資源簡介

中小學教育資源及組卷應用平臺
《人類對細菌和真菌的利用》教學設計
課題
《人類對細菌和真菌的利用》
單元
五
學科
生物
年級
八
學習目標
（1）舉例并嘗試發(fā)酵技術在食品制作中的作用；（2）細菌、真菌與食品的保存方法；（3）舉例說出細菌和真菌與人類防治疾病的關系及在環(huán)境保護中的作用。
重點
1.人類在食品制作和保存方面對細菌和真菌的利用；
2.人類在疾病治療方面對細菌和真菌的利用；3.人類對細菌和真菌在環(huán)境保護方面的利用。
難點
發(fā)酵技術在食品制作上的應用
教學過程
教學環(huán)節(jié)
教師活動
學生活動
設計意圖
導入新課
通過前面的學習我們知道，生活中
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)常患的一些疾病，比如肺炎、咽炎、腳癬等，都是細菌和真菌造成的。可是，你知道嗎？細菌和真菌不只是對人類有害，小小的細菌和真菌也大有用處呢！今天我們就來學習《人類對細菌和真菌的利用》。www-2-1-cnjy-co
學生自主學習三分鐘，預習教材。
讓學生先熟悉本節(jié)的相關內容，提出問題，引發(fā)學生思考。
講授新課
二、新知導學
一、細菌、真菌與食品的制作師：俗話說“民以食為天”。
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)我們生活中的很多食品都離不開細菌和真菌的發(fā)酵作用。什么是發(fā)酵呢？（播放視頻《發(fā)酵現象》）觀看發(fā)酵現象，想一想，為什么瓶中的液體會冒出氣泡？氣球為什么脹大了？21世紀教育網版權所有生：酵母菌將糖類物質分解成二氧化碳和水，所以在瓶中看到氣泡的產生，擠癟的氣球會脹大。師：細菌和真菌將糖類分解成二氧化碳和水
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)，同時釋放出能量，這就是發(fā)酵。很多食品都是利用發(fā)酵技術制作而成的。請同學們閱讀教材P84內容，你能說出下列食品應用到了哪些細菌或真菌呢？（圖片展示）21·世紀
教育網生：閱讀教材并討論。生1：酸奶和泡菜都用到了乳酸菌。師：乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸，
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)制成美味的酸奶和泡菜。（展示乳酸菌圖片）乳酸菌廣泛地存在于自然界、動植物體、乳制品和發(fā)酵食品中，而且大多數是人體的正常菌群，被稱為“益生菌”，在多種領域都具有很高的應用價值。我們平時所見到的乳酸飲料及奶酪都要用到乳酸菌。生2：饅頭、面包和葡萄酒用到了酵母菌。師：酵母菌可以將葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。為什么饅頭和面包松軟多孔而且沒有酒味呢？生：酵母菌產生的二氧化碳氣體在面團中形成許多小孔，使饅頭和面包松軟。酒精在蒸烤過程中揮發(fā)掉了。師：（展示圖片）下面這些食品呢？又用到了哪些細菌和真菌？生：制作醋用到了醋酸菌，做醬、醬油、腐乳用到霉菌。師：不僅如此，做味精會用到棒狀桿菌
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)。而且，現在還出現了很多新型的發(fā)酵食品，比如：果蔬發(fā)酵飲料、發(fā)酵豆粉等，市場前景非常廣闊。現在我們釀酒可以用酒曲，做饅頭可以直接用干酵母，非常的方便。我們自己也可以利用發(fā)酵技術來制作美味的食品，比如米酒。請同學們認真閱讀教材P85,制作米酒的過程，思考討論下面問題：
2·1·c·n·j·y（1）加入酒曲前，為什么要將煮熟的糯米飯冷卻到常溫？（2）加入酒曲的目的是什么？（3）天氣冷時，為什么要保溫？（4）釀酒過程中，為什么要將器皿密封？生：討論后明確：
（1）為了避免酒曲中的酵母菌等微生物在高溫下死亡。（2）通過酵母菌等微生物，先將糯米飯中的淀粉分解成葡萄糖，然后再將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。（3）為酵母菌等微生物發(fā)酵提供適宜的溫度。（4）提供無氧的環(huán)境。師：我們回家可以在父母的幫助之下自己嘗試制作米酒。（二）細菌、真菌與食品保存師：（展示圖片）在夏天，食品如果保存不當，就
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)會腐敗變質。食品為什么會腐敗呢？19世紀60年代，法國微生物學家巴斯德進行了著名的鵝頸燒瓶實驗。將鵝頸瓶內肉湯煮沸，一年后，瓶中肉湯仍然新鮮，將瓶頸打破之后，肉湯很快變質了。從這個現象中，你能得出什么結論？是什么使食品腐敗變質了？2-1-c-n-j-y生：是空氣中的細菌和真菌使食品腐敗變質了。師：那如果我們把食品內的細菌和真菌殺死或抑制它們的生長和繁殖，就可以保存食品了。回憶一下我們曾經學過的知識，細菌和真菌生存的條件是什么？【出處：21教育名師】生：水分、適宜的溫度、有機物等。師：根據細菌和真菌的生存條件，想一想，我們該如何保存食物？生：可以干燥保存、破壞它們生存的溫度、隔絕空氣等。師：（出示圖片）圖片上展示的這些食品，分別用到哪些保存方法？原理是什么？生：（思考討論），師生共同總結：鮮牛奶——巴氏消毒法（高溫短時間加熱法），采用加熱殺滅細菌的原理；
蘑菇——脫水法，去除水分；咸菜、咸蛋——腌制法；原理是去除水分防止細菌和真菌生長；
肉腸——真空包裝法，采用真空包裝隔絕空氣抑制細菌和真菌生長的原理；
罐頭——罐藏法，采用高溫消毒和防止與隔絕空氣的原理。師：補充：還可以采用滲透保
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)存法，利用食鹽或糖，用滲透的原理，造成食品脫水，比如蜜餞、果脯；還可以添加防腐劑等。防腐劑只要添加量在國家要求范圍內，對人體是無害的。但是，很多不法商販為了延長食品的保存期，超量添加防腐劑及其它添加劑，對人體造成很大的危害。此外，購買罐頭時要注意，凹的，生銹的或鼓起的罐頭都是已經變質的，不可以購買。生活中，我們一定要樹立食品安全意識。你們還知道哪些保存食品的方法？21教育網生：各抒己見（三）細菌真菌與疾病防治師：通過前面的學習我們知
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)道了細菌和真菌會使人和動植物患病。其實，有些細菌和真菌還能治病。比如抗生素。我們把那些可以產生殺死或抑制某些致病細菌的真菌稱為抗生素。比如我們生病時醫(yī)生常用的阿奇霉素、頭孢、羅紅霉素、阿莫西林等。你們用過抗生素嗎？21·cn·jy·com生：介紹自己生病用抗生素的經歷。師：我們那些病真的必須要用抗生素來治療嗎？下面這幅漫畫的含義是什么？生：發(fā)表自己對漫畫的理解。師：什么是超級細菌？請同學們閱讀教材P88內容，“超級細菌”是怎么產生的？生：閱讀教材，了解超級細菌的形成。師：對抗生素的使用，你有什么想法？生：說出自己的看法。師：（簡要補充）抗生素的使用要遵循一定
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)的原則，比如：可用可不用的盡量不用；嚴格根據抗生素的適應癥用藥；用藥量要足，要保障堅持按療程用藥；如果用某種抗生素療效不好時，不要頻繁更換藥物；不要隨意把抗生素當做預防感染的藥使用。現在，科學家還利用轉基因技術，將一些生物的某種基因轉入一些細菌內部，使細菌能夠生產藥物，比如胰島素。你知道胰島素的制取利用到了哪種細菌嗎？【來源：21cnj
y.co
m】生：利用了大腸桿菌。把控制合成胰島素的基因轉入大腸桿菌內，對大腸桿菌進行培養(yǎng)，從而產生治療糖尿病的胰島素。【版權所有：21教育】（四）細菌與清潔能源和環(huán)境保護師：哪些細菌可以制造清潔能源？細菌怎樣保護環(huán)境？生：利用甲烷菌合成甲烷，可以用來做飯、照明；還有一些細菌可以用來凈化污水。師：甲烷是沼氣的主要成分，是利用甲烷菌
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)分解農作物秸稈及禽畜類糞尿中的有機物而形成的，即節(jié)能又環(huán)保。很多細菌可以處理污水，為環(huán)保在悄悄地做著貢獻。除此之外，科學家利用微生物，將甘蔗、甜菜等制成酒精，用其稀釋汽油制成“乙醇汽油”，功效可提高15%左右，大大緩解了燃油危機。
學生觀看發(fā)酵現象的視頻，思考問題：為什么瓶中的液體會冒出氣泡？氣球為什么脹大了？21學生閱讀教材P84內容，說出圖中食品應用到了哪些細菌或真菌呢？學生認真閱讀教材P85,制作米酒的過程，思考討論相關問題。學生回憶鵝頸瓶實驗過程，思考問題：從這個鵝頸瓶實驗現象中，你能得出什么結論？是什么使食品腐敗變質了？學生根據PPT出示的食品，思考它們分別用到哪些保存方法？原理是什么？2-1-c-n-j-y學生閱讀教材，了解超級細菌的形成。
觀看視頻能讓學生更直觀的看出發(fā)酵時所產生的現象，知道酵母菌可將糖類物質分解成二氧化碳和水，所以在瓶中能看到氣泡的產生，擠癟的氣球會脹大。要求學生了解制作米酒的過程，能解答制作過程中的相關問題。讓學生可以在父母的幫助之下自己嘗試制作米酒。要讓學生不僅知道各類食品對應保存方法，還能盡量運用到日常的生活中。要讓學生了解抗生素的使用一定要遵循原則。不要隨意把抗生素當做預防感染的藥使用。
課堂小結
很多細菌和真菌對人類有益：細菌和真菌與食品制作；細菌、真菌與食品的保存；細菌、真菌與疾病防治；細菌與清潔能源和環(huán)境保護。
板書
人類對細菌和真菌的利用食品制作食品保存原理及方法疾病防治環(huán)境保護
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精品試卷·第
2
頁
（共
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《人類對細菌和真菌的利用》練習
一、選擇題
1.
下列關于人類對細菌、真菌的利用，不正確的是（　　）
A．用酵母菌釀酒　　
　B．用乳酸菌釀醋??
C．用乳酸菌制作酸奶　　D．用酵母菌制作面包
2.
大量的細菌和真菌能使食物迅速腐爛，食品在冰箱中能保存一定的時間不腐爛，主要是冰箱環(huán)境中（　　）21·cn·jy·com
A．細菌和真菌不生長　　　　B．沒有細菌和真菌
C．細菌和真菌都凍死了　　
D．細菌和真菌繁殖很慢
3．關于防止食品腐敗的主要原理，下列表述最合適的一項是（　　）
A．殺死真菌和細菌
B．抑制細菌和真菌的生長
C．降低細菌和真菌的繁殖能力
D．殺死細菌和真菌或抑制它們的生長和繁殖
4.酸奶中的酸味是由下列哪種細菌分解有機物所產生的（
）
A．乳酸菌
B．枯草桿菌
C．棒狀桿菌
D．甲烷細菌
5.袋裝鮮奶常用的保存方法及原理是(　　)
A．脫水法，抑菌
B．巴士消毒法，殺菌
C．
脫水法，殺菌
D．巴士消毒法，抑菌
6.
發(fā)酵技術與我們的生活息息相關。下列食品都利用酵母菌發(fā)酵的是(　　)
A．泡菜、酸奶
B．面包、米酒
C．醋、米酒
D．腐乳、酸奶
7.
關于釀制酒釀的實驗，下列說法錯誤的是(　　)
A．為防止溫度過高，可用冷開水沖洗蒸熟的糯米
B．釀制酒釀應選用干凈的容器，防止雜菌污染
C．釀制酒釀，甜酒曲中的酵母菌將糯米中的糖類轉變成酒精等，這使得酒釀具有獨特的香氣
D．釀制酒釀不需要控制溫度，在任何溫度下均可進行
8.
某星期天，小明同學嘗試在家自制
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)酸奶．他將新鮮牛奶加入適量蔗糖加熱煮沸，待冷卻后裝入已消毒的玻璃瓶中，再將適量酸奶倒入瓶中．幾個小時后品嘗，卻發(fā)現沒有成功．他失敗的原因可能是(　　)【來源：21·世紀·教育·網】
A.
牛奶添加了蔗糖
B.
牛奶經過了煮沸
C.
牛奶進行了冷卻
D.
玻璃瓶沒有密封
9.
抗生素是指（
）
A.某些細菌產生的能殺死細菌的物質
B.某些細菌產生的能殺死真菌的物質
C.某些細菌產生的能殺死某些致病細菌的物質
D.細菌和真菌
10.
酒精等“綠色燃料”的研發(fā)備受世
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)界關注，利用玉米秸稈生產燃料酒精的大致流程是：玉米秸稈→糖液→酒精。由糖液到酒精階段需要的菌種是(
)
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A.酵母菌
B.青霉菌
C.曲霉菌
D.乳酸菌
11.
我州在新農村建設中，
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)為了改善農村衛(wèi)生條件，改變能源結構，減少環(huán)境污染，大力推廣興建沼氣池。在沼氣發(fā)酵中，起主要作用的微生物是（
）
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A.酵母菌
B.乳酸菌
C.甲烷菌
D.根瘤菌
12.
下列食品中，不是通過減少食品中含水量來抑制細菌和真菌生長和繁殖的是
（　　）
A．果脯
B．臘肉
C．魚干
D．罐頭
13.
下列有關抗生素的說法正確的是
（　　）
A．抗生素對人體有益無害
B．抗生素對人體是無用的
C．抗生素是由某些細菌產生的
D．抗生素可以用來殺死某些細菌
14.
下列關于細菌在環(huán)境
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)保護中作用的敘述，準確的是（　　）
　　A．能分解環(huán)境中有機物、凈化生活用水
　　B．能分解環(huán)境中無機物、凈化工業(yè)廢水
　　C．能分解環(huán)境中有機物、凈化生活污水
　　D．能分解環(huán)境中的無機物，凈化工業(yè)廢水2·1·c·n·j·y
15.下列關于細菌或真菌的作用，不正確的是(
)
A．某些細菌能凈化污水，保護環(huán)境
B．利用某些細菌可以生產藥物
C．酵母菌可以參與制作饅頭，面包，釀酒等
D．細菌或真菌都是對人類有益的
二、連線題
將下列對應的部分用線連起來。
袋裝牛奶
脫水法
罐頭
巴氏消毒法
臘肉類熟食
腌制法
果脯
罐藏法
干蘑菇
滲透保存法
三、填空題
請從以下幾個方面分析家庭釀造甜米酒的操作過程：
(1)先將米煮一煮的目的是__________________________。
(2)為什么要先冷卻至30℃，才可以加入酒藥？_______________________________。
(3)在中央挖一個小洞的原因是___________________________________。
四、分析說明題
近年來我市在徂徠山及大汶河流域發(fā)展萬畝葡萄
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)園，　　請結合水果發(fā)酵技術和保鮮技術的相關知識，分析回答。
　　(1)甲圖中制作果酒所必須的是[____]___________。
　　(2)乙圖是釀造果酒時產酒量隨溫度變化的曲線圖，說明_______________________。
　　(3)B在分類上屬于______________，與A相比其結構特點是________________。
　　(4)夏天水果容易腐敗，主要原因是______________________，日常生活中常用的水果保鮮方法是__________________。
《人類對細菌和真菌的利用》參考答案
一、選擇題
1．B
2．D
冰箱中溫度低，能抑制細菌、真菌
(?http:?/??/?www.21cnjy.com"
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"歡迎登陸21世紀教育網"
\t
"_blank?)等微生物的生長和繁殖，使其繁殖速度慢，數量少，不能充分分解食物，達到保鮮的目的。21教育網
3．D
4．A
5．B
解析：袋裝鮮奶是利用高溫消毒、殺菌來延長牛奶的保質期，因此袋裝鮮奶常用的保存方法及原理是巴士消毒法，殺菌。www.21-cn-jy.com
6．B
7．D
解析：釀制酒釀需要控制溫度，置入25℃左右的環(huán)境中最合適，溫度適宜，利于微生物的生長和繁殖。
8．D
解析：酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)成，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產生乳酸，易于消化，所以具有甜酸風味，因此制作酸奶時必須密封，主要是為了讓乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵。據此可知，題中制作酸奶失敗，可能的原因是裝置沒有密封，進入了空氣，影響了乳酸菌的發(fā)酵。21·世紀
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9．C
10．A
解析：微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要的作
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)用，如釀酒時要用到酵母菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳．由題意可知，在利用玉米秸稈生產燃料酒精的大致流程中，由糖液到酒精階段需要的菌種是酵母菌。www-2-1-cnjy-com
11．C
12．D
13．D
14．C
15．D
二、連線題
袋裝牛奶
脫水法
罐頭
巴氏消毒法
臘肉類熟食
腌制法
果脯
罐藏法
干蘑菇
滲透保存法
解析：袋裝牛奶是利用高溫消毒
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)來殺菌來延長牛奶的保質期，因此屬于巴氏消毒法；罐頭是利用封蓋前高溫滅菌，瓶內無細菌，封蓋后密封很嚴，細菌不能進入，來延長罐頭食品的保質期，因此屬于罐藏法；臘肉類熟食是利用高鹽分且脫水干燥，不利于細菌等微生物的生長和繁殖，來延長臘肉類熟食的保質期，因此屬于腌制法；果脯是高濃度的物質如糖類來滲出水果中的水分，抑制細菌真菌的生長繁殖，來延長的保質期，因此屬于滲透保存法；干蘑菇是利用人工方法脫水，減少蘑菇內的水分，從而抑制細菌真菌的生長繁殖來延長保質期的，因此屬于脫水法。2-1-c-n-j-y
三、填空題
(1)殺菌
(2)過高的溫度會抑制或殺死酵母菌
(3)保證有充足的氧氣，讓酵母菌充分繁殖
解析：(1)在釀酒時要先將糯米蒸
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)熟，有兩個好處，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于發(fā)酵，二是蒸熟了可以高溫殺菌，避免了其它雜菌的污染．其中主要目的是殺菌。(2)釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，30℃是酵母菌的適宜溫度，溫度過高會殺死酵母菌，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發(fā)酵。(3)在制作甜酒時，先加入的酵母菌數量太少，因此需要酵母菌先大量的生長和繁殖，所以在糯米的中間挖一個洞，是為了存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數量，氧氣耗完后，進行無氧發(fā)酵，產生酒精。
四、分析說明題　　21
cnjy
com
(1)A酵母菌；
(2)溫度影響酵母菌生活
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)；
(3)細菌；無成形的細胞核；
(4)夏天溫度適宜，細菌和真菌在水果中大量生長和繁殖；低溫冷藏。【來源：21cnj
y.co
m】
解析：微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重
(?http:?/??/?www.21cnjy.com?)要的意義，釀酒時要用到A酵母菌，A酵母菌可以經過發(fā)酵，把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。制醋要用到B醋酸菌，B醋酸菌發(fā)酵能產生醋酸。(2)由上題可知，釀酒時要用到A酵母菌，A酵母菌可以經過發(fā)酵，把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，分析乙圖的曲線可知，在適當的溫度范圍內，隨著溫度的升高，酵母菌的活性增強，利于發(fā)酵，產生較多的酒精，但隨著溫度的繼續(xù)升高，超過了酵母菌的最適宜溫度，溫度過高會抑制酵母菌的活性，直至殺死酵母菌，產酒量會慢慢降低。這說明酵母菌的發(fā)酵需要適宜的溫度。(3)B是細菌，因為細菌是單細胞生物，細胞內無成形的細胞核，只有DNA的集中區(qū)。(4)由于各種細菌、真菌等微生物，接觸到水果，并利用其中的有機物生長和大量繁殖，期間會產生很多的生長代謝產物，產生各種各樣的味道，如酸、臭等等。因此其腐敗變質是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的。微生物的生活需要適宜的溫度、水分、營養(yǎng)物質等，夏天溫度適宜，利于微生物的大量繁殖，進而分解食品中的有機物，導致食品的腐敗變質。
由上可知，食品腐敗的原因是微生物的生長和繁殖，因此保存食品就要殺死或抑制微生物的生長和繁殖，如保存水果時我們常用低溫冷藏的方法，低溫能抑制微生物的生長繁殖，同時低溫還可以抑制其呼吸作用，減少水果內有機物的分解，利于水果的保鮮。
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人教新課標版八年級上冊第四章
第五節(jié)
人類對細菌和真菌的利用
新知導入
周末，媽媽正在廚房準備著一家五口的晚餐。正在柴、米、油、鹽、醬、醋手來手往之間，不小心卻切到了手，于是拿了一些消炎殺菌的藥膏涂抹后繼續(xù)做菜。做完菜后，媽媽又開始做起了面包，當作明天的早點。爸爸坐在客廳一邊看報一邊猛摳“香港腳”，我在房間里喝著酸奶玩著游戲。姐姐的扁桃體正在發(fā)炎，所以只能躺在自己的房間里休息‥‥‥
閱讀一段同學的作文，
找出與真菌和細菌有關的地方。
創(chuàng)設情境
引入新課
你能根據它們與真菌和細菌的不同關系進行分類嗎？
對人類有害的：
對人類有利的：
“香港腳”、扁桃體發(fā)炎
醬、醋、面包、酸奶
消炎殺菌的藥膏
新知導入
其實我們不只是對人類有害，小小的細菌和真菌也大有用處呢！
新知講解
一、細菌、真菌與食品的制作
觀看發(fā)酵現象，想一想：
為什么瓶中的液體會冒出氣泡？
氣球為什么脹大了？
酵母菌將糖類物質分解成二氧化碳和水，所以在瓶中看到氣泡的產生，擠癟的氣球會脹大。
視頻《發(fā)酵現象》
（一）細菌、真菌與食品的制作
演示實驗
一杯溫水+糖+酵母
攪拌
思考:
瓶中的液體冒出了氣泡，原先擠癟了的氣球脹大了。
二氧化碳
發(fā)酵
提供適宜的溫度給酵母菌生長
1、從圖中看到了什么現象？
2、它是什么氣體？
其實這過程就是一種什么現象?
3、為什么用溫水，而不用冷水、開水？
4、實驗中加糖的目的是什么？
給酵母菌的生長提供有機物
合作探究
思考問題：
如果在瓶中不加入糖或者加入糖后將瓶放進冰箱里低溫保存，還會出現以上現象嗎？為什么？
為什么我們日常生活中所吃的面包或者饅頭是松軟多孔的呢？
為什么制出來的面包或饅頭沒有酒味？
不會。因為酵母菌的生活需要有機物和適宜的溫度。
酵母菌產生的二氧化碳氣體會在面團中形成許
多小孔，使饅頭或面包膨大和松軟。
酵母菌發(fā)酵產生的酒精在蒸烤的過程中蒸發(fā)了。
合作探究
酵母菌
二氧化碳+水+能量(多）
二氧化碳+酒精+能量（少）
無氧
有氧
葡萄糖
利用發(fā)酵的原理還可以制作那些食品？
想一想
微生物在無氧時對有機物的分解稱為發(fā)酵。
發(fā)酵原理
合作探究
討論：下列食品分別用到了哪些細菌或真菌？
四川泡菜
合作探究
四川泡菜
乳酸菌
葡萄糖
乳酸
乳酸菌
合作探究
酵母菌
葡萄糖
二氧化碳
+
酒精
為什么饅頭松軟多孔而且沒有酒味？
酵母菌產生的二氧化碳氣體在面團中形成許多小孔，使饅頭和面包松軟，酒精在蒸烤過程中揮發(fā)掉了。
合作探究
以下食品的制作與哪種細菌、真菌有關？
酵母菌
霉
菌
醋酸菌
乳酸菌
發(fā)酵食品的制作離不開細菌和真菌
葡萄酒
醋
白酒
啤酒
面包
醬油
酸奶
南乳
腐乳
奶酪
試一試
合作探究
饅頭、面包-------干酵母
釀酒-------------啤酒酵母
酸奶、泡菜-------乳酸菌
制醋-------------醋酸菌
制醬、豆腐乳-----霉菌
生活中的應用實例
你知道嗎？
合作探究
過程：
把煮熟的糯米飯放置到微熱→撒適量的酒曲，與糯米飯均勻攪拌→把糯米飯裝入清潔的容器中并壓實(中間挖一個凹坑)→蓋好容器，并用毛巾包裹放在溫暖的地方。
思考：
請閱讀課本85頁“制作甜酒”
1、先將糯米蒸熟的目的是
。
2、用涼開水沖淋的目是
。
3、為什么要冷卻到30℃后，才可以加入酒曲
。
4、加酒曲的目的是
。
殺菌、使水分充足
保持酵母菌活性，防止被高溫殺死
加入酵母菌
降低溫度
酒曲
干酵母
合作探究
制作甜酒
過程：
把煮熟的糯米飯放置到微熱→撒適量的酒曲，與糯米飯均勻攪拌→把糯米飯裝入清潔的容器中并壓實(中間挖一個凹坑)→蓋好容器，并用毛巾包裹放在溫暖的地方。
思考：
5、在中間挖一個凹坑的目的是
。
6、加蓋密封的目的是
.
7、為什么冬天要用毛巾或棉絮包裹
。
8、酵母菌在無氧的條件下，把葡萄糖分解
成
和
，并放出少量的能量
。
增加氧氣，使酵母菌發(fā)酵前大量繁殖
保持適宜溫度，促進酵母菌生長繁殖
隔絕空氣
二
氧化碳
酒精
合作探究
9、酒曲的作用是什么？酒曲中引起發(fā)酵的主要是什么生物？糯米在制酒過程中起什么作用？
10、置于旺火上蒸熟的作用是什么？相當于細菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？
11、將蒸熟的米飯用涼開水沖淋的冷卻到30℃作用是什么？相當于細菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？用涼的沒有沸騰的水沖淋行不行？
在制酒過程中分解有機物，產生酒精
酵母菌
提供有機物
滅菌利于快速發(fā)酵
高溫滅菌
防止高溫殺死酵母菌
冷卻
不行
米酒
合作探究
回憶一下是誰闖的禍？
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二、細菌、真菌與食品的保存
食品為什么會腐敗變質？
食品的腐敗是由細菌
和真菌引起的
合作探究
合作探究
細菌和真菌的生存條件是什么？
營養(yǎng)物質、水分、溫度等
如何保存食品？
依據的主要原理：把食品內的細菌和真菌殺死或抑制它
們的生長和繁殖。
想一想：針對其生存條件，如何保存食品？
干燥保存、破壞它們生存的溫度、隔絕空氣等
脫水法
腌制法
曬制煙熏法
巴氏消毒法
真空包裝法
干香菇
果脯
咸魚
臘肉
牛奶
零食
水果罐頭
罐藏法
滲透保存法
思考討論：下列食品用了哪種保存方法？哪些是殺死細菌和真菌？哪些是抑制它們的繁殖？
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巴氏消毒法（高溫短時間加熱法）
罐藏法：高溫消毒和防止與隔絕空氣
殺死細菌和真菌
合作探究
脫水法
真空包裝法
腌制法：去除水分
抑制細菌和真菌的生長和繁殖
滲透保存法
防腐劑
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凹陷
食品安全注意事項
凸起
食品安全意識要樹立！
你還知道哪些食品保存方法？
食品保存方法
1干燥
脫水法（蘑菇）
這些方法都是依據除去水分防止細菌和真菌生長的原理。
5
巴斯德消毒法（牛奶）：
高溫滅菌的原理
6
真空包裝法（袋裝肉腸：：
隔絕空氣抑制菌類生長
7
罐裝法（肉類罐頭）：
高溫殺菌和防止與菌類接觸的原理
2
曬制煙熏法（臘肉）
3
滲透保存法（果脯）
4
腌制法
（咸魚）
其他方法還有:冷藏、冷凍、輻射、加防腐劑等等.
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三、細菌、真菌與疾病防治
抗生素：有些真菌可以產生殺死或抑制某些致病細菌的物質，這些物質稱為抗生素。
常見抗生素：
你有過輸液的經歷嗎？你知道什么是抗生素嗎？
合作探究
青霉素是一種著名的抗生素類藥物。它是由真菌中的青霉菌產生的，可治療多種細菌性疾病，如肺炎、腦膜炎、淋病等。
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1928年，英國的細菌學家弗萊明（Alexander?Fleming，1881—1955）在研究細菌時發(fā)現，培養(yǎng)基的其余部分都布滿了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周圍沒有葡萄球菌的菌落。經過深入的研究發(fā)現，青霉能夠產生一種殺死或抑制葡萄球菌生長的物質--青霉素。弗萊明因此獲得了諾貝爾醫(yī)學或生理學獎。
英國細菌學家弗萊明
青霉素怎樣被發(fā)現的？
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超級病菌是一種耐藥性細菌
這種超級病菌能在人身上造成濃瘡和毒皰，甚至逐漸讓人的肌肉壞死。更可怕的是，抗生素藥物對它不起作用，病人會因為感染而引起可怕的炎癥，高燒、痙攣、昏迷直到最后死亡。這種病菌的可怕之處并不在于它對人的殺傷力，而是它對普通殺菌藥物——抗生素的抵抗能力，對這種病菌，人們幾乎無藥可用。2010年，英國媒體爆出：南亞發(fā)現新型超級病菌NDM-1，抗藥性極強可全球蔓延。
研究人員認為，濫用抗生素是出現超級細菌的原因。抗生素誕生之初曾是殺菌的神奇武器，但細菌也逐漸進化出抗藥性，近年來屢屢出現能抵抗多種抗生素的超級細菌。由于新型抗生素的研發(fā)速度相對較慢，對付超級細菌已經成為現代醫(yī)學面臨的一個難題。
視野拓展
感悟提升
對抗生素的使用，你有什么新的想法？
合作探究
科學家把控制合成胰島素的基因轉入大腸桿菌內，對大腸桿菌進行大規(guī)模培養(yǎng)，使之大量生產治療糖尿病的藥物——胰島素。
細菌與疾病防治
合作探究
四、細菌與清潔能源和環(huán)境保護
甲烷菌——甲烷
清潔能源——沼氣
污水處理廠
多種細菌
合作探究
課堂練習
1.
下列關于細菌或真菌的作用，不正確的是（　）
A．某些細菌能凈化污水，保護環(huán)境
B．利用某些細菌可以生產藥物
C．酵母菌可以參與制作饅頭、面包、釀酒等
D．細菌或真菌都是對人類有益的
D
2.
關于防止食品腐敗的主要原理，下列表述最合適的一項是（　）
A．殺死真菌和細菌
B．抑制細菌和真菌的生長
C．降低細菌和真菌的繁殖能力
D．殺死細菌和真菌或抑制它們的生長和繁殖
D
課堂總結
人
類
對
細
菌
和
真
菌
的
利
用
食品制作
食品保存
疾病防治
環(huán)境保護
乳酸菌制酸奶、泡菜
醋酸菌釀醋
用霉菌制醬
原理
方法
殺死或抑制細菌、真菌的生長繁殖
巴氏消毒法
罐藏法
真空包裝法
滲透保存法
脫水法
用真菌生產抗生素菌殺死致病細菌
利生甲烷菌凈化生活和工業(yè)污水
酵母菌、做面包、饅頭、釀酒
板書設計
人
類
對
細
菌
和
真
菌
的
利
用
食品制作
食品保存
疾病防治
環(huán)境保護
乳酸菌制酸奶、泡菜
醋酸菌釀醋
用霉菌制醬
原理
方法
殺死或抑制細菌、真菌的生長繁殖
巴氏消毒法
罐藏法
真空包裝法
滲透保存法
脫水法
用真菌生產抗生素菌殺死致病細菌
利生甲烷菌凈化生活和工業(yè)污水
酵母菌、做面包、饅頭、釀酒
作業(yè)布置
獨立完成《人類對細菌和真菌的利用》練習題
https://www.21cnjy.com/help/help_extract.php

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