有兩種即大西米和小西米。雖然都是西米但由于其體積大小不同，做法也不完全一樣。(這里只是講一下漲發過程)其法如下;
一、小西米:小西米的發制比較簡單，不銹鋼鍋加水燒沸，放入小西米煮，水微開出鍋，用冷水沖散、沖冷、浸泡，漲發后根據自己用途使用。如果是熱食，直接將西米放入較寬的水中煮也可以，只是很容易扒鍋成團。
二、大西米:將水燒開，放入大西米，煮沸，迅速沖散、沖冷、浸泡，待見西米體積漲大，有三分之一或四分之一呈透明狀時，再燒開水，如上法再煮一次，再浸泡至透明，便可進行烹調了。
制作
制作方法
注:小西米做好后，會"發"出很多，家里人不多的話，每次用100-150克足矣。以下三步僅是小西米的預處理方法，西米露的制作方法請見后文。
1、鍋中放較多水，中火煮開后倒入小西米，不時攪拌以防粘連，水開后轉小火，沸煮約20分鐘。此時小西米邊緣透明，中間有一個不透明的白色硬芯。(注:小西米不用清洗)
2、關火，蓋上蓋子悶15分鐘后撈出(或瀝干水)，過冷水沖洗浸泡(原理如面條過冷水)。
3、靜置若干時間，小西米變得完全透明。在變透明的過程中，小西米還會吸水，所以鍋中水應該多些。
4、按照個人口味制作西米露或將其放入冰箱冷凍備用。
西米制作要點
第一:西米不要用水洗;
第二:煮西米的時候要等水煮沸騰了再下西米;
第三:煮的時候要時不時的攪動到起，一般煮到透明了就可以了;
還有種方法比較保險，就是煮到中間還有白心的時候就把一鍋西米倒進保溫桶里面(水要一起倒進去)蓋好放段時間(大概幾個小時)這樣煮的西米不會胡鍋，水也比較清亮，沒有那種黏呼呼的感覺!
如何把西米煮透
1.西米過水，建議不要浸泡，西米的質量不同，有些西米浸泡后就化掉了。
2.煮沸一鍋水，水量一定要沒過西米，最好是西米的2、3倍的量。對于西米的量，一人份的話2-3茶勺就足夠了。
3.放西米入沸水后要不停的攪拌，否則會糊底。攪拌15分鐘左右起鍋，這時會發現水非常粘稠而且西米都粘在了一起，不要緊，對入涼水西米就散了，而且會沉底，將水過掉。
4.再煮一鍋沸水，將西米倒入，攪拌，煮15分鐘左右，這時大部分西米開始變透明，起鍋沖涼水，再重復一遍沸水煮西米。這樣煮西米就不會糊，千萬不要戀戰想要一鍋就能把西米煮透明。
5.煮第三次的時候，不一定要煮15分鐘，當西米幾乎全部透明，還有很少一部分還有白芯的時候，就可以起鍋了，將水過掉蓋蓋悶幾分鐘，就能全部透明了，我的建議是不要在鍋里煮到全部透明，要不西米就不Q了。6.倒椰汁或牛奶入鍋，根據口味可以放入少許糖，倒入西米小煮一會就可以出鍋了，冷藏。椰奶西米露就做好了。
7.根據需要可以放入荔枝、西瓜、獼猴桃等水果，注意顏色搭配，好吃又賣相的什錦西米露就可以了
西米露制作方法
椰汁西米露
材料:
西米，椰漿或椰汁，白糖
做法:
西米露
1.先煮300毫升的開水(大概1飯碗半)。
2.把100克西米放進開水中，蓋上蓋子再煮開，煮開后立即關火，蓋著蓋子用余熱放置20分鐘。
3.打開蓋子，可見西米已成半透明，但心還是白色的，此時倒去多余水份。
4.把適量的糖放進半碗開水融化，倒進半透明的西米，打開蓋子繼續煮至完全透明。
5.西米煮熟后就是這個樣子，記著煮西米一定要耐心并不時攪拌，不可煮得太過爛，不然就成了爛糊了。
6.西米煮好后，再煮椰汁，把適量椰漿加開水調均勻，放糖，煮沸騰。如果是即喝的椰汁就不用煮啦。
簡單自制水果西米露
1、把西米放進清水里洗浸干凈。
2、把一鍋水煮沸，把西米放進煮沸的水里。(注意:要一邊煮一邊用勺子攪拌，否則西米會粘鍋底)
3、煮到西米半透明，然后把西米和熱水隔開。
4、再煮一鍋沸水，把剛才煮到半透明隔好水的西米再放到沸水里煮。
5、一直煮到全部透明，把沸水都到去。
6、煮一小鍋牛奶，放少許糖。(建議:用椰汁代替牛奶，椰汁會更加香，若不喜歡椰汁，牛奶也可以。)
7、把牛奶倒進西米里一起煮，不用煮太久。
8、把煮好的西米牛奶放進冰箱，直到冰凍。
9、把水果放到西米露里，最后就完成了。(注:可以因自己喜歡的水果放進冰凍的西米露里)
紅豆牛奶西米露
材料:
小西米100克，蜜紅豆150克，牛奶250毫升，煉乳適量
做法:
1.小西米洗凈，放入滾水中煮至中間尚有小白芯，關火，燜5-10分鐘;
2.將煮好的西米盛入裝有冰牛奶的碗中一起放入冰箱冷藏半小時;
3.蜜紅豆可以買成品，也可以自己熬煮~自己熬煮的話，紅豆要事先浸泡，這樣可以縮短烹調的時間。紅豆煮至裂開后加入紅糖，熬至湯汁收稠，放涼后加煉乳攪拌均勻，增加奶香和甜度。
4.將冷藏過的牛奶西米取出，盛入容器中，澆上蜜紅豆即可;(吃的時候可以根據自己的口味再加一點煉乳)
小訣竅:
1、煮西米時要沸水下鍋，沸水煮開后，充分攪拌，這時西米會慢慢變得透明，而且不容易粘底。
西米是人工米，質地比較疏松，所以煮前不要用冷水泡。可以用熱水泡一會，這樣西米的外表面因為溫度足夠而半熟，從而使得后期煮時西米能夠保持原形。
煮好的西米最好馬上放入冰水中投涼，保持滑Q的口感
2、煮蜜紅豆的時候，紅糖一定要最后加，如果過早加糖，會讓紅豆不易煮爛
香芋西米露
配料:
西米、芋頭各100克(約之兩半)，清水1，250毫升，鮮奶、椰汁各150毫升，冰糖125克
操作:
(1)西米洗凈，芋頭去皮切粒。
(2)冰糖放入清水，用深盅盛載，蓋上蓋子，高火煮5分鐘。
(3)加入西米和芋頭粒，中火煮20分鐘。
(4)取出，攪入鮮奶和椰汁，便可供食，晾涼后放冰箱冷凍亦可
紅豆西米凍
材料:
西米，水(比例1:3)，煮熟的紅豆，瓊脂少許，糖少許
做法:
1、將水燒開，沸水下西米煮，要不斷攪拌
2、煮10來分鐘后，水會非常粘，西米也呈一半透明的狀態，離火，倒入涼水中
3、西米過涼水，再燒開水(同樣是1:3的比例)，沸水下鍋煮，仍不斷攪拌
4、煮至西米中心仍有一點點小的白芯時即關火，在鍋里燜一小會，所有西米即可全部透明，再倒入涼水中
5、瓊脂一點點用水泡軟后，小火煮化
6、瓊脂水倒入西米中，再加入紅豆拌勻，根據口味加適量糖
7、倒入容器中，放入冰箱冷藏，
8、吃時可用煉奶調味
9、加完瓊脂后不放紅豆，倒入方形的容器中定型，就是的"水立方"了
小訣竅:
1、西米的煮法，有一次性煮熟的(這樣的話水要多至5-6倍的比例)，有過兩次涼水的，我用的方法為過一次涼水，總之煮至透明即可
2、煮的過程中一定要不停地攪拌，否則很容易糊底
3、無論煮幾次，之后都要過涼水，水越涼越好，否則西米會沒有Q感
4、西米煮熟后是比較粘的，所以瓊脂僅用很少的一點即可定型
精制油
精制油，民食油。這種食油還可分為色拉油、高級烹調油和粗制油三種。
精制油介紹
目前，發達國家只食用精制油，我國的一些大城市也普及了精制油。
使用精制油，不可照搬二級食油的經驗，待油鍋起煙時放菜。因為，精制油的起煙210—220℃，比二級食油高50—60℃，等起煙后放菜，極易炒焦，色香味。況且，精制油是熟油，可直接用于涼拌、沖湯，且無生油味，等冒煙后放菜，更無必要。
分類
食油可分三類：一類是毛油，它是食油的粗制品種，雜質含量高，甚至還含有不利人體健康的物質；一類是二級食油，它已濾去毛油中的雜質，并除去了芥酸、磷脂等物質，是一種比毛油衛生，但仍保留原料氣味和部分雜質的食油品種，是市售零拷的主要食用油；一類是精制烹調油，它是采用先進精煉設備，將二級油脫酸、脫磷、脫色、脫臭并濾去其中雜質 民食油。這種食油還可分為色拉油、高級烹調油和粗制油三種。
目前，發達國家只食用精制油，我國的一些大城市也普及了精制油。
使用精制油，不可照搬二級食油的經驗，待油鍋起煙時放菜。因為，精制油的起煙210—220℃，比二級食油高50—60℃，等起煙后放菜，極易炒焦，色香味。況且，精制油是熟油，可直接用于涼拌、沖湯，且無生油味，等冒煙后放菜，更無必要。
只是一種優質的調和油
精制油不宜久存
蠶豆米
豌豆（學名：Pisum sativum L.）豆科一年生攀援草本，高0.5-2米。全株綠色，光滑無毛，被粉霜。葉具小葉4-6片，托葉心形，下緣具細牙齒。小葉卵圓形；花于葉腋單生或數朵排列為總狀花序；花萼鐘狀，裂片披針形；花冠顏色多樣，隨品種而異，但多為白色和紫色。子房無毛，花柱扁。莢果腫脹，長橢圓形；種子圓形，青綠色，干后變為黃色。花期6-7月，果期7-9月。
原產于數千年前的亞洲西部、地中海地區，是世界重要的栽培作物之一。種子及嫩莢、嫩苗均可食用；種子含淀粉、油脂，可作藥用，有強壯、利尿、止瀉之效；莖葉能清涼解暑，并作綠肥、飼料或燃料。
主要價值
食用
鮮嫩的莖稍、豆莢、青豆是倍受歡迎的淡季蔬菜。干豌豆的加工精細磨粉，選用光滑圓粒豌豆做原料，采用特定機結合工藝將豌豆粒的種皮、子葉和胚芽三部分分離，然后分別磨粉，得到食用纖維粉、子葉粉和胚芽粉。種皮部分磨成的食用纖維粉可用做面包或營養食品中食用纖維的添加劑，改善食品膨松性，促進人體消化功能。子葉粉和胚芽粉在制作嬰兒食品、保健食品和風味食品方面用途很廣，既是常用的天然乳化劑，又是賴氨酸增強劑。另外，干豌豆還可以提取豌豆濃縮蛋白，豌豆蛋白粉可做面包等食品的增強劑，提高其蛋白質含量和生物價，還可制作粉絲，發豌豆苗等。青豌豆和食莢豌豆的加工可制作罐頭、脫水、速凍。其中速凍青豌豆和食莢豌豆是歐美和東南亞國家普遍食用的豆類蔬菜。豌豆小食品的制作豌豆黃、豌豆糕類食品，特點是香甜可口，益脾胃，解熱祛毒。豌豆食品具有清熱、解毒、利尿的功效，特別是對糖尿病和產后乳汁不下的患者有奇特藥效。也可制作烙炸類休閑食品。
營養
豌豆具有較全面而均衡的營養。豌豆籽粒由種皮、子葉和胚構成。其中干豌豆子葉中所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物和礦質營養分別占籽粒中這些營養成分總量的96%、77%、89%。胚雖含蛋白質和礦質元素，但在籽粒中所占的比重極小。種皮中包含了種子中大部分不能被消化利用的碳水化合物，其中鈣磷的含量也較多。據報道，豌豆蛋白的生物價（BV）為48%~64%，功效比（PER）為0.6-1.2，高于大豆。豌豆蛋白質營養價值不能充分發揮的原因是其可消化性較差。
藥用
豌豆味甘、性平，歸脾、胃經，具有益中氣、止瀉痢、調營衛、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效。對腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等病癥，有一定的食療作用。
豌豆性味甘平，有和中下氣、利小便、解瘡毒的功效。豌豆煮食能生津解渴、通乳、消腫脹。鮮豌豆榨汁飲服可治糖尿病。豌豆研末涂患處，可治癰腫、痔瘡。青豌豆和食莢豌豆含豐富的維生素C，可有效預防牙齦出血，并可預防感冒。
主要品種
甜脆：植株矮生，株高約40厘米，莖直立，1-2個分枝。斑白色，單株結莢10-12個，莢圓棍形，莢長7-8厘米，直徑1.2厘米，單莢重6-7克。嫩莢淡綠色，質地脆嫩，味道甜蜜，每莢有種子6-7粒，成熟時千粒重200克左右，早熟，播后70天左右開端收嫩莢，適于華北、東北、華東、西南地區種植。
草原31：植株蔓生，株高約1.4-1.5米，分枝少。斑白色，單株結莢10個左右，莢長14厘米，寬3厘米，每莢有種子4-5粒，成熟時千粒重250-270克左右，對日照反應不敏感，全國大部分地區均可栽培。適應性強，較抗根腐病、褐斑病。
京引8625：植株矮生，株高約60-70厘米，1-3個分枝。莢圓柱形，莢長約6厘米，寬1.2厘米，嫩莢肉厚，質地脆嫩，品格極佳，每莢有種子5-6粒，成熟時種子綠色，千粒重200克左右，適應性強，采收期長。
灰豌豆：植株矮生，莖直立，中空。種子圓形，灰綠色，外表略粗糙，上有褐色花斑，千粒重140克左右。20-25℃下播后2天可出苗，幼苗長勢強，10天后可長到約15厘米。葉嫩質脆，品格極佳，對溫度適應性廣，在低溫、高溫均可栽培，本品種適宜進行豌豆苗的集約化生產。
中豌8號：株高約50厘米，莖葉淡綠色，斑白色，硬莢，花期集中。籽粒黃白色，種皮光滑，圓球形。單株結莢7-11個，莢長6-8厘米，寬1.2厘米，厚1厘米，每莢有種子5-7粒，干豌豆千粒重180克左右，鮮青豆千粒重350克左右，青豆出粒率47%左右，早熟，畝產青莢400-500千克，抗干旱，抗寒性強。適于華北、東北、西北地區種植。可作青豌豆、芽菜，也可糧用或飼用。
碧綠西米果
用料
小西米 、精制油 、蠶豆米(碗豆) 、
奶油 、白糖
碧綠西米果的做法
1、鍋內加水,水開之后加5克小蘇打,把洗干凈的蠶豆米放入焯水,約10秒之后倒出,蠶豆米放入清水中浸泡一會兒(目的讓它冷卻)備用
2、從水中撈起蠶豆米瀝干水,放入食品粉碎機中,粉碎成蠶豆泥備用
3、起鍋,鍋里加少許油,把蠶豆泥倒入加奶油,加白糖不停的炒拌,一定要順著一個方向攪拌。一直炒到不粘鍋、不粘鍋鏟、不粘手(三不粘)出鍋
4、待冷卻后,取60克豆沙揉搓成6個丸子備用
5、小西米泡水約3個小時左右后瀝干水分拌入少許糖和少許淀粉備用
6、每個豆沙丸子分別沾上淀粉,用小西米包裹成圓子狀。胡蘿卜切6個圓片備用
7、胡蘿卜圓片上放好西米果,上籠蒸約10分鐘左右,裝在盤中即可
小貼士
綠豆沙一定要涼透后,揉搓成丸子,還必須沾上淀粉,不然的話,不好包裹成果子,包的時候有一定的難度,請留意。
小西米浸泡泡時間一定要足夠,不然的話,不容易蒸好。
蒸西米果時間一定要掌握好,不然的話,會出現問題。
甜點——碧綠西米果
碧綠西米果就是煮好的西米和果凍搭配，加入水果，做法簡單，營養豐富，其實西米和果凍的搭配不止這一種，我覺得紫薯西米果凍也特別好吃，準備紫薯，椰子粉，西米和魚膠，紫薯蒸好壓泥，西米煮好備用，魚膠泡一下，把椰汁煮開和紫薯一起再打成泥，細膩一點，把西米加進去，放在冰箱冷藏就變成果凍了。
甜點——碧綠西米果
碧綠西米果的做法非常的方便簡單，味道又好，香香甜甜，自己在家操作起來非常的方便，首先要準備自己喜歡的水果，我準備的是草莓，芒果，還要準備西米和椰果，還有牛奶和蜂蜜，西米煮好之后，過涼水，準備好的水果切丁，和西米一起放入杯子里，倒入牛奶蜂蜜，加上椰果就好了。
五、教學總結
這節課我們已經學習了碧綠西米果的做法步驟和有關食材的知識。
希望勞動創造美好生活的理念能深入人心，大家都能養成良好的勞動習慣，用自己的雙手打造舒適美好生活的意識。
六、教學反思
21世紀教育網 www.21cnjy.com 精品試卷·第 2 頁 （共 2 頁）
21世紀教育網(www.21cnjy.com)

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