資源簡介

(共30張PPT)
教學目標
知識目標
能力目標
運用基本手法能獨立完成簡單的植物、動物、實物餐巾花折疊。
情感目標
通過體驗嚴謹、規范的餐巾折花操作過程，使學生樹立規范化、程序化、標準化的服務意識
從餐巾折花的美學角度出發，培養學生的審美 c 情趣，激發學生的學習熱情
了解餐巾的作用和餐巾花的種類；基本掌握餐巾折花的六種手法；掌握餐巾花的操作要領。
重 點
難 點
餐巾折花的六種基本手法。
餐巾折花基本手法的運用
教學重難點
觀察分析法
實踐交流法
講授點撥法
觀察與分析
模仿與探究
歸納與總結
看一看，想一想
做一做，比一比
評一評，賞一賞
教學方法
教學過程
導入新課
新課講授
分組練習
課堂測評
課堂小結
作業布置
新課導入
如果有的話，大家回想一下餐桌上擺放了哪些東西呢？
大家有沒有去飯店吃過飯或者觀賞過呢？
同學們覺得餐桌上什么最醒目呢？
新課講授
1、衛生、保潔；
2、美化桌面，烘托氣氛；
3、標志賓主席位，
便于入座。
一、餐巾概述（觀察、討論、歸納）
餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐廳中常備的一種衛生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術品。
（一）：餐巾的概念及其作用
餐巾的作用
1、餐巾是一種衛生用品，它是供賓客在進餐過
程中使用的布巾，在客人就餐過程中可用來擦嘴，
也可用來防止湯汁灑在衣服上。起到衛生的作用。
2、把餐巾折成不同的花型能起點綴美化席面的
作用。能為酒席宴會增添熱烈歡快的氣氛。給客人
一種美的享受。
3、餐巾花還可以其無聲的形象語言，表達和交
流賓主之間的感情，起到獨特的溝通作用。
4、可用來顯示主、次賓主席位。例如：皇冠形
（主位）、主教帽（副主位）、星形（其他位）。
（二）餐巾的種類及其特點
色彩鮮艷豐富
挺括、不褪色
方便洗滌
經久耐用
吸水性強
觸感好
色彩豐富
價格適中
優 點
一次性使用
吸水性差
價格較高
吸水性差
觸感不好
易褪色
不夠挺括
每次需上漿
缺 點
一次性使用
2-3年
2年
4-6個月
平 均 壽 命
35cm邊長的正方形
45-50cm邊長的正方形
35cm邊長
50-60cm邊長的正方形
規 格
紙質餐巾
絲質餐巾
化纖餐巾
全棉和棉麻混紡餐巾
種類
區別
衛生方便成本低
色彩豐富
不易褪色
洗后挺括
餐巾的種類及其特點
2、按照餐巾的顏色分：
（1）白色餐巾：應用最廣，給人以清潔、衛生、典雅、文靜之感，它可以調節人的視覺平衡，可以安定人的情緒。但是不耐臟。
2）冷色調餐巾：給人以平靜、舒適的感覺。主要包括淺綠、淺藍、中灰等。湖藍在夏天能給人以涼爽、舒適之感。
（3）暖色調餐巾：給人以興奮、熱烈、富麗堂皇、鮮艷醒目的感覺等，主要包括粉紅色、桔黃色、淡紫色等。如大紅、粉紅餐巾給人以莊重熱烈的感覺。橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺；
4）條狀色餐巾：給人清爽、新奇等感覺，改變一般的餐廳用具印象，一般在零點餐廳、西餐廳應用多一些。
A、按造型外觀分：植物類、動物類、實物類
(實物類)
杯 花
碟(盤)花
(動物類)
(植物類)
二、餐巾折花造型的種類
B、按擺放器皿分：杯花、碟（盤）花、環花
環 花
三、餐巾花花型的選擇
1、要根據宴會的性質來選擇花型；
2、要根據宴會的規模來選擇花型；
3、要根據宴會的賓客身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型；
4、要根據宴會的賓主席位的安排來選擇花型；
5、要根據宴會的季節來選擇花型；
四、餐巾花的擺放
1、主花要擺插在主位，一般的餐巾花則擺插在
其他賓客席上，高低均勻，錯落有致，動植搭配。
2、將觀賞面朝向賓客席位。（正面觀賞、側面觀賞）
3、形狀相似的花形錯開并對稱擺放；
4、各餐巾花之間的距離要均勻、整齊一致；
5、餐巾花不能遮擋臺上用品，不要影響服務操作。
五、餐巾折花的注意事項
1、做好操作準備；
2、講究清潔衛生；
3、正確選擇花型；
4、掌握要領一次折成；
5、杯花插入杯中要恰當掌握深度，以及杯內餐
巾的整齊程度；
6、操作時姿態自然，克服不良習慣；
六、餐巾折花的六種基本技法
折
疊
推
卷
捏
翻
拉
穿
1、折 疊
要領：要熟悉基本造型，疊時看準折縫線和角度一次疊成，避免反復。
2、推 折
要領：折時拇指，食指緊緊握裥，不能松開，中指控制間距將餐巾向前推折，要求兩邊對稱的折裥，一般應從中間向兩邊折，折出的褶裥均勻整齊。所折的裥要求距離相等，高低、大小一致。每裥的寬度根據花型的不同而有所區別，一般在2CM左右。
3、 卷
要領：卷緊、卷挺。平行卷要求兩手用力均勻，一起卷動，餐巾兩邊形狀必須一樣。斜角卷要求兩手能按所卷角度大小，互相配合好。
4、 捏
要領：棱角分明，鳥類的造型的頭頂角，嘴尖角到位。
5、翻 拉
要領：注意翻時大小適宜，自然美觀。拉時用力要均勻，不要猛拉，否則會損壞花型，前功盡棄。
6、 穿
要領：筷子要光滑，拉折要均勻。穿好的褶裥要平、直、細小、均勻。遇到雙層穿裥時，如“孔雀開屏”，一般應先穿下面，再穿上面，這樣兩層之間的折裥不易被挑出散開，造型飽滿，富有彈性，更加逼真美觀。
四、餐巾花的擺設要求
1、 整齊美觀，位置適當，便于觀賞，盡可能與臺布、器皿的色調和諧； 2、餐巾花一般是插入水杯/色酒杯或擺放在骨碟中，不同形的餐巾花應區別插擺/直升杯的2/3，由于杯具透明，杯內外應保持花型的完整，插花時可一手持杯的下部一手持花； 3、 注意餐巾花正面朝向客人； 4、注意搭配得當，折花的品種要搭配好，主花明顯突出
1、操作前要洗手消毒
2、在干凈的托盤或餐盤操作
3、操作時不允許用嘴叼、咬
4、放花入杯時，手指不能接觸杯口，杯身不留指紋
5、擺放折花時，花形正面要對正席位，便于欣賞
七、注意事項：
以小組為單位,運用基本手法，創作作品
師生共同點評，評出最優秀個人和最優秀小組
授予“折花小能手”稱號
分組練習
餐巾折花基本技法訓練評價表
被考核人
考評地點
考核內容 折花的基本技法
考核標準 內容 分值/分 自我評價 小組評議 實際得分
折疊時一次疊成 10
推折的褶裥均勻整齊 10
卷時用力均勻，卷緊，卷挺 10
穿好的褶裥要平、直、細小、均勻 10
翻時注意大小適宜、左右對稱、自然美觀 10
拉時左右前后大小適當，距離對稱 10
捏是棱角分明，頭頂角，嘴尖角到位 10
操作時不用嘴叼咬 10
操作后報出所用到的每一種技法 10
操作精細，動作優美，作品美觀 10
合計 100
注： 1.實際得分=自我評價40%+小組評議60%。
2.考評滿分100分，60-74分為及格；75-84分良 11111111好；85分以上為優秀 （包括85分）。
課堂測評
矢 車 菊 花
白 玉 珊 瑚
交流與欣賞
教材分析
學情分析
教法與學法
課堂小結：
同學們：今天我們重點學習了餐飲折花的六大基本技法，有部分同學做得相當好，他們折的花型折裥飽滿均勻，層次分明，形象逼真，讓人賞心悅目。餐巾折花盡管品種繁多，千姿百態，但無論哪一種花型的形成都離不開我們所學的這六大基本技法。只要大家反復地練習、達到技藝嫻熟，運用自如，借助來自于生活的想象力，就能觸類旁通，舉一反三，創造出更多美麗、別致的餐巾折花來。作為即將從事飯店服務行業的我們來說，在掌握基本的專業技能的同時還要掌握相關的知識，如一些客源國家的禮俗禁忌等方面的知識。全面提高綜合能力，努力使自己成為一名優秀的專業人才。
作業布置：
反復練習所學的六種基本手法，折出六種以上不同形態餐巾花。
1、課后訓練：
2、課堂延伸：
案例分析
隆冬的一個傍晚，某市中心的大酒店張燈結彩，熱鬧非凡，來華的法國，日本，英國等各國商人正匯聚一堂，聽取某大公司總經理關于尋求合作伴的講話。
會后，客人被請到了大宴會廳，宴會廳布置高雅、華麗，每張餐桌上都擺有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀開屏，彩鳳翼美，芬芳壁花，雙葉荷花等等，客人在迎賓小姐的引領下走到餐桌旁，可迎賓小姐發現有數名英國和日本的客人不肯就座，而且表現出不高興的樣子，迎賓小姐不知所措趕忙去找部門經理……
1、為什么英國，日本的客人不肯入座？
2、餐巾折花除了能正確操作外，還應掌握哪些方面的知識
教材分析
教法與學法
謝
謝

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