資源簡介

白雪冬菜
健脾開胃——冬菜扣鴨
教案
教學背景
春雨夏荷秋靜美，梅花映雪冬嫣然，時光的杯箋上，總是詩意滿滿。每個季節都有它最美的風景。雖說世事滄桑，風雨更替，美麗的風景一直在路上。錯過了春天的百花風情，錯過了秋天的落葉靜美，還會迎來冬天的雪花飄零。
喜歡冬天的這份靜美，靜看世間萬物，品味精彩人生。
二、教學目標
1、了解冬菜扣鴨的食品烹飪實踐，初步掌握基本的烹飪方法。
2、體會烹飪過程，分享烹飪成果，感受勞動使生活更美好！
三、教學重點
認真學習冬菜扣鴨的做法步驟，理解烹飪是一種調和的藝術。它不只為完美調和自然的食材、精確調出酸甜苦辣咸之五味，更可調和出人間無以倫比的美味關系。
培養良好的勞動習慣，用自己的雙手打造舒適美好生活的意識。
讓同學們懂得勞動創造了美好生活，勞動讓生活變得更有意義！
四、教學過程
老師引入：
古人說色香味俱全。首先色，和顏色有關。也就是和美有關。一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣賞促進食欲。在視覺享受時味覺上也跟著享受。只有在精神上和心靈上雙重滿足才是烹飪美學的意義。
讓我們了解一下吧：
首先，來一道開胃菜：
冬菜鴨
工藝:蒸口味:咸鮮味
作用與功效:補虛養身調理、健脾開胃調理營養不良調理。
食用方法:早餐中餐晚餐零食
主料:鴨600克。輔料:冬菜60克。調料:鹽2克、味精5克、料酒5克、胡椒粉2克、香油2克。
制作工藝:1.熟鴨切塊。2.蒸碗里先放上冬,再放鴨肉塊,用大火蒸8分鐘后,倒扣在湯碗即成。3.將鹽、味精酒、白胡椒粉、香油、高湯適量,倒進湯碗即可供食。
營養分析:鴨肉中的脂肪酸熔點低,易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎癥,還能抗衰老。
鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,咸,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。
健康提示:本品一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。
然后，做一道正牌菜：
冬菜扣鴨
材料:
　　食用油500克　　（實耗50克）　　香油1小匙　　醬油1大匙　　料酒1大匙　　五香粉1小匙　　精鹽4小匙　　味精0.5小匙　　鴨子650克　　冬菜100克　　大蔥2根　　生姜1小塊　　
　　做法:　　
1.蔥、姜洗凈切末；冬菜洗凈切小塊；鴨子宰殺后洗凈，用鹽、料酒、姜、蔥、五香粉抹遍鴨身內外，腌制約40 分鐘取出；
2.把鴨子放入蒸鍋內蒸熟后，取出擦干水分，放入熱油鍋中，炸至金黃色時撈出，切成長5 厘米、寬2 厘米的鴨條，皮朝下擺入蒸碗中，調入鹽、味精、醬油及料酒；
3.最后放入冬菜，放入蒸鍋蒸約30分鐘取出，翻扣入盤，淋上香油即成。
注意
香味濃厚，口感極佳。蒸鴨時的火候要穩，這樣才能蒸出好吃的鴨子。
功效：
冬菜對于大腦的滋養效果也是很明顯的，常常用腦的人可以食用。鴨肉本身的蛋白質、鈣物質等等其他的營養物質非常豐富。這道食譜對于我們的身體滋養是非常明顯的，而且很養胃，腸胃不好的人也是可以放心食用的。
拓展
筍干菜扣鴨
材料:
　　 肥鴨半只（我用了半只的一半），筍干菜（用霉干菜也一樣），李錦記秘制紅燒汁，姜，料酒　　
　　 做法:　　
1、鴨子洗凈，整快抹上鹽，鹽上15分鐘。（不腌也行，那就在燒的時候多放些鹽）
2、筍干菜用水泡軟。
3、清水燒開，將鴨子放入，放上姜切，焯一下。
4、將筍干菜鋪在電飯煲內。（不用放油！）
5、將鴨整塊皮面朝下，放于干菜上面。
6、放上姜片，倒入料酒、紅燒汁，少許鹽。
7、加清水，沒過鴨肉，電飯煲按煮飯鍵，水燒到剩三分之一的時候放少許糖，繼續蓋上，煮到收汁（如果嫌麻煩，就在放清水的時候就放好糖，等到電飯煲跳至完成保溫即可），將煮好的鴨子取出切塊放在干菜上。
冬菜扣肉
材料:
主料：五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克，植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉，姜，蒜各8克。
　　
做法:　　
(1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節，姜、蔥切片。
(2)炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長的薄片。
(3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。食有時翻扣于盤中。
　　
冬菜扣肉
材料:
五花肉250克，冬菜100克，姜、蒜各適量調味料泡辣椒汁、醬油各1大匙，料酒、鹽各1小匙
　　
做法:　　
1、五花肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上醬油腌味。
2、冬菜洗凈切碎粒狀，姜、蒜切碎蓉。
3、炒鍋燒熱油，爆香姜、蒜蓉油；將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，撈出晾涼后把肉切成薄片。
4、皮向下把肉片排列擺在碗中，加料酒、醬油、鹽。再放入泡辣椒汁和冬菜上屜蒸2小時即可。食用時翻扣于盤中。
小錦囊
◇許多男性都有好吃肥肉的習慣，扣肉的肥肉經過煮和炸，脂肪含量已然降低，卻還保持著特有的肥香，是一道能將男人的胃和心一起收服的神奇料理耶!
◇肥瘦相問的五花肉，帶皮燒可利用豬皮融化的膠質，增加菜品的粘稠香濃的口感，比勾芡的效果好。
　　
川味冬菜扣肉
做法:　　
1、五花肉洗凈后下鍋煮至表面發白發硬后撈出控水備用。
2、將煮好的五花肉皮上抹上少許醬油，肉皮向下下鍋煎至肉皮呈金紅色撈出備用。
3、將炸好的五花肉切成6厘米長、1厘米厚的片備用。
4、用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調成醬汁備用。
5、冬菜洗凈鹽分后切小段、下鍋焯5分鐘左右出鍋控去水分。
6、姜、蒜切片備用。
7、鍋中做少許底油，7成熱時入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后裝入碗中備用。
8、將五花肉均勻地沾上醬汁后皮朝下依次碼入碗中。
9、將炒好的冬菜堆放在肉片上面、上鍋蒸2小時左右。
10、將蒸好的扣肉扣入盤中即成。
　　
川味冬菜扣肉
　材料:
　帶皮五花肉、 冬菜、姜、蒜、鹽、糖、腐乳（紅）、料酒、芝麻醬、醬油（少許）、食用油。
　　
　做法:
　　
1、五花肉洗凈后下鍋煮至表面發白發硬后撈出控水備用。
2、將煮好的五花肉皮上抹上少許醬油，肉皮向下下鍋煎至肉皮呈金紅色撈出備用。
3、將炸好的五花肉切成6厘米長、1厘米厚的片備用。
4、用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調成醬汁備用。
5、冬菜洗凈鹽分后切小段、下鍋焯5分鐘左右出鍋控去水分。
6、姜、蒜切片備用。
7、鍋中做少許底油，7成熱時入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后裝入碗中備用。
8、將五花肉均勻地沾上醬汁后皮朝下依次碼入碗中。
9、將炒好的冬菜堆放在肉片上面、上鍋蒸2小時左右。
10、將蒸好的扣肉扣入盤中即成。
　　
鮑汁扣鴨掌
材料:
鴨掌，姜片，香葉，八角1個，西蘭花，鮑汁，玉米
　　
做法:　　
1.鴨掌洗凈切去指甲，削去掌心老皮，飛水后用姜片、香葉、一個八角加水煮至爛，筷子能戳通掌心肉，我正好煲肉湯，就丟進去一起煮了。
2.大約一個半小時撈出，這期間可以焯熟西蘭花，用冰水鎮一下可保持翠綠。
3.這個鮑汁很濃也很咸，我用了一點開水將其在鍋里化開，菜擺盤后將鮑汁澆上去，配上今湯里的玉米、胡蘿卜更棒了！
　　
天目扣鴨舌
材料:
天目山筍干50克，鮮鴨舌250克，西蘭花1OO克調料雞精、味精、鹽、火腿汁、清湯、姜蔥水各少許
　　
做法:　　
1、天目山筍干用水浸泡好，鴨舌用姜蔥水腌透，撈出備用。
2、拿一只小碗，把鴨舌墊底排好，上面放筍干。
3、把清湯、火腿汁調味，澆在鴨舌碗中，蒸30分鐘。
　4、把蒸好的鴨舌倒扣在盤中，邊上圍焯過水的西蘭花即成。
小訣竅
特點
色彩艷麗，口味鮮爽
　　
冬菜豬肝煲飯
材料:
白米155公克，豬肝120公克，冬菜30公克，青菜少許，水240公克，醬油1小匙，油1大匙，太白粉1/2小匙，胡椒粉少許，香油1/2小匙
　　
做法:　　
1.白米略洗凈，泡水1小時后瀝干。青菜洗凈，切成適當大小后以滾水燙熟。
2.豬肝洗凈后切片，放入碗中加入腌料拌勻稍微腌一下，再放入冬菜拌勻。
3.將作法1中泡好的米放入砂鍋中，加水后加蓋以大火煮開（若水滿溢則將蓋掀開或半開）。
4.待作法3砂鍋內水分燒干后轉小火，開蓋均勻舖上作法2腌拌好的材料。
5.沿作法4砂鍋邊淋上油，加蓋小火續煮5分鐘，熄火后燜焗15分鐘，開蓋排入燙好的青菜即可。
　　
冬菜豬腸冬粉
材料:
　　 豬腸600公克，冬粉3把，冬菜適量，姜絲適量，高湯1200㏄，A.鹽1小匙，雞粉1/2小匙，米酒1大匙，B.胡椒粉少許，香油1小匙
　　
　　 做法:　　
1.豬腸洗凈后，放入滾水中汆燙約5分鐘，撈出沖水、瀝干；冬粉以冷水浸泡至軟，撈起瀝干水分，備用。
2.把作法1的豬腸放入電鍋的內鍋中，加水(材料外)淹過豬腸，外鍋加2杯水，煮至開關跳起再燜約10分鐘，取出豬腸切小段。
3.取一鍋，鍋中加入高湯煮滾后，加入冬粉、姜絲與調味料A煮滾，再加入冬菜、作法2的豬腸、胡椒粉、香油即可。
五、教學總結
這節課我們已經學習了冬菜扣鴨做法步驟和有關食材的知識。
希望勞動創造美好生活的理念能深入人心，大家都能養成良好的勞動習慣，用自己的雙手打造舒適美好生活的意識。
六、教學反思

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