資源簡介

綜合實踐活動案例之潯酒釀制
一、活動背景：
1.在初三科學教學中，曾經利用食堂的米飯，讓學生制作了甜酒釀，且有成功的體驗。
2.有幸參觀過釀酒作坊對此做過了解，對他的可行性得到了老師傅的肯定。
3.我們學習了很多課本知識，但實踐卻很少。紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。學習不能與生活脫節，在接近實際生活的教學情境中才會學到真正的知識。理解是要依靠學生自行探索的，從探索中發現才是真正的學習。
想不想讓“潯酒”在自己手里釀制成功？暑假綜合實踐活動的報名工作很快完成了。
二、活動目標：
本次綜合實踐活動跳出了課本，在老師的指導下，從周圍選擇一個自己感興趣的問題，并把它變成有研究價值的主題，圍繞這個主題通過檢索，收集相關資料，開展社會調查，訪問有關部門，做實驗，做統計等多種手段。在分析、比較、研究、實踐的基礎上得出結論或設計出作品。使學生的能力在親身體驗中發生發展，知道到哪里去獲得知識，了解生活的社區和世界，學會交往學會合作，培養責任感，這些也是21世紀學生必備的素質和能力。
重難點：
1.讓孩子們了解潯酒釀制的流程，以及所需的原料、設備。
2.分析討論成功的關鍵，并找到解決相應問題的辦法。
3.在理論應用于實踐時，解決各項操作中的困難，提高動手能力，培養合作學習的精神，體驗學習的快樂，獲得自信心自豪感。
四、活動的形式：
1.組織形式：小組活動。
2.實踐形式：
（1）訪問釀酒師
（2）小組合作交流
（3）規劃與表達
（4）實踐操作
（5）反思與總結
五、活動準備。
各種與釀酒有關的資料、課件，購買所需的原料設備。
活動安排及實驗過程（本活動分五個階段）。
第一階段活動準備。小組成員利用網絡查找與釀酒有關的資料進行收集整理。初步確定方案，決定訪問釀酒師后，進一步明確流程和所需采購的物品。
第二階段街頭訪問。“耳聞之不如目見之，目見之不如足踐之”，接著，學生們在項目組老師的帶領下，一起前往古鎮釀酒點參觀、采訪。到達米酒釀制點后，學生們爭先恐后地提出自己感興趣的問題：釀制米酒怎么去掉釀制過程中產生的甲醇？釀制米酒需要幾個步驟？釀制米酒的原材料是什么？……在孩子們好學的目光下，老板細心講解，孩子們用心傾聽、記錄、提問，將心中的疑問逐一解決，對操作的流程和成功的關鍵點有了進一步了解。（圖一）
第三階段確定流程及列出采購清單。首先學生將收集到的網絡資料，采訪到的技術要領，進行匯報匯總。其次老師整理資料，形成教學課件，授課后，請學生做適當補充，并梳理流程。最后列出所需采購的清單，聯系學校后勤和食堂，爭取獲得學校的大力支持。
第四階段實施潯酒的制作。
2021年7月8日是個讓我們心情激動的日子，我們的潯酒釀制非常成功，這次體驗歷時半個月，我們親自體驗了米酒釀制的全流程，從一無所知到產品在手，我們也經歷了從理論到實踐的過程。由網上了解釀酒的流程開始，又去師傅處采訪，到做到心中有流程，最后將流程展現在制作的工藝中。這讓我們對釀酒有了深入的思考，更獲得了全新的體驗，開心又好玩。
我們的活動需要食堂師傅的支持，6月30日，我們開始的第一道工序是浸泡糯米，之后是蒸飯，這要感謝食堂的鄧師傅。同時我們活動小組將酒缸洗凈，開水浸泡。等待中飯熟了，打開蒸箱的是噴香的糯米飯，需要冷卻至40攝氏度以下，沒有電扇六月末的溫度很難冷卻，自來水的成分有恐影響實驗，而糯米的大粘性也成了完成這一工序的最大障礙。于是將工作的地點轉移到了有電扇空調的配菜間，這大大加快了冷卻的速度。40斤糯米的飯，有六個蒸箱，要等它的溫度降到40攝氏度左右（圖二），我們用了約一個半小時，按著九曲包裝的比例，與飯混和時發現粉末狀的酒曲與粘性十足的糯米飯太難攪拌了，沒法混合均勻（圖三）。那么將酒曲與溫開水調勻后混合吧，果然操作方便了許多。由于狀況良多歷時三個多小時，終于成功地完成了，從米到飯，到飯與酒曲混合物的過程。放入兩個酒缸中上蓋，每位成員也準備了一份用打包盒裝的小樣，此時我們的手臂已經很酸了。那么把酒缸放到哪里呢？師傅說，夏天溫度過高會讓酒發酸，這是我們最擔心的問題，那份盼望成功的心，讓我們很難選擇一個合適的房間。因為溫度低了時間會拉長，溫度太高，怕實驗失敗。最終商量決定存放在行政樓那里，便于觀察。最重要的是，溫度比較合適，可以說是一個天時地利人和的所在。接下來便是糖化過程，約需要兩天的時間。為了便于觀察，我們每人帶回了一份，用保鮮盒包裝的樣品（圖四），帶著興奮，帶著忐忑，開開心心的結束了最重要的一個流程。到家，我們得尋找一個合適的溫度點，以便于觀察實驗的進程，也想比一比，誰選擇的溫度點是最合適的。
下一個約定的日子是7月2日，一走近酒缸便聞到了酒香，完全沒有雜菌感染。似乎比家中的小樣效果好很多。開蓋品嘗，口感很甜，似乎可與超市的甜酒釀媲美，真是跨出了成功的一大步。當然，有一個很明顯的不足是部分飯粒發硬，感覺是生米飯。回想我們的六蒸箱飯，其中有一箱出蒸時感覺飯很硬、發白，似乎沒有熟透。鄧師傅說是米水比例過大，可見結不同的果定有不同的因。下一步是放水發酵，米水比例為1：1.5，40斤米就需要60斤水即30升。動手倒入后將其攪拌均勻，包上保鮮膜讓菌種完成第二個階段的工作發酵，酵母菌開始無氧呼吸，便可讓葡萄糖轉化為酒精。我們要做的只有一個字“等”，那么相約六天后再見吧。其他的就由施老師進行日常的觀察，并把信息傳遞給大家，第二天施老師說密封的保鮮膜，幾乎被漲破了，這是怎么回事？當然是內部產生了氣體，這是我們的疏忽了。那么怎么解決？一根牙簽可以搞定。
再一次相聚是7月8日，這天迎來的是成功的喜悅。那撲鼻而來的酒香，甘甜味醇中有一絲苦，但不帶一點酸味的口感，得到了好幾位喜酒人士的好評，表明這是品質不錯的米酒哦，這鼓勵是對我們這次體驗最大的獎勵。我們的產品總量進有五十多斤，可以分裝成許多小瓶，盛放容器有的精美有的樸素，有的大有的小，每人可以得到一瓶，這是我們的作品，也是我們的獎品（圖五圖六）。小心翼翼地抱著她就像抱著一個出生的嬰孩，這種成功的喜悅妙不可言。
第五個階段活動是成果展示和總結。
1.指導學生對制作活動用隨筆記錄，寫出感想、活動反思，對活動進行總結。
2.整理各階段的照片，制作活動相關的每篇展示。
3.可將瓶裝的潯酒贈送老師或親友，分享喜悅。
七、活動的體會與反思。
我們此次活動離開了教室，帶著學生走向了生產制造，讓學生在實踐中摸索，主動學習，想方設法解決實際問題。在這次活動中各種能力得到了鍛煉，也體驗了全新的領域，深受學生的喜歡，感覺受益頗多。米酒的釀制在民間其實并不鮮見，孩子們能利用這次實踐活動的所學，也可在家中獨立完成米酒釀制，佳作可期。
作為一名科學老師可以將此次活動的素材與初中科學結合，進一步的開發：如發酵時用到了酵母菌，酵母菌的細胞結構，酵母菌在不同氧氣濃度下的呼吸作用；發酵時生成氣體收集和檢驗的方法；與混合物的分離操作中過濾、蒸餾方法結合等。
當然，作為綜合實踐活動，我們也可以將此次活動所需的物品進行價格的核算，計算出生產的米酒進行成本，分析如何提高產量，提高原料的利用率，如何節約成本等方面進行深度開發，發展孩子們的發散性思維。
圖一
圖二 圖三 圖四
圖五 圖六

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