資源簡介

(共44張PPT)
家宴菜單設計
浙教版版八年級下冊
教學目標
1、勞動觀念：懂得勞動創造人、勞動創造美好生活的道理。
2、勞動能力：了解設計菜單應考慮哪些因素，能夠根據需求合理設計菜單以及通過統籌安排提高準備食材的效率。
3、勞動習慣和品質：培養善于思考、樂于分享的品質。
4、勞動精神：在勞動中不斷追求創新，開拓自己的思維，樹立奮斗、創新的勞動精神。
同學們，如果有親朋好友來你們家做客，你們要怎么做呢？
1、問好
2、提前收拾好房間
3、準備豐盛的食物
新知導入
高爾基曾說過，勞動是世界上一切歡樂和一切美好事情的源泉。
買菜做飯和打理廚房，是家務勞動的重要組成部分，也是最基本的生活技能之一。我們學會這些，可以與家人分擔家務，共同打造美好的生活。
新知導入
小明的叔叔一家來做客，他打算準備家宴來招待。你有什么好的建議嗎？
新知講解
小明的叔叔一家來做客，他打算準備家宴來招待。你有什么好的建議嗎？
1、了解叔叔一家的口味。
2、需要知道參加家宴的一共有多少人。
3、不要過分準備太多道菜，導致浪費糧食。
4、根據客人和家人的口味、風俗習慣、嗜好、忌諱、身體狀況等具體情況，來設計菜肴的品種、食材和數量。
新知講解
新知講解
家宴類型
慶祝型家宴
菠蘿炒骨：
炒粉：
腰果丁：
白果豬肚湯：
白灼蝦：
鴛鴦雞：
【黃金鋪滿地】
【福運綿長】
【共嗚春報曉】
【金腰懷太子】
【白頭皆老】
【群龍賀新喜】
新知講解
家宴類型
節日型家宴
粉絲蒜蓉開背蝦：【花開富貴】
蒸鱸魚：【年年有魚】
蟲草花蒸雞：【大吉大利】
小米蒸丸子：【團團圓圓】
白菜釀肉：【百財福袋】
香菇木耳炒腐竹：【美滿富足】
新知講解
家宴類型
生日型家宴
剁椒魚頭：【鴻運當頭】
長壽面：【平安長壽】
壽桃糕：【壽命延綿】
新知講解
家宴的禮儀
家宴的東道主，總是希望把菜肴準備得豐富些，表現出自己對客人的熱情與敬重，博得客人的滿意。在人們的習慣心理中，似乎菜肴越多，檔次越高。效果越好。其實，家宴畢竟是家宴，不宜盲目追求奢華。家宴的飯菜準備，應因人而異、因事而異，還要量力而行。親朋好友相聚，主要目的是“敘”，其次才是吃”，對不太熟悉的客人或久別重逢的親友，才適合準備得豐盛些。
家里請客，準備的重點要放在一個“情” 字上。周到的禮節，熱情的招待，比飯菜的質量更能取得客人的好感。
新知講解
家宴的禮儀
（一）時間選擇
請客時間應當選擇在大家休息的日子，在一日三餐中，我國一般以午餐為正餐，西方國家詩客常在晚上。隨著我國經濟生活的變化，以晚餐請客的也日益增多。
選擇時間，應同主要客人當面商定或電話商定，其他客人可以當面、電話、書面約會或邀請。隆重的家宴可用請柬邀請，以示鄭重。
新知講解
家宴的禮儀
（二）菜肴準備
家宴不必太豐盛，但是品種上應盡量照顧到，冷菜、熱菜、大菜、湯類都要準備，飯前用酒的，冷菜要多些，會飲酒的人少或不用酒的，冷菜可少些。
菜的檔次要適當，酒類及飲料是不可少的。飲酒的過程，是交談、敘舊，增進感情的好時機。適時的敬酒，得體的酒令，會為家宴創造歡樂的氣氛，應根據客人的情況準備白酒、果酒、啤酒和飲料，以使客人盡興。
新知講解
家宴的禮儀
（三）其他準備
客人來之前，要把房間整理一下，門庭、樓梯也要打掃干凈。要告訴家里人特別要教育好孩子，對客人要熱情歡迎，盛情接待，講究文明禮貌。有老人的。請老人陪客敘
談。大些的孩子在廚房幫個下手
，小些的可以安排在另外房間看
書、看電視，不要常來打擾。
新知講解
家宴的禮儀
迎客入席的禮儀
客人到來，全家人都要出來表示歡迎，并殷勤接待，然后按照事先的安排，全家人分頭行事，倒茶的、遞煙的
、敘談的、下廚房的，顯得熱情融洽，使客
人感到無限溫暖。
菜上妥后，便可請客人入席。客主入座
。非常講究，不能馬虎。長幼、賓主依席次
而坐。長者坐首席，沒有長者的，重要的客人坐首席。
新知講解
家宴的禮儀
用餐的禮儀
客人全部入席后，主人便可斟酒開宴。先從主客斟起，以下可按順時針方向依次而斟，到本人位前要隔過去，最后自斟。
斟酒不要過滿，七成即可，以免溢出，不太
雅觀。斟啤酒、飲料要慢些并貼著杯壁，防止泡
沫外溢。
飲酒一般從祝酒、敬煙開始。繼而勸酒，最
后行酒令。
新知講解
家宴的禮儀
整個家宴的氣氛非常重要，是否親切、熱烈、歡樂，全靠主人掌握并及時調整、引導。若進餐過程處于安靜狀態，就失去宴會的意義了，主人要不斷地說一些大家都感興趣的話題，所提話題應當照顧全面，使每位客人都有可能參與交談。
宴會進行高湖，如果有過熱的情況，主人
應設法降一降溫。宴會后半段時間，往往出現
冷場，主人應精神飽滿地尋找新的話題，使宴
會自始至終保持熱烈氣氛。
家宴設計表
考慮因素 小明家宴
家宴主題
客人口味特點
客人性別及年齡結構
熱菜的數目
葷菜
素菜
湯
主食
點心
餐后水果
其他考慮因素
□傳統節日 □親朋小聚 □宴請長輩
□清淡 □濃郁 □香辣 □香甜
□男__人 □女__人 □老人__人 □兒童__人
□N □N+1 □N+2 □其他_____
□豬 □牛 □羊 □雞 □鴨 □鵝 □魚 □蝦 □貝 □蟹
□葉菜類 □蛋 □豆類或豆制品 □菌類 □根莖類 □其他___
□1道 □2道 □其他_____
□米 □面 □其他_____
新知講解
思考：
在設計菜單時，你有哪些因素沒有考慮到？應該如何補充？
例如有人臨時來不了，可以適當減少菜品造成不必要的浪費。在表格上新增備注特殊情況即可。
新知講解
下面是小明收集到的信息。
考慮因素 小明家宴
家宴性質 親朋小聚
就餐人數 9
男女人數比例 4：5
是否有兒童/老人 一名四歲男孩
特殊需求 能吃微辣，主食喜歡吃米飯
知道信息后，我們下一步需要？
進一步地設計菜單。
新知講解
下面是小明設計的菜單，你覺得合適嗎？說一說。
涼菜 熱菜 主食 點心 水果
葷菜 素菜 湯羹
涼拌海蜇 尖椒牛柳 玉米排骨湯 米飯 炸紫薯條 水果拼盤
藍莓山藥 烤雞翅 炒米粉 炸雞塊
檸檬鳳爪 油燜對蝦 鹵面
香菜拌豆腐干 清蒸鯧魚
涼拌黃瓜
涼拌藕片
涼菜太多
沒有葷素搭配
主食不宜品種過多
新知講解
修改后的菜單
涼菜 熱菜 主食 點心 水果
葷菜 素菜 湯羹
涼拌海蜇 尖椒牛柳 蒜泥炒藕片 玉米排骨湯 米飯 炸紫薯條 水果拼盤
藍莓山藥 烤雞翅 炒青菜
檸檬鳳爪 油燜對蝦
香菜拌豆腐干 清蒸鯧魚
注意，涼菜數一般不超過總菜數的三分之一，且須葷素搭配。
新知講解
新知講解
家宴菜單設計的基本方法
1、在菜品設計上照顧進餐者口味
菜品數量較多時，遵循清淡和濃膩、麻辣和咸鮮以及與其他味型的菜肴交互搭配的方法。
干燒和湯燴交互配搭；葷素搭配。
中老年人居多，酥爛、軟嫩、清淡的菜品應增加；中年和青少年居多，則葷腥、香脆、味厚的菜品可增加。
個別人有偏好與禁忌，則特別安排菜品予以照顧。
新知講解
家宴菜單設計的基本方法
2、力求體現菜品的風格特色和多樣化
在家宴中，一般要突出一道或兩道風味菜（特色菜），作為宴席的大菜予以突出，以避免家宴的一般化和平庸化。
同時，在突出風味菜（特色菜）的前提下，還要力求菜品的多樣化，避免食材、烹飪方法、味型的雷同和千篇一律。
還要注意食材的顏色搭配與組合，以及菜品色彩的多樣化。
新知講解
家宴菜單設計的基本方法
3、嚴格掌控用鹽的量，鹽味應該不咸不淡，或者比平時略淡。
因為菜品數量較多，如果鹽味仍然如平時下飯菜那樣稍濃；那么，開始品嘗的時候，感覺鹽味還比較合適，但吃到后來，就會感到越吃越咸，越吃越咸。而這時，已經增加食鹽的攝入量了，這可不利于健康。
因此，掌廚者自始至終都把鹽味掌控得不咸不淡，或者比平時的下飯菜略微淡一點。
新知講解
家宴菜單設計的基本方法
4、菜隨時令，因時配菜
因為菜品數量較多，如果鹽味仍然如平時下飯菜那樣稍濃；那么，開始品嘗的時候，感覺鹽味還比較合適，但吃到后來，就會感到越吃越咸，越吃越咸。而這時，已經增加食鹽的攝入量了，這可不利于健康。
因此，掌廚者自始至終都把鹽味掌控得不咸不淡，或者比平時的下飯菜略微淡一點。
新知講解
家宴菜單設計的基本方法
4、菜隨時令，因時配菜
一般常規之一是：春夏偏清淡，秋冬偏濃厚。炎天暑熱，清淡的咸鮮味、酸甜的菜品多一點；隆冬季節，麻辣味、家常味的菜品多一點。
一般常規之二是：充分利用時鮮食材，凸顯食材的鮮嫩清香的原汁原味。例如春季的春筍、嫩豌豆、嫩蒜薹，夏初的嫩茄子、嫩黃瓜、嫩豆角，秋季的蓮藕、芋頭，冬季的青筍、冬筍、豌豆尖，都是特別鮮嫩、味純和清香；用以制作原汁原味的時鮮菜品，是極受歡迎的。
確認好菜單以后我們下一步需要？
明確烹飪菜單中的菜肴需要的食材種類及用量，才能更好地為家宴做準備。合理地核算食材可以讓家宴的準備事半功倍。
確定食材
新知講解
以下是小明設計的記錄表。
★超市購買 △菜場購買 √家中有
菜肴 主要食材 數量 調味品
藍莓山藥 ★山藥 1根 ★藍莓醬
涼拌海蜇 △海蜇 200克 √生抽、√醋
檸檬鳳爪 ★雞爪 250克 ★檸檬、△蒜
香菜拌豆腐干 ★豆腐干 250克
★香菜 40克
烤雞翅 ★雞翅 10個 △姜
尖椒牛柳 ★牛肉 300克 △姜、△蒜、√蛋清
★尖椒 5根
新知講解
以下是小明設計的記錄表。
★超市購買 △菜場購買 √家中有
菜肴 主要食材 數量 調味品
油燜對蝦 △對蝦 500克 △姜、△蒜
清蒸鯧魚 △鯧魚 1條 △小蔥
蒜泥炒藕片 ★藕 300克 △姜
炒青菜 ★青菜 250克
玉米排骨湯 ★甜玉米 1根 △姜、△小蔥
★排骨 500克
炸紫薯球 ★紫薯球 1袋
水果拼盤 ★橙子、√葡撻、√哈密瓜、★提子 各500克
備注：調料共需1把小蔥、2頭蒜、1塊姜。鹽等常用調料家中有，不用另買。
新知講解
你有什么更好的記錄方法嗎？
針對設計的菜單，直接記錄要買的東西。優先去超市購買，剩余的去菜場購買。
新知講解
思考：
在核算食材的用量上你是否遇到困難？你是如何解決的？
例如：無法知道需要準備的食物具體大小，比如鯧魚。需要現場考量后才能決定用量。
新知講解
中國歷代名宴
1、中國古代名宴：周代八珍宴、戰國楚宮宴、先秦酬酢宴、文會宴、唐代燒尾宴、宋皇壽宴、元代詐馬宴、清代千叟宴、滿漢全席。
八珍宴
唐代燒尾宴
滿漢全席
知識拓展
中國歷代名宴
2、中國文化名宴：孔府家宴、紅樓宴、素席宴。
孔府家宴
紅樓宴
素席宴
知識拓展
中國歷代名宴
3、地方特色宴：洛陽水席、兩淮長魚宴、全鴨宴、荊楚魚宴、四川田席、納西族的三疊水。
洛陽水席
納西族的三疊水
知識拓展
中國歷代名宴
4、鴻門宴
知識拓展
中國現代名宴
開國第一宴、世界中餐第一宴
知識拓展
古代名宴
考慮因素 唐代燒尾宴 紅樓宴 洛陽水席
主題
含義
特點
唐代長安曾經盛行過的一種特殊宴會
慶賀登第或榮升，朝官晉升時設宴敬獻皇帝。均與地位由低及高的突變有關，體現了追名逐利的意識，該宴設于室內，故重食重功利而輕游樂。
專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會
中國明末清初時期貴族生活體現
紅樓宴的設計立足于紅樓文化整體的一部分進行再創造，以發揚光大《紅樓夢》所代表的文化傳統、審美意識、文化蘊含，對餐廳、音樂、餐具、服飾、菜點、茶飲等項進行綜合設計，使人置身中的大觀園中。
紅樓菜以其美味、豐盛、精致見長，給人以高層次飲食文化藝術的享受，名揚海內外。
全部熱菜皆有湯－湯湯水水；熱菜洛陽水席吃完一道，撤后再上一道，像流水一樣不斷地更新
洛陽水席始于唐代，當時僅作宮廷國宴之用，宋代以后逐步傳入民間，受到平民百姓的追捧，它是迄今為止保留下來的最古老、最完整的一套宴席，被譽為“飲食百宴首，烹飪活化石”。
河南洛陽一帶特色傳統名宴，屬于豫菜系
知識拓展
一、涼菜數一般不超過總菜數的（ ）
A
A.三分之一
B.二分之一
C.四分之一
課堂練習
一、宴會的類型按菜式劃分為（ ）
A
A.中式
B.西式
C.中西結合
D.古代式
B
C
課堂練習
本節課我們了解到家宴菜單設計的流程，也學到如何制作一份好的菜單并且核算好食材用量。
課堂總結
家宴菜單設計
收集信息
設計菜單
確定食材
板書設計
請你也根據家宴的實際情況，收集信息，來設計一份菜單吧。
作業布置
謝謝
21世紀教育網（www.21cnjy.com)
中小學教育資源網站
兼職招聘：
https://www.21cnjy.com/recruitment/home/admin

展開更多......

收起↑