資源簡介

第1章 發酵工程
第1節 傳統發酵技術的應用
(一)教學目標
1.簡述傳統發酵技術的特點，說出常見的傳統發酵食品。
2.概述微生物發酵的基本原理。
3.嘗試制作泡菜、果酒和果醋，說出傳統發酵技術應用的優點與不足。
(二)教學重點和難點
1.教學重點
(1)微生物發酵的基本原理。
(2)制作泡菜、果酒和果醋。
2.教學難點
制作泡菜、果酒和果醋。
(三)教學過程
一、導入新課
由科學史引入，指導學生閱讀教材本章“科技探索之路”中的內容，并逐一進行講解。讓學生認識到發酵技術是在生產、生活實踐中產生的，科學理論的研究和技術的發展促使傳統發酵技術向發酵工程轉變。
二、認識傳統發酵技術
學生閱讀有關資料，提出相關問題，根據回答，總結出發酵過程需要微生物的參與，該過程將原料轉化為特定的產物。在此基礎上概括出發酵的概念。
三、建構傳統發酵技術的概念
結合學生熟悉的傳統發酵食品制作的實例來建構傳統發酵技術的概念，讓學生閱讀教材中介紹腐乳的內容和了解一種豆瓣醬的制作流程。通過分析兩種發酵食品制作的共性，嘗試建構傳統發酵技術的概念。
提出問題，學生進行小組討論思考并回答問題。分析傳統發酵技術的優點和缺點，得出傳統發酵技術的優點有操作簡單，便于家庭式或作坊式生產，它是文化的傳承等;缺點有生產條件不易控制，容易受雜菌污染，生產效率較低等。
四、探究實踐
講解乳酸菌、酵母菌和醋酸菌發酵的原理。
讓學生閱讀教材P6-7頁“探究·實踐”的內容閱讀教材后，，思考并回答相關問題。說出制作泡菜、果酒和果醋的原理;指出應該選擇泡菜壇或其他密封性良好的罐子制作泡菜;由于酒精發酵會產生CO2,因此在果酒的制作過程中，一定要及時排氣;根據制作果醋的原理，嘗試設計制作果醋的裝置。
將學生分成兩大組，分別在課后完成泡菜的制作和果酒、果醋的制作。
五、展示與交流制作泡菜的結果
播放制作泡菜小組拍攝的介紹泡菜的制作過程和進行實驗操作的視頻。
引導學生結合已學知識找出制作過程中存在的問題，并指出正確的做法。
結合制作泡菜的原理，分析回答:發酵液中，除了乳酸菌還有其他微生物存在，有的微生物發酵會產生氣體;沒有浸入鹽水的菜料因雜菌污染而變質;鹽水濃度太低易造成雜菌污染，鹽水濃度太高會抑制微生物的代謝。
展示學生記錄的發酵過程中的實驗現象和獲得的結果。分析實驗的現象和結果，幫助學生加深對相關發酵原理和過程的理解。

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