資源簡介

（9）制作米酒—
課本實驗再現
一、材料用具
酒曲一塊，糯米1500克，涼開水一杯，清潔的容器、蒸鍋、筷子潔凈的蒸布。
二、方法步驟
1. 將糯米放在容器中用水浸泡一晝夜，把米淘洗干凈。
2. 在蒸鍋的籠屜上放上蒸布，將糯米倒入，鋪平，蓋好鍋蓋。置于旺火上蒸熟。將蒸熟的米飯用涼開水沖淋一次。放置到用手觸摸微熱（30℃）的時候，裝入清潔的容器中。
3. 將酒曲碾碎成粉末，撒在糯米飯上，并迅速將酒曲與微熱的糯米飯均勻地攪拌在一起，然后將糯米飯壓實，中間挖一個凹坑，最后淋上一些涼開水。
4. 把容器蓋好，并采取一定的保溫措施，如用毛巾將容器包裹起來
5. 將容器放在溫暖的地方，冬天可放在暖氣旁，以提高溫度。
三、提示
1. 制作米酒的工具以及整個操作過程要保持清潔、切忌油膩。
2. 要購買合適的酒曲。
3. 根據酒曲包裝上的說明（或請教有經驗的人），按照一定比例將酒曲與糯米飯攪拌。
4. 摻入酒曲時，糯米必須先冷卻，酒曲和糯米要攪拌均勻，以便反應充分。
5. 要嚴格控制發酵溫度，使其保持相對穩定，避免溫度過高或過低致使酒曲失去活性或活性較低導致發酵效果不好。
6. 釀制米酒的容器不能用鐵、鋁或不銹鋼等制品，最好用瓷器。
7. 各種器具必須認真清洗，防止污染。
8. 在制作米酒的過程中，盡量少打開容器，以防止其他細菌和真菌的一般在冬季制作米酒要用3天左右。當你打開容器，聞到酒香，看米粒星柔軟狀，食用時微甜而不酸，就說明米酒的制作已經成功了。
拓展訓練
1.醪糟又稱米酒，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，含酒精量極低，深受人們的喜愛。下列哪一種微生物可用來釀制醪糟（ ）
A.乳酸菌 B.醋酸菌 C.霉菌 D.酵母菌
2.湘湘同學在家長的幫助下,自己嘗試制作米酒。制作米酒需要利用到下列哪種微生物（ ）
A.酵母菌 B.大腸桿菌 C.乳酸菌 D.醋酸菌
3.制作米酒（酒釀）過程中，酵母菌將糖類轉化為（ ）
A.酒精和二氧化碳 B.乳酸 C.維生素 D.抗生素
4.在釀制米酒過程中,蒸熟的糯米降溫至30℃后才能加入酒曲的原因是（ ）
A.防止淀粉分解成葡萄糖 B.防止空氣中的雜菌污染
C.防止糯米變質 D.防止酒曲中的微生物失活
5.下列關于客家糯米酒制作過程的敘述，錯誤的是（ ）
A.發酵過程需要控制好溫度 B.發酵過程需要創設無氧環境
C.發酵過程需要接種酵母菌 D.蒸煮糯米飯后馬上加入酒曲
6.在酒藥的作用下米飯可釀成美味的米酒。以下關于米酒釀造技術的理解,你認為正確的是（ ）
A.釀米酒的酒藥中主要含有乳酸菌、曲霉、毛霉等微生物
B.將米粒與酒藥充分混合后高溫蒸煮,其目的是為了消除雜菌
C.曲霉和毛霉能夠將米飯中的淀粉分解成酒精和二氧化碳
D.在沒有氧氣的條件下,酵母菌把葡萄糖轉化成酒精
7.同學們在生物課上學習了制作米酒的方法。分組釀制過程中，發現用等量糯米釀酒，產量卻不同，且有的小組釀制失敗沒有產酒。為了弄清原因，設計了以下實驗：
第一步 將糯米放在容器中用水浸泡一晝夜，洗凈，蒸熟，用涼開水沖淋
第二步 冷卻后放入酒曲粉末拌勻，分成三等份分別裝入大小相同的玻璃容器中，標記為甲組、乙組、丙組
第三步分組操作 甲組 乙組 丙組
密封 密封 不密封
第四步恒溫處理 15℃ 30℃ 30℃
實驗結果 產酒量較低 產酒量較高 不產酒
（1）第二步處理中放入酒曲粉末相當于培養微生物實驗中的_________。
（2）實驗共設置了_________組對照實驗，若甲組和乙組為一組對照實驗，則變量為_________。
（3）根據乙組與丙組的實驗結果，可以得出的結論是_________條件下才能產酒。
答案以及解析
1.答案：D
解析：釀酒時要用到酵母菌，在無氧條件下，酵母菌可將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳。乳酸菌用來制作泡菜和酸奶，乳酸菌發酵產生乳酸，醋酸菌用來制作醋，霉菌用來制作腐乳。故選D。
2.答案：A
解析：制作米酒時要用到酵母菌，在無氧的條件下，酵母菌分解有機物產生酒精和二氧化碳。
故選：A。
3.答案：A
解析：酵母菌在無氧條件下能夠將葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳。
4.答案：D
解析：酒曲中的菌種主要是酵母菌，酵母菌發酵分解有機物能產生酒精，蒸熟的糯米降溫至30℃后才能加入酒曲的原因是防止高溫殺死酒曲中的真菌，D符合題意。
故選：D。
5.答案：D
解析：糯米煮熟之后，要用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃再加入酒曲，若煮熟糯米飯后馬上加入酒曲，會殺死酵母菌。
6.答案：B
解析：A、釀米酒的酒藥中主要含有酵母菌、霉菌等微生物。A錯誤。
B、將米粒與酒藥充分混合后高溫蒸煮，其目的是為了消除雜菌，保證霉菌能將淀粉轉化為葡萄糖，酵母菌能把葡萄糖轉化為酒精。B正確。
C、曲霉和毛霉等霉菌能夠將米飯中的淀粉分解成葡萄糖和二氧化碳。C錯誤。
D、在適宜溫度和無氧條件下，酵母菌才能把葡萄糖轉化成酒精。D錯誤。
故選B。
7.答案：（1）接種
（2）兩；溫度
（3）無氧
解析：（1）第二步處理中放入酒曲粉末相當于培養微生物實驗中的接種，里面含有的主要菌種是酵母菌。
（2）在研究一種條件對研究對象的影響時，所進行的除了這種條件不同之外，其他條件都相同的實驗，叫對照實驗。本實驗共設置2組對照實驗，甲組和乙組為一組對照實驗，變量為溫度；乙組和丙組為一組對照實驗，變量為空氣。
（3）乙組在密封的條件下，產酒量較高，丙組在不密封條件下，不產酒，所以根據乙組與丙組的實驗結果，可以得出的結論是無氧條件下才能產酒。
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