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(共46張PPT)
1．餐巾的作用
餐巾，又名口布，是為就餐賓客用餐而準(zhǔn)備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品。
餐巾折花，是餐廳服務(wù)員的一項(xiàng)基本功，餐廳服務(wù)員通過(guò)藝術(shù)創(chuàng)造，將餐巾折成各種動(dòng)、植物形態(tài)，插擺在口杯、盤(pán)碟中供人們欣賞。目前，隨著國(guó)際交往的發(fā)展和人民生活水平的提高，許多賓館、酒店餐廳都把它作為提高服務(wù)質(zhì)量的重要內(nèi)容。
餐巾的主要作用有以下幾種：
（1）餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品。賓客用餐時(shí)，餐廳服務(wù)員將餐巾放在賓客的膝上或胸前，餐巾可用來(lái)擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。
（2）餐巾可以裝飾美化餐臺(tái)。不同的餐巾花型，蘊(yùn)含著不同的宴會(huì)主題。形狀各異的餐巾花，擺放在餐臺(tái)上，既美化了餐臺(tái)，又增添了莊重?zé)崃业臍夥眨o人以美的享受。
（3）餐巾花型可以烘托就餐氣氛。如用餐巾折成喜鵲、和平鴿等花型表示歡快、和平、友好，給人以誠(chéng)悅之感。如折出比翼齊飛、心心相印的花型送給一對(duì)新人，可以表示出永結(jié)同心、百年好合的美好祝愿。
（4）餐巾花型的擺放可標(biāo)出主賓的席位。在折餐巾花時(shí)應(yīng)選擇好主賓的花型，主賓花型高度應(yīng)高于其他花型高度以示尊貴。
一、餐巾折花造型的種類(lèi)
餐巾折花較多地趨向于盤(pán)花。它的特點(diǎn)是：造型美觀(guān)大方,折疊技術(shù)簡(jiǎn)單，清潔衛(wèi)生。
（一）植物類(lèi)造型
根據(jù)植物花的造型折制的有月季、荷花、梅花、牡丹、水仙花等品種；根據(jù)植物的葉、莖、果實(shí)造型折制的有荷葉、竹筍、玉米等品種。植物類(lèi)花型變化多，造型美觀(guān)，是餐巾折花品種中的一個(gè)大類(lèi)。
（二）動(dòng)物類(lèi)造型
此類(lèi)包括魚(yú)蟲(chóng)鳥(niǎo)獸，其中以飛禽為主，如孔雀、鴿子、海鷗等。動(dòng)物類(lèi)造型有的塑其整體，有的取其特征，形態(tài)逼真，生動(dòng)活潑，是餐巾折花中重要的一類(lèi)。
（三）實(shí)物造型
此類(lèi)花型是模仿日常生活中各種實(shí)物形態(tài)折疊而成。常見(jiàn)的有花籃、折扇等。這類(lèi)花型在餐巾花中只占少數(shù)，目前品種不太多。
(四)抽象花
抽象花比較少見(jiàn)，近年來(lái)在某些個(gè)性餐廳和酒店的餐飲服務(wù)中出現(xiàn)過(guò)。
三、餐巾折花的基本技術(shù)和基礎(chǔ)折疊法
（一）餐巾折花的基本技法
1.疊
疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都可用到。疊是折疊、堆疊的意思，就是將餐巾平行取中一折二、二折四、單層或多層疊，或成正方形、矩形，或是斜折成三角形、菱形、梯形、鋸齒形等各種幾何圖形。
疊的要領(lǐng)：要熟悉基本造型，疊時(shí)要看準(zhǔn)折縫線(xiàn)和角度一次疊成，避免反復(fù)，否則餐巾上會(huì)留下折痕，影響挺括、美觀(guān).
2.推
推是折裥（打折）時(shí)運(yùn)用的一種手法，就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊、美觀(guān)。
3.卷
卷是將餐巾卷成圓筒形并制出各種花型的一種手法。
卷的要領(lǐng)：平行卷要求兩手用力均勻，同時(shí)平行卷動(dòng)，餐巾兩頭形狀一樣；斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合。
4.穿
穿是指用工具從餐巾的夾層折縫中邊穿邊收，形成皺折使造型更加逼真美觀(guān)的一種手法。另外，有的花型在穿之前不折裥，而將筷子直接穿入，再將折巾從兩頭向中間擠壓而成皺紋。這種“擠皺”的方法，常用來(lái)折制花的卷葉。
穿的要領(lǐng)：穿用的工具要光滑、潔凈。皺折要均勻。
5.攥
攥是為了使疊出的餐巾花半成品不易脫落走樣，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后再用右手操作其他部位，攥在手中的部分不能松散
6.翻
翻指將餐巾的巾角從下端翻折至上端、兩側(cè)向中間翻折、前面向后面翻折，或是將夾層里面翻到外面等，以構(gòu)成花、葉、芯、翅、頭頸等形狀
　　7.拉
拉就是牽引，是在翻的基礎(chǔ)上，為使餐巾造型挺直而使用的一種手法，如折鳥(niǎo)的翅膀、尾巴、頭頸，花的莖葉等。通過(guò)拉的手法可使折巾的線(xiàn)條曲直明顯，花型挺括而有生氣。
8.掰
一般用于制作花束，如月季花。掰是將餐巾疊好的層次，用右手按順序一層層掰出花瓣，掰時(shí)不要用力過(guò)大，掰出的層次或褶的大小距離要均勻
9.捏
捏主要是做鳥(niǎo)或其他動(dòng)物的頭所使用的方法。操作時(shí)，用一只手的拇指、食指、中指進(jìn)行。
常見(jiàn)的鳥(niǎo)頭形狀有：上翹嘴型、平尖嘴型、向下嘴型、彎角嘴型、先翻后捏而成的嘴型以及特殊嘴型
（二）餐巾花的基礎(chǔ)折疊法
基礎(chǔ)折疊法，就是將餐巾初步折疊成形的方法。掌握了基礎(chǔ)造型方法，通過(guò)局部變化，就能折成多種花型。
1.正方折疊法
餐巾翻折變化一般有兩種方法：
一種是先折角，再疊成方形，；
另一種是疊成方形后再折角，；
也可將折角錯(cuò)位翻折，再折裥。
2.長(zhǎng)方折疊法
一是多層相疊成窄長(zhǎng)方形，
另一種是雙層平攤成寬長(zhǎng)方形。
3.長(zhǎng)方翻角折疊法
巾角的翻折有單面翻角折法、兩面雙翻角折法、兩面交叉翻角的折法。
4.條形折疊法
條形折疊法分平行折裥、對(duì)角折裥兩種方法。
5.對(duì)角折疊法
對(duì)角折疊法是將餐巾的巾角對(duì)疊成三角形,或?qū)⑵湔郫B成雙層三角形的方法。
6.菱形折疊法
菱形折疊法是將餐巾的巾角相對(duì)平行折疊呈菱形的方法。
7.錯(cuò)位折疊法
錯(cuò)位折疊法是使餐巾形成鋸齒狀，在大鋸齒的基礎(chǔ)上，再錯(cuò)位交叉折疊成小鋸齒狀、或?qū)⒔斫侵丿B而形成雙鋸齒狀的方法。
8.尖角折疊法
尖角折疊法是先將餐巾的一角固定，然后從兩邊向中間折疊，或向中間卷折成尖角形的方法。
9.提取翻折法
可用食指固定餐巾中心并轉(zhuǎn)動(dòng)四周巾邊，再翻轉(zhuǎn)頂起。
10.翻折角折疊法
翻折角折疊法是將餐巾的一角或數(shù)角通過(guò)翻折造型或折裥后再進(jìn)行翻折組合的一種折疊法，也可將餐巾的一角翻折、折裥，還可先將餐巾的一角或數(shù)角折疊成形。
三、餐巾花花型的選擇
（一）根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)選擇餐巾花型
（二）根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇餐巾花型
（三）根據(jù)冷菜的名稱(chēng)選用與之相配的花型
（四）根據(jù)季節(jié)選擇餐巾花型
（五）根據(jù)客人的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及愛(ài)好選擇餐巾花
（六）根據(jù)賓主席位的安排選擇花型
總之，宴會(huì)餐巾花的選擇應(yīng)根據(jù)接待對(duì)象、宴會(huì)性質(zhì)、時(shí)令季節(jié)、宗教信仰等因素靈活多變。
四、餐巾花擺放要求及注意事項(xiàng)
（一）擺放要求
1.主位花要插擺在主位上。
2.將觀(guān)賞面朝向客人席位。
3.插入杯中的餐巾花要掌握好深淺度，并注意杯內(nèi)餐巾的整齊。
4.形態(tài)相似的餐巾花型要錯(cuò)開(kāi)并對(duì)稱(chēng)擺放。
5.各餐巾花之間的距離要均勻，餐巾花不能遮擋臺(tái)上用品，不能影響服務(wù)操作。
6.餐巾花要放正放穩(wěn)，保持折痕清晰。
（二）餐巾折花注意事項(xiàng)
1.注意清潔衛(wèi)生。
2.準(zhǔn)備好操作工具。
3.選擇好餐巾花型并力爭(zhēng)一次成型。
4.餐巾正面朝外。

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