資源簡(jiǎn)介

(共33張PPT)
第8章 食品中的有機(jī)化合物
第3節(jié) 蛋白質(zhì) 維生素
大頭娃娃為何這樣無(wú)精打采？
我要蛋白質(zhì)！
不法商人們?yōu)槟踩”├谏a(chǎn)配料里大大降低了奶粉中蛋白質(zhì)的含量或通過(guò)添加三聚氰胺來(lái)提高蛋白質(zhì)的含量，導(dǎo)致食用這些奶粉的嬰兒嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良或造成泌尿系統(tǒng)結(jié)石。
深受其害的百姓們，稱此殺人的劣質(zhì)奶粉為“毒奶粉”！
1.知道蛋白質(zhì)的組成元素及蛋白質(zhì)的食物來(lái)源。
2.通過(guò)實(shí)驗(yàn)簡(jiǎn)單了解蛋白質(zhì)的一些性質(zhì)特征。
3.知道常見(jiàn)維生素的名稱、來(lái)源和作用及從哪些食物中攝取維生素。
一、蛋白質(zhì)
2.富含蛋白質(zhì)的食物
1.蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，是機(jī)體生長(zhǎng)及修補(bǔ)受損組織的主要原料。
生活中富含蛋白質(zhì)的食物有哪些？
【思考與交流】
作用
構(gòu)成
種類
食物
來(lái)源
另外還有：大豆、花生等
1.構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)；
2.機(jī)體生長(zhǎng)及修補(bǔ)受損組織的原料；
3.提供人體能量
由多種氨基酸構(gòu)成的復(fù)雜化合物。相對(duì)分子質(zhì)量很大
很多種：如血紅蛋白、酶等
【想一想】
蛋白質(zhì)的作用、構(gòu)成、種類和來(lái)源有哪些？
蛋白質(zhì)是由多種氨基酸（如丙氨酸、甘氨酸等）構(gòu)成的極為復(fù)雜的化合物，相對(duì)分子質(zhì)量從幾萬(wàn)到幾百萬(wàn)。
食物中的蛋白質(zhì)
酶、水
分解
氨基酸
合成
人體所需
蛋白質(zhì)
生成肌肉、毛發(fā)、血液、激素、酶等
每克蛋白質(zhì)完全氧化放出熱量為18kJ
氧化
尿素、CO2、H2O等
許多植物（如大豆、花生）的種子里也含有豐富的蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的分布
毛發(fā)
指甲
皮膚
肌肉等
蒸餾水
飽和硫酸銨溶液
蛋清
加熱
乙酸鉛
硫酸銅
濃硝酸
并微熱
在酒精燈上灼燒一根棉紗線、一根頭發(fā)、一塊雞蛋白
【實(shí)驗(yàn)1】
【實(shí)驗(yàn)2】
【實(shí)驗(yàn)3】
【實(shí)驗(yàn)與探究】蛋白質(zhì)的性質(zhì)
蛋清
蛋白質(zhì)的性質(zhì)
使蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？
(1)濃鹽溶液加入蛋白質(zhì)溶液中，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低，從溶液中析出。
(2)在某些物理因素(如高溫、紫外線、超聲波等)和化學(xué)因素(如酸、堿、重金屬鹽和有機(jī)溶劑等)作用下，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，而導(dǎo)致其失去生理活性(稱為蛋白質(zhì)的變性)；高溫消毒滅菌就是利用加熱使蛋白質(zhì)凝固從而使細(xì)菌死亡，重金屬鹽(如銅鹽、鉛鹽、汞鹽等)能使蛋白質(zhì)凝固，從而使人中毒。
【想一想】
為什么可以用高溫（如在水中煮沸或用消毒柜）來(lái)為家庭中的餐具消毒？
【思考與交流】
可用甲醛的水溶液制作動(dòng)物標(biāo)本，使標(biāo)本能長(zhǎng)久保存
【思考與交流】
有人用甲醛的水溶液來(lái)浸泡水產(chǎn)品出售，這樣做有什么危害？
用甲醛的水溶液來(lái)浸泡水產(chǎn)品，可以使水產(chǎn)品保存較長(zhǎng)的時(shí)間，但人食用了這樣的水產(chǎn)品會(huì)引起中毒。
新裝修的房屋中，甲醛的含量往往較高。有的甚至?xí)鹑梭w中毒。
優(yōu)質(zhì)大米與霉變大米對(duì)照
食物霉變時(shí)會(huì)滋生出含有黃曲霉毒素的黃曲霉菌，能損害人的肝臟，誘發(fā)肝癌等疾病。
【拓展視野】
幾百年前長(zhǎng)期在海上航行的水手經(jīng)常牙齦出血，遭受壞血病的折磨。你知道其中的原因嗎？
壞血病
是由于缺乏維生素造成的。
【想一想】
面包、糙米、魚(yú)肝油、維生素片和水果蔬菜都是富含維生素的物質(zhì)。
二、維生素
作用
種類
缺乏
癥
食物
來(lái)源
另外還有： 動(dòng)物肝臟、牛奶、
魚(yú)類、蛋類等
調(diào)節(jié)新陳代謝、預(yù)防疾病、維持身體健康。
缺維生素A—夜盲癥
缺維生素C—壞血病
維生素有20多種
【思考與交流】
維生素
（1）人體對(duì)維生素的需要量很少，但不能缺乏；
（2）人體需要的維生素大多不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲取；
（3）若食物中攝入的不足，可服用維生素制劑。
（4）不能給體內(nèi)提供能量，也不是人體中主要組織的成分。
維生素缺乏導(dǎo)致人某種營(yíng)養(yǎng)不良癥及相應(yīng)的疾病。
維生素A——夜盲癥、皮膚粗糙
維生素B1——腳氣病
維生素C——壞血病
維生素D——佝僂病、血鈣增高
富含維生素的物質(zhì)
維生素制劑
研究表明：長(zhǎng)期過(guò)量進(jìn)食油
炸熏烤食物，對(duì)健康有害。
因?yàn)楦邷赜驼ǎ墒褂椭?br/>的維生素A、B、C、E和必需
脂肪酸遭到破壞。B族維生素
經(jīng)油炸后損失40%～50%。高
溫處理的油脂，其熱能的利用
率只有一般油脂的1/2。油
炸食品在油鍋中高溫煎炸時(shí)間較長(zhǎng)，極易生成有害物質(zhì) ，進(jìn)入胃后，與胃粘膜接觸，構(gòu)成了胃癌發(fā)病的危險(xiǎn)因素。
【多識(shí)一點(diǎn)】
【典例1】（2021·常德中考）近日，《寫(xiě)真地理》雜志上一篇“熟雞蛋返生孵小雞”的論文在網(wǎng)上引發(fā)熱議，下列說(shuō)法不正確的是（　）
A．雞蛋中蛋清的主要成分是蛋白質(zhì)
B．人體攝入的蛋白質(zhì)在胃腸道里與水反應(yīng)生成氨基酸，氨基酸全部被氧化放出能量供人體活動(dòng)所需
C．雞蛋煮熟后，因加熱破壞了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生了改變
D．“熟雞蛋返生孵小雞”明顯違背科學(xué)常識(shí)，是偽科學(xué)
B
知識(shí)點(diǎn)一、蛋白質(zhì)
【典例2】（2021·成都中考）下列說(shuō)法正確的是（　）
A．血紅蛋白在呼吸過(guò)程中起載體作用
B．油脂是供能物質(zhì)，應(yīng)大量攝入
C．缺乏維生素C會(huì)引起夜盲癥
D．缺鋅會(huì)引起貧血
A
知識(shí)點(diǎn)二、人類健康需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
1.蛋白質(zhì)
（1）是構(gòu)成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，是機(jī)體生長(zhǎng)和修補(bǔ)受損組織的主要原料,起運(yùn)輸載體和催化劑的作用。
（2）性質(zhì)：能溶于水，受熱、遇到濃硝酸、重金屬鹽、甲醛等物質(zhì)，會(huì)發(fā)生化學(xué)變化而凝固。
2.維生素
（1）作用：調(diào)節(jié)新陳代謝、預(yù)防疾病和維持身體健康。
（2）來(lái)源：必須從食物中攝取。
（3）缺乏所引起的病癥：壞血病、腳氣病、夜盲癥等。
食物 菠菜 稻類 牛奶 豆油
能量（單位：kJ/100g） 100 1435 226 3761
A．蛋白質(zhì) B．糖類 C．油脂 D．維生素
2.某《食物成分表》顯示一些食物的能量值如下，其中能量最低的食物富含的營(yíng)養(yǎng)素是（　　）
D
1.蛋白質(zhì)能維持人體的生長(zhǎng)發(fā)育和組織更新。下列食物富含蛋白質(zhì)的是（　　）
A．菠菜 B．饅頭 C．牛肉 D．蘋(píng)果
C
3.小軒午餐點(diǎn)的外賣(mài)有炸雞翅、面包和可樂(lè)，為了使?fàn)I養(yǎng)均
衡，還應(yīng)該補(bǔ)充的是（　　）
A．米飯 B．雞蛋 C．青菜 D．牛肉
4.“火鍋”當(dāng)選為“重慶十大文化符號(hào)”之首。下列做法合理的
是（　　）
A．清洗用過(guò)的筷子并高溫消毒
B．用甲醛溶液處理毛肚
C．在門(mén)窗緊閉的家里吃炭火火鍋
D．吃清洗過(guò)的霉變苕粉
A
C
學(xué)習(xí)的敵人是自己的滿足，要認(rèn)真學(xué)習(xí)一點(diǎn)東西，必須從不自滿開(kāi)始。對(duì)自己，“學(xué)而不厭”，對(duì)人家，“誨人不倦”。

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