資源簡介

8上第27課 活動課：考察近代歷史遺跡
考察古邳鎮(zhèn)非物質文化遺產御甜油歷史
活動目的
了解家鄉(xiāng)近代的非物質文化遺產御甜油的歷史發(fā)展，廠房變遷、家庭作坊、工匠變化等，感受近代中國歷史。
活動內容：
我們生活的地方，是古代下邳國都城所在地，這里曾上演過眾多歷史故事，如張良圯橋進履獲贈兵書，劉邦項羽爭戰(zhàn)，關羽曹操呂布爭戰(zhàn)，葛洪在岠山上煉制丹藥，康熙南巡時在岠山上建有行宮；近代中國落后，這里成為淪陷區(qū)、備受日本帝國主義侵略，這里有新四軍、游擊隊的廣泛活動，淮海戰(zhàn)役在這里開展，渡江戰(zhàn)役時這里是后方。請同學們選擇一個廠企，走近它，了解這里曾經發(fā)生的故事，了解這里居住過的人，了解他們曾經對本地及至對中國社會發(fā)展產生的影響。
活動目標：
1．培養(yǎng)觀察分析歷史事物、搜索歷史信息的能力。
2．學會實地考察的基本方法和技能，積累、記錄、拍攝等搜集歷史資料的經驗。
3．通過參觀考察活動，使學生對歷史文物有進一步認識，喚起文物保護的意識。
4．通過參觀考察活動，使學生對非遺文化有進一步認識，喚起非遺文化的保護、傳承意識。
5．通過匯報考察結果，鍛煉學生的文字和語言表達能力。
活動步驟：
1．活動準備：
與當地御甜油廠取得聯系，全面了解本地非物質文化遺產的情況，保存狀況，傳承狀況。
成立考察小組，自愿結合，每組5人左右。
選擇考察對象，聯系確定考察時間、訪問時間。
2．活動實施：
實地考察、參觀，拍攝圖片資料，記錄相關人員的講解、介紹。
到圖書館、檔案館、網站查找相關資料，作為實地考察資料的補充。
走訪與之相關的老人或名人的后代，了解相關的逸聞趣事，使歷史建筑、商業(yè)老字號等非遺文化鮮活、生動起來。
3．成果匯報：
結合所學中國近代史知識、校本綜合實踐課知識、非遺文化知識，將考察訪問的內容撰寫成一篇考察報告，重點在于對背景和影響的分析。借用多媒體手段，配上圖片和音樂，在班里做匯報展示，也可以把考察報告編寫成手抄報形式，在學校進行展覽、評比。還可以把在考察訪問中聽到、看到的與建筑有關的人和事，結合自己的感想體會，編寫成故事，在班里召開故事演講會，交流展示考察成果。
活動拓展：
在關注身邊歷史文物的基礎上，進一步培養(yǎng)青少年的社會責任意識和熱愛家鄉(xiāng)的真摯情感。組織學生研究制訂本地文物、非遺文化保護方案，對當地文物、非遺文化保護獻計獻策，并上報級文物、文化管理部門，讓學生做文物、非遺文化保護的小志愿者。
活動過程：
教學設計
教學過程：
師：（手里拿著一塊“甜油餅塊”，一瓶“甜油”。）大家知道這瓶甜油，曾立過大功，資助過淮海大戰(zhàn)，資助了渡江戰(zhàn)役。陳毅元帥說“淮海戰(zhàn)役是老百姓是小推車推出來的，在這小推車上，有我們甜油廠百姓新手做的干糧、衣服、咸菜。也有甜油的貢獻啊。
下邳文化形成的核心區(qū)域在當今的睢寧縣古邳鎮(zhèn)與邳州一帶，與蘇魯豫皖交界，素有五省通衢之說。飲食上既有魯菜系，又有淮陽、皖菜系，至今的飲食習慣仍保持冷菜與熱菜的區(qū)分。但凡大席之菜必有8-10個涼菜，佐料必不可少，甜油乃必備其列。甜油—甜、鮮、香、爽，實冷菜天然伴侶。
今天，我們各小組經過認真準備，查閱資料，采訪考察，小組研討，大家都有非常多的收獲，期待你們精彩的分享。
問題源起：
首先，基于問題探究、項目學習。同學們通過學習中國近代史知識，學習地方校本歷史，了解到睢寧、古邳在中國近代史上涌現了大量可歌可泣的歷史人物故事。古邳岠山是革命老區(qū)，當年的“邳睢銅根據地”主要在這一帶活動，三分區(qū)司令部就設在岠山。古邳群眾的革命性很高，積極參軍、支援游擊隊，做飯、做鞋、運輸物資、修橋修路等，有全局觀念、個人利益服從于全局利益等。
甜油是起源于古邳的調味料，在革命戰(zhàn)爭中發(fā)揮了作用。為什么叫“御甜油”？那些醬缸、廠房有哪些故事？甜油為革命戰(zhàn)爭作了哪些貢獻？以后我們怎樣宣傳它？這給我們現在的學生提出了問題。
其次，老師在年級開展課題研究，讓學生關注歷史文獻、多實地考察、調查訪問，小組學生選擇一個學習主題，認真研究，一定到課堂上給大家分享，聽聽大家的看法，完善我們的研究。
一、資料組：
組長（一組）：我們小組通過查閱革命歷史、地方史志、采訪考察、網絡資料等，發(fā)現了很多知識，有很多新收獲。
生1：用御甜油做出來的菜，味道特別鮮美，戰(zhàn)士們吃了有勁上戰(zhàn)場、殺敵立功。
陳毅元帥、韋國清將軍率領新四軍在蘇北抗戰(zhàn)，他們到過古邳，品嘗過這 美食。
據《睢寧縣志》記載，1943年11月25日，陳毅代軍長由淮北根據地出發(fā)，經宿縣，11月29日到達邳睢銅根據地三分區(qū)司令部去延安參加黨代會，當時分區(qū)駐地就在古邳岠山，距學校4.5公里。
陳毅元帥還賦詩一首，題為《泗宿道中》，“夜走泗宿道，晨過舊黃河。古邳解鞍馬，煮酒醉顏酡。半規(guī)殘月照，鐵騎送長征。百里吠村犬，穿插敵偽驚。暢游根據地，沿途勞送迎。相見問安好，老蒼驚故人。”這次護送任務的正是九旅旅長韋國清。
從這首詩里，看出老一輩革命家的革命豪情，當時革命環(huán)境的艱辛，根據地人民的擁護。
生2：這次我們到“花家大院”采訪了花懷坡先生，他告訴我們，當年陳毅元帥住在他們村，臨走贈送一把“馬蹄刀”。花先生說，陳毅元帥很喜歡吃御甜油做的菜。他們院子里有很多甜油大缸。
現在的花家大院，經過改造，已經成為一家遠近聞名的“民俗博物館”了。
生3：聽到這里，大家一定想知道“新四軍”、“敵偽”是怎么回事吧。
我們學習過中國近代史，1931年九一八事變后，日本帝國主義侵略中國，1937年七七事變后，日本帝國主義侵略中國規(guī)模迅速擴大，1938年5月19日，徐州淪陷，不久，睢寧縣淪陷，古邳鎮(zhèn)也被日本帝國主義控制。為了打擊敵人，發(fā)動群眾，組織革命力量，進行游擊戰(zhàn)爭，經過國共合作后，南方游擊隊改編為“新四軍”，主要活動在華東地區(qū)，堅持抗戰(zhàn)，直到1945年8月勝利。
抗戰(zhàn)勝利后，蔣介石國民黨挑起內戰(zhàn)，解放戰(zhàn)爭爆發(fā)，1948年底，以徐州為中心的淮海戰(zhàn)役打響。古邳地區(qū)成為戰(zhàn)爭的大后方，人民群眾積極做好后勤服務，支援前線，1949年1月，淮海戰(zhàn)役勝利。1949年4月，我解放軍發(fā)動了渡江戰(zhàn)役，打過長江去，解放全中國，古邳、睢寧、淮海大地，又成為重要的支援后方，為渡江戰(zhàn)役的勝利作出了應有的貢獻。
生4：看來我們的御甜油功勞不小啊。那為什么不直接叫甜油，而叫御甜油呢？
生5：你提的問題有意思，很多人都問起過，我們查了很多資料，有多種傳說。先說為什么叫“甜油”？甜油的發(fā)明說來有一段佳話。很久以前古邳有一家“三益”號醬園店，店主叫華敬三。他制作各種鹵制品、腌制品頗有名氣，尤其以小麥粉制作的麥醬，用黃豆制作的豆醬。在制作小麥醬的時候，一小工無意間發(fā)現麥醬表面有一層黃褐色的油狀物，食之甜、鮮、香、爽，后經精心研制終得甜油。至于為什么叫“御甜油”，有人說是康熙皇帝，也有說是乾隆皇帝，在南巡時，到古邳，由于勞累身體不適、胃口不好，不想吃飯。這時，古邳地方官命廚師用甜油做了一道菜，獻給皇帝，皇帝一嘗，香甜可口，胃口大開，并賜名為“御甜油”。
生4：看來，我們今天找到寶貝了。
生6：我們又查了縣文體局的材料，發(fā)現，御甜油已經申報為徐州市非物質文化遺產了。讓我們古邳又多了一項市級非遺。
二、制作組：
師：剛才大家分享了御甜油的“革命歷史”，故事生動有趣感人。現在，我們來點實的，御甜油怎么做啊？有請我們第二組。
組長（二組）：通過查找資料、咨詢村民、家長、甜油廠的師傅，我們小組了解了御甜油的制作情況，下面請我的小伙伴來告訴大家。
生1：先請大家看一下御甜油的制作工藝流程。
生2：請大家看一下御甜油的生產的技術因素。
第一，選料：
釀造所需要的原料：黃豆、小麥粉、食鹽、水。
黃 豆：市售黃豆買回后進行擇撿，顆粒飽滿，形態(tài)規(guī)整，剔除癟、爛、蟲眼及雜質備用。小麥粉：市售精面粉，小麥面粉中富含淀粉，其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。
食鹽：大顆粒狀的精制碘鹽，一般不用粉狀鹽。
水：將自來水或深層地下水進行初級過濾軟化備用。
第二，蒸煮及制胚：
黃豆的蒸煮：將黃豆放在水中浸泡，以顆粒富含水分飽滿為宜，時間通常為2-3個小時。目的是使原料含有適量水分，組織細胞膨脹，所含成分蛋白質、淀粉、糖類、多肽等物質在蒸煮時易于溶出。黃豆入鍋加水用文火進行蒸煮，時間約12個小時。為了保證蒸煮均勻，期間要用鍋鏟進行翻動數次。
制胚：將小麥粉與水混合進行和面，通常每公斤面粉加0.6公斤水，并將煮好的黃豆均勻摻在其中（小麥粉與黃豆比例約4：1）。制好的面團導入制胚模具，攤平，踩實。用刀將胚切割成長20cm寬5cm高5cm的小面胚。
第三，蒸料：
把小面胚整齊放入籠屜進行大火進行蒸煮，時間約2小時。
第四，制曲：
把冷卻后的熟面胚放在曲室內進行碼放，熟胚之間留有適當距離，一般是豎直交叉碼放，然后用塑料紙遮蓋。制曲過程中發(fā)酵室溫度280C，曲胚溫度約280C，24小時后曲胚開始升溫到32-340C，48小時后溫度達到350C，72小時后溫度達到45-480C.開門散熱散潮，每天翻曲一次，連翻4-5天，第8天后，溫度開始下降，第10天后溫度下降到300C。后期曲胚在曲室內堆積保溫。此時得到俗稱“醬胚”。
醬胚質量：醬胚成土黃色，菌絲布滿曲胚內外，外觀灰白色，無生心，無干皮，無燒心，無異味，有曲香味。
第五，發(fā)酵：
發(fā)酵容器通常選用陶缸，使用之前用飽和石灰水消毒，再用清水沖刷晾干。以500L的陶缸為例，裝缸前將抽油簍（竹制品，上下開口，中間略細）放置在缸中央。加入成熟的曲胚約200Kg，圍繞抽油簍整齊碼放，壓實。加入約360Kg濃度約為20%鹽水。鹽水淹沒曲胚5cm以上。采用日曬夜露，自然發(fā)酵法，陰雨天用缸帽蓋上。每天檢驗，測其溫度，檢查曬露發(fā)酵情況。若醬胚干皮，用勺子舀淋抽油簍內的甜油淋澆，缸口用紗布蓋嚴，防止蚊蠅飛入。發(fā)酵100-120天，一般5月份開始，9月份發(fā)酵結束成熟。
第六，淋油：
淋頭油：用250Kg600C 20%的熱鹽水倒入發(fā)酵缸內浸泡24小時抽取頭油。
淋二油：用250Kg600C 20%的熱鹽水倒入發(fā)酵缸內浸泡12小時抽取二油。
淋三油：用100Kg600C 20%的熱鹽水倒入發(fā)酵缸內浸泡8小時抽取三油。
第七，滅菌：
蒸汽溫度80-850C，滅菌時間10分鐘。
第八，儲存、包裝、成品。
生3：剛才我的小伙伴們講了那么多的專業(yè)生產情況，我來給大家講一下要注意的事項吧。
首先，御甜油的生產季節(jié)，主要是夏季，因為，這段時間溫度高，易發(fā)酵。甜油不怕曬，越曬越有味道哦。曬足120天，味道特別美。
其次，不能淋雨。大家一定要及時關注天氣，提前做好預防，別忘記給醬缸蓋上“斗篷”。那也是一道靚麗的風景線。
組長：向大家透露一個秘密，御甜油的制作標準，就是我們采訪的“老三益醬園（御甜油廠）”季老板。他已經整理了一大堆的資料。
三、廠企：
師：既然那么容易制作，是不是廠家很多啊？
組長（三組）：我們小組走訪調查了古邳的御甜油廠，有一些新的發(fā)現，有請我們的小伙伴。
生1：據我們采訪了解，以前，古邳鎮(zhèn)幾乎家家都會制作御甜油。但隨著社會的發(fā)展，有人外出打工掙大錢了，有人改行選擇更拿手的賺錢方式，比如跑運輸、賣服裝、開飯店、開超市，開網店等，也有些老手藝人年邁離世，導致現在整個古邳鎮(zhèn)才不到十家甜油廠。
生2：我們現在的看到的“老三益醬園（御甜油廠）”，已經有百年歷史。以前是一家私人作坊，解放后，成為“古邳鎮(zhèn)合作社”的醬園廠，改革開放后，這里被個人承包經營。據該廠負責人講，這里生產銷售的御甜油，占整個古邳鎮(zhèn)銷量的60%。
生3：社會的發(fā)展，生產工藝得到很大的改進和發(fā)展，其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)現在也有不少人生產、加工御甜油了。
據我們了解，本縣官山鎮(zhèn)“龍頭山”御甜油廠，就是應用古邳御甜油的配方。
生4：還有，古邳鎮(zhèn)東邊是京杭大運河，河東岸是新沂市窯灣鎮(zhèn)，那里現在也生產御甜油，他們在古邳甜油配方基礎上作了一些改進。
組長：看來我們的御甜油被越來越多的人認可和應用。
四、人物專訪。
師：大家在采訪中有什么收獲，采訪了哪些人？有什么故事嗎？
組長（四組）：考察、采訪，我們是第一次做，以前以為簡單，但真正做起來，卻非常的難。
生1：我們是5月18日下午去“老三益醬園（御甜油廠）”，廠里人告訴我們，季師傅去縣城了，其他師傅不愿意接受我們的采訪。我們只好到“貢家醬園”，貢老板特別熱情，跟我們講了甜油的歷史、故事傳說，帶我們參觀了他家的醬缸，還讓我們嘗嘗甜油。
生2：我們到的是“花家大院”，花懷坡先生前兩年動過手術，但他非常熱情地給我們講，聲音宏亮。他特別提到陳毅元帥贈給他家的“馬蹄刀”，還專門辦了一個“陳毅元帥”物件展。講革命故事，特別有趣。
生3：我是聽我們村里的一位老大爺說的，他以前做過甜油，現在承包魚塘，養(yǎng)魚了。他說，甜油生產后的“渣”，以前不知道怎么處理，廠里堆得滿滿的，現在，可以用來喂魚，適合用來當魚飼料。
組長：真的有很多，有快樂，有感嘆，有難過，有思考。
五、宣傳、方案。
師：剛才這組同學提到一個問題，甜油生產后的“渣”，如何處理？除了現在有魚塘可以喂魚外，還有沒有其他的用途呢？我們地方的非物質文化遺產如何傳承？近代的一些古建筑如何保護？請大家思考、小組研討，提出自己的宣傳方案來。
學生分組研討，確定選題，提出思路，課后完善。
組四：我們選題為：“甜油‘渣’的環(huán)保再利用”。
思路為：甜油的原料是黃豆、面粉，經過發(fā)酵等多環(huán)節(jié)，提練甜油后，應當有可以再利用的可能，浪費了太可惜。我知道，以我們現在的學習知識，還難攻克這個難題，我們可以請大學生、專家們一起來研究，實現甜油“渣”的再循環(huán)利用。
組三：我們組選題為“御甜油廚藝大賽”。
思路：為宣傳古邳御甜油，可以舉辦一次規(guī)模大的比賽，讓更多的人來關注、參與這樣的大賽。
組二：我們組選題為“御甜油博物館”。
思路：御甜油起源于古邳鎮(zhèn)，我們應當做好這一文化產品的搜集、整理、傳承工作，有關這一工藝的文化教育效益、經濟建設效益、社會文明效益等，都應得到體現。
博物館里，有歷史起源，工藝流程，工具原料，突出貢獻，師承順序，小小體驗，味道鑒賞，未來展望等多個展室。在這里，既有古代傳統(tǒng)工藝的呈現，又有現代科技進步的元素體現，既有工藝之美、又有建筑之美，既有觀賞價值、又有實用價值。
這樣一來，也很好地保護了我們的甜油廠房。
組一：我們組選題為“古邳御甜油研學旅行”。
思路：研學旅行成為當今的重要話題，各單位都在組織，尤其是中小學生更應到祖國各地旅游、長見識。我們的御甜油廠非常有特色，有大的廠房，那么多的醬缸，研學者來到這里，可以參觀、體驗甜油的制作、品嘗甜油美味等，一定會讓他們流連忘返的。
這樣可以讓我們古邳的甜油廠聯合起來，保護好這門制作工藝，保護這里的廠房建筑等。
師：大家說的非常好，各小組同學回去認真研究，寫成一份規(guī)范的考察報告，遞交到有關政府部門，希望你們的這次學習讓更多的人受益。希望有更多的人來研究古邳、研究古邳近代歷史、研究古邳近代歷史建筑、遺跡，研究這里的文化遺產。
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