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課件1張PPT。泡菜的制作亞硝酸鹽含量測定原理設計操作原理步驟結果分析與評價配制溶液配制標準顯色液配制樣品
處理液比色計算亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，并與標準顯色液比較確定亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽的形成、含量變化及其危害在無氧條件下，乳酸菌將糖分解為乳酸原料選擇、預處理調味裝壇發酵成品泡菜壇的選擇腌制時間，溫度和食鹽量的控制制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的流程課件1張PPT。腐乳的制作制作原理實驗設計實驗操作結果分析評價毛霉等微生物實驗流程毛霉生長影響腐乳風味和質量的因素腌制方法配制與作用讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制腐乳制作 課件1張PPT。泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析發酵初期發酵中期發酵后期乳酸菌少（有氧氣，乳酸菌活動受到抑制）最多（乳酸抑制其他菌活動）減少（乳酸積累，pH下降，抑制其活動）乳酸亞硝酸鹽增加（硝酸鹽還原菌作用）少積累增多，pH下降繼續增多，pH繼續下降下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）下降至相對穩定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）課件1張PPT。腐乳的制作原理和選擇菌種的條件青霉、酵母、曲霉和毛霉①②①不產生毒素，菌絲細軟，棉絮狀，色白或淡黃；②生長繁殖快速，且抗雜菌力強；③生產的溫度范圍大，不受季節的限制；④有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質量的酶系；⑤使產品質地細膩軟糯，氣味正常、良好

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