資源簡介

(共43張PPT)
評茶的基本方法與要求
第一節
茶葉審評的基本設施
1.本節教學任務
1.1一般掌握：
評茶室的要求和設備；評茶所需的用具
1.2重點掌握：
評茶室對光線、設施以及用水的要求
扦樣的意義與方法
一、茶葉審評與檢驗的重要性
茶葉審評與檢驗，對茶葉生產起著指導和促進作用，對科學研究起著一個客觀評定的作用，一向被看成茶葉生產的中樞。
茶葉貿易，必須用審評與檢驗手段來確定品質及價格，正確的審評檢驗，能準確無誤地執行國家好茶好價、次茶次價的價格策略。審評檢驗無誤，不會發生品質糾紛，可以維護我國信譽，保持良好的國家之間的友好關系。審評檢驗無誤，可使邊區兄弟民族飲好茶，加強民族團結。
二、評茶室的要求與設備
（1）評茶室要求
評茶室是人們用感官進行審評茶葉的地方，要求干燥清潔，空氣新鮮，背南朝北，光線充足、柔和，不容許有任何異氣味。
1、光線明亮
標準的評茶室在北窗均裝有30度傾斜的黑色半形遮光板，室內涂成白色。在看臺的正上方裝有一定照明度的燈，看臺桌面上的光線照度要求達到1000－1200LX。
室內最好是恒溫(20
℃
±
5℃
)
,恒濕(相對濕度70%
±
5%).
2
室內設評茶臺，評茶臺有兩種：
一種是干看臺，評干茶用的，漆成深色，白色的反光耀眼，容易使人疲勞。一般設在北窗口，臺高90~100厘米，寬50~60厘米，長度依室的大小和需要而定；
另一種為濕看臺，主要是放審評杯碗及開湯評內質用，位于干看臺后面大約1米之處，臺高88厘米，寬40~50厘米，長根據需要而定，漆成白色，臺面應鑲邊高5厘米，一端留一缺口以利清掃。
室內還要配備樣茶柜、冷藏柜，用于存放樣茶罐等之用，其規格、式樣依室的大小而定。另外還有要消毒柜，用來對所用杯碗消毒清潔，有條件的評茶室可安裝空調。
（2）評茶室所需用具
評茶室的設備應盡量標準化，方可減少誤差。評茶的主要用具有：
審評盤，評定茶葉外形用，用無氣味的木制成正方形（23×23×3厘米）或長方形（25×16×3厘米）的盤，在一角開一缺口，全盤涂成白色。
審評杯，用于泡茶和審評香氣用。瓷質白色，杯口上有一弧形或鋸齒性缺口，杯的容量有150、200、250毫升三種，烏龍茶則用110毫升倒鐘形茶盞。
審評碗，用來評湯色、滋味。瓷質廣口碗，要求色澤和厚薄一致，容量與審評茶杯配套。
葉底盤，是泡葉底用的正方形（10×10×2厘米）或長方形（12×8.5×2厘米）的木制盤，漆成黑色。也有用白色長方形搪瓷飄盤的。
稱茶秤，用來秤樣茶，可用1/10g托盤天平。
定時計，泡茶時計時用，可用定時鐘。
網匙，用以撈取審評茶碗內的茶渣，一般用銅絲或不銹鋼絲制成。
茶匙，用普通白色湯匙。
湯碗，清洗湯匙或放置湯匙和網匙用。
吐茶桶，審評時吐茶和倒茶渣用，有圓形、半圓形兩種，高80厘米，直徑35厘米，半腰直徑20厘米，一般用鍍鋅鐵皮制成。
燒水壺，燒開水用，可用鋁壺或電水壺。
三、茶葉扦樣
扦樣又稱取樣、抽樣或采樣，是從一批茶葉中扦取能代表本批茶葉品質的最低數量的樣茶，作為審評檢驗品質優劣和理化指標的依據，扦樣是否正確，能否具代表性，是保證審評檢驗結果準確與否的首要關鍵。
1、扦樣的意義
樣品的代表性，是審評檢驗結果正確的前提
茶葉具有不均勻性，要扦取具有代表性的樣品，更需認真細致。從大批茶取樣要準確，審評檢驗時的取樣同樣要準確。開湯審評需樣數量只有3～5g，更需嚴格，這3～5g茶的審評結果，是對一個地區、一個茶類或整批產品給予客觀正確的鑒定，關系著全局。因此說，沒有樣品的代表性，就沒有審評檢驗結果的正確性。
扦取樣品，從收購、驗收角度來看，樣茶是決定一批茶的品質等級和經濟價值，是體現按質論價的實物依據。
從生產、科學研究角度來說，樣茶是反映茶葉生產水平和指導生產技術改進，正確反映科研成果的依據。
從茶葉出口角度講，樣茶是反映茶葉品質規格是否相符，關系到國家信譽。
總之，扦樣工作，決不是一項無關緊要的技術工作，直接間接涉及到貫徹執行政策問題。應該引起高度重視。
2、扦樣的辦法
扦樣的數量和方法因審評檢驗的要求不同而有所區別，可按國家對樣品的扦取標準GB8302—1987規定執行。
毛茶的扦樣
尚無標準規定，一般以扦取有代表性茶樣，提供評茶計價夠用為準。在扦樣前，應先檢查每票毛茶的件數，分清票別，做好記號，再從每件茶葉的上、中、下及四周各扦取一把，先看外形色澤、粗細及干嗅香氣是否一致，如不一致，則從袋中倒出勻堆，從堆中扦取。有時需從一個大的茶堆中扦取樣品，必須十分注意，必要時重新勻堆扦樣。如果件數過多，也可抽若干袋重新勻堆后扦樣。
扦取的各茶樣拼勻作為大樣，從大樣中用對角分樣法扦取小樣500g，供審評檢驗用(對角分樣法：是將樣茶充分混和攤平一定的厚度，再用分樣板按對角劃“×"形的溝，將茶分成獨立的4份，取1、3份，棄2、4份，反復分取，直至所需數量為止)。一票茶葉，扦取一個樣品，如一票毛茶件數規定抽扦法扦取樣品，但一般不要少于1／3。扦樣時，要注意茶葉的干燥程度和干香，如含水量過高或干香有異氣味者，應根據具體情況，按照規定分別處理。
對于毛茶調撥驗收的扦樣，通常由毛茶的收購單位與毛茶精制經營部門負責辦理。毛茶調撥驗收是對樣復驗收購的等級是否符合標準，品質有無劣變情況，以明確和加強調出調入雙方責任。為使驗收正確無誤，必須記明毛茶交貨撥運單的批次、等級、數量、收購單價，對照來貨扦取。
精茶的扦樣
茶葉精制廠精茶的扦樣，是貫徹執行產品出廠負責制的關鍵。一般在勻堆后，裝箱前扦取。在茶堆的各個部位分多次扦取樣品，將扦取的樣茶混合后歸成圓錐形小堆，然后從茶堆上、中、下各部不同部位扦取所需樣品，供審評檢驗之用。
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規模大的茶廠，作業機械聯裝，加工連續化，勻堆裝箱亦實施連續化及自動化，扦樣就是在勻堆作業流水線上，定時分段進行。
再加工的緊壓茶，則在干燥過程中，隨時扦樣。如磚茶、緊茶、餅茶等從烘房不同部位扦樣審驗。簍裝散茶如六堡茶、湘尖、方包茶等就揀樣各件的腰部或下層部扦取樣茶。
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沱茶取樣，每件取1個(約100g)在取得的總個數中，隨機抽取6～10個作為平均樣，分裝于2個茶樣罐或包裝袋中供檢驗用。磚茶、餅茶、方茶取樣，隨機抽取規定的件數，逐件開啟，從各件內不同位置處，取出1--2塊。在取得的總塊數中，單重在500g上的留取2塊，500g及500g以下的留取4塊，分裝在2個包裝袋中，供檢驗用。
出口茶的扦樣
其抽樣件數，按照茶葉輸出入暫行標準規定的扦樣辦法，100箱內50箱扦一箱，100箱以后100箱扦一箱，分裝箱前和裝箱后扦樣兩種。
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裝箱前扦樣是在勻堆裝箱時按規定抽揀件數，從每箱中抽取一小鏟，放入樣箱中，再把樣箱中樣茶通過分樣器分樣，扦取500g裝茶罐兩罐。
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裝箱后的扦樣，是在包裝完畢加刷嘜頭后進行，扦樣員在扦樣前，根據檢驗單所列件數、品名、標記、號數或批別、制造茶廠、堆存地點等校對無誤后，就應揀的件數啟開箱蓋，將箱內茶葉倒人竹篾盤內，用扦樣鏟在各部位扦取樣品，每扦取一罐(容量約500ml)倒在帆布上，全部扦取完畢后，將所扦樣品充分混和，經分樣器分取兩罐樣品，作審評檢驗之用。
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為簡化手續，減少消費，現主要采取裝箱前扦樣辦法。
用于感官審評用的茶樣，從樣罐中倒出，取200～250g放入樣茶盤里，和勻后，用食指、拇指和中指抓取審評茶樣，每杯用樣應一次抓夠，寧可手中有余茶，不宜多次抓茶添增，至于理化檢測樣茶，按規定數量拌勻稱取。
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扦取茶樣動作要輕，盡量避免將茶葉抓斷導致審檢誤差。
四、評茶用水
一、泡茶用水
用PH值在5以下的天然軟水或非碳酸鹽硬度的水泡茶，紅茶湯色顯金黃色，湯色明亮。如果超過5，會使茶黃素自動氧化而損失，茶紅素則由于自動氧化而失湯色發暗，湯的滋味失去鮮爽度。如果用碳酸鹽硬度的水泡茶，湯色變化很大，鈣、鎂等酸式鹽與酸性茶紅素作用形成中性鹽，而使湯色變暗。日本的西條了康的研究表明，硬度達到30~40時，會使煎茶水浸出物降低，湯色泛黃，滋味淡薄，與茶葉有關的氨基酸及咖啡堿也是隨水的硬度增加而浸出率降低。因此，硬水沖泡茶葉，對茶的湯色、香氣、滋味都是不利的。
二、泡茶水溫
泡茶水溫標準為100度,
開水沸滾過度或不到100度的開水都不能達到良好的評茶效果。
三、泡茶時間
紅茶與綠茶的沖泡時間，國內外均定為5分鐘。青茶類（烏龍茶）第一泡為3分鐘，第二泡為5分鐘?。
四、茶與水的用量
　　為了正確審評茶湯的色、香、味的優次或好壞，用茶與用水量必須一致，國際上審評紅、綠茶一般采用3克茶葉用150毫升水沖泡，茶水比例為1：50。審評青茶類（烏龍茶），由于要求著重香味、并重視耐泡次數，其用茶量為5克，用水為110毫升，茶水比例約為1：22。緊壓茶中的餅茶的審評茶水比例與紅、綠茶相同。
第二節
評茶的基本方法
一、評茶的基本方法
1、
把盤：審評精茶外形一般是將茶樣倒入木質審評盤中，雙手拿住審評盤的對角邊，一手要拿住樣盤的倒茶小缺口，用回旋篩轉的方法使盤中茶葉分出上中下三層。一般先看面裝和下身，再看中段茶。外形包括形狀、色澤、級別、老嫩、整碎、凈度等內容。各種商品茶都有特定的外形，與制茶方法密切相關。審評外形，各種茶的共同之處在于要求形態一致，以規格零亂，花雜為次，在依據實物標準樣劃分等級時，尤其強調嫩度、整碎和凈度。
常用的茶葉感官審評的具體內容包括茶葉外形、湯色、香氣、滋味和葉底五項，簡稱“五項因子”。評茶時通過對這五項進行評分，然后按各項權重進行計算，按綜合評分來定茶品質的優次。
2、開湯
俗稱泡茶或沏茶，為審評內質重要步驟。一般紅、綠、黃、白散茶，稱取3g，投入審評杯內，然后以慢快慢的速度沖泡滿杯，5分鐘時按沖泡次序將杯內茶湯濾入審評碗內。
開湯后應先嗅香氣，快看湯色，再嘗滋味，后評葉底（審評綠茶有時先看湯色）。
3、
嗅香氣：
嗅香氣應一手拿住已倒出茶湯的審評杯，另一手半揭開杯蓋，靠近杯沿，用鼻輕嗅。為了正確辨別香氣的類型，高低和長短，嗅時應重復一、二次，但每次嗅的時間不宜過久，一般是3秒左右。嗅香氣應以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合進行。熱嗅重點是辨別香氣正常與否及香氣類型和高低，溫嗅能辨別香氣的優次，冷嗅主要是為了解香氣的持久程度。茶葉中已知的香氣成分達百種之多，組分的差異就形成了各種不同的香氣，如綠茶多具清香，紅茶顯糖香，黃茶有甜熟香，烏龍茶呈花果香，白茶透毫香，黑茶帶陳香，各種花茶尚含附加的花香。
4、看湯色：
湯色是指沖泡茶葉后，瀝入審評碗中茶湯呈現的顏色、亮度與清濁度。就茶葉本身而言，不同的茶樹品種、加工技術和貯運等因素，都影響湯色，如綠茶多綠明，紅茶顯紅亮，烏龍茶橙黃（紅），黃茶、白茶呈黃色，黑茶具棕色等。但審評不同茶類對湯色的明暗、清濁的要求是一致的：湯色明亮清澈，表示品質好；深暗渾濁，則品質表現差。
5、嘗滋味：
嘗滋味時茶湯溫度要適宜，以50℃左右為佳。評茶味時用瓷質湯匙從審評碗中取一淺匙吮入口內，由于舌的不同部位對滋味的感覺不同，茶湯入口后在舌頭上循環滾動，才能較正確全面的辨別滋味。審評滋味主要按濃淡、強弱、爽澀、鮮滯、純異等評定優次。審評不同的茶類，對滋味的要求也有所不同，如名優綠茶要求鮮爽，而紅碎茶強調滋味濃度等，但各類茶的口感都必須正常，無異味。
6、評葉底：
將沖泡過的茶葉倒入葉底盤或審評蓋的反面，先將葉張拌勻、鋪開、撳平，觀察起嫩度、勻度和色澤的優次。不同茶葉的葉底形態、色澤不盡相同，如綠茶色綠，紅茶具紫銅紅，青茶紅綠相映，黑茶深褐，黃茶呈黃色，白茶多顯灰綠。又如條形茶的葉底芽葉完整，而碎茶則細碎勻稱。各類茶也有相同之處：均以明亮調勻為好，以花雜欠勻為差。
茶品質優劣的鑒別
一般是指綠茶、紅茶、黃茶或烏龍茶等茶時由于存放時間較長(一般為1年以上)
變，或存放時水分含量過高，又儲存于高溫高濕或有陽光直射的地方，在較短時間內變質的茶葉。從外形上看，陳茶條索往往由緊結變為稍松，色澤失去原有的光潤度變
或灰暗，其中以綠茶陳化后色澤變化最明顯，從原來的以綠為主變為以黃或褐為主，發暗發枯。開湯后，香氣低淡，失去該茶類原有的清香或花香，甚至低沉帶有濁氣，
睛，滋味陳滯和淡無鮮味，葉底芽葉不開展，色澤黃暗或深暗。
陳茶的識別
紅梗紅葉茶是綠毛茶鮮葉采摘及加工不當而產生的品質弊病。干看外形帶有暗紅條，色花雜，開湯后香氣滋味有發酵氣味，湯色泛紅，葉底部分茶條呈紅梗(莖)紅葉。
紅梗紅葉茶的識別
花青茶是紅毛茶鮮葉加工不當而產生的品質弊病。干看外形色澤紅中帶青暗色，開湯后滋味有明顯的青氣味，湯色淡紅帶黃，葉底有青綠色葉張或青綠色斑塊，紅中夾青。
花青茶的識別
焦茶是茶葉干燥時溫度太高或時間太長而引起的品質弊病。干看外形茶條上有較密集的焦點，形如魚子泡，色澤發枯或焦黃，開湯聞嗅有焦氣味，湯色深黃或黃暗，葉底不開展，
葉上有黑色焦斑。
焦茶的識別
這類有異氣味的茶葉一般是由于加工工序不當或儲藏保管不當而產生的，在辨別時應注
區分異氣的類型。
①煙氣味猶如濕柴燃燒時產生的煙熏氣味，干嗅時即有煙氣，開湯后更明顯，且品嘗茶味時也有煙味。
②異氣味常見的有包裝袋的油墨氣味，木箱氣味以及與其他有氣味的物品混放后吸收
氣味。
③酸、餿氣味猶如夏天久放的稀飯所發出的氣味，一般干嗅時不明顯，熱嗅時有酸餿氣味，經復火后可以消除。
煙、異、酸、餿茶的識別
劣變茶的識別
劣變茶是指茶葉的品質弊病嚴重，嘗之使人惡心或對人體健康有害，已失去飲用價值的茶葉。
(1)霉變茶
干看外形茶條稍松或帶有灰白色霉點，嚴重時茶條相互間結成霉塊，色澤枯暗或泛褐
干嗅時缺乏茶香或稍有霉氣，開湯后熱嗅有霉氣，湯色暗黃或泛紅，嘗滋味時有霉昧，令人惡心，葉底深暗或暗褐。
(2)其他劣變茶
是指煙、焦、異、酸、饅等異味嚴重，已失去飲用價值的茶。

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