資源簡介

傳統發酵技術的應用 重要知識點
發酵的定義：人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過 微生物的代謝 轉化為人類所需要的產物的過程。
傳統發酵技術的定義：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發酵保存下來的面團、鹵汁等發酵物中的微生物進行進行發酵、制作食品的技術。
制作腐乳所用的微生物有酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉
制作腐乳的原理：微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解為小分子的肽和氨基酸
制作泡菜重要知識點：
①當乳酸的質量分數為0.4%——0.8%時，泡菜的口味、品質最佳；
②鹽水的質量分數為5%——20％；
③鹽水煮沸的目的：a.殺菌，b.除去水中的溶解氧
④鹽水冷卻的目的：防止將乳酸菌殺死
⑤裝至八成滿的原因：a.防止發酵液溢出，b.使鹽水完全沒過全部菜料，防止菜料腐爛
制作果酒重要知識點：
①用清水只沖洗1—2次的原因:沖洗次數過多，會將附著的野生型酵母菌沖走，影響發酵
②先沖洗再去梗：防止雜菌污染
③發酵瓶留1/3的空間：防止發酵液溢出，且保證酵母菌可以進行有氧呼吸大量增殖
④每隔12h將瓶蓋擰松：排放出發酵過程中產生的CO2（注意不能打開，防止雜菌進入）
⑤酒精檢測：用酸性的重鉻酸鉀溶液進行檢測，現象：溶液由橙色變成灰綠色
⑥CO2的檢測：a.用澄清的石灰水，現象：變渾濁
b.溴麝香草酚藍溶液，現象：溶液由藍變綠再變黃（通入CO2的量不同，顯色變化不同，通入少量CO2溶液只變成綠色，通入大量CO2溶液變成黃色）
7、果醋的制作
①將瓶蓋打開，在上面蓋上一層紗布，防止雜菌進入造成污染
②醋酸菌在糖源充足、糖源不充足的時候都可以進行發酵，但必須O2充足
③糖源充足，直接將葡萄糖分解為乙酸；糖源不充足，將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛轉化為乙酸
8、
乳 酸 菌 常見種類 乳酸鏈球菌和乳酸桿菌
代謝類型 異養厭氧型
生物類型 細菌
應用 乳制品的發酵、泡菜的腌制等
制作原理 在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸，其反應式為：C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量
9、
項目 酵母菌 醋酸菌
生物學分類 單細胞，真核生物 單細胞，原核生物
代謝類型 異養兼性厭氧型 異養需氧型
生長的最適宜溫度 約28 ℃ 30～35 ℃
主要繁殖方式 出芽生殖 二分裂生殖
生產、生活應用 釀酒、制作饅頭和面包等 制醋
10、
項目 果酒制作 果醋制作
反 應 式 有氧條件： C6H12O6＋6H2O＋6O26CO2＋12H2O＋能量 無氧條件： C6H12O62CO2＋2C2H5OH＋能量 氧氣、糖源充足時： C6H12O6＋2O2 2CH3COOH(醋酸)＋2H2O＋2CO2＋能量 缺少糖源時： C2H5OH＋O2CH3COOH(醋酸)＋H2O＋能量
11、
微生物 酵母菌 醋酸菌 乳酸菌
生物學分類 單細胞真核生物 原核生物 原核生物
代謝類型 異養兼性厭氧型 異養需氧型 異養厭氧型
適宜溫度 18～30 ℃ 30～35 ℃ 室溫
發酵條件 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 無氧
生殖方式 主要進行出芽生殖 二分裂生殖 二分裂生殖
生產應用 釀酒、制作饅頭和面包 釀醋 制作酸奶、泡菜
亞硝酸鹽的檢測：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽和對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合，使溶液變為玫紅色，再與標準顯色液進行比色。
泡菜中的亞硝酸鹽含量：先增加后減少
酵母菌進行有氧呼吸的場所為：細胞質基質和線粒體，醋酸菌進行有氧呼吸的場所是：細胞質基質
葡萄酒發酵過程中發生“先來水后來酒”現象：前期酵母菌進行有氧呼吸產生水，后期密閉，酵母菌進行無氧呼吸產生酒精

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