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(共11張PPT)
香干炒芹菜
勞動教師教學用書配套教學課件 六年級上冊
炒
炒是最基本的烹調技術。一般是把原料放入熱油鍋內，快速翻炒至七、八成熟加入調料，炒熟出鍋。
配菜要求
軟配軟、脆配脆
片配片、塊配塊
質地相配
形狀相配
順色配、花色配
顏色相配
突出主料 平分秋色
數量相配
操作步驟
去葉
清洗
切
翻炒
出鍋
鍋熱倒油
調味
剪根
怎樣估計油溫的高低？
炒菜全過程中油溫都不能太高。有一種方法可以幫你判斷油溫是否合適：扔一小片蔥花到鍋里，如果蔥花周圍冒出大量的泡泡，就說明溫度可以炒菜了;如果蔥花變色了甚至變焦了，則說明溫度過高。
怎樣估計油溫的高低？
三四成熱(低油溫)
80～130℃
油的表面穩定，無煙，筷子周圍沒有明顯的氣泡。
五六成熱（中油溫）
140～180℃，
油面波動頻繁，有少量油煙，筷子周圍有少量氣泡。
七八成熱（高油溫）
190～240℃
油煙大量上升，筷子周圍有大量氣泡。
怎樣估計油溫的高低？
炒菜的油溫
熱鍋冷油炒菜最健康
　　
高溫油不但會破壞食物的營養成分，還會產生過氧化物和致癌物質。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了。
烹飪蔬菜竅門
蔬菜要盡量采用急火快炒，為使菜易熟，可在快炒后加少許熱水。
做菜要加鍋蓋，免得溶解在水里的維生素隨水蒸氣跑掉。
安全警示
水不能滴入熱的油鍋內！
溫馨提示
安全：
握刀、切菜姿勢要正確！
正確使用電爐！
水不能滴入熱的油鍋內！
原料放入油鍋時要輕放！
衛生：
桌面保持整潔。
食品加工要干凈。

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