資源簡介

(共44張PPT)
章節(jié)導入
葡萄酒
啤酒
米酒
葡萄酒、啤酒、米酒中的酒精是人為加入的嗎？
這幾種酒的制作過程中需要的微生物一樣嗎
生物技術
人們利用微生物、動植物體對物質原料進行加工，以提供產品來為社會服務的技術。
第25章 生物技術
第1節(jié) 發(fā)酵技術
探索新知
發(fā)酵技術
發(fā)酵食品
酸奶
米酒
面醬
甲烷
抗生素
甜味劑
酶制劑
食用有機酸
沼氣發(fā)酵
工業(yè)化發(fā)酵
可產生
例如
例如
例如
包括
包括
產生
產品有
產品有
產品有
產品有
微生物
需要
需要
需要
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活動
品嘗一杯自制的酸奶
你可能品嘗過多種各有特色的酸奶,但你品嘗過自制的酸奶嗎
目的要求：
嘗試制作一杯酸奶，了解酸奶的制作原理。
材料器具：
帶密封蓋的杯子或瓶子、酸奶一瓶、鮮牛奶（視容器大小定量)、湯勺。
品嘗一杯自制的酸奶
活動
方法步驟：
品嘗一杯自制的酸奶
活動
將容器清洗干凈，并煮沸消毒。
向牛奶中加入適量白砂糖，煮開后冷卻到35℃～38 ℃，倒入玻璃杯或瓶中，加入兩勺你喜歡吃的酸奶，攪拌均勻后蓋嚴瓶蓋，將牛奶放在20 ℃～30℃條件下培養(yǎng)1～2d ;或者攪拌均勻后倒入保溫杯里，蓋嚴瓶蓋保溫8～10 h。
品嘗自制的酸奶。
品嘗一杯自制的酸奶
活動
(1)加熱牛奶時要小心，以免被燙傷。
(2)在品嘗酸奶之前一定要仔細觀察酸奶的色澤和形態(tài)。如果制備的酸奶顏色呈乳白色，質地均勻而細膩，形態(tài)呈蛋羹狀或豆腐腦狀，沒有異味，則表明酸奶質量合格，可以品嘗。
活動
討論
1. 為什么要將牛奶煮開？煮開的牛奶為什么要冷卻后，才可加入酸奶
將牛奶煮開的目的是殺死可能存在的微生物，以避免酸奶的腐敗；
酸奶中含有乳酸菌，乳酸菌在溫度適宜、沒有氧氣的條件下可以使牛奶中的營養(yǎng)物質產生乳酸，乳酸能使液體牛奶轉變?yōu)楣虘B(tài)。
討論
1. 為什么要將牛奶煮開？煮開的牛奶為什么要冷卻后，才可加入酸奶
高溫能減弱乳酸菌的活性甚至能殺死乳酸菌。
2. 請描述你制作的酸奶的口味，為什么酸奶的口味和牛奶不同
討論
因為乳酸發(fā)酵的過程中，乳酸菌分解了牛奶中的營養(yǎng)物質，而產生了乳酸，而牛奶中則無乳酸。
討論
3. 你認為制作酸奶的過程可分為哪些步驟？
器具和原料的消毒；
微生物接種；
微生物的發(fā)酵。
討論
4. 請列舉一種利用同樣原理制作的食品或飼料。
泡菜
青貯飼料
活動
陳年的米酒有強身益壽的作用，成年人適量飲用米酒有利于身體健康。
釀一瓶醇香濃郁的米酒
活動
釀一瓶醇香濃郁的米酒
目的要求：
學習制作米酒的基本原理，嘗試家庭制作米酒的一般方法。
材料器具：
蒸籠、盆、紗布、砂鍋（或瓦煲)、棉被或恒溫箱、酒藥、糯米或黃米。
活動
釀一瓶醇香濃郁的米酒
方法步驟：
洗凈所有用具,將糯米或黃米淘洗干凈。
將米浸泡12h左右，待米粒呈白色透明,用手能捏成粉末狀時備用。
在每層蒸籠里鋪好紗布，再平鋪上一薄層米粒，高溫蒸煮30 min左右。
活動
釀一瓶醇香濃郁的米酒
方法步驟：
蒸煮好的米飯不應該夾生或有硬心。將米飯倒入盆里,用冷水浸泡,使其迅速冷卻至40℃以下,然后，把水瀝干，將飯粒攤開。
按照市售的酒藥用量說明書，將適量的酒藥粉碎；將米飯倒入砂鍋里，把粉碎的酒藥與米飯均勻地攪和在一起；然后，在米飯中央拍出一個幾乎見底的圓坑,在其表面再撒一點酒藥，蓋上砂鍋的蓋子。
活動
釀一瓶醇香濃郁的米酒
方法步驟：
把砂鍋用棉被包裹，或放在恒溫箱內保溫，使溫度保持在30℃左右。
24～36 h后，若米飯表面長出許多絨毛，聞到酒香，米酒便釀制成功。
活動
討論
1. 酒藥對釀制米酒起什么作用 為什么要與米飯混合均勻？
酒藥中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多種微生物，可以米飯為原料進行酒精發(fā)酵。
酒藥與米飯混合均勻的目的是使酒藥中的微生物更充分地利用米飯為原料，加快發(fā)酵速度。
討論
2. 米飯表面的絨毛是什么？如果釀制米酒的時間拖長，味道會發(fā)生變化嗎？
米飯表面的絨毛是霉菌的菌絲。
如果釀制米酒的時間過長，米酒的甜度會減小，酒味變濃。因為更多的糖經過酵母菌的發(fā)酵作用轉變?yōu)榫凭?br/>討論
3. 你的制作成功嗎？根據你的經驗，說出釀制米酒過程中應注意哪些問題。
一般情況下，釀制米酒的過程要注意以下一些問題:
酒藥的質量合格；
米飯要和酒藥充分混勻；
適宜的培養(yǎng)條件（如適宜的溫度）；
創(chuàng)造無氧的環(huán)境。
活動
選做一種調味的發(fā)酵醬
閱讀課本P112~P114相關內容，和家人一起試一試。
小資料
制 曲
制曲是傳統發(fā)酵技術的關鍵環(huán)節(jié)。通過制曲使米曲霉等微生物在營養(yǎng)豐富的原料上充分地生長、發(fā)育、繁殖，分泌出發(fā)酵過程所需要的各種酶，促使原料分解、轉化和合成相應的物質。制曲分為天然發(fā)酵制曲和接種制曲。前者利用空氣中存在的微生物進行發(fā)酵；后者利用人工分離培養(yǎng)的微生物進行發(fā)酵，如制醬曲時可接種醬油發(fā)酵曲——“3042米曲霉” 。
小資料
制作某些發(fā)酵食品的主要原料和微生物
產品名稱 原料 發(fā)酵微生物 用途
酸奶 牛奶 乳酸菌等 飲料
酸泡菜 白菜等蔬菜 乳酸桿菌等 風味小菜
醬油 大豆、小麥 米曲霉等 調味品
豆腐乳 大豆 米曲霉、毛霉等 調味品
米醋 大米 醋酸桿菌等 調味品
面包 面粉 面包酵母 主食
葡萄酒 果汁 酵母菌 飲料
參觀食品加工廠
沼氣的生產也是發(fā)酵過程
沼氣的主要成分是甲烷，可以燃燒，但不污染環(huán)境。
在無氧條件下，利用微生物將有機物制成沼氣的過程，叫作沼氣發(fā)酵。
活動
制作沼氣發(fā)酵裝置
目的要求：
根據沼氣發(fā)酵的原理安裝一個沼氣發(fā)酵的簡單裝置，觀察沼氣產生的現象。
材料器具：
500 mL廣口瓶3個，橡皮塞，橡皮管，玻璃管，尖嘴玻璃管，玻璃棒，止水夾，燒杯，天平，豬糞，池底污泥，植物秸桿。
活動
制作沼氣發(fā)酵裝置
方法步驟：
按照圖25-4準備好制作沼氣發(fā)酵簡單裝置的器具。
在A瓶中放入豬糞70 g，粉碎的植物秸桿20 g，池底污泥50 g，清水300 mL，將上述原料混勻。在B瓶中裝滿水。在C瓶中注入少量清水，水面封住玻璃管口即可。
活動
制作沼氣發(fā)酵裝置
方法步驟：
按圖示裝配好實驗裝置，注意要確保橡皮塞、玻璃管、橡皮管的各個接口不漏氣，必要時可用凡士林涂抹接口處。把整個裝置放置在25℃以上的環(huán)境中，將止水夾（圖示“2”）夾緊。
討論
1. 在沼氣發(fā)酵過程中，池底污泥的作用是什么？植物秸桿和豬糞的作用又是什么？
池塘污泥提供沼氣發(fā)酵所需要的微生物，尤其是產甲烷細菌。植物秸桿為微生物提供含碳的有機物質，豬糞為微生物提供氮、磷等養(yǎng)料。
討論
2. 實驗裝置中發(fā)生怎樣的實驗現象時，表明沼氣發(fā)酵過程開始
瓶B中的水壓入瓶C中（原因是裝入原料的瓶A中釋放出氣體，將瓶B的水壓入瓶C中）。
討論
3. 發(fā)酵一段時間后，應從哪個部位采用哪種措施檢驗是否有沼氣的產生呢
將1處止水夾夾緊，打開2處的止水夾，使氣體自尖嘴玻璃管口緩緩流出，用燃燒的火柴點燃排出的氣體，如果看到燃燒時發(fā)出了藍色火焰，就說明有沼氣產生。
沼氣—化腐朽為神奇
工業(yè)化的發(fā)酵技術構成了生物技術產業(yè)
抗生素
氨基酸
工業(yè)化的發(fā)酵技術構成了生物技術產業(yè)
氨基酸是構成蛋白質的基本單位，是人體和動物的重要營養(yǎng)物質。
甜味劑
工業(yè)化的發(fā)酵技術構成了生物技術產業(yè)
食用有機酸
工業(yè)化的發(fā)酵技術構成了生物技術產業(yè)
食用有機酸主要有檸檬酸、醋酸、乳酸、葡萄糖酸、蘋果酸等。
工業(yè)化的發(fā)酵技術構成了生物技術產業(yè)
酶制劑
活動
調查發(fā)酵技術產品在生活中的應用
目的要求：
調查生活中的發(fā)酵產品，體會發(fā)酵技術對人類生活的影響。
方法步驟：
1.根據具體情況，在下列兩項中選擇一項進行調查.
(1)調查商店和家庭中與發(fā)酵技術有關的食品或商品。
(2)調查藥店或醫(yī)院中與發(fā)酵技術有關的藥品或醫(yī)療用品。
活動
方法步驟：
2.統計和分析調查結果，以小組為單位，參考下面表格寫出調查報告。
思考練習
調查你最感興趣的與發(fā)酵技術相關的一種職業(yè)，如面包師、制藥廠技術員、食品廠技術員、釀酒廠技術人員等，了解該職業(yè)主要的工作內容和職業(yè)特點。
課堂小結
發(fā)酵技術利用微生物的特性，通過一定的操作過程生產出各種相應的產品。
代謝類型多
代謝速度快
繁殖速度快
體微小
提供發(fā)酵原料
加入菌種
提供發(fā)酵裝置
控制發(fā)酵條件
食品
藥品(溶菌酶)
能源(沼氣)
工業(yè)制劑(阿斯巴甜、嫩肉粉、清潔劑)

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