資源簡介

(共19張PPT)
餃子的簡介
餃子源于古代的角子。餃子原名“嬌耳”，相傳是我國醫圣張仲景首先發明的，距今已有一千八百多年的歷史了。是深受中國漢族人民喜愛的傳統特色食品，又稱水餃，是中國北方民間的主食和地方小吃，也是年節食品。有一句民謠叫“大寒小寒，吃餃子過年。”餃子多用面皮包餡水煮而成。
水餃是人們比較喜歡吃的一種食品，你會做嗎？包餃子要經過制餡、和面、搟皮、包成餃子等幾個步驟，加入爸爸媽媽能吃上你親手包的水餃，一定會非常開心的！
制作水餃餡
搟皮的方法
和面的技巧
怎樣防止露餡
煮水餃的方法
制作水餃餡（肉餡）
餃子餡主要分肉餡和素餡
買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下,然后加入蔥花,姜末,花椒面或五香粉,味素,鹽,少量醬油,料酒之類的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡夠肥,就可以省了,之后朝一個方向攪拌均勻,后調節咸淡.喜歡的話還可以加香油,看個人口味了.攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了.還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。
舉例（2個），方法（1個）
雞肉冬筍餡
原料：雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。
做法：將雞脯肉洗凈剁成細泥，冬筍切成細丁放在油鍋內煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下即成。
魚肉韭黃餡
原料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。
做法：將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細泥。將肥膘肉切成細粒，韭黃切碎。取深鍋一只，放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時針攪打，最后加入肥膘肉、韭黃即成。
如何調出嫩滑的肉餡：
五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然后往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。
這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。
制作水餃餡（素餡）
香菜餃子餡
原料：香菜250克，豬肉餡150克。
輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。
做法：
1、香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。
2、豬肉餡放入盆中，加入全部調料，攪拌均勻。
3、最后加入香菜末攪拌均勻即可。
提示：
1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調餡用。
2、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會香。
西瓜皮餃子餡
具體做法是這樣的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成細絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水，拌入蔥姜鹽味精麻油等調料，最后加入蝦仁（不用太多），這樣的餃子餡就做好了。做成的餃子清脆爽口、甜咸適中。
我這個西瓜皮不是切絲而是切碎，前面的做法大致也是用鹽腌制，拌入肉餡（與正常餃子餡做法無異），這樣做成的餃子特別爽口。
搟皮的方法
1.首先將水與面粉混合揉成團，小提示：可在和面的同時加一些鹽于水中，這樣餃子皮在煮的過程中不易破，而且還會很勁道。那么在煮時，過中放些蔥段，餃子在撈上來后也會很光滑。口感好。
那么，將和好的面揪成小的面團，滾成圓狀，在用手掌壓成并裝，即可用搟面杖搟了。成圓形后乘餡，合口。
2.（1）
將2/3份量的中筋面粉放入容器中，用手挖一個凹槽，再將水慢慢倒入。
（2）用二手用力抓捏面粉，揉成面團。
（3）在桌上撒上剩余的1/3份量的中筋面粉，將面團放在桌上用力來回揉捏，揉至表面光滑為止。
（4）.
使用菜刀將面團分切成數塊，并搓成直徑約2公分的圓條狀。
（5）.
將面粉條再用菜刀分切成約2公分的小塊，整理成圓形后，用手掌將每一小塊壓成圓餅狀。
（6）.
一手拿捍面棍，一手拿小圓餅狀的面團，以順時鐘方向旋轉的方式慢慢桿成直徑約7公分的餃子皮。
和面的技巧
先把發酵粉用溫水化開
然后把它均勻的和到面里面去
再
不斷的揉面和拉面
大概10來次以后
用刀劃開面團
再把劃開的面團
堆積
再重復的揉面和拉面
如此的過程反復
大概20分鐘
這個是開始的工作
接下來，你就把面團放那里，讓發酵粉在其中發揮作用，溫度以35C左右
等1個小時
你劃開面團
看見里面充滿了
孔洞
和面和發面
就好了
包餃子的面和軟一點，一定要醒一會再用；作餅時要用60~70度的溫水和面，餅才會軟和好吃，不用發面的話就要現和現用。餃子和包子面要醒一會，餅面可以和好就用而且必須的特別軟。
怎樣防止露餡
第一招：民間關于煮餃子有幾句俗話：“煮餃子先煮皮，后煮餡”，“蓋鍋蓋煮餡，敝鍋蓋煮皮”。這幾句話是很有道理的。大家知道水的沸點是100℃，把露出水面的餃子皮“蒸”破而餡卻還有熟，并且湯色渾濁不清。若是敝開鍋蓋煮，蒸氣會很快散失，水溫只能保存百度左右，餃子隨滾水不停地攪動，均勻地傳遞著熱量；等餃子皮熟了，再蓋鍋蓋煮餡，蒸氣和沸水能很快將熱量傳遞給餡，不用多久餃子餡就煮熟了。采用該方法煮出的餃子，皮不容易破，湯色也清，餃子既不粘，又好吃。
第二招：水燒開后放進適量的鹽，待鹽溶解后，把餃子下到鍋里，再蓋上鍋蓋，不用翻動，不用點涼水，直到煮熟。這樣煮出的餃子，不粘皮，不沾鍋，剩在鍋中的餃子也不會發生粘連。
第三招：在煮餃子水燒開之前，先放入一些大蔥尖，水開后再下餃子，這樣煮出的餃子不易破此，也不會粘連。
第四招：為防止餃子粘鍋，和面時可加1個雞蛋。另外，如果想讓肉餡熟得快些，可以在水里加些醋。
煮水餃的方法
1、現包的新鮮餃子：水要多，鍋要大，水是餃子的五倍量，水燒開后放入所需分量的餃子，煮至餃子浮起時，加入一碗冷水，讓它再度煮開，然后加第二次冷水，再煮開，這項步驟稱之為"點水"
，一般點第二次水燒開后，即可撈出。
2、冷凍餃子，剛從冷閃室取出的餃子十分堅硬，有時間的話可以稍放片刻讓它解凍，但不能完全化盡，不然餃子皮濕黏就更不好下鍋了。水溫時就可將冷凍餃子直接放入，利用溫水的潤化使餃子皮慢慢回軟，直到水開并浮起時再按前例點水即可。
煮餃子的過程中，為了避免外皮開始熟軟的餃子粘在一起，一定要用勺子多攪拌。若是餃子一時吃不完，回鍋加熱的方法是：水燒開倒入餃子，小火加熱，約5分鐘后撈出即可，或是用平底鍋，加少許油，攤平煎黃改成煎餃，這也是吃回鍋餃子的方法。
課外拓展
——圖片欣賞
看了這些圖片，你是不是食欲大發呢？那就快一點按照此幻燈片教你的方法試試吧！
課外拓展
——餃子的寓意
餃子歷史悠久。兩千年前，就有餃子了。在中國，農歷新年時吃餃子，具有特別的意義，代表著吉祥和團圓。除夕夜，一家人吃過團圓飯之后，就齊聚一堂，一邊看新年節目，一邊包餃子，共享天倫之樂。餃子一般在半夜十一點到凌晨一點鐘享用。因為這段時間是農歷正月初一的開始，與家人一起吃餃子，共同迎接新年的到來，很有意義。
餃子的形狀像元寶，在農歷新年吃餃子有“招財進寶”的意思。此外，人們為了討個吉利，就把代表吉祥的東西包在餃子餡里。

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