資源簡介

2022-2023學(xué)年高一勞動(dòng)上冊
第二單元?jiǎng)趧?dòng)創(chuàng)造社會(huì)價(jià)值
學(xué)校食堂幫廚
教學(xué)案
一、教學(xué)目標(biāo)
1、了解學(xué)校食堂幫廚的具體工作內(nèi)容。
2、體驗(yàn)學(xué)校食堂幫廚活動(dòng)，熟悉學(xué)校食堂幫廚工作崗位的基本要求。
3、經(jīng)歷留樣操作實(shí)踐活動(dòng)，感知食品安全的重要性。
4、參與分餐活動(dòng)，熟悉分餐規(guī)范操作的內(nèi)容，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的好習(xí)慣。
二、教材分析
學(xué)校食堂是為師生提供膳食的地方，由于就餐人數(shù)較多，且年齡構(gòu)成偏低，所以食品安全問題尤為重要，對工作人員的要求也就比較高。宏觀上，食堂工作人員可以分為兩種：廚師和幫廚。那么幫廚都是做些什么工作呢？讓我們參與到學(xué)校食堂幫廚工作中吧！
三、教學(xué)過程
㈠、勞動(dòng)基礎(chǔ)
學(xué)校食堂幫廚是廚師的好助手。
1、協(xié)助廚師完成菜品的烹制工作，保證食品安全衛(wèi)生；
2、協(xié)助廚師做好洗菜、切菜、配菜以及給員工打菜；
3、做好食堂衛(wèi)生，供餐完畢后及時(shí)對食堂地面、桌面、廚具、冷藏柜、水池進(jìn)行清理；
4、身體狀況符合國家餐飲行業(yè)要求，每年一次健康檢查；
5、懂得衛(wèi)生、安全常識。
食品加工衛(wèi)生“五四制”：
1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度，即采購員不買、驗(yàn)收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質(zhì)食品。
2、食品存放實(shí)行“四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。
3、用具實(shí)行“四過關(guān)”制度，即一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。
5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
食材驗(yàn)收方法
“一看二聞三嘗四問五索”：
一看——看食品有無外包裝，包裝是否完好，包裝上的配料表、生產(chǎn)日期、廠名、廠址等要素是否標(biāo)識齊全，看食品有無變色、腐`;二聞——聞氣味，是否有異味、腐`味;
三嘗——嘗味道是否正常;
四問——問生產(chǎn)過程、裝卸運(yùn)輸過程、進(jìn)貨渠道等;
五索——索取相關(guān)資質(zhì)證件、送貨單。
肉的驗(yàn)收：
①索取檢疫合格證。
②看肉的顏色，肥膘呈白色，疫肉呈紫紅色。
③查看是否注水。
④肉外表無毛。
魚的驗(yàn)收：
①鮮魚：聞味為正常的魚腥;看魚的眼睛是灰色的且向外突出;看魚鱗是否齊全。
②凍魚：看顏色不發(fā)黃，看眼睛不渾濁、凹陷。
米面的驗(yàn)收： 索取出廠合格證、稱重、看米的色澤。
油的驗(yàn)收：
①索取出廠合格證、檢驗(yàn)證明;
②看透明度，色澤透明的是植物油;
③聞?dòng)谐粑兜目赡苁堑販嫌停械V物味的更要拒收;
④嘗味道，有異味的可能是地溝油;
⑤燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲的，水分超標(biāo);燃燒時(shí)發(fā)出“噼叭”爆炸聲，有可能是摻假產(chǎn)品，拒收。
食堂五常法管理
1、“常組織”是：判斷出進(jìn)行和完成工作必須要用的東西并把它與非必需的事物分割開來，同時(shí)一定要將必需品的數(shù)量減少到最低限度然后將它們放在一個(gè)便利的地方，舍棄掉不必要的東西或放回倉庫，然后將它們按照必需程度進(jìn)行分層次分類別的管理，單一便是最好。
2、“常整頓”是：運(yùn)用恰當(dāng)?shù)膬Σ厝萜骱头椒ā２捎锰岣咝史矫娴奈锲罚纫獩Q定物品的“名”和“家”。目的是為了用最短時(shí)間最高的效率取得或放好物品。換句話說就是，對所有東西都制定一個(gè)清楚而又明確的標(biāo)簽“名”，指定一個(gè)固定的位置即為“家”，一般要采用先進(jìn)先出、左入右出的方法，盡量能夠做到在30秒內(nèi)就可以取出及放回文件和物品。
3、“常清潔”是：保持環(huán)境的整潔，制造一個(gè)干凈舒適的環(huán)境是由整個(gè)食堂所有成員要一起完成的工作。每個(gè)人都有負(fù)責(zé)整理、清潔、檢查的范圍。這樣做的目的是，進(jìn)行職責(zé)明確的責(zé)任劃分，使得清潔和檢查工作更容易，食品架一般都要距離地面15公分，旨在利于清掃隱蔽地方，盡全力保持地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。
4、“常規(guī)范”是：以標(biāo)準(zhǔn)化、安全管理和視覺舒適為重點(diǎn)。為了獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的目標(biāo)，提高辦事效率，一定要將物品進(jìn)行視覺管理、維持透明度同時(shí)要盡量保持園林式環(huán)境，其方法還有利用創(chuàng)意和全面的視覺管理法等等。常聽人說的“五常法”博物館就是視覺及顏色管理，透明度和故障“P”牌。
5、“常自律”是：制造一個(gè)良好舒心的工作氛圍，自律地、持續(xù)地、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膱?zhí)行上述“四常”要求，盡力養(yǎng)成擬定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。
盡量在每天完成工作的前五分鐘按時(shí)執(zhí)行五常，嚴(yán)格遵守《員工“五常法”手冊》，每個(gè)員工都要定期進(jìn)行“五常法”的審核。
㈢、勞動(dòng)場域
環(huán)境：學(xué)校食堂
材料：西紅柿等
工具：工作服裝、口罩、一次性手套、各部門使用的工具。
㈣、勞動(dòng)過程
收貨驗(yàn)貨
食堂驗(yàn)收員由總經(jīng)辦委派，負(fù)責(zé)對采購回來的食品原料輔料進(jìn)行驗(yàn)收，職責(zé)如下： 　　
1、堅(jiān)持原則，秉公辦事，堅(jiān)決維護(hù)公司利益。 　　
2、根據(jù)食堂采購計(jì)劃表和供應(yīng)商送貨單，對食品原料輔料先驗(yàn)收后入庫，拒收假冒偽劣、腐`變質(zhì)、過期、無生產(chǎn)廠址的食品，保證數(shù)量、份量、重量、質(zhì)量相符，驗(yàn)收后在單據(jù)上簽字。 　　
3、不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。
貯存 　　
1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。 　　
2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。 　　
3、用于保存食品的冷藏設(shè)備務(wù)必貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。 　　
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器務(wù)必標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，持續(xù)清潔。 　　
食品的加工、存放 　　
1、食堂的炊事員務(wù)必采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。 　　
2、加工食品務(wù)必做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中 心溫度不低于70度。 　　
3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。 　　
4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。
粗加工
食品粗加工意思是指：對食物或蔬菜稍作處理一下。
1、工件加工劃分階段后，粗加工可以大吃刀,大進(jìn)給。而因其加工余量大，切削力大等因素形成的加工誤差，可通過半精加工和機(jī)械精加工逐步得到糾正，保證加工質(zhì)量。
2、合理利用加工設(shè)備，粗加工和精加工對加工設(shè)備要求各不同，加工階段劃分后，充分發(fā)揮粗細(xì)加工設(shè)備的特點(diǎn)。合理利用設(shè)備，提供生產(chǎn)效率。粗加工設(shè)備功率大，效率高，剛性強(qiáng)。精加工設(shè)備精度高。誤差小，滿足圖紙要求。
3、粗加工在先，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)工件毛坯缺陷。毛坯的各種缺陷如砂眼、氣孔和加工余量不足等，在粗加工后即可發(fā)現(xiàn)，便于及時(shí)修補(bǔ)或決定報(bào)廢，以免繼續(xù)加工后造成工時(shí)和費(fèi)用的浪費(fèi)。
4、合理安排冷熱處理工序。工件熱加工后殘余應(yīng)力比較大，粗、精加工分開，可安排時(shí)效消除殘余應(yīng)力，安排后續(xù)冷卻后的精加工，可以消除其變形。
5、粗加工安排在前，機(jī)械精加工、光整加工安排在后，可保護(hù)精加工和光整加工過的表面少受磨損。
剩飯剩菜的處理 　　
1、食堂管理人員應(yīng)精確預(yù)測就餐人數(shù)，合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少剩或不剩。 　　
2、食堂剩余食品務(wù)必冷藏，冷藏時(shí)光不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下，務(wù)必經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。 　　
3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負(fù)責(zé)，并作詳細(xì)記錄。 　　
4、食堂負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對待剩飯剩菜的處理狀況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。
留樣、備餐與分餐
留樣
1、食堂對外供應(yīng)的所有食品、成品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，進(jìn)行留樣。 　　
2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量不少于100克。 　　
3、對留樣食品的時(shí)光、菜名等其他留樣狀況進(jìn)行詳細(xì)登記、造冊，負(fù)責(zé)人簽字。 　　
4、留樣人員要切實(shí)重視食品流樣工作的重要性，對留樣的記錄狀況，食堂負(fù)責(zé)人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存12個(gè)月。
食品清洗和消毒 　　
1、各食堂應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。 　　
2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)貼合GBl4930。1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GBl4930。2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。 　　
3、采用化學(xué)消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。 　　
4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在持續(xù)設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記，避免再次受到污染。 　　
5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數(shù)量及其它狀況進(jìn)行記錄，負(fù)責(zé)人簽字。
備餐
備餐間是預(yù)備開餐所需要的場所，是后廚生產(chǎn)與前廳的服務(wù)之間相銜接的一種必須的設(shè)計(jì)。 備餐間的廚房設(shè)備包括開水器，盆臺連茶葉柜，工作臺柜，制冰機(jī)連濾水器，紫外線消毒柜等。 備餐間分宴會(huì)備餐和零點(diǎn)備餐，宴會(huì)備餐間，主要是讓服務(wù)元提前將宴會(huì)菜單熟悉，采取備餐工作所設(shè)置的區(qū)域。
分餐
飯菜加工完成后由幫廚、服務(wù)人員按照師生要求或者等量的原則，把主食和菜肴分配到餐具中，供每一位就餐者獨(dú)自享用。
分餐制有助于合理膳食，遏制大吃大喝、減少鋪張浪費(fèi)；它還是中華傳統(tǒng)飲食文化的優(yōu)良傳承。
㈤勞動(dòng)成果
1、勞動(dòng)成果展示
拍攝食材庫檢查記錄，針對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改建議。
勞動(dòng)評價(jià)
評價(jià)內(nèi)容 評價(jià)等級A 評價(jià)等級B 評價(jià)等級C 自評 互評
勞動(dòng)規(guī)范 能熟練規(guī)范地使用各種工具，獨(dú)立自主按照規(guī)范步驟安全操作。 能規(guī)范使用工具，在食堂工作人員指導(dǎo)下，能按照流程完成現(xiàn)場操作 。 在食堂工作人員指導(dǎo)下使用工具，能按照流程完成現(xiàn)場操作，但有些生疏 。
勞動(dòng)成果 能夠獨(dú)立出色地完成相關(guān)任務(wù)，得到食堂幫廚的認(rèn)可。 能夠較好地配合食堂幫廚完成相關(guān)任務(wù)。 基本能夠配合食堂幫廚完成相關(guān)任務(wù)。
勞動(dòng)態(tài)度 積極動(dòng)手參與體驗(yàn)活動(dòng)，有團(tuán)結(jié)合作精神，工作認(rèn)真細(xì)致，工作效率高。 主動(dòng)參與體驗(yàn)活動(dòng)，有合作意識，細(xì)心認(rèn)真，能夠堅(jiān)持完成任務(wù)。 在食堂在食堂工作人員指導(dǎo)下和工作人員指導(dǎo)下，基本能夠堅(jiān)持完成任務(wù)。
勞動(dòng)習(xí)慣 愛護(hù)公物，積極思考，主動(dòng)打掃場所衛(wèi)生和整理工具，有節(jié)約意識。 愛護(hù)公物，簡單打掃場所衛(wèi)生和整理工具。 在同學(xué)的提醒下能對場地打掃衛(wèi)生進(jìn)行清理。
四、教學(xué)小結(jié)
㈥勞動(dòng)反思
1、回顧一下學(xué)校食堂幫廚的勞動(dòng)過程，參與了以下勞動(dòng)環(huán)節(jié)：
2、學(xué)校食堂幫廚的實(shí)踐活動(dòng)中，我發(fā)現(xiàn)的問題是：
3、針對學(xué)校食堂幫廚的實(shí)踐過程中，我的改進(jìn)意見是：
五、布置作業(yè)
1、完成勞動(dòng)評價(jià)和勞動(dòng)反思。
2、通過因特網(wǎng)和新媒體技術(shù)了解更多學(xué)校食堂幫廚的知識。
教學(xué)反思

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