資源簡介

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初中第1課《家宴菜單設計》教學設計
課題 《家宴菜單設計》 單元 第以單元 學科 勞動 年級 初中
學習目標 一、勞動觀念 懂得勞動創造人、勞動創造美好生活的道理。 二、勞動能力 了解設計菜單應考慮哪些因素，能夠根據需求合理設計菜單以及通過統籌安排提高準備食材的效率。 三、勞動習慣和品質 培養善于思考、樂于分享的品質。 四、勞動精神 在勞動中不斷追求創新，開拓自己的思維，樹立奮斗、創新的勞動精神。
重點 學會家宴菜單的設計。
難點 學會根據菜單，購買食材和決定用量
教學過程
教學環節 教師活動 學生活動 設計意圖
導入新課 同學們，如果有親朋好友來你們家做客，你們要怎么做呢？ 指名學生回答。 課件出示： 師： 師：同學們說的都很不錯，有朋自遠方來，不亦樂乎。所以我們有客人來做客的時候我們要禮貌對待，有的時候需要準備豐盛的食物招待客人。 師：高爾基曾說過，勞動是世界上一切歡樂和一切美好事情的源泉。 買菜做飯和打理廚房，是家務勞動的重要組成部分，也是最基本的生活技能之一。我們學會這些，可以與家人分擔家務，共同打造美好的生活。 那這節課我們就來學習如何設計家宴菜單吧。 學生思考互動并說一說，如果有親朋好友來你們家做客，要怎么做。 利用生活中的常事引出今天課題。
講授新課 一、家宴 1、思考交流 師：小明的叔叔一家來做客，他打算準備家宴來招待。你有什么好的建議嗎？ 學生思考，指名學生回答問題。 師講解：1、了解叔叔一家的口味。2、需要知道參加家宴的一共有多少人。3、不要過分準備太多道菜，導致浪費糧食。4、根據客人和家人的口味、風俗習慣、嗜好、忌諱、身體狀況等具體情況，來設計菜肴的品種、食材 2、家宴類型 師：同學們你們知道家宴都有哪些類型嗎？ 學生思考，指名回答。 師講解：慶祝型家宴，比如升職或者結婚。我們可以準備菠蘿炒骨、炒粉、鴛鴦雞、腰果丁、白果豬肚湯、白灼蝦等等。 師：你們知道他們分別有什么寓意嗎？ 學生思考，指名回答。 師講解：同學們都說的很不錯，老師來總結一下。菠蘿炒骨代表黃金鋪滿地、炒粉代表福運綿長、鴛鴦雞代表共鳴春報曉、腰果丁代表金腰懷太子、白果豬肚湯代表白頭皆老、白灼蝦代表群龍賀新喜。 師講解：我們常見的還有節日型家宴。粉絲蒜蓉開背蝦寓意花開富貴，香菇木耳炒腐竹寓意美滿富足，蒸鱸魚意寓年年有魚，蟲草花蒸雞寓意大吉大利，小米蒸丸子寓意團團圓圓，白菜釀肉寓意百財福袋。 師：還有一種大家最熟悉的宴會你們知道是什么嗎？ 同學交流，指名學生回答問題。 師講解：沒錯，就是我們最常見生日宴。 師講解：生日我們一般會準備長壽面和壽桃，寓意平安長壽，壽命延綿。 3、家宴的禮儀 師提問：同學們那你們知道，家宴都有哪些禮儀嗎？ 學生思考，指名學生回答。 師講解：家宴的東道主，總是希望把菜肴準備得豐富些，表現出自己對客人的熱情與敬重，博得客人的滿意。在人們的習慣心理中，似乎菜肴越多，檔次越高。效果越好。其實，家宴畢竟是家宴，不宜盲目追求奢華。家宴的飯菜準備，應因人而異、因事而異，還要量力而行。親朋好友相聚，主要目的是“敘”，其次才是“吃”，對不太熟悉的客人或久別重逢的親友，才適合準備得豐盛些。 家里請客，準備的重點要放在一個“情” 字上。周到的禮節，熱情的招待，比飯菜的質量更能取得客人的好感。 （一）時間選擇 請客時間應當選擇在大家休息的日子，在一日三餐中，我國一般以午餐為正餐，西方國家詩客常在晚上。隨著我國經濟生活的變化，以晚餐請客的也日益增多。 選擇時間，應同主要客人當面商定或電話商定，其他客人可以當面、電話、書面約會或邀請。隆重的家宴可用請柬邀請，以示鄭重。 （二）菜肴準備 家宴不必太豐盛，但是品種上應盡量照顧到，冷菜、熱菜、大菜、湯類都要準備，飯前用酒的，冷菜要多些，會飲酒的人少或不用酒的，冷菜可少些。 菜的檔次要適當，酒類及飲料是不可少的。飲酒的過程，是交談、敘舊，增進感情的好時機。適時的敬酒，得體的酒令，會為家宴創造歡樂的氣氛，應根據客人的情況準備白酒、果酒、啤酒和飲料，以使客人盡興。 （三）其他準備 客人來之前，要把房間整理一下，門庭、樓梯也要打掃干凈。要告訴家里人特別要教育好孩子，對客人要熱情歡迎，盛情接待，講究文明禮貌。有老人的。請老人陪客敘談。大些的孩子在廚房幫個下手，小些的可以安排在另外房間看書、看電視，不要常來打擾。 迎客入席的禮儀 客人到來，全家人都要出來表示歡迎，并殷勤接待，然后按照事先的安排，全家人分頭行事，倒茶的、遞煙的、敘談的、下廚房的，顯得熱情融洽，使客人感到無限溫暖。菜上妥后，便可請客人入席。客主入座。非常講究，不能馬虎。長幼、賓主依席次而坐。長者坐首席，沒有長者的，重要的客人坐首席。 用餐的禮儀 客人全部入席后，主人便可斟酒開宴。先從主客斟起，以下可按順時針方向依次而斟，到本人位前要隔過去，最后自斟。斟酒不要過滿，七成即可，以免溢出，不太雅觀。斟啤酒、飲料要慢些并貼著杯壁，防止泡沫外溢。飲酒一般從祝酒、敬煙開始。繼而勸酒，最后行酒令。 整個家宴的氣氛非常重要，是否親切、熱烈、歡樂，全靠主人掌握并及時調整、引導。若進餐過程處于安靜狀態，就失去宴會的意義了，主人要不斷地說一些大家都感興趣的話題，所提話題應當照顧全面，使每位客人都有可能參與交談。 宴會進行高湖，如果有過熱的情況，主人應設法降一降溫。宴會后半段時間，往往出現冷場，主人應精神飽滿地尋找新的話題，使宴會自始至終保持熱烈氣氛。 二、家宴設計表 過渡：了解完常見家宴和菜品以及家宴禮儀，接下來我們來學一學如何制作家宴設計表。 師提問：如果是你，你會怎么制作設計表呢？ 學生思考，指名學生回答問題。 課件出示：家宴設計表 師講解：首先我們要了解家宴的主題，在合適的節日弄合適的主題。其次是客人的口味，有的人不能吃辣需要注意，再來就是年齡結構，老人會比較喜歡吃軟糯易嚼的。最后就是菜的搭配等。 思考：在設計菜單時，你有哪些因素沒有考慮到？應該如何補充？ 學生思考，指名回答問題。 師講解：例如有人臨時來不了，可以適當減少菜品造成不必要的浪費。在表格上新增備注特殊情況即可。 三、設計菜單。 1、課件出示：下面是小明收集到的信息。 師：知道信息后，我們下一步需要？ 預判：進一步地設計菜單。 2、下面是小明設計的菜單，你覺得合適嗎？說一說。 學生思考，指名回答。 師講解：同學們說的都很不錯。首先是涼菜部分，太多了。其次是葷菜太多，缺少素菜。最后是主食太多啦！會造成浪費。 過渡：這是小明修改后的菜單，大家覺得可以嗎？ 預判：可以。 師講解：同學們注意，設計菜單的時候涼菜數一般不超過總菜數的三分之一，且須葷素搭配。 3、家宴菜單設計的基本方法 師提問：你們知道家宴菜單設計的基本方法都有哪些嗎？ 學生思考，指名回答。 師講解：1、在菜品設計上照顧進餐者口味。菜品數量較多時，遵循清淡和濃膩、麻辣和咸鮮以及與其他味型的菜肴交互搭配的方法。干燒和湯燴交互配搭；葷素搭配。中老年人居多，酥爛、軟嫩、清淡的菜品應增加；中年和青少年居多，則葷腥、香脆、味厚的菜品可增加。個別人有偏好與禁忌，則特別安排菜品予以照顧。 2、力求體現菜品的風格特色和多樣化。在家宴中，一般要突出一道或兩道風味菜（特色菜），作為宴席的大菜予以突出，以避免家宴的一般化和平庸化。同時，在突出風味菜（特色菜）的前提下，還要力求菜品的多樣化，避免食材、烹飪方法、味型的雷同和千篇一律。還要注意食材的顏色搭配與組合，以及菜品色彩的多樣化。 3、嚴格掌控用鹽的量，鹽味應該不咸不淡，或者比平時略淡。因為菜品數量較多，如果鹽味仍然如平時下飯菜那樣稍濃；那么，開始品嘗的時候，感覺鹽味還比較合適，但吃到后來，就會感到越吃越咸，越吃越咸。而這時，已經增加食鹽的攝入量了，這可不利于健康。因此，掌廚者自始至終都把鹽味掌控得不咸不淡，或者比平時的下飯菜略微淡一點。 4、菜隨時令，因時配菜。因為菜品數量較多，如果鹽味仍然如平時下飯菜那樣稍濃；那么，開始品嘗的時候，感覺鹽味還比較合適，但吃到后來，就會感到越吃越咸，越吃越咸。而這時，已經增加食鹽的攝入量了，這可不利于健康。因此，掌廚者自始至終都把鹽味掌控得不咸不淡，或者比平時的下飯菜略微淡一點。一般常規之一是：春夏偏清淡，秋冬偏濃厚。炎天暑熱，清淡的咸鮮味、酸甜的菜品多一點；隆冬季節，麻辣味、家常味的菜品多一點。一般常規之二是：充分利用時鮮食材，凸顯食材的鮮嫩清香的原汁原味。例如春季的春筍、嫩豌豆、嫩蒜薹，夏初的嫩茄子、嫩黃瓜、嫩豆角，秋季的蓮藕、芋頭，冬季的青筍、冬筍、豌豆尖，都是特別鮮嫩、味純和清香；用以制作原汁原味的時鮮菜品，是極受歡迎的。 四、確定用量 師：確認好菜單以后我們下一步需要？ 學生思考，指名回答問題。 師：確定食材，明確烹飪菜單中的菜肴需要的食材種類及用量，才能更好地為家宴做準備。合理地核算食材可以讓家宴的準備事半功倍。 師：以下是小明設計的記錄表。 師提問：你有什么更好的記錄方法嗎？ 學生思考，指名回答問題。 師講解：沒錯。我們針對設計的菜單，直接記錄要買的東西。優先去超市購買，剩余的去菜場購買。使用表格做標記雖然簡單明了，但是制作表格需要更多的時間，實施過程可能會漏看，看錯等。 思考： 在核算食材的用量上你是否遇到困難？你是如何解決的？ 學生思考，指名回答問題。 師講解：無法知道需要準備的食物具體大小，比如鯧魚。需要現場考量后才能決定用量。 課件出示：1、中國古代名宴。 師提問：同學們知道，中國古代名宴都有哪些嗎？ 學生思考，指名學生回答問題。 師講解：周代八珍宴、戰國楚宮宴、先秦酬酢宴、文會宴、唐代燒尾宴、宋皇壽宴、元代詐馬宴、清代千叟宴、滿漢全席。 課件出示：2、中國文化名宴 師提問：那你們知道中國文化名宴都有哪些嗎？ 學生思考，指名學生回答問題。 師講解：孔府家宴、紅樓宴、素席宴。 課件出示：3、地方特色宴 師提問：那你們知道都有哪些地方特色宴嗎？ 學生思考，指名學生回答問題。 師講解：洛陽水席、兩淮長魚宴、全鴨宴、荊楚魚宴、四川田席、納西族的三疊水。 師提問：那同學們知道中國歷史上還有一個很出名的宴會，叫什么宴會呢？ 學生思考，指名學生回答問題。 預判：鴻門宴 師講解：對，就是鴻門宴。秦朝滅亡后（公元前206年）兩支抗秦軍隊的領袖項羽和劉邦在秦朝都城咸陽郊外的鴻門舉行的一次宴會。 師提問：那現代有什么著名的宴會嗎？ 學生思考，指名學生回答問題。 師講解：開國第一宴、世界中餐第一宴 師提問：古代名宴各有各的特色，你知道唐代燒尾宴、紅樓宴和洛陽水席都有什么特色嗎？ 學生思考，指名學生回答問題。 師講解：唐代燒尾宴是唐代長安曾經盛行過的一種特殊宴會，用來慶賀登第或榮升，朝官晉升時設宴敬獻皇帝。均與地位由低及高的突變有關，體現了追名逐利的意識，該宴設于室內，故重食重功利而輕游樂。專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會。 紅樓宴是中國明末清初時期貴族生活體現，紅樓宴的設計立足于紅樓文化整體的一部分進行再創造，以發揚光大《紅樓夢》所代表的文化傳統、審美意識、文化蘊含，對餐廳、音樂、餐具、服飾、菜點、茶飲等項進行綜合設計，使人置身中的大觀園中。紅樓菜以其美味、豐盛、精致見長，給人以高層次飲食文化藝術的享受，名揚海內外。 洛陽水席是河南洛陽一帶特色傳統名宴，屬于豫菜系。洛陽水席始于唐代，當時僅作宮廷國宴之用，宋代以后逐步傳入民間，受到平民百姓的追捧，它是迄今為止保留下來的最古老、最完整的一套宴席，被譽為“飲食百宴首，烹飪活化石”。全部熱菜皆有湯－湯湯水水；熱菜洛陽水席吃完一道，撤后再上一道，像流水一樣不斷地更新。 七、隨堂練習： 1、涼菜數一般不超過總菜數的（ ） A.三分之一 B.二分之一 C.四分之一 2、宴會的類型按菜式劃分為（ ） A.中式 B.西式 C.中西結合 D.古代式 學生學習家宴類型和菜品寓意。 學生學習家宴的禮儀。 學習家宴時間的選擇。 學習家宴菜肴如何準備。 學習家宴的其他準備禮儀。 學習迎客入席的禮儀。 學習家宴用餐的禮儀。 學生學習家宴設計表需要了解的信息。 思考交流，說一說設計菜單時，如有因素沒有考慮到，應該如何補充。 思考交流，說一說，小明設計的菜單是否合理，為什么。 學習家宴菜單的設計基本方法。 思考交流，說一說小明設計的記錄表如何。 思考并說一說，在核算食材的用量上你是否遇到困難，你是如何解決的。 知識拓展，學生學習中國古代名宴和現代宴會。 完成練習。 了解家宴類型和菜品寓意。 了解家宴禮儀。 了解如何選擇家宴時間。 了解家宴菜肴如何準備。 了解家宴需要如何準備其他的禮儀。 了解迎客入席有哪些禮儀。 了解家宴用餐都有哪些禮儀。 了解家宴設計表需要了解的信息。 學生學習設計菜單。 了解家宴菜單的設計基本方法。 學生學習如何買菜確定用量。 了解中國古代名宴和現代宴會。
作業布置 請你也根據家宴的實際情況，收集信息，來設計一份菜單吧。
課堂小結 本節課我們了解到家宴菜單設計的流程，也學到如何制作一份好的菜單并且核算好食材用量。 總結 對本節課內容進行總結概括。
板書 家宴菜單設計 收集信息 設計菜單 確定食材
21世紀教育網 www.21cnjy.com 精品試卷·第 2 頁 （共 2 頁）
21世紀教育網(www.21cnjy.com)

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