資源簡介

課件1張PPT。果酒與果醋制作實驗流程圖挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發酵→醋酸發酵果酒果醋課件1張PPT。果酒與果醋的制作原理代謝繁殖溫度氧氣菌種條件果酒和果醋的制作→原理有氧時：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O無氧時：C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O課件1張PPT。制作果酒、果醋的具體操作步驟①選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗1～2遍除去污物后，再去枝梗
②制作發酵液，防止雜菌污染
③發酵：將葡萄汁注入發酵瓶，注意量不要超過塑料瓶總體積的2／3④將溫度嚴格控制在18℃～25℃，時間控制在l0d～12d左右。發酵
旺盛期的C02產量非常大，要及時
排氣，防止發酵瓶爆裂④將溫度嚴格控制在30℃～35℃，時間控制在7d～8d左右，并注意適時通過充氣口充氣⑤檢測指標：7d～10d以后，可以開始進行取樣檢驗。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗酒精含量、進行酵母菌的鏡檢、測定pH等⑤檢測指標：果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發酵前后的pH進一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發酵液中是否有醋酸菌。并統計其數量作進一步鑒定課件2張PPT。酵母菌醋酸菌傳統的葡萄酒釀造，都是采用自然發酵的工藝購買醋酸菌種或從食醋中分離醋酸菌 10d～12d7d～8d初期需氧，后期不需要氧始終需要氧呈酸性的發酵液中醋酸菌的最適生長pH在5.0～6.5之間，而在葡萄酒環境中，醋酸菌能在pH為3.0～4.0條件下生存和生長果酒和果醋制作的比較（1）在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖（2）在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸課件1張PPT。酵母菌和醋酸菌的比較單細胞，真核生物單細胞，原核生物異養兼性厭氧型異養需氧型20℃左右30℃～35℃出芽生殖二分裂生殖釀酒、發面等釀醋

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